如何在“中茶杯”名優(yōu)茶評比中獲獎

“中茶杯”全國名優(yōu)茶評比活動是由中國茶葉學(xué)會舉辦的全國性名優(yōu)茶評比賽事，每兩年一次，已經(jīng)成功舉辦了11屆（2015年第11屆）。國內(nèi)目前各種形式的名茶評比賽事中，“中茶杯”最具影響力，其參評茶葉也代表著我國當(dāng)前各類茶葉品質(zhì)的最高水平。山東作為中國最北的茶區(qū)，茶葉水浸出物和氨基酸含量高，歷屆“中茶杯”評比均有山東綠茶獲獎。下面根據(jù)對“中茶杯”評比的了解情況結(jié)合實際生產(chǎn)，簡單談幾點看法。

一、要明確樣品的基本要求?！爸胁璞痹u比對參賽樣品的原料嫩度做了嚴(yán)格界定，要求為單芽到一芽二葉初展或同等嫩度的單片為原料。送樣數(shù)量要求至少500克。

二、要知道對樣品品質(zhì)的要求。審評程序為先看外形，然后標(biāo)準(zhǔn)審評杯碗3克茶150毫升沸水沖泡，4分鐘開湯分別對湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行評判。評判結(jié)果最終要落在分?jǐn)?shù)上，各因子按百分制，根據(jù)品質(zhì)好壞單獨打分，然后乘以各自的加權(quán)數(shù)（外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%）即為單項得分，最后各項得分相加就是該茶得分。除沖泡方式外，各因子的評判標(biāo)準(zhǔn)也與平常有很大差異，如下：

1.外形。參賽茶樣都是精挑細(xì)選過的，外形都很勻齊、完整、潔凈，樣品間這種差異不大，造型有特色才是優(yōu)勢；外形還有一大忌，不可有爆點。干茶色澤要求色調(diào)勻、潤，最忌雜、枯；色調(diào)以綠為基調(diào)如嫩綠、綠、墨綠，忌黃、灰、黑；茸毛含量要與干茶工藝協(xié)調(diào)，如磨光扁平茶最忌脫毛不盡。

2.湯色。湯色要明快透亮，忌暗和沉淀；色度要淺忌深，即使綠色也宜淺；色調(diào)以水色至嫩綠或淺綠，忌基調(diào)顯黃。

3.香氣。香型以嫩香、嫩栗香、花香、清高為好，如香氣清新明快、香型好且突出為最宜，最忌青氣、高火、異雜氣、沉悶；新陳度越新鮮越好，忌陳氣；持久性在冷嗅時還較明顯為好，忌香氣過短。

4.滋味。滋味甘鮮、鮮醇、鮮爽，“鮮”味突出又有一定濃度（非苦澀的刺激性）為好，最忌苦、澀、生青味、高火、異雜、陳味。

5.葉底。葉底要求鮮亮、完整、勻齊，最忌色澤和大小花雜、破碎。

三、要能夠制出品質(zhì)優(yōu)異的茶樣。好的樣品，一般某項因子特色明顯，相應(yīng)也會得到較高的分值。最為明顯的特色來自先天優(yōu)勢即茶樹品種，如用安吉白茶、黃金芽或花香烏龍品種等制作的綠茶，或外形或香氣或滋味非普通品種所能及，除去品種因素，其他任何特征的形成都要依靠工藝。廣義講，樣品制作工藝貫穿栽培、采摘、加工、樣品保存、拼樣和送樣各個環(huán)節(jié)，下面就樣品工藝簡單做個探討：

1.栽培。對采樣地塊特殊管理，提前一年重施有機(jī)肥，如果雞爪枝過密還應(yīng)提前一年對茶樹重修剪，只有這樣才能獲得肥嫩的鮮葉原料和良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.采摘。根據(jù)加工要求規(guī)定采摘規(guī)格。以一芽一葉初展為例：長度25毫米（±2毫米）、蒂與葉柄間距5毫米（±1毫米）、葉與芽夾角不大于45°、葉片不背卷、芽略長于葉或等長、整體形態(tài)肥壯協(xié)調(diào)，忌破損、紫芽、病蟲葉、雨水葉等。當(dāng)春茶萌發(fā)5天左右就要準(zhǔn)備采樣，過早采符合標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量少，過遲肥壯度下降。采樣期間要關(guān)注天氣，開始制樣至結(jié)束不宜超過7天，間隔越長各次芽葉差異越大，不利拼樣。

采摘時嚴(yán)格采摘標(biāo)準(zhǔn)，每人一個小紙盒，上標(biāo)尺寸，按標(biāo)采摘，不可掐采。隨時檢查每個人采摘情況，把不合格的鮮葉當(dāng)場拿出。采下的鮮葉及時收回，不能長時間日曬和堆積。

3.加工。鮮葉的保存和攤晾。在全天采的鮮葉合在一起才能湊齊一鍋的情況下，對早采回的鮮葉要采取保青措施，以免攤晾過度難以加工，保青措施可把鮮葉均勻攤在竹匾內(nèi)上蓋濕布放在涼爽處。當(dāng)采摘結(jié)束，鮮葉要充分?jǐn)偭溃穸炔怀^3厘米，時間一般4～8小時，中間翻動要輕柔不可傷葉，掌握適度標(biāo)準(zhǔn)清香初露為宜。攤晾時間不可超過12小時，以免內(nèi)耗物質(zhì)過度品質(zhì)下降。無論哪種造型的綠茶，不外乎“殺青-做形-干燥”三個工藝環(huán)節(jié)。

殺青：掌握勻和透，忌生、雜、起泡，如果后續(xù)有及時補(bǔ)殺工藝則可以適當(dāng)偏輕。殺青不透產(chǎn)生青澀，過重影響后期做形。

做形與干燥一般連在一起，做形-干燥過程掌握好溫度適中、攤晾及時、手法得當(dāng)、用時合理等原則，忌高溫快干、低溫長烘、翻動不勻、熱葉長悶、手法過重。斷碎、偏黃、沉悶、生青、花雜等弊病均由該過程控制不當(dāng)造成。

干燥的最后階段，火候控制要柔、翻動用力要輕，忌猛火、拙力、不翻，否則極易形成高火、斷碎、花雜等。

4.樣品保存。每天加工的茶樣都要及時品評，標(biāo)明日期、天氣、品質(zhì)、數(shù)量后密封低溫存放。最忌密封不嚴(yán)串味和擠壓斷碎，保存不當(dāng)會造成斷碎、異味等。

5.拼樣。制樣結(jié)束后拼樣。拼前對各次茶樣再次品評分出好壞，把外形差異最大的和內(nèi)質(zhì)弊病最多的去掉不用，剩余的分別剔撿，然后可按“取盡最好”的原則拼齊數(shù)量即可。為保險起見，可先拼沖泡小樣，保證品質(zhì)的情況下再按比例拼齊。注意，外形差別大、高火、青澀等有明顯弊病的不易拼入。樣品拼好后，用鋁箔袋密封外套硬質(zhì)包裝低溫存放。

6.送樣。根據(jù)送樣要求及時送樣，寄樣時一定做好外包保護(hù)，以免造成開封透氣和擠壓斷碎。

總之，凡在評比中能獲獎的茶葉無不有著過硬的品質(zhì)，好品質(zhì)的獲得，既要有賽事要求的指導(dǎo)，又要具備精湛的工藝。所以，如何在“中茶杯”評比中獲獎，最后可用12個字概括“知己知彼、揚(yáng)長避短、精益求精”。

（張勇）