王曉君，王振華，王亞娜，尚永彪，2，3，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400715；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

泥鰍不同脫腥方法比較及腥味物質(zhì)分析

王曉君1，王振華1，王亞娜1，尚永彪1，2，3，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400715；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

以泥鰍為原料，分別采用烏龍茶、面包酵母發(fā)酵和酵母細(xì)胞液對(duì)其進(jìn)行脫腥處理，以硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值和感官評(píng)價(jià)值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，判斷其脫腥效果，篩選出較好的脫腥方法及條件，最后通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）進(jìn)行驗(yàn)證并判定泥鰍特殊腥味物質(zhì)。結(jié)果表明：脫腥效果從高到低依次為酵母細(xì)胞液法、烏龍茶法、面包酵母發(fā)酵法。酵母細(xì)胞液法脫腥的適宜條件為25 ℃、1.5 h、pH 6.5；烏龍茶法脫腥的適宜條件為：烏龍茶茶葉質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%、25 ℃、3 h；面包酵母法脫腥適宜條件為35 ℃、0.5 h、pH 6.5。由GC-MS分析結(jié)果可知，泥鰍原樣及烏龍茶法、酵母法、酵母細(xì)胞液法脫腥處理后泥鰍揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別檢測(cè)出68、55、55、51 種，醛類物質(zhì)相對(duì)含量分別為73.71%、40.17%、42.66%、39.76%，驗(yàn)證結(jié)果與TBA值、TMA值和腥味值的評(píng)價(jià)結(jié)果相一致。泥鰍腥味物質(zhì)可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2，4-癸二烯醛、庚醛、2，3-辛二酮等。

泥鰍；脫腥；酵母細(xì)胞液；烏龍茶；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

王曉君， 王振華， 王亞娜， 等. 泥鰍不同脫腥方法比較及腥味物質(zhì)分析［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（15）: 124-129.

WANG Xiaojun， WANG Zhenhua， WANG Yana， et al. Comparison of different deodorization methods for loach and analysis of odor substances［J］. Food Science， 2016， 37（15）: 124-129. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201615021. http://www.spkx.net.cn

泥鰍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高且營(yíng)養(yǎng)成分全面，具有補(bǔ)脾益氣、清熱祛濕、滋陰壯陽(yáng)［1-2］、消炎、降血壓、抗癌［3-4］、延緩衰老［5-6］等功效。隨著消費(fèi)者生活水平的提高，人們對(duì)泥鰍產(chǎn)品提出了更高的要求，但是由于泥鰍腥味物質(zhì)的存在，使消費(fèi)者對(duì)泥鰍產(chǎn)品的可接受性降低，給泥鰍加工業(yè)帶來(lái)不利影響。怎樣減少或去除泥鰍中的腥味物質(zhì)，使泥鰍產(chǎn)品種類增加、口味豐富顯得尤為重要。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)肉類的脫腥技術(shù)研究主要集中在羅非魚、大黃魚、淡水魚等水產(chǎn)品及羊肉、兔肉等畜禽，而對(duì)泥鰍的脫腥研究較少。本實(shí)驗(yàn)分別采用烏龍茶法、面包酵母發(fā)酵法、酵母細(xì)胞液法對(duì)泥鰍進(jìn)行脫腥處理，采用感官評(píng)價(jià)協(xié)同硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值作為泥鰍脫腥效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)，旨在尋找出一種安全、經(jīng)濟(jì)、高效的泥鰍脫腥方法。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

實(shí)驗(yàn)?zāi)圉q來(lái)源：臺(tái)灣泥鰍，購(gòu)于重慶水生農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，其飼料配方和生長(zhǎng)環(huán)境均相同，平均體質(zhì)量在50 g左右。將體態(tài)完好、體型均一的泥鰍新鮮宰殺后，放入聚乙烯包裝袋中，于-18 ℃條件下貯藏備用。

烏龍茶 中閩弘泰茶葉專業(yè)合作社；面包酵母（食用級(jí)） 安琪酵母股份有限公司。

三氯乙酸（分析純，下同）、氯化鈉、碳酸鉀、甲醛、碳酸氫鈉、苦味酸 成都市科龍化工試劑廠；三羥甲基氨基甲烷（Tris（hydroxymethyl）methyl aminomethane，Tris） 美國(guó)Sigma公司；硫代巴比妥酸、無(wú)水硫酸鈉 上海科豐化學(xué)試劑有限公司；甲苯重慶北碚化學(xué)試劑廠。

1.2儀器與設(shè)備

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；FA2004A電子天平 上海精天電子儀器有限公司；PHS-4C+型酸度計(jì) 成都世紀(jì)方舟科技有限公司；RZ-288c手持式攪拌機(jī) 合肥榮事達(dá)小家電有限公司；50 μm CAR/PDMS固相微萃?。╯olid-phase micro-extract，SPME）萃取頭 美國(guó)Supelco公司；2010型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS） 日本島津公司；XHF-D內(nèi)切式勻漿機(jī)寧波新芝生物科技股份有限公司；Avanti J-30I貝克曼冷凍離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；SCQ-4201超聲儀上海聲彥超聲波儀器有限公司；722-P可見光分光光度計(jì)上海現(xiàn)科儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1原料預(yù)處理

將解凍后且去除脊柱骨的泥鰍剪成約1.5 cm× 1.5 cm×0.2 cm的薄片，分別采用烏龍茶法、面包酵母發(fā)酵法、酵母細(xì)胞液法對(duì)泥鰍進(jìn)行脫腥處理，完成后用蒸餾水洗滌兩次，進(jìn)行TBA值、TMA值測(cè)定和感官評(píng)價(jià)。

1.3.2不同脫腥方法的處理?xiàng)l件

1.3.2.1烏龍茶法脫腥

茶的提取方法：稱取一定量的茶葉于80 ℃左右的熱水中，浸泡30 min，趁熱用紗布過(guò)濾掉較大顆粒的茶末、茶灰，冷卻備用。

烏龍茶法脫腥：采用烏龍茶對(duì)原料進(jìn)行脫腥處理，泥鰍與烏龍茶料液比1∶4（m/V）條件下研究不同烏龍茶質(zhì)量分?jǐn)?shù)、不同溫度、不同時(shí)間對(duì)脫腥效果的影響。25 ℃、3 h條件下設(shè)置不同烏龍茶質(zhì)量分?jǐn)?shù)：1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%；2.5%、3 h條件下設(shè)置不同處理溫度：5、15、25、35、45 ℃；2.5%、25 ℃條件下設(shè)置不同處理時(shí)間：0.5、1、2、3、4 h。

1.3.2.2面包酵母發(fā)酵法脫腥

采用面包酵母對(duì)原料進(jìn)行脫腥處理，在酵母質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%條件下研究不同溫度、不同時(shí)間、不同pH值對(duì)脫腥效果的影響。1.5 h、pH 6.5條件下設(shè)置不同處理溫度：15、25、35、45、55 ℃；35 ℃、pH 6.5條件下設(shè)置不同處理時(shí)間：0.5、1、1.5、2、2.5 h；35 ℃、1.5 h條件下設(shè)置不同pH值：4.5、5.5、6.5、7.5、8.5。

1.3.2.3酵母細(xì)胞液法脫腥［7-8］

面包酵母細(xì)胞液（醇脫氫酶提取物YE）的制備：將2 g面包酵母與100 mL、0.05 mol/L、pH 7.5的Tris-HCl溶液混勻，200 W、40 kHz超聲處理5 min，4 ℃、10 000 r/min冷凍離心15 min后的上清液即為粗提液。

YE與處理好的泥鰍肉塊按照料液比1∶2（m/V）混合，分別研究不同溫度、不同時(shí)間、不同pH值對(duì)脫腥效果的影響。2 h、pH 6.5條件下設(shè)置不同處理溫度：5、15、25、35、45 ℃；25 ℃、pH 6.5條件下設(shè)置不同處理時(shí)間：0.5、1、1.5、2、2.5 h；25 ℃、2 h條件下設(shè)置不同pH值：5.5、6、6.5、7、7.5。

1.3.3TBA值的測(cè)定

參考并修改Lofiego等［9］的方法對(duì)泥鰍樣品進(jìn)行TBA值的測(cè)定。準(zhǔn)確稱取處理好的泥鰍肉糜10 g于100 mL離心管中，加入20%三氯乙酸溶液25 mL，10 000 r/min高速勻漿20 s后，于5 500 r/min、4 ℃條件下冷凍離心15 min后，過(guò)濾取上清液。吸取5.00 mL濾液于25 mL比色管中，加入0.02 mol/L TBA溶液5 mL，沸水浴20 min后取出，冷卻至室溫，同時(shí)做空白，在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。每組樣品重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。根據(jù)回歸方程y=0.773 1x-0.002 5（R2=0.999 8）計(jì)算TBA值。

我國(guó)耕種土壤的有機(jī)質(zhì)和氮素含量不高，全氮量一般為1～2 g/kg，土壤氮主要為全氮量和有效氮量，全氮量通常用于衡量土壤氮素的基礎(chǔ)肥力[14]。根據(jù)土地質(zhì)量地球化學(xué)評(píng)價(jià)規(guī)范中的土壤養(yǎng)分元素含量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)[16]，對(duì)本區(qū)土壤養(yǎng)分元素含量進(jìn)行分級(jí)統(tǒng)計(jì)(表5)。

1.3.4TMA值的測(cè)定

參照GB/T 5009.179—2003《火腿中三甲胺氮的測(cè)定》［10］采用分光光度法測(cè)定。

1.3.5感官評(píng)定

由9 名系統(tǒng)學(xué)習(xí)過(guò)感官評(píng)定、具有一定感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的評(píng)定員組成評(píng)定小組。參照無(wú)腥味（1 分）、略有腥味（2 分）、腥味較弱（3 分）、有腥味（4 分）、腥味一般（5 分）、腥味偏重（6 分）、腥味較重（7 分）和腥味很重（8 分）進(jìn)行打分，可根據(jù)實(shí)際情況保留一位小數(shù)點(diǎn)，最后得分取平均值。

1.3.6揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定［11-12］

1.3.6.1實(shí)驗(yàn)原料處理及揮發(fā)性成分萃取

將一定量解凍且去除脊柱骨的泥鰍，用絞肉機(jī)迅速斬拌成肉糜。稱取6.0 g泥鰍肉糜、吸取4 mL飽和食鹽水于20 mL頂空萃取瓶中，置于80 ℃的水浴鍋中平衡20 min后，插入活化好的SPME萃取頭，在80 ℃恒溫水浴鍋中萃取30 min，250 ℃解吸5 min，采用GC-MS對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.6.2氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀條件

氣相色譜條件：J W D B-5 m s石英毛細(xì)管（30.0 m×0.25 mm，0.25 μm）色譜柱；柱箱溫度40 ℃，進(jìn)樣口溫度250 ℃；進(jìn)樣方式：不分流；壓力49.5 kPa，載氣（He）流速9 mL/min；升溫程序：從40 ℃開始，以6 ℃/min升溫至140 ℃，再以8 ℃/min升溫至250 ℃，保持2 min。

1.4數(shù)據(jù)處理

用Excel 2003軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及繪圖；用SPSS Statistics 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05）。

2　結(jié)果與分析

2.1烏龍茶法脫腥

表1　烏龍茶質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)泥鰍脫腥效果的影響Table 1 Effect of oolong tea concentration on loach deodorization

由表1可知，隨著烏龍茶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的逐漸增加，TBA值、TMA值和腥味值都呈先下降后上升的趨勢(shì)。TBA值和腥味值在烏龍茶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%時(shí)均達(dá)到最小值，TMA值在3%時(shí)達(dá)到最小值，但TMA值在烏龍茶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%～3%時(shí)變化不顯著（P＞0.5），所以烏龍茶質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2.5%時(shí)脫腥效果最好。當(dāng)烏龍茶質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于3%時(shí)，濃郁的茶香味會(huì)掩蓋泥鰍肉本身的風(fēng)味，且對(duì)其色澤有一定的影響［13］。所以烏龍茶質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)控制在2%～3%。

表2　烏龍茶處理時(shí)間對(duì)泥鰍脫腥效果的影響Table 2ble 2 Effect of oolong tea treatment time on loach deodorization

由表2可知，隨著烏龍茶處理時(shí)間的延長(zhǎng)，TBA值和TMA值都呈先下降后上升的趨勢(shì)。TBA值在烏龍茶時(shí)間為1 h時(shí)達(dá)到最小值，TMA值和腥味值在時(shí)間為3 h時(shí)達(dá)到最小值，綜合考慮，烏龍茶處理時(shí)間在3 h時(shí)脫腥效果最好。處理時(shí)間大于3 h時(shí)脫腥效果減弱，可能是因?yàn)椴枞芤洪L(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，其活性成分效力降低所致［14］。因此烏龍茶處理時(shí)間應(yīng)在1～3 h。

表3　烏龍茶處理溫度對(duì)泥鰍脫腥效果的影響Table 3 Effect of oolong tea treatment temperature on loach deodorization

由表3可知，隨著烏龍茶處理溫度的逐漸增加，TBA值、TMA值和腥味值都呈先下降后上升的趨勢(shì)。TBA值和腥味值在烏龍茶溫度為25 ℃時(shí)達(dá)到最小值，TMA值在溫度為35 ℃時(shí)達(dá)到最小值，但TMA值在溫度為25～35 ℃時(shí)變化不顯著（P＞0.5），所以烏龍茶處理溫度在25 ℃時(shí)脫腥效果最好。處理溫度高于25 ℃后脫腥效果減弱，可能是因?yàn)殡S著溫度的逐漸升高，茶中的活性成分逐漸失效所致［15］。所以烏龍茶處理溫度應(yīng)為25～35 ℃。

2.2面包酵母發(fā)酵法脫腥

表4　面包酵母處理溫度對(duì)泥鰍脫腥效果的影響Table 4 Effect of yeast treatment temperature on loach deodorization

由表4可知，隨著面包酵母處理溫度的增加，TBA值、TMA值和腥味值都呈先下降后上升的趨勢(shì)。TBA值在酵母處理溫度為25 ℃時(shí)達(dá)到最小值，TMA值和腥味值在溫度為35 ℃時(shí)達(dá)到最小值，綜合考慮，酵母處理溫度在35 ℃時(shí)脫腥效果最好。付湘晉［16］認(rèn)為35 ℃是酵母生長(zhǎng)的最佳溫度，在此溫度下白鰱魚脫腥效果最佳，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。當(dāng)發(fā)酵溫度大于35 ℃時(shí)，TBA值、TMA值和腥味值都顯著增加（P＜0.05），脫腥效果變差。這是因?yàn)榻湍赴l(fā)酵需要適宜的溫度，溫度過(guò)低酵母活性受到抑制，溫度過(guò)高時(shí)酵母活性受到破壞從而導(dǎo)致脫腥效果變差［17］。

表5　面包酵母發(fā)酵時(shí)間對(duì)泥鰍脫腥效果的影響Table 5 Effect of yeast treatment time on loach deodorization

由表5可知，TMA值隨著面包酵母發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，脫腥效果逐漸減弱，在0.5 h時(shí)TMA值最低。TBA值和腥味值都在發(fā)酵時(shí)間為1.5 h時(shí)達(dá)到最小值。綜合考慮面包酵母發(fā)酵時(shí)間在1.5 h時(shí)脫腥效果最好。當(dāng)酵母發(fā)酵時(shí)間大于1.5 h時(shí)，泥鰍肉會(huì)有明顯的發(fā)酵氣味，因?yàn)榻湍妇x產(chǎn)物增多帶來(lái)獨(dú)特的發(fā)酵氣味甚至是異味［18］。因此面包酵母發(fā)酵時(shí)間應(yīng)在0.5～1.5 h。

表6　面包酵母發(fā)酵pH值對(duì)泥鰍脫腥效果的影響Table 6 Effect of pH for yeast treatment on loach deodorization

由表6可知，隨著面包酵母發(fā)酵pH值逐漸增加，TBA值、TMA值和腥味值都呈先下降后上升的趨勢(shì)，且都在pH 6.5時(shí)達(dá)到最小值。面包酵母發(fā)酵pH 6.5時(shí)脫腥效果最好。脫腥效果在弱酸條件下較好，因?yàn)榻湍傅淖钸mpH值是4.5～5.5，而魚肉在自然條件下的pH值是6.65［7］，所以面包酵母pH值應(yīng)控制在5.5～7.5。

2.3酵母細(xì)胞液法脫腥

表7　酵母細(xì)胞液處理溫度對(duì)泥鰍脫腥效果的影響Table 7 Effect of yeast extract treatment temperature on loach deodorizationation

由表7可知，隨著酵母細(xì)胞液處理溫度的逐漸增加，TBA值、TMA值和腥味值都呈先下降后上升的趨勢(shì)，且都在25 ℃時(shí)達(dá)到最小值。酵母醛脫氫酶受溫度的影響較大，在30 ℃酶活性最高［16］，所以酵母細(xì)胞液在25 ℃時(shí)脫腥效果較好，低于或高于醇醛脫氫酶的最適溫度，其活性都會(huì)受到抑制，脫腥效果減弱，所以酵母細(xì)胞液溫度應(yīng)控制在15～35 ℃。

表8　酵母細(xì)胞液處理時(shí)間對(duì)泥鰍脫腥效果的影響Table 8 Effect of yeast extract treatment time on loach deodorization

由表8可知，隨著酵母細(xì)胞液處理時(shí)間的延長(zhǎng)，TBA值、TMA值和腥味值都呈先下降后上升的趨勢(shì)，且都在2 h時(shí)達(dá)到最小值，所以酵母細(xì)胞液時(shí)間應(yīng)控制在1.5～2 h。

表9　酵母細(xì)胞液pH值對(duì)泥鰍脫腥效果的影響Table 9 Effect of pH for yeast extract treatment on loach deodorization

由表9可知，隨著酵母細(xì)胞液pH值的增加，TBA值、TMA值和腥味值都呈先下降后上升的趨勢(shì)，且都在pH 6.5時(shí)達(dá)到最小值，所以酵母細(xì)胞液在pH 6.5時(shí)脫腥效果最好。付湘晉［16］研究了葡萄酒酵母醇醛脫氫酶活力在不同pH值條件下的變化，其活力在pH 4.5～6.5、7.0～7.5時(shí)逐漸增強(qiáng)，pH 6.5～7.0時(shí)活力減弱，在pH 8.5是活力最強(qiáng)。pH值對(duì)葡萄酒酵母醇醛脫氫酶活力的影響，與pH值對(duì)面包酵母細(xì)胞液中醇醛脫氫酶活力的影響不完全一致，但在pH 6.5時(shí)酶活力都較強(qiáng)。酵母細(xì)胞液pH值應(yīng)控制在6.0～7.0。

2.4泥鰍以及脫腥后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化

表10　泥鰍及其脫腥后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及相對(duì)含量Table 10 Flavor compounds and their relative contents in loach before and after deodorization

續(xù)表10

續(xù)表10

表11　泥鰍及其脫腥后揮發(fā)性成分分類Table 11 Classification of volatile compounds in loach

醛類主要是由多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物裂解形成的［19］。醛類物質(zhì)的閾值較低，且研究發(fā)現(xiàn)在低閾值濃度時(shí)醛類物質(zhì)具有加和作用［20］。己醛、2，4-癸二烯醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛等是水產(chǎn)品主要的腥味物質(zhì)［7，21-22］，庚醛對(duì)魚腥味的產(chǎn)生具有一定的貢獻(xiàn)［23］。泥鰍原樣中醛類物質(zhì)占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的73.71%，在所有風(fēng)味成分中含量最高、貢獻(xiàn)最大［22］；其中己醛、壬醛、辛醛、庚醛、E-2-辛烯醛、E-2-癸烯醛為主要成分，占所有醛類的88.05%。烴類物質(zhì)的閾值較高，對(duì)腥味的產(chǎn)生貢獻(xiàn)很?。?4］，但因其種類繁多，有助于提升肉品的整體風(fēng)味［25］。酯類物質(zhì)是由游離脂肪酸與脂肪氧化生成的醇相互作用生成，具有果香味［26］。酮類、醇類和酯類化合物在泥鰍中種類較少、相對(duì)含量低，且三大類化合物的閾值也較高［27］，因此對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。

烏龍茶法脫腥后泥鰍中醛類物質(zhì)占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的40.17%，其中己醛、壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、E-2-辛烯醛、E-2-十一烯醛為主要成分，己醛比脫腥前減少了59.95%、壬醛比脫腥前減少了42.54%、辛醛比脫腥前減少了42.34%、庚醛比脫腥前減少了28.99%。面包酵母發(fā)酵法脫腥后泥鰍中醛類物質(zhì)占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的42.66%，其中己醛、壬醛、辛醛、E-2-十一烯醛、庚醛、E-2-辛烯醛、癸醛為主要成分，己醛比脫腥前減少了55.59%、壬醛比脫腥前減少了29.91%、辛醛比脫腥前減少了37.35%、庚醛比脫腥前減少了28.26%。酵母細(xì)胞液法脫腥后泥鰍中醛類物質(zhì)占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的39.76%，其中己醛、壬醛、辛醛、庚醛、十二醛、癸醛為主要成分，己醛比脫腥前減少了58.75%、壬醛比脫腥前減少了39.79%、辛醛比脫腥前減少了53.36%、庚醛比脫腥前減少了42.51%。分析可得，其中酵母細(xì)胞液脫腥效果最好，烏龍茶法次之，面包酵母發(fā)酵法脫腥能力較弱，這與TBA值、TMA值和腥氣值的判定結(jié)果相一致。

3　結(jié) 論

采用烏龍茶法、面包酵母發(fā)酵法、酵母細(xì)胞液法對(duì)泥鰍進(jìn)行脫腥處理，以感官評(píng)分協(xié)同TBA值、TMA值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出3%的烏龍茶在25 ℃、3 h時(shí)脫腥效果最好；面包酵母發(fā)酵法在35 ℃、0.5 h、pH 6.5時(shí)脫腥效果最好；酵母細(xì)胞液法脫腥的適宜條件為25 ℃、1.5 h、pH 6.5。且對(duì)泥鰍的脫腥效果依次為酵母細(xì)胞液法＞烏龍茶法＞面包酵母發(fā)酵法。通過(guò)GC-MS對(duì)采用上述3 種方法脫腥處理的泥鰍揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測(cè)定，醛類物質(zhì)相對(duì)含量分別為40.17%、42.66%、39.76%，這與TBA值、TMA值和腥味值的評(píng)價(jià)結(jié)果完全一致。泥鰍腥味物質(zhì)可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2，4-癸二烯醛、庚醛、2，3-辛二酮等。

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Comparison of Different Deodorization Methods for Loach and Analysis of Odor Substances

WANG Xiaojun1， WANG Zhenhua1， WANG Yana1， SHANG Yongbiao1，2，3，*
（1. College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China； 2. Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation （Chongqing）， Ministry of Agriculture， Chongqing 400715， China； 3. Chongqing Engineering Research Center of Regional Food， Chongqing 400715， China）

This study was done to establish a more efficient method and appropriate conditions for deodorizing loach. For this purpose， three deodrization methods， namely， olong tea infusion， bakery yeast and yeast extract， were compared with respect to thiobarbituric acid （TBA） value， trimethylamine （TMA） value and sensory evaluation score. Besides， the odor compounds of loach were identified and confirmed by gas chromatography-mass spectrometry detector （GC-MS）. The results showed that the efficiency of three deodorization methods was in the decreasing order of yeast extract， oolong tea and bakery yeast. The suitable treatment conditions with yeast extract， olong tea infusion and bakery yeast were determined as 25 ℃， 1.5 h and pH 6.5； 3% （tea concentration）， 25 ℃ and 3 h； and 35 ℃， 0.5 h and pH 6.5， respectively. GC-MS analysis revealed that a total of 68， 55， 55 and 51 volatile flavor substances were detected in loaches before and after deodorization with oolong tea， bakery yeast and yeast extract， respectively， with relative contents of aldehydes of 73.71%， 40.17%，42.66% and 39.76%， respectively， which supported the results of TBA value， TMA value and odor analysis. The off-flavor substances of loach may include hexanal， heptyl， octyl aldehyde， E-2-octene aldehyde， E-2-nonenal， E-2，4-decadiene，heptaldehyde， and 2，3-butanedione.

loach； deodorization； yeast extract； oolong tea； gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）

10.7506/spkx1002-6630-201615021

TS251

A

1002-6630（2016）15-0124-06

10.7506/spkx1002-6630-201615021. http://www.spkx.net.cn

2016-03-12

重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項(xiàng)目（cstc2014pt-gc8001）

王曉君（1991—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩c質(zhì)量控制。E-mail：1105008987@qq.com

尚永彪（1964—），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：shangyb64@sina.com

引文格式：