崔 勇，董 劍，2，楊明明，2，*，趙萬春，2，李建芳，2，高 翔，2，*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省小麥工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100）

添加凍干無花果粉對小麥面粉品質(zhì)的影響

崔 勇1，董 劍1，2，楊明明1，2，*，趙萬春1，2，李建芳1，2，高 翔1，2，*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省小麥工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100）

將凍干無花果粉與小麥粉按不同的比例混合，研究凍干無花果粉添加量對面粉特性的影響?；旌戏鄣暮头圪|(zhì)特性分別使用快速黏度分析儀、粉質(zhì)儀等進行測定；面筋的超微結(jié)構(gòu)則利用掃描電子顯微鏡進行觀察。結(jié)果表明：隨著凍干無花果粉添加量的增加，混粉的沉淀值、降落值、峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、稀懈值和反彈值均呈顯著下降趨勢；面團粉質(zhì)參數(shù)除弱化度以外，其余參數(shù)均隨添加物的增多而降低；掃描電子顯微鏡顯示，凍干無花果粉的添加阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。與1%添加量時的面團結(jié)構(gòu)相比較，添加3%凍干無花果粉對面筋網(wǎng)絡(luò)造成了更大的破壞。因此，凍干無花果粉的添加，改變了面粉的糊化特性、粉質(zhì)特性及面筋超微結(jié)構(gòu)。

無花果；糊化特性；粉質(zhì)特性

小麥（Triticum aestivum L.）是世界上主要的谷類作物之一，也是人類飲食的重要來源。小麥面粉被用來制作各種各樣的產(chǎn)品，如面條、蛋糕、餅干和面包。但它缺乏一些必要的營養(yǎng)成分，例如：維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)和多酚［1］。近年來，健康與食品的關(guān)系逐漸引起人們的關(guān)注。消費者期望獲得可以預(yù)防非傳染性疾病的健康食品。為了滿足他們的需求，各種非谷物，如綠茶［2］、桑葚酒糟［3］、山藥［4］、亞麻籽［5］和栗［6］等已添加到小麥制品中。

無花果（Ficus carica L.）屬于?？?，是小亞細亞的原生植物。目前也在中國、印度、日本等國種植。無花果的果實是氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、萜類化合物和多酚等營養(yǎng)成分的重要來源。并且無花果作為藥物已用于治療不同的病癥，據(jù)報道它有抗氧化性［7］、抗糖尿?。?］、維持酸堿平衡［9］、驅(qū)蟲［10］、止痙攣的作用［11］。同時也是保肝［12］、抗炎［13］、治療慢性便秘的理想藥物［14］。此外，無花果乳膠可以抑制胃癌細胞的擴散，而對人體正常細胞無毒性影響［15］。

盡管無花果具有卓越的營養(yǎng)價值和保健功效，但關(guān)于無花果-小麥混粉的面粉特性及饅頭品質(zhì)方面的研究鮮有報道。為豐富無花果粉產(chǎn)品的多樣性，本實驗將凍干無花果粉（freeze-dried fig fruit powder，F(xiàn)DP）按不同的比例添加到3 種小麥粉中，利用快速黏度分析儀、粉質(zhì)儀、掃描電子顯微鏡等儀器研究凍干無花果粉添加量對面粉特性及面筋超微結(jié)構(gòu)的影響，并利用感官評定的方法研究凍干無花果粉添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響，以期對凍干無花果粉的合理利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘豫麥34'小麥粉（AF）、‘西農(nóng)364'小麥粉（BF）和‘西農(nóng)538'小麥粉（CF）由楊凌繁育中心國家小麥工程技術(shù)研究中心提供；凍干無花果購自天津市津美食品有限公司，粉碎過80 目篩貯藏備用。

安琪酵母 安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FN 1500型降落值儀 瑞典Perten公司；RVASuper3型快速黏度分析儀 澳大利亞Newport Scientific儀器公司；Farinograph-E型粉質(zhì)儀 德國Brabender儀器公司；FW80型高速萬能粉碎機 天津市泰斯特儀器有限公司；JSM-6360LV型掃描電子顯微鏡 日本電子株式會社。

1.3 方法

1.3.1 3 種小麥粉和凍干無花果粉成分分析

樣品的成分測定均按AACC（American Association of Cereal Chemists）2000［16］的標準進行。水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、粗纖維含量的測定分別依據(jù)44-15A《Moisture—Air-Oven Methods》、08-01《Ash—Basic Method》、30-25《Crude Fat in Wheat， Corn， and Soy Flour， Feeds， and Mixed Feeds》、46-13《Crude Protein—Micro-Kjeldahl Method》、32-10《Crude Fiber in Flours，F(xiàn)eeds， and Feedstuffs》的方法進行。

1.3.2 混粉的制備

將面粉及凍干無花果粉過80 目篩，按質(zhì)量分數(shù)進行混粉，凍干無花果粉所占的比例分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%，混粉以后充分混勻。

1.3.3 沉淀值的測定

按照Axford等［17］提出的十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）-沉淀值測定法進行。分別稱試樣2 份（5.00 g）于100 mL量筒中，隨后加入50 mL溴酚藍溶液，并加上塞子。調(diào)好計時器，同時搖動量筒。置量筒于搖床上搖動5 min后，加入50 mL乳酸-SDS溶液，重新振蕩5 min。取下量筒，放置5 min，隨后讀取沉淀物的體積。

1.3.4 降落值的測定

利用FN 1500型降落值儀，按照AACC 2000標準中的56-81B《Determination of Falling Number》方法進行測定。稱取7 g樣品，隨后轉(zhuǎn)移到黏度管中，加入25 mL（22 ℃）蒸餾水，迅速蓋緊橡皮塞，上下強烈振動25 次，取下橡皮塞，立即用攪拌棒將管壁上黏著的樣品推入懸濁液中。將攪拌棒放入黏度管中隨后套上塑料卡盒，放入冷卻蓋的孔中，立刻向前拉攪拌塔，運行降落值儀，最終記錄測試結(jié)果。

1.3.5 糊化特性的測定

利用RVA-Super3型快速黏度分析儀對樣品糊化特性進行測定。檢測前，往快速黏度分析儀（rapid visco analyzer，RVA）測試筒中加入3.50 g的樣品（14%濕基）和25.0 g的去離子水，充分混勻，然后經(jīng)過程序化的加熱和冷卻循環(huán)，檢測出樣品峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、稀懈值和反彈值等指標。

1.3.6 粉質(zhì)指標的測定

使用裝有50 g揉面缽的Farinograph-E型粉質(zhì)儀，按照AACC 2000標準中的54-21《Farinograph Method for Flour》法進行測定。啟動揉面器，揉和面粉1 min后立即用滴定管自揉面缽右前角加入適宜水量，蓋上有機玻璃蓋，稍后用刮片將黏在內(nèi)臂的碎面刮入面團，隨后粉質(zhì)儀程序化運行，結(jié)果由系統(tǒng)軟件自動分析。

1.3.7 面團掃描電子顯微鏡觀察

選用‘西農(nóng)364'小麥粉，每100 g面粉中分別添0、1、3 g凍干無花果粉，混合均勻后和成面團，面團醒發(fā)90 min，然后拉伸搓圓。從面團中取3～5 mm3的小面團作為測試樣品，并按照Mei Caiying等［18］的方法對用于掃描電子顯微鏡觀察的樣品進行處理，之后用JSM-6360LV型掃描電子顯微鏡觀察，加速電壓為15 kV，放大倍數(shù)分別為500 倍和1 200 倍。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每次測試均3 次重復(fù)，得出的實驗數(shù)據(jù)通過Statistix 8軟件進行分析，顯著水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本成分分析

3 種小麥粉和凍干無花果粉的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白和粗纖維的檢測結(jié)果如表1所示。凍干無花果粉含有5.42%的水分、2.25%的灰分、1.74%的脂肪、3.94%的蛋白質(zhì)和2.58%的粗纖維。3 種小麥粉的上述營養(yǎng)成分分別為13.28%～14.48%、0.33%～0.40%、1.29%～1.43%、10.72%～13.30%、0.27%～0.42%。凍干無花果粉的含水量明顯低于小麥粉的含水量，更低于普通干無花果的含水量（16.63%）［19］。由于凍干無花果粉的灰分和粗纖維含量顯著高于小麥粉，因此，添加凍干無花果粉能提高面制品中灰分和粗纖維的含量。在小麥粉中添加莧菜粉［20］、大豆粉［21］和南瓜粉［22］時，也可以提高混粉中上述2 種成分的含量。Soni等［19］還發(fā)現(xiàn)干無花果中絕大多數(shù)化學(xué)物質(zhì)為碳水化合物，主要有果糖與葡萄糖，所以干無花果含有較高的熱量。

2.2 添加凍干無花果粉對面粉沉淀值的影響

沉淀值是反映小麥蛋白質(zhì)及面筋品質(zhì)和數(shù)量的綜合性指標，通過它可以預(yù)測面粉的烘烤品質(zhì)［23］。由表2可知，隨著凍干無花果粉的添加，混粉沉淀值顯著降低。AF-FDP混粉的沉淀值從46.25 mL下降到33.65 mL；BF-FDP混粉的沉淀值從38.53 mL降到30.58 mL，而CF-FD混粉的沉淀值降幅最大，從46.88 mL降為29.65 mL，這說明凍干無花果粉的添加對提高面粉沉淀值沒有產(chǎn)生有效的促進作用。Tafti等［24］往小麥粉中添加噴霧干燥酵母時也發(fā)現(xiàn)了類似的趨勢。

2.3 添加凍干無花果粉對面粉降落值的影響

降落值是通過對面粉糊化和液化作用的測定來間接反映其α-淀粉酶活性的重要指標。降落值的大小直接影響到加工食品的品質(zhì)。此指標越大，α-淀粉酶活性越弱，其值越小，則α-淀粉酶活性越強。由表3可知，在0%～5%添加量范圍內(nèi)，隨著凍干無花果粉添加量的增加，3 種類型面粉的降落值均呈下降趨勢，Every等［25］也有相似的報道。此外，3 種面粉中，CF降落值最大，AF次之，BF的降落值最小，而在小麥-FDP混粉中也發(fā)現(xiàn)相同的順序。

2.4 添加凍干無花果粉對面粉糊化特性的影響

凍干無花果粉的峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最終黏度和反彈值分別是50.3、26.3、24.0、79.0 mPa·s和52.7 mPa·s。其糊化參數(shù)明顯低于小麥粉的糊化參數(shù)，因此，添加凍干無花果粉可能會在烹飪和加工過程中對小麥粉產(chǎn)生影響。由表4可知，CF的峰值、低谷和最終黏度明顯高于另外3 種面粉，AF次之，BF的數(shù)值最低，這與3 種小麥粉的淀粉特性密切相關(guān)［26］。

小麥-FDP混粉的糊化指標如表4所示，隨著凍干無花果粉的添加，混粉的峰值、低谷和最終黏度均明顯降低。相同F(xiàn)DP添加量下，CF-FDP的峰值、低谷、最終黏度最高，其次是AF-FDP，上述指標最低的是BF-FDP。RVA檢測過程中，測試樣本將進行一段時間的持續(xù)高溫（95 ℃）和機械剪切力的處理，這一時期通常與稀懈值有較大關(guān)聯(lián)。稀懈值能夠反映面粉的熱穩(wěn)定性，其值越大，則面粉熱穩(wěn)定性越差。由表4可知，隨著凍干無花果粉的添加，稀懈值顯著降低。這表明，添加凍干無花果粉使面粉的熱穩(wěn)定性提高。在冷卻過程中，淀粉分子重新組合，特別是直鏈淀粉，這將導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)的形成，黏度會相應(yīng)增加直至達到最終黏度，這一階段為回生。反彈值反映了淀粉糊的回生程度，它與淀粉分子的重新排序有較大關(guān)聯(lián)，此值低則回生程度小。而在0%～5%添加量范圍內(nèi)，隨著凍干無花果粉含量的提高，反彈值迅速降低，說明凍干無花果粉可以有效的減緩小麥粉的老化。

許多因素能夠影響面粉糊化特性，在本實驗中，小麥-FDP混粉的糊化特性與小麥、凍干無花果粉的比例密切相關(guān)。研究表明，面粉中添加超微綠茶粉能夠降低混粉的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度及反彈值［2］。當增加面粉中啤酒渣的比例時，混合物的峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、反彈值也呈下降趨勢［27］。此外，隨著芋頭粉的添加，混粉的峰值黏度、最終黏度、稀懈值和反彈值也逐漸降低［28］。Alamri等［29］還發(fā)現(xiàn)用干混法添加秋葵膠（0%～15%）時，小麥淀粉和玉米淀粉的峰值黏度、最終黏度、反彈值均呈下降趨勢。

2.5 添加凍干無花果粉對面團粉質(zhì)特性的影響

粉質(zhì)曲線體現(xiàn)了面團的耐揉性，是評價小麥粉內(nèi)在質(zhì)量的重要依據(jù)。從粉質(zhì)曲線中可得出面團的吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等指標。凍干無花果粉的添加打破了小麥粉原有蛋白質(zhì)、淀粉等的組成平衡，并對面粉的粉質(zhì)特性產(chǎn)生進一步的影響。

由表5可知，在0%～5%添加量范圍內(nèi)，隨著凍干無花果粉添加量的增加，面團吸水率呈下降趨勢。這說明添加凍干無花果粉會降低面團吸水率，從而降低面制品的出品率。Sarker等［30］將分別來自Eniwa、Benimaru和Norin No.1品種的土豆淀粉添加到小麥粉中時，隨著添加量的增大，面團吸水率逐漸變小。這與本實驗中吸水率的變化趨勢相同。而當添加南瓜粉［31］時，面團吸水率的變化趨勢則正好相反。吸水率的變化可能與濕面筋含量的變化、添加物的吸水能力及顆粒度等有關(guān)。

面團形成時間是面粉從加水到面團達到最大轉(zhuǎn)矩的時間。由表5可知，隨著凍干無花果粉的增加，面團形成時間逐漸降低，但3 種面粉的變化稍有不同。這表明，凍干無花果粉能縮短面團形成時間，益于節(jié)約時間，提高面食制作效率。面團穩(wěn)定時間體現(xiàn)了面粉對揉混的耐受性。穩(wěn)定時間長，則面粉的筋力及發(fā)酵過程中保持二氧化碳的能力強。3 種小麥粉中，AF的穩(wěn)定時間最長 （14.47 min），接下來是BF（7.17 min），穩(wěn)定時間最短的是CF（2.53 min）。而隨著凍干無花果粉的添加量增大，3 種面粉的穩(wěn)定時間均隨之降低，這對面包等需要強筋面粉的食品有不良作用，對糕點等需要弱筋面粉的食品則具有改良作用。粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)指從開始揉面到曲線達到最大稠度后再下降30 FU處的距離，它是評價面粉質(zhì)量的一個重要指標。如表5所示，隨著凍干無花果粉的添加量的增加，混粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)逐漸下降。上述粉質(zhì)參數(shù)的變化可能均是由于凍干無花果粉對面筋的稀釋或弱化作用造成的。

Xu Yingying等［32］發(fā)現(xiàn)隨著亞麻籽粉添加量的增大，面團穩(wěn)定時間快速下降。增加光蕎麥粉和全蕎麥粉添加量時，面團穩(wěn)定時間也呈逐漸降低的趨勢［33］。本實驗中，混粉的穩(wěn)定時間同樣出現(xiàn)下降的趨勢。此外，Abdelghafor等［34］以5%、10%、15%、20%的比例向小麥粉中添加全高粱粉和去皮高粱粉時發(fā)現(xiàn)，隨著高粱粉添加量的增大，面團的形成時間，穩(wěn)定時間，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均逐漸降低。這與本實驗中上述3 個粉質(zhì)指標的變化趨勢相近。相反，向小麥粉中增加蛋黃粉［35］的添加量時，面團形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)則出現(xiàn)逐漸增大的趨勢。

弱化度指粉質(zhì)曲線達到峰值后12 min時，譜帶中心線自500 FU標線下降的距離。弱化度越低，則面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越強，對機械攪拌的承受能力更大。數(shù)值越大則面團越不容易加工。由表5可知，添加凍干無花果粉使面團的弱化度顯著增大，在添加量為0%～3%時，隨著添加量的增加，AF-FDP、BF-FDP、CF-FDP的弱化度均顯著增大，繼續(xù)添加，弱化度有所波動。T?m?sk?zi等［36］分別以0%、10%、20%、30%的比例向小麥粉中添加莧菜粉和藜麥粉時發(fā)現(xiàn)，面團弱化度隨添加物的增加而逐漸變大，添加30%莧菜粉時弱化度從原來的50 FU增加到85 FU，而添加30%藜麥粉則使弱化度從50 FU增加到100 FU。而向小麥精粉和全麥粉中增加噴霧干燥酵母添加量時，面團弱化度也均有逐漸變大的趨勢，這與本實驗的結(jié)果相一致［24］。

2.6 掃描電子顯微鏡分析

由圖1A1、A2可知，全面粉面團中淀粉顆粒大多浸沒在蛋白質(zhì)中，形成一個較連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)。當添加1%凍干無花果粉時（圖1B1、B2），面團中面筋網(wǎng)絡(luò)明顯變少，淀粉顆粒與面筋網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)分離，許多淀粉顆粒暴露在面筋網(wǎng)絡(luò)之外，無法被蛋白質(zhì)完全包裹。當添加3%凍干無花果粉（圖1C1、C2），更多獨立的淀粉顆粒出現(xiàn)在視野中，面筋網(wǎng)絡(luò)進一步被破壞。掃描電子顯微鏡圖進一步證明，凍干無花果粉的添加阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。Dhinda等［37］也有類似的發(fā)現(xiàn)。

3 結(jié) 論

隨著凍干無花果粉含量的增加，混粉的沉淀值、降落值顯著降低，凍干無花果粉的添加并未對提高面粉上述指標產(chǎn)生有效的促進作用。凍干無花果粉糊化參數(shù)明顯低于小麥粉的糊化參數(shù)，因此添加該物質(zhì)可能會在烹飪及加工過程中對小麥粉產(chǎn)生較大影響。3 種面粉中，CF的峰值、低谷和最終黏度值為三者中最大，AF次之，BF的數(shù)值最小，在小麥-FDP混粉中也出現(xiàn)相同的順序。隨著FDP添加量的增加，混粉峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、稀懈值和反彈值顯著下降，其中稀懈值能反映面粉的熱穩(wěn)定性，而反彈值則反映淀粉糊的回生程度，兩參數(shù)的下降說明凍干無花果粉可以有效提高面粉的熱穩(wěn)定性，減緩面粉老化。面團吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)也隨凍干無花果粉的添加而降低，弱化度隨之升高。這對面包等需要強筋面粉的食品有不良作用，但對糕點等需要弱筋面粉的食品則具有改良作用。此外，掃描電子顯微鏡觀察顯示，凍干無花果粉的添加阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

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Effect of Addition of Freeze-Dried Fig Fruit Powder on Quality of Wheat Flour

CUI Yong1， DONG Jian1，2， YANG Mingming1，2，*， ZHAO Wanchun1，2， LI Jianfang1，2， GAO Xiang1，2，*
（1. College of Agronomy， Northwest A&F University， Yangling 712100， China；2. Wheat Engineering Research Center of Shaanxi Province， Yangling 712100， China）

The aim of this study was to investigate the influence of incorporating different levels （0%， 1%， 2%， 3%， 4%， and 5%） of freeze-dried fig fruit powder （FDP） on physicochemical properties of flours from 3 different wheat cultivars （Yumai 34，Xinong 364 and Xinong 538） and the microstructure of dough from the wheat cultivar Xinong 364. The pasting and farinograph properties of the blends were measured by Rapid Visco Analyzer and farinograph， respectively. As the FDP level added in the blends increased， the sedimentation value， falling number， peak viscosity， trough viscosity， final viscosity，breakdown and setback viscosity were significantly decreased. Moreover， increasing the level of FDP added in the blends resulted in a decrease in water absorption， development time， stability time and farinograph quality number and an increase in softness values. Scanning electron microscopy images also showed that FDP weakened the gluten-starch network of dough， and higher degree of disruption of protein matrix was observed in dough with 3% FDP than 1% FDP. Therefore， the addition of FDP can lead to changes in pasting properties， farinograph properties and microstructure of gluten.

fig （Ficus carica L.）； pasting properties； farinograph properties

10.7506/spkx1002-6630-201609010

TS213.2

A

1002-6630（2016）09-0050-06

崔勇， 董劍， 楊明明， 等. 添加凍干無花果粉對小麥面粉品質(zhì)的影響［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（9）： 50-55. DOI：10.7506/ spkx1002-6630-201609010. http：//www.spkx.net.cn

CUI Yong， DONG Jian， YANG Mingming， et al. Effect of addition of freeze-dried fig fruit powder on quality of wheat flour［J］. Food Science， 2016， 37（9）： 50-55. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201609010. http：//www.spkx.net.cn

2015-07-18

“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計劃項目（2011AA100501）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-3-2-47）

崔勇（1986—），男，博士研究生，主要從事小麥品質(zhì)研究。E-mail：cuiyong30@163.com

*通信作者：楊明明（1984—），男，講師，博士，主要從事小麥品質(zhì)研究。E-mail：myang@nwsuaf.edu.cn高翔（1960—），男，教授，博士，主要從事小麥品質(zhì)研究。E-mail：gx@nwsuaf.edu.cn