金銀花菊花枇杷葉復(fù)合涼茶飲料的研制

金銀花為衛(wèi)生部公布的“藥食同源”的植物，具有抗炎解熱、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、保護(hù)肝臟、抗腫瘤、抗內(nèi)毒素、降血脂、抗生育、消炎、解熱、止血（凝血）、減肥等功能［1-4］，經(jīng)常服用金銀花浸泡的水對(duì)咽喉腫痛、肥胖癥、肝熱癥和肝熱型高血壓的治療有顯著作用。菊花味甘，稍微帶點(diǎn)苦味，性微寒，沒有毒性，有散風(fēng)清熱，平肝明目以及消炎解毒的功效［3-7］。枇杷葉具有去焦熱、潤五臟、治頭風(fēng)、清涕等功效，對(duì)于肺部和呼吸道的疾病有極好的作用。氣味芳香、微甜，含有多種維生素，不僅具有獨(dú)特的保健功能，又具有長壽的功效。涼茶是中草藥植物性飲料的通稱，它是將能消除人體內(nèi)熱的中草藥煎水喝來消解夏天人體內(nèi)的暑氣，或醫(yī)治冬天因干燥而引起的喉嚨疼痛［9，10］。隨著生活水平的提高，人們?cè)絹碓街匾曫B(yǎng)生，上班族尤其是腦力勞動(dòng)者經(jīng)常因?yàn)榧影喟疽苟匣?，涼茶飲料成了人們?nèi)セ鸬氖走x，越來越多的涼茶消費(fèi)者使涼茶市場(chǎng)前景極大。本文利用金銀花、菊花、枇杷葉制作對(duì)金銀花菊花枇杷葉復(fù)合涼茶飲料，增加三種材料的綜合利用途徑，豐富飲料品種，為企業(yè)相關(guān)研究提供參考。

材料與方法

試驗(yàn)原材料

金銀花、菊花、枇杷葉（廣州薈源農(nóng)業(yè)科技有限公司）；檸檬酸、甜蜜素、?-環(huán)糊精（鄭州華安食品添加劑有限公司）。

主要試驗(yàn)設(shè)備

CYB系列實(shí)驗(yàn)室高壓均質(zhì)機(jī)（上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠）；LDZX-40II型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；HH-2恒溫水浴鍋（上海醫(yī)療器械股份有限公司醫(yī)療器械五廠）；101-3型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精科儀器有限公司）；電子天平（上海雷韻試驗(yàn)儀器制造有限公司）；阿貝折光儀（新天精密光學(xué)儀器）。

工藝流程及操作要點(diǎn)

工藝流程

金銀花、菊花、枇杷葉→挑選→清洗→烘干→粉碎→浸提→澄清過濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

操作要點(diǎn)

金銀花浸提液的制備 挑選無霉變無雜塵的金銀花，并用水清洗干凈，在干燥箱63℃下烘50min，冷卻備用，再將金銀花用粉碎機(jī)粉碎，將金銀花粉末放入燒杯中，加20倍水80℃浸提30min，然后用雙層紗布過濾澄清，得到金銀花浸提液。

菊花浸提液的制備 挑選無霉變無雜塵的白菊花，用清水清洗并烘干粉碎，將白菊花粉末放入燒杯中加入20倍水80℃浸提30min，再用雙層紗布過濾澄清，得到白菊花浸提液。

枇杷葉浸提液的制備 挑選無霉變的枇杷葉，用水清洗干凈，放在65℃下烘30min，用粉碎機(jī)粉碎，將粉末放入燒杯中加20倍水80℃浸提30min，用雙層紗布過濾澄清，得到枇杷葉浸提液。

復(fù)合飲料的調(diào)配 將金銀花浸提液、菊花浸提液、枇杷葉浸提液按照一定比例混合，然后進(jìn)行酸甜調(diào)節(jié)。因?yàn)閺?fù)合汁料液比例的選擇，以及酸味劑甜味劑的添加比例會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成影響，所以會(huì)通過正交試驗(yàn)得到最優(yōu)參數(shù)。

均質(zhì) 將調(diào)配好的混合液趁熱均質(zhì)，然后立即灌裝。

殺菌冷卻 將灌裝好的混合液于100℃下殺菌30min，冷卻至40℃以下。

檢驗(yàn)方法

感官檢驗(yàn)

邀請(qǐng)10位研發(fā)員組成評(píng)審小組，用目測(cè)檢驗(yàn)色澤、狀態(tài)、滋味及氣味、雜質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行評(píng)分，利用加權(quán)法計(jì)算總分，色澤加權(quán)系數(shù)為0.2，狀態(tài)加權(quán)系數(shù)為0.2，滋味及氣味加權(quán)系數(shù)為0.4，雜質(zhì)加權(quán)系數(shù)為0.2，均值作為各產(chǎn)品最終評(píng)分，見表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

理化微生物指標(biāo)的測(cè)定

各項(xiàng)理化微生物指標(biāo)按照GB/T 31326-2014（植物飲料）進(jìn)行檢測(cè)評(píng)價(jià)。

結(jié)果與討論

金銀花浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

表2 金銀花浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由表2可知，當(dāng)添加20%的金銀花浸提液時(shí)，感官評(píng)分最高，金銀花浸提液添加過少不能體現(xiàn)其營養(yǎng)價(jià)值，添加過多，飲料風(fēng)味不協(xié)調(diào)。金銀花浸提液的添加量對(duì)飲料狀態(tài)及雜質(zhì)影響不大。

菊花浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由表3可知，當(dāng)菊花浸提液的添加量在15%時(shí)，感官評(píng)價(jià)總分最高，菊花浸提液添加過少不能體現(xiàn)其營養(yǎng)價(jià)值，添加過多，飲料風(fēng)味不協(xié)調(diào)。菊花浸提液的添加量對(duì)飲料狀態(tài)及雜質(zhì)影響不大。

表3 菊花浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

枇杷葉浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

枇杷葉浸提液的顏色較深，口感單獨(dú)喝起來比較苦澀，由表4可知，隨著浸提液比例的增加，對(duì)雜質(zhì)影響不大，當(dāng)其添加比例在4%時(shí)，感官評(píng)價(jià)總分最高。枇杷葉浸提液的添加量對(duì)飲料雜質(zhì)影響不大。

表4 枇杷葉浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

檸檬酸作為酸味調(diào)節(jié)劑可以改善食品的風(fēng)味、口感，由表5可知，添加0.04%的檸檬酸時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)分最高，繼續(xù)添加產(chǎn)品過酸產(chǎn)品感官評(píng)分降低。因此選擇添加0.04%的檸檬酸進(jìn)行酸度調(diào)節(jié)。

表5 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

甜蜜素添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由表6可知，添加甜蜜素對(duì)飲料色澤、狀態(tài)及雜質(zhì)影響很小，添加0.01%的甜蜜素滋味及氣味最好，產(chǎn)品風(fēng)味最為協(xié)調(diào)。

表6 甜蜜素添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

β-環(huán)糊精添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

β-環(huán)糊精的添加是可去除苦澀味，相對(duì)來看，主要影響復(fù)合飲料的口感，從表7感官評(píng)價(jià)來看，添加0.15%較適宜。

表7 β-環(huán)糊精添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

飲料最佳配方的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，考慮影響復(fù)合飲料感官品質(zhì)的以下因素：金銀花浸提液、菊花浸提液、枇杷葉浸提液、檸檬酸、甜蜜素、?—環(huán)糊精的添加量及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的綜合影響，進(jìn)行L18（37）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平見表8。試驗(yàn)結(jié)果見表9。

由表9可知，由Ra＞Rf＞Rb＞Rf＞Re＞Rd＞Rc可知，對(duì)產(chǎn)品影響最大的是金銀花浸提液的添加量，其次是菊花的添加量，添加劑中影響最大的是?—環(huán)糊精。產(chǎn)品的最優(yōu)配方是A2B3C1D2E2F1，即金銀花浸提液20%，菊花浸提液20%，枇杷葉浸提液4%，檸檬酸0.04%，甜蜜素0.009%，?-環(huán)糊精0.2%。

表8 配方的L18（37）正交試驗(yàn)因素與水平

表9 配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)

色澤：呈均勻一致的淡黃色；狀態(tài)：澄清透明；滋味及氣味：有淡淡草藥味，清爽可口；雜質(zhì)：無明顯雜質(zhì)。

理化指標(biāo)

可溶性固形物（g/L）≥0.5%；總砷（以As計(jì)）≤0.2（mg/ L）；鉛（以Pb計(jì)） （mg/L）≤0.3。

微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)（CFU/mL） ≤100；大腸桿菌（MPN/ mL） ≤0.03；霉菌（CFU/mL） ≤10；酵母（CFU/ mL）≤10；致病菌不得檢出。

結(jié)語

本文通過試驗(yàn)確定了金銀花菊花枇杷葉復(fù)合涼茶飲料的最佳配方為：金銀花浸提液20%，菊花浸提液10%，枇杷葉浸提液4%，檸檬酸0.04%，甜蜜素0.009%，?-環(huán)糊精0.2%。利用金銀花、菊花及枇杷葉制作復(fù)合飲料，豐富了飲料品種，產(chǎn)品清爽可口、澄清透明。

10.3969/j.issn.1001- 8972.2016.21.016