瑞雪初寒,冬意漸濃,就該扇個鍋子吃涮羊肉了。早年吃涮羊肉有許多講究,火鍋一定要用炭火,鍋子火扇旺了,發(fā)出一股子銀炭香,迎風(fēng)襲人,比用液體酒精、固體酒精或瓦斯都來得夠味兒。
北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子,扇好鍋子端上來,往鍋子里撒上點蔥姜末、冬菇口蘑絲,名為起鮮,其實還不是白水一泓,所謂起鮮,也不過是意思意思而已。所以吃鍋子點酒菜時,一定要點個鹵雞凍,堂倌一瞧就知道您是行家,這盤鹵雞凍,不但老尺加二,而且特別濃郁,喝完酒把雞凍往鍋子里一倒,清水就變成雞湯了。
早在民國初年,東單哈德門一帶洋伙食房子就有機器切的牛羊肉片賣了,可是會吃的朋友一嘗,就覺出不對勁兒,有點木木渣渣的,所以北方幾家大館子絕對不用機器切的肉片,而是特約切肉片的師傅來切。切肉片的師傅還非常搶手,要提早在夏天就先到保定、淶水、定興、定州一帶請妥了。到爆烤涮一上市,每家門前都是燈燭輝煌,師傅們運刀如飛,平鋪卷筒,各依其部位,什么“黃瓜條”(肋肉)、“上腦”(上腹肉)、“下腦”(下腹肉)、“磨襠”(后腿肉)、“三叉兒”(頸肉)等名堂,機器切片,那是辦不到的。
吃涮鍋子最后要下點雜面吃,據(jù)說去膻吸油而且吃了不叫渴,是否真有那檔子事,只有吃者自己去體會了。鍋子吃完,剩下鍋子底兒,實在是羊肉鍋子精華所在,此時炭盡火熄,余溫灼人,要把鍋子里殘肴倒出再吃,那要看堂倌的道行了,如果倒得干凈利落,少不得小費要多叨光幾文了。
鍋塌兒,屬于家庭簡便涮羊肉的吃法,到了冬季,北平不論大家小戶都要生個煤球爐子來取暖,就利用這個煤球爐子來吃涮鍋子,既經(jīng)濟又實惠。因為煤球爐子火力旺而長,所以鍋子湯永遠(yuǎn)是翻滾的,可省去隨時加炭的麻煩,鍋邊再烤上幾塊發(fā)面餅就著涮肉吃,比火鍋確實簡便經(jīng)濟多了。
北平是個三六九等復(fù)雜的社會,身上有個塊兒八毛能讓您吃喝玩樂一整天,您要是家財萬貫,要把它折騰光了,也非難事。假如您嘴饞了想吃涮鍋子,一個人下館子叫個涮鍋子,經(jīng)濟不經(jīng)濟倒是小事,這種“獨釣寒江雪”的吃法,湯固然肥不了,一個人獨涮,也顯得太枯寂單調(diào)了。在這種情形之下,您不妨到門框胡同或是天橋去吃共和火鍋,跟大家湊湊熱鬧。
共和鍋比普通火鍋大三四倍,把火鍋嵌在鑲有鉛鐵皮矮腳圓桌里,火鍋里隔出若干小格,不管生張熟魏,各據(jù)一格,自涮自吃互不侵犯,各得其樂。當(dāng)年北平青年會有個干事美國人艾德敷,最愛吃羊肉涮鍋子,一個冬季,他總要到門框胡同吃個十次八次共和鍋,后來他調(diào)回美國,還特地訂做兩只共和鍋帶回他故鄉(xiāng)“肯塔基”去。今年夏天我在美國舊金山聽朋友說,肯塔基州有一家餐館賣共和火鍋涮羊肉,我想大概是艾德敷先生的流風(fēng)遺韻吧!
以上是平津一帶吃火鍋的大致情形,到了東北吃火鍋,又跟平津不大一樣了。東北的習(xí)俗,無論貧富,除夕一定要吃火鍋守歲。東北的火鍋以酸菜、白肉、血腸馳名,臺灣大半的北方館子一到冬季都添上酸菜、白肉、血腸火鍋,經(jīng)霜的大白菜,用開水漬過了,不但去油,而且開胃。講究的火鍋紫蟹銀蚶、白魚冷蟾,眾香雜錯,各致其美。
從前北寧鐵路局局長常蔭槐最講究吃這種東北式火鍋,他又得交通運輸上便利,所以,他冬季在北平請客吃火鍋,什么白魚、蟹腿、山雞、蜊蝗、蛤士螞、魚翅、鹿脯、刺參,東北的珍怪遠(yuǎn)味,無所不備,加上薄如高麗紙的白肉、細(xì)如竹絲的酸菜,鍋子開鍋一掀鍋蓋,連二門外都聞到香味,凡是吃過的人,無不認(rèn)為是火鍋中極品。
跟山東朋友聊起濰縣諸城的朝天鍋,沒有不饞涎欲滴的。一交立冬,朝天鍋就上市了,愛吃肥的牛肉老鍋,愛吃瘦的爐肉老鍋,所謂老鍋就是陳年老湯。英美煙公司總經(jīng)銷王者香曾經(jīng)陪我到濰縣十二里堡譚家坊子考察煙農(nóng)種煙葉的情形,順便在濰縣河灘邊吃朝天鍋。
據(jù)說那家的老湯,足足有百年以上歷史,每天牛肉的銷量總在一兩百斤之譜,鍋子里永遠(yuǎn)是油汪汪、紅燉燉、香噴噴大塊肥瘦牛肉,在火鍋里翻滾。指定吃哪一塊,掌勺兒的立刻用小手叉子挑出來放在案板上,用極熟練的刀功,切塊加湯,配上爐邊烤的外焦里軟的發(fā)面火燒一吃,說句良心話,真比一桌不南不北的酒席來得適口入味。當(dāng)?shù)剜l(xiāng)親們?nèi)コ猿戾仯械某酝曛?,還帶一罐老湯回家,再加上白菜、豆腐、粉條一燉,一家大小又是一頓有滋味的晚餐啦!
四川烹調(diào)的特色是麻辣燙,毛肚火鍋可以說三者俱備。北方涮鍋子多半是白水一鍋,而四川毛肚火鍋,鍋子湯幺師已經(jīng)給您調(diào)配得當(dāng),鍋子端上桌,已經(jīng)濃郁麻辣,香氣爛漫了。毛肚送上來一燙即熟,入口甘脆,所以餐后幺師必定奉上熱帕子、漱口水,讓客人把辣出來的滿頭大汗擦去才好出門,用涼水漱口,可以使口腔里的麻辣勁兒早點消失。
筆者第一次吃毛肚火鍋,放下筷子,就覺得面頰紅漲,不久就長出兩粒青春痘來,后來才漸漸習(xí)慣了?,F(xiàn)在四十歲左右內(nèi)地來的朋友,十之八九嗜食辣椒,甭問,必定是四川來的川娃兒,要不然就是別省人在四川長大的?,F(xiàn)在在中國住久了的歐美仕女也染上嗜食辣椒的習(xí)慣,她們比我們似乎還尤有過之呢!
臺灣光復(fù)之初,任何內(nèi)地口味的火鍋都沒有,要吃只有日本的雞素?zé)?。平鍋淺沿,非煎非煮,還猛往鍋里放砂糖,甜中帶咸,咸里有甜,加上醬油里絞上生雞蛋蘸肉片吃,只能說是異國風(fēng)味,談不上什么好吃。
臺灣光復(fù)不久,紅樓圓環(huán)發(fā)現(xiàn)了幾家賣沙茶牛肉爐的。除了肉類內(nèi)臟,還加上魚丸、貢丸、魚餃、牛腦、脊髓,所謂沙茶實際是來自馬來西亞,而不是中國發(fā)明的。沙茶醬的原料以蝦米、鳊魚、花生、椰子粉為主,配料有姜粉、辣椒粉、蔥干、蒜頭、五香、芝麻、糖、鹽,以椰子油炒制而成,而且各有秘方。本來用來炒菜的,現(xiàn)在反而變成吃火鍋必不可少的蘸料了。今春筆者旅游東南亞,到處都有潮汕沙茶火鍋供應(yīng),想不到馬來西亞的名產(chǎn)變成中國吃火鍋的調(diào)味料了。
韓國的石頭火鍋,在臺灣也熱鬧了一陣子。橘逾淮而為枳,跟韓國朋友談?wù)劊谂_灣所吃韓國火鍋,跟在韓國吃法有所差異,而且味道也不十分一樣。今年臺灣餐館花樣翻新,又有所謂一人份火鍋問世,我想吃火鍋總要有三五位談得來的朋友,圍爐飲啖,才覺得調(diào)暢醰醰,如果是一人獨酌,未免情懷歷落,寡酒難飲,您說對不?如果個人習(xí)性喜歡獨酌的,那又另當(dāng)別論了。
摘自《唐魯孫作品集》