文┃馬揚(yáng)（首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京兒童醫(yī)院兒童保健中心） 編輯┃柳佳

奶制品挑選實(shí)用指南

文┃馬揚(yáng)（首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京兒童醫(yī)院兒童保健中心） 編輯┃柳佳

面對五花八門的奶類，還有常常冒出的奶類新品種，媽媽們的問題不斷：“常溫酸奶？能給寶寶補(bǔ)充益生菌嗎？”“低脂奶適合寶寶喝嗎？”……

牛奶中含有豐富的礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等。最難得的是，牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當(dāng)，利于鈣的吸收。這些特點(diǎn)對于正在長身體的兒童來說，可以稱得上是絕佳的營養(yǎng)食物。

可是，市面上目前各種牛奶、低脂奶、脫脂奶、舒化奶、酸奶、酸酸乳、優(yōu)酸乳、奶酪、奶制品、奶飲料，名目太多，五花八門，經(jīng)常會讓爸爸媽媽們挑花了眼，有種霧里看花的感覺。這里，專家?guī)臀覀冏屑?xì)梳理奶制品的各個門類，掌握精要，讓媽媽們的選擇不再盲目。

鮮牛奶

隨著兒童年齡的增長，消化功能逐漸完善，能夠接受各種食物，也具備了接受新鮮牛奶的能力，家長們就會選擇各類的鮮奶給孩子飲用，因為這樣飲用更方便，很多孩子也非常喜歡鮮奶的口味。鮮奶種類繁多，有不同的分類方法，下面一一介紹。

巴氏奶、常溫奶：不同的消毒方法，不同的保質(zhì)期

巴氏奶

好處：對牛奶營養(yǎng)破壞少

缺點(diǎn)：保存期短，不冷藏則容易變質(zhì)

巴氏奶是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶。它利用相對較低的溫度殺死致病細(xì)菌，常見的處理方式包括68℃30分鐘或72℃30秒。巴氏消毒可以保持食物的營養(yǎng)與風(fēng)味。由于其熱處理條件溫和，對牛奶營養(yǎng)物質(zhì)破壞少，充分保持了牛奶的鮮度，產(chǎn)品中的營養(yǎng)損失最少，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損壞食品品質(zhì)的方法。

但是，巴氏奶雖然能殺死大部分致病菌，但不能殺死所有細(xì)菌。因此經(jīng)巴氏消毒處理的奶在保存期內(nèi)飲用是沒有任何安全問題的，但它保存期很短，只有幾天，而且運(yùn)輸過程中需要冷藏。

常溫奶

好處：保存期長

缺點(diǎn)：容易破壞牛奶中的維生素

常溫奶是指用超高溫滅菌的方法對新鮮牛奶進(jìn)行消毒，即在135～150℃的溫度下，進(jìn)行4～15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死，再結(jié)合無菌利樂包裝，這樣生產(chǎn)出來的奶可以常溫儲存1個月以上，甚至到半年左右。

生奶需要煮沸后飲用

也有一些媽媽為寶寶選擇訂生奶。生奶指直接從牛身上擠出的新鮮牛奶，未經(jīng)任何消毒方法進(jìn)行消毒。不建議直接飲用，最好能夠煮沸后再飲用。

怎么看，怎么選

● 消毒方法雖然破壞維生素，但牛奶不是補(bǔ)充維生素的主要渠道

● 牛奶補(bǔ)充的主要營養(yǎng)是蛋白質(zhì)和鈣，不同加工工藝的牛奶差別不大

從上面可以看出，兩種消毒方法都是針對于殺滅牛奶里面的微生物來講的，這樣勢必也會影響牛奶里某些營養(yǎng)成分的改變，如破壞了某些維生素。但是，人體攝取維生素的主要渠道是水果和蔬菜，不同生產(chǎn)工藝的牛奶中所含維生素對飲用者的影響都微乎其微。而且在人體從牛奶中攝取的最主要的營養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)和鈣的吸收及健康功效上來說，不同加工工藝的牛奶沒有差異。因為，牛奶中的主要營養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)是氨基酸，無論用什么加工方式，氨基酸的組成都不會變。綜上所述，常溫奶和巴氏奶在營養(yǎng)功能上沒有太大差別。家長可以根據(jù)孩子的實(shí)際情況，如方便程度，孩子的喜好，飲食習(xí)慣等進(jìn)行選擇。

全脂奶、低脂奶、脫脂奶：不同的脂肪含量

全脂奶，即我們常見的普通牛奶，蛋白質(zhì)含量約3%，脂肪含量約3%，鈣含量約120毫克/100毫升，并含有脂溶性維生素K、維生素A、維生素E等。低脂奶即半脫脂奶的脂肪含量大約是1.5%，脫脂奶的脂肪含量低到0.5%。

怎么看，怎么選

● 脂溶性維生素藏在牛奶脂肪里

● 補(bǔ)鈣補(bǔ)蛋白質(zhì)差別不大

● 不是肥胖兒童，最好選擇全脂奶

擔(dān)心全脂奶中脂肪含量過高的人總愿意選擇低脂或脫脂奶。其實(shí)，牛奶中含有的多種脂溶性維生素K、A、E等都藏在牛奶的脂肪當(dāng)中，在給牛奶進(jìn)行脫脂處理的同時，這些維生素也隨之丟失了。因此，低脂或脫脂成分的牛奶維生素含量會比全脂奶少。不過從補(bǔ)鈣和蛋白質(zhì)攝入角度來說，沒有太大的差別。此外，牛奶的香氣也是靠脂肪中的揮發(fā)成分，沒有脂肪，牛奶就沒有香味，口感會受到影響。兒童正處于生長發(fā)育期，適當(dāng)?shù)闹緮z入是其生長發(fā)育所必需的，因此，建議飲用全脂奶。但單純性肥胖的兒童需要控制體重，減少飲食中脂肪的攝入，可以選擇低脂或者脫脂奶。

普通奶、低乳糖奶：不同的乳糖含量怎么看，怎么選

● 低乳糖奶：適合乳糖不耐受的孩子

乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹瀉，又稱乳糖酶缺乏癥。乳糖酶缺乏是廣泛存在的世界性問題，中國乳糖不耐受或者乳糖酶缺乏人群也大量存在。其癥狀多表現(xiàn)為飲用牛奶后出現(xiàn)腹瀉、腹部不適、腹脹、腹痛等。

目前有些奶制品企業(yè)通過無菌添加乳糖酶等乳糖水解技術(shù)，將牛奶中大部分的乳糖分解，使其成為易于吸收的葡萄糖和半乳糖，制作出低乳糖牛奶，不僅可以滿足不同程度的乳糖不耐受者及乳糖酶缺乏者的飲奶需求，也更易于吸收，因此，有乳糖不耐受的兒童可以選擇這種牛奶。

乳酪

乳酪又稱奶酪，英文直譯可以稱之為芝士，多以牛奶為原材料制作，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、鈣和磷。因為奶酪含鈣量非常多，而且很好吸收，是兒童補(bǔ)鈣很好的選擇。對于有些不愛喝牛奶的孩子來說，家長可以選擇利用奶酪給孩子補(bǔ)鈣。乳酪里面含有豐富的維生素A，對兒童的視覺發(fā)育有益。而且乳酪熱量和蛋白質(zhì)含量較高，也是比較好的提供能量的食品。簡而言之，乳酪對于兒童來說，是一種優(yōu)質(zhì)的食物。

怎么看，怎么選

● 不容易消化吸收，等到輔食添加完全再逐漸嘗試

● 最好選用兒童奶酪

乳酪雖然是一種非常理想的優(yōu)質(zhì)蛋白，但是也含有較多的飽和脂肪酸，在腸道中的消化速度較慢，對于小年齡兒童來說，不容易消化和吸收，因此，最好要等到孩子1歲以上，胃腸道功能逐漸健全，輔食也添加完全，可以逐漸給孩子嘗試乳酪，最好選用兒童奶酪。另外需要注意的，也是量的問題，基本上每天一塊即可。

酸奶

酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶在制作過程中能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更容易消化和吸收，還能幫助緩解乳糖不耐受的癥狀。酸奶中富含乳酸菌等益生菌，這些微生態(tài)制劑可以維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵，從而改善腸道環(huán)境，幫助提高人體的免疫力。同時，酸奶還保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，非常適合兒童食用。

低溫酸奶、常溫酸奶：制作和儲存不同

● 低溫酸奶里有益生菌，需要低溫保存

制作酸奶，首先需要對原料奶進(jìn)行巴氏消毒。由于巴氏消毒不能將所有細(xì)菌全部殺死，因此需要立即加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種。這樣乳酸菌憑借數(shù)量優(yōu)勢可以迅速“占領(lǐng)陣地”，避免巴氏殺菌的漏網(wǎng)之魚繁殖壯大，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。

在乳酸菌發(fā)酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長和產(chǎn)酸，否則不斷產(chǎn)生的乳酸反倒會抑制乳酸菌生長，因此需要冷鮮保存，這樣才能維持乳酸菌的活力。而且，酸奶的保質(zhì)期也很短，一般只有幾天至十幾天而已。

家長們購買酸奶的時候應(yīng)該注意看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，最好選擇離生產(chǎn)日期最近的酸奶，買回家之后也應(yīng)該第一時間放入冰箱保鮮層，并且盡快飲用。也不要一次性購入過多酸奶，以免超過保質(zhì)期后無法食用。

● 常溫酸奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后滅殺了乳酸菌

最近市面上出現(xiàn)了一種可以常溫保存，放置數(shù)月的常溫酸奶，這種酸奶又叫“滅菌型酸奶”。跟低溫酸奶（“活菌型酸奶”）相比，它在經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，再次經(jīng)過了熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常溫下銷售和存放。

怎么看，怎么選

● 如果為了獲得益生菌的益處，建議選擇低溫含有活益生菌的酸奶；如果為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)等，也可以選擇沒有活菌的常溫酸奶。

從營養(yǎng)角度來講，低溫酸奶和常溫酸奶最大的區(qū)別在于是否含有“活的乳酸菌”，其余營養(yǎng)成分沒有太大的區(qū)別。如果家長們選擇給孩子喝酸奶是為了獲得益生菌的益處，還是建議選擇低溫含有活益生菌的酸奶。如果僅僅是為了給孩子補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)等，不需要活菌的話，也可以選擇常溫酸奶。

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