當今社會，肉制品是人們飲食消費結構中重要的一部分，其中牛肉及其制品占據(jù)了全球肉制品市場的重要部分。在歐洲市場上，人均牛肉及其制品的消費量在2014年超過了10.5 kg。傳統(tǒng)上，對肉品質的評價主要是通過對其水分、蛋白和脂肪含量等進行評價。然而目前，越來越關注來源于不同動物的肉中脂肪酸種類和含量、維生素組分、必需和有害微量元素等，這些品質參數(shù)與動物的品種、年齡、飼養(yǎng)條件和地理環(huán)境有關。從毒理學觀點上來看，微量元素的積累是影響產(chǎn)品食用安全性的重要方面，歐盟也因此限制了部分有害微量元素的殘留量。西班牙科學家對市售的10 個牛肉切塊，以及隔膜、心肌和肝臟等進行必需元素和有害元素的分析。實驗采用電感耦合等離子體質譜方法，檢測的必需微量元素包括鋅、硒、鎳、鉬、錳、鐵、銅、鈷和鉻，有害元素包括砷、鎘、汞和鉛。在其檢測的樣品中，必需微量元素含量介于0.002～55.64 mg/kg之間，有害元素的含量特別低，多數(shù)樣品的鎘和鉛含量無法量化。氧化的慢肌纖維含量高的肉塊中必需微量元素含量明顯較高，而眼肉等快肌纖維含量較高的肉塊必需微量元素含量則較低。結果表明：必需微量元素和有害微量元素的含量可以作為評價肉品質的一項新的指標，或者是作為特殊標注，以此增加生長在寬闊場地和有充足運動的牲畜等特定產(chǎn)品的附加值。（預發(fā)表于2016年11月Meat Science）endprint