◎林祥群，倪玉華，劉文玉

（新疆石河子職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 石河子 832000）

沙棘營(yíng)養(yǎng)保健酸奶的研制

◎林祥群，倪玉華，劉文玉

（新疆石河子職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 石河子 832000）

研究沙棘添加量、蔗糖添加量、菌種添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)沙棘酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：沙棘酸奶的各參數(shù)取值范圍為沙棘10%～15%，蔗糖8～10%，菌種4%～5%，發(fā)酵時(shí)間5～6 h；沙棘酸奶維生素C含量高，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

沙棘酸奶；營(yíng)養(yǎng)保健；維生素C；研制

沙棘耐旱、抗風(fēng)沙，適應(yīng)生存能力超強(qiáng)，是防風(fēng)、固沙、改善生態(tài)環(huán)境的首選植物[1]。沙棘的根、莖、葉、花和果，特別是沙棘果實(shí)被稱為“維生素C之王”，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，可以廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)牧漁業(yè)等國(guó)民經(jīng)濟(jì)的許多領(lǐng)域。沙棘果具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀、降低膽固醇、緩解心絞痛以及防治心臟病等作用，被稱為藥食同源植物[2，3]。酸奶具有助消化、防癌、降低膽固醇、養(yǎng)顏美容以及抗衰老等功效[4，5]，被千家萬(wàn)戶作為一種日常飲食。

正是由于沙棘的生態(tài)效益，現(xiàn)階段國(guó)家、各省市較多地將關(guān)注點(diǎn)投入到野生沙棘林的防護(hù)和人工沙棘的種植。同時(shí)，由于沙棘的營(yíng)養(yǎng)保健功效，被越來(lái)越多的學(xué)者及企業(yè)所關(guān)注，不斷涌現(xiàn)出各類沙棘產(chǎn)品。正是在這樣的形勢(shì)下，筆者利用新疆沙棘分布廣、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；奶源豐富、酸奶市場(chǎng)火爆等優(yōu)勢(shì)，沙棘和酸奶組合使其優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，研究了一款酸甜爽口、色澤誘人、老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)保健酸奶。

1　材料與設(shè)備

1.1試驗(yàn)材料

鮮奶：正常乳色，密度范圍1.028～1.032，脂肪≥3.0%，蛋白≥2.8%，乳固體≥12%，酸度≤16～18OT，細(xì)菌總數(shù)＜5×lO5個(gè)/mL。菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1），由實(shí)驗(yàn)室分離保存。沙棘：采摘于新疆阿勒泰哈巴河野生沙棘，帶枝剪下速凍、冷藏、冷鏈運(yùn)輸。蔗糖、蜂蜜由超市購(gòu)買。

1.2儀器與設(shè)備

組織搗碎機(jī)（A-88）、恒溫培養(yǎng)箱（DHP-9272）、高壓滅菌鍋、電熱鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9055A）、電熱恒溫水浴鍋、電爐（FL-1）、分析天平（FAI604N）、冰箱（BCD-256KZL）、消化爐及玻璃儀器若干。

2　方法與操作要點(diǎn)

2.1生產(chǎn)工藝

具體生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1　生產(chǎn)工藝流程圖

2.2操作要點(diǎn)

2.2.1沙棘果打漿及澄清

將速凍果用冷水多次沖洗，瀝干水分。沙棘果與水按2∶1進(jìn)行打漿，加3%（占沙棘果汁的量）的蜂蜜于果汁中，并于0～4 ℃低溫澄清8～10 h，瞬時(shí)殺菌備用。

2.2.2沙棘酸奶的制作

鮮奶用雙層紗布過(guò)濾，煮沸3 min冷卻至45 ℃，接種菌種，添加沙棘汁、蔗糖，充分?jǐn)嚢?，形成均勻穩(wěn)定的沙棘牛奶溶液。放入42 ℃的恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵，待酸奶凝固轉(zhuǎn)入0～4 ℃冰箱中完成酸奶的后熟。

2.2.3沙棘酸奶的感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)20位品評(píng)員（嚴(yán)格準(zhǔn)照品評(píng)員要求選?。?，對(duì)沙棘成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得出沙棘酸奶的適宜配比。

2.2.4沙棘酸奶的理化、微生物檢驗(yàn)

對(duì)不同配比酸奶進(jìn)行酸度、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C檢測(cè)，菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌微生物檢測(cè)。

2.2.5沙棘成本合計(jì)

根據(jù)沙棘的市場(chǎng)價(jià)格及制作成本進(jìn)行合計(jì)，討論沙棘酸奶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

3　結(jié)果與討論

3.1單因素確定沙棘酸奶中各參數(shù)的理想范圍

查閱大量資料[6-8]顯示，沙棘酸奶的感官與沙棘添加量、蔗糖添加量、菌種量及發(fā)酵時(shí)間密切相關(guān)，且沙棘適宜范圍為5%～20%，蔗糖4%～8%，菌種量2%～5%，發(fā)酵時(shí)間有3～6 h。為了更好地確認(rèn)各因素添加范圍，筆者采取單因素試驗(yàn)（見(jiàn)表1）研究各參變因素不同范圍內(nèi)沙棘感官效果。

表1　單因素試驗(yàn)水平取值表

3.1.1 沙棘添加量的范圍確定

該試驗(yàn)是沙棘汁與牛奶一起發(fā)酵，因此，沙棘汁的量在一定程度上會(huì)影響沙棘酸奶的凝固。根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)和資料報(bào)道確定沙棘量見(jiàn)表2。

表2　不同比例沙棘汁對(duì)酸奶品質(zhì)的影響表

由表2可以看出，沙棘汁量添加太低，風(fēng)味太淡，顏色不明顯，易被忽視，在營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化上起不到貢獻(xiàn)作用；沙棘汁量添加太多，沙棘味太重，不利于發(fā)酵，口味過(guò)酸，壓過(guò)了酸奶自身芳香味，組織狀態(tài)過(guò)軟，果汁與牛奶會(huì)分層，增加成本。因此，在后續(xù)試驗(yàn)中應(yīng)將沙棘添加量控制在5%～15%。

3.1.2菌種添加量的范圍確定

沙棘酸奶能否發(fā)酵成功，和菌種有著直接的關(guān)系。在試驗(yàn)初期采用網(wǎng)上購(gòu)置的直投式菌種常出現(xiàn)分層、不凝固、乳清析出等問(wèn)題。后面改用本地菌種復(fù)活培養(yǎng)，在適當(dāng)?shù)呐Ｄ塘俊⑸臣?、蔗糖量及發(fā)酵時(shí)間下成功率100%，且能夠獲得理想沙棘酸奶。菌種添加量設(shè)置見(jiàn)表3。

表3　不同菌種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響表

由表3可以看出，菌種量低時(shí)酸奶無(wú)法凝固，奶、沙棘汁、水樣分層，酸奶制作失??；菌種量高時(shí)，發(fā)酵過(guò)快，味過(guò)酸，乳清易析出，感官口感較差。因此，菌種添加量控制在4%～5%范圍較為合適。

3.1.3不同比例蔗糖對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

蔗糖在一定程度上影響發(fā)酵速度、口感和發(fā)酵的成功率，因此一定要控制好沙棘中蔗糖含量。參照資料選取蔗糖量見(jiàn)表4。

表4　不同蔗糖含量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響表

由表4可知，蔗糖量過(guò)低，酸奶凝固不良，乳清析出多，味偏酸，蔗糖量大，發(fā)酵速度過(guò)慢，味偏甜，綜合評(píng)價(jià)蔗糖范圍在8%～10%較為理想。

3.1.4不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由試驗(yàn)可得，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短直接影響酸奶質(zhì)量，時(shí)間短產(chǎn)酸不足、不凝固、分層，時(shí)間長(zhǎng)產(chǎn)酸過(guò)多、過(guò)酸、風(fēng)味不良。因此，最佳發(fā)酵時(shí)間在5～6 h范圍內(nèi)（見(jiàn)表5）。

表5　不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響表

3.2酸奶理化、微生物指標(biāo)

3.2.1采用標(biāo)液滴定法測(cè)得酸奶的總酸度

采用標(biāo)液滴定法測(cè)得各理想酸奶的總酸度在80～110OT，且酸度值會(huì)隨沙棘量的增大、發(fā)酵劑的增多、發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而增大，即呈正相關(guān)。

3.2.2采用凱氏定氮法測(cè)定酸奶得蛋白質(zhì)含量

采用凱氏定氮法，對(duì)沙棘酸奶及純酸奶進(jìn)行蛋白質(zhì)測(cè)定見(jiàn)圖1，測(cè)定顯示蛋白含量＞2.8，且沙棘的添加量對(duì)酸奶蛋白影響不明顯，且有下降趨勢(shì)。

圖1　凱氏定氮法對(duì)沙棘酸奶及純酸奶的蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果圖

3.2.3采用2，4-二硝基苯肼法測(cè)定維生素C含量

采用2，4-二硝基苯肼法測(cè)定維生素C含量的結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2　不同沙棘量對(duì)維生素C含量的影響圖

由圖2可以看出，沙棘量的多少對(duì)沙棘酸奶維生素C的影響很大，且隨沙棘量的增大，維生素C呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，當(dāng)量過(guò)大時(shí)增長(zhǎng)幅度下降，且20%的沙棘添加量致使酸奶凝塊較差。因此，盡管沙棘量與維生素C呈正相關(guān)，但添加量最好控制在10%～15%范圍內(nèi)。

3.2.4酸奶微生物檢測(cè)

對(duì)沙棘酸奶進(jìn)行常規(guī)大腸桿菌、菌落總數(shù)及乳酸菌測(cè)定，測(cè)定結(jié)果顯示：乳酸菌數(shù)≥106 cuf/mL，大腸菌群MPN／100 mL≤90,未檢出致病菌。

3.3沙棘酸奶成本估算

據(jù)調(diào)研沙棘鮮果帶枝均價(jià)5.0元/kg，棄去枝干、冷凍等合計(jì)凈果價(jià)10.0元/kg；鮮牛奶市售價(jià)5.0元/kg。制成純酸奶（180 mL）合計(jì)1.1元，沙棘酸奶1.4元（見(jiàn)表6）。

表6　沙棘酸奶成本估算表

據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，現(xiàn)有市售沙棘酸奶成品主要是由石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司和內(nèi)蒙古圣牧高科牧業(yè)有限公司制作，且評(píng)價(jià)較好，新疆沙棘酸奶未見(jiàn)銷售，且有較多其他沙棘制品。而且隨著人們的認(rèn)可度沙棘產(chǎn)品銷售額逐年增加，已成為走親串友的理想佳品。因此，沙棘酸奶前景可待，會(huì)獲得預(yù)測(cè)效果。

4　小結(jié)

（1）該試驗(yàn)采用速凍沙棘果制備沙棘酸奶，通過(guò)單因素試驗(yàn)得出制作沙棘酸奶所需添加的沙棘汁量、蔗糖量、菌種量及發(fā)酵時(shí)間取值范圍如下：①沙棘最佳添加量為10%～15%，添加量過(guò)低，成品色淡，無(wú)沙棘果香味，對(duì)感官及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的貢獻(xiàn)作用較??；②蔗糖最佳添加量為8%～10%，蔗糖量過(guò)低，酸奶凝固不良，乳清析出多，味偏酸，蔗糖量大，發(fā)酵速度慢，味偏甜；③菌種添加量最佳配方4%～5%，菌種量低時(shí)酸奶無(wú)法凝固，酸奶制作失敗，菌種量高時(shí)發(fā)酵過(guò)快、味重，乳清易析出，感官差；④發(fā)酵最佳時(shí)間為5～6 h，時(shí)間短產(chǎn)酸不足、不凝固、分層，時(shí)間長(zhǎng)產(chǎn)酸過(guò)多，口味過(guò)酸。

（2）通過(guò)理化分析和微生物檢驗(yàn)可得，沙棘酸奶理化微生物檢測(cè)結(jié)果都滿足酸奶指標(biāo)，而且維生素含量與沙棘量呈正相關(guān)。因此，沙棘的添加較好地彌補(bǔ)了酸奶維生素C缺乏的現(xiàn)狀，使酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以強(qiáng)化。

（3）通過(guò)市場(chǎng)分析和試驗(yàn)成本折算，得出沙棘酸奶會(huì)隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)較純酸奶帶來(lái)較高利潤(rùn)。

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Development of Nutritional and Healthy Sea-buckthorn Yoghurt

Lin Xiangqun， Ni Yuhua， Liu Wenyu

（Xinjiang Shihezi Vocational Technical College， Shihezi 832000， China）

This paper studied the influence of the addition amount of sea-buckthorn， sucrose， strains and the time of fermentation on sea-buckthorn yoghurt's quality. The results showed that sea-buckthorn yogurt parameters were: sea-buckthorn 10%～15%， sucrose 8%～10%， and fermentation time 5 ～6 hours. Under above conditions， with high economic value and nutritional value， sea-buckthorn yogurt's VC content increased.

Sea-buckthorn yoghurt； Nutrition and health care； VC； Development

TS252.54

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.037

林祥群（1980-），女，講師；主要研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ?/p>

劉文玉（1978-），女，講師；主要研究方向?yàn)槭称费芯俊?/p>