劉虎徐榮方熱軍劉石鵬（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，長沙410128；2.湖南畜禽安全生產(chǎn)協(xié)同創(chuàng)新中心，長沙 410128；.湖南省鵬暉農(nóng)牧有限公司，益陽41500）

富硒雞蛋的研究進(jìn)展

劉虎1，2，3徐榮1，2方熱軍1，2劉石鵬3
（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，長沙410128；2.湖南畜禽安全生產(chǎn)協(xié)同創(chuàng)新中心，長沙 410128；3.湖南省鵬暉農(nóng)牧有限公司，益陽413500）

硒是體內(nèi)重要的微量元素，食品中含硒相對較少，不能完全滿足機(jī)體需求，本文就硒的功能及富硒雞蛋的開發(fā)進(jìn)行綜述。

富硒；雞蛋；研究進(jìn)展；功能

隨著人們生活水平的提高和畜禽產(chǎn)品的豐富，畜禽肉品質(zhì)的問題日益引起人們的關(guān)注，人們不僅要求肉品安全、營養(yǎng)半富，而且要有較好的口昧和感觀性狀。硒是人體必需的生命元素，是維持正常新陳代謝的要素，缺硒會導(dǎo)致各種疾病。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們生活壓力的加大，人的身體長期處于“亞鍵康”狀態(tài)，中國營養(yǎng)學(xué)會對我國13個省市做過一項(xiàng)調(diào)查表明，成人日平均硒攝入量為26～32μg，離中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的最低限度50μg相距甚遠(yuǎn)。一般植物性食品含硒量比較低，因此，通過雞蛋作為載體，開發(fā)富硒雞蛋逐漸成為研究重點(diǎn)。本文就富硒雞蛋的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，旨在為富硒雞蛋的生產(chǎn)提供一定的依據(jù)。

1　硒的功能

1.1清除自由基，抗氧化功能

硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的作用組成部分，能夠清除自由基如O-、HO-、ROHO等。黃志堅等研究表明，富硒酵母改善奶?？寡趸芰Ρ葻o機(jī)硒好，GSH-Px、超氧化物酶活性顯著提高，而降低丙二醛含量。

1.2提高機(jī)體免疫力

缺硒可以導(dǎo)致細(xì)胞免疫和體液免疫減弱。缺硒還會使免疫系統(tǒng)趨化、吞噬和殺傷三大過程均有不同程度的影響，造成人體免疫、防御和抗病能力下降，易感染。補(bǔ)充硒可使細(xì)胞免疫、體液免疫、非特異性免疫功能得到改善，增強(qiáng)T細(xì)胞介導(dǎo)的腫瘤特異性免疫，有利于細(xì)胞毒性T淋巴細(xì)胞（CTL）的誘導(dǎo)，并明顯加強(qiáng)CTL的細(xì)胞毒活性，能刺激蛋白質(zhì)及抗體的產(chǎn)生，還可以影響吞噬細(xì)胞的殺菌活力，顯著提高吞噬過程中吞噬細(xì)胞的存活率和吞噬率。

1.3預(yù)防多種疾病

硒可以預(yù)防心腦血管疾病。Lubos等發(fā)現(xiàn)急性冠狀動脈綜合征（ACS）患者血硒濃度和心血管病發(fā)病率和死亡率、多支血管病變及心肌梗死標(biāo)志物呈負(fù)相關(guān)，和穩(wěn)定性心絞痛預(yù)后無明顯相關(guān)性。Kutil等研究表明血清硒水平的變化可能與心肌梗死發(fā)生發(fā)展有關(guān)。

此外，硒還可以預(yù)防克山病、冠心病、動脈粥樣硬化、高血壓等。

1.4其他功能

硒還具有降低汞等金屬元素中毒、提高精子活力，降低畸形率、提高受精率和孵化率、抑制癌癥如乳房癌等作用。

2　補(bǔ)硒標(biāo)準(zhǔn)

中國營養(yǎng)學(xué)會1988年指出，健康人每日攝入硒最大安全用量可達(dá)550μg，久病不愈、70歲以上老年人。有胃腸道疾病、糖尿病及腫瘤患者，攝入量可相應(yīng)增加。中國營養(yǎng)學(xué)會將硒列為15種每日膳食所需營養(yǎng)素之一，加以特別推薦，每人每日必需攝入50～250μg的硒。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的各類人群補(bǔ)硒建議量見表1。

表1　各類人群補(bǔ)硒建議量

3　富硒雞蛋的研究進(jìn)展

目前，用來研究生產(chǎn)富硒雞蛋的硒主要有亞硒酸鈉、酵母硒、蛋氨酸硒、納米硒、富硒苜蓿等其他富硒產(chǎn)品。每種硒源在蛋中的硒富集情況也不同，見表2，大多數(shù)研究表明以酵母硒的富集效果較好。但是1993年日本宣布禁止亞硒酸鈉在飼料中添加，開發(fā)高效的有機(jī)硒產(chǎn)品逐漸成為研究者的熱點(diǎn)。

4　小結(jié)

富硒雞蛋的開發(fā)不僅可以提高人民生活水平，而且有研究表明添加硒后能夠降低膽固醇含量，提高腦磷脂含量等優(yōu)點(diǎn)。但目前富硒雞蛋的開發(fā)還存在較大的問題：

首先，我國用于商品蛋雞的品種頗多，有羅曼蛋雞、海蘭褐蛋雞、海蘭灰蛋雞等，其培育公司不同可能在動物生長中對硒的富集存在一定的差異；其次，生產(chǎn)硒源的廠家很多，其硒含量也在一定范圍內(nèi)波動，用于生產(chǎn)富硒時需要注意確切的硒含量；第三，蛋雞產(chǎn)蛋期較長，硒含量在整個產(chǎn)蛋期含量的變化趨勢也沒有確切的研究；第四，尚未對不同品種以及不同來源的硒建立生產(chǎn)富硒雞蛋的添加標(biāo)準(zhǔn)；最重要的是，由于倫理等問題，關(guān)于人在食入富硒雞蛋后對機(jī)體的作用鮮有研究，且存在于調(diào)查報告或者以小鼠為模型的試驗(yàn)。

表2　富硒雞蛋研究進(jìn)展（單位：mg/kg）

2016年3月7日，十二屆全國人大代表盧凌建議盡快啟動“全民補(bǔ)硒”工程。可見開發(fā)富硒雞蛋是時代所需，在今后的研究中，需要攻克難點(diǎn)、重點(diǎn)，爭取早日實(shí)現(xiàn)“全民補(bǔ)硒”工程。

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S816.72

A

1005-8613（2016）09-0041-03

2016-8-25

劉虎（1992-），男，湖南益陽人，碩士在讀，專業(yè)為動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)。

方熱軍，教授，博士生導(dǎo)師。