狄振武

色香味俱全的菜肴最能勾起食欲，但很多人做完菜卻發(fā)現(xiàn)，原本鮮亮多彩的蔬菜色澤變得暗淡，而且還蔫了。其實(shí)，有經(jīng)驗(yàn)的大廚總能通過(guò)一些小技巧，做出顏色誘人的飯菜，下面我們就來(lái)解讀其中的科學(xué)奧秘。

白色蔬菜，泡一泡讓酶變老實(shí)。土豆、山藥、蓮藕等白色的蔬菜，往往切好后轉(zhuǎn)眼就變成褐色了。這是因?yàn)?，薯?lèi)等根莖類(lèi)蔬菜中富含多酚氧化酶和具有抗氧化作用的多酚類(lèi)物質(zhì)，兩者在空氣中氧氣的作用下，會(huì)發(fā)生酶促褐變，即多酚氧化酶催化無(wú)色的多酚類(lèi)物質(zhì)，發(fā)生氧化反應(yīng)，生成有色的醌類(lèi)物質(zhì)。

要想讓白色蔬菜不變色其實(shí)很簡(jiǎn)單。我們常看到，麻辣燙店一般會(huì)把土豆、山藥、藕片等泡在水里，這樣酶就會(huì)變“老實(shí)”，等烹調(diào)時(shí)把水瀝干即可。用鹽水泡或水里加點(diǎn)檸檬汁等方法也能防止變色。

綠葉菜，熱水快速焯煮。油菜、油麥菜、菠菜等嫩綠色的葉菜，出鍋后經(jīng)常變成黃綠色，而且沒(méi)有光澤，讓人食欲大減。這是因?yàn)椋G葉菜中富含葉綠素，這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很脆弱，怕光、怕熱、怕酸、怕氧氣。經(jīng)過(guò)高溫爆炒或長(zhǎng)時(shí)間水煮后，葉綠素就會(huì)損失大半，菜葉子也會(huì)發(fā)黃。

要想做出色澤鮮綠的葉菜，就要縮短烹飪時(shí)間，比如快速焯燙后過(guò)涼水、急火快炒等。尤其短時(shí)間的沸水焯煮，可以更多地保留葉綠素、B族維生素、類(lèi)胡蘿卜素、植物多酚類(lèi)物質(zhì)，以及鈣、鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì)，而且色澤誘人，口感爽脆。焯水的要點(diǎn)在于時(shí)間要短，菠菜、雞毛菜、薺菜等葉片細(xì)軟的蔬菜只需數(shù)十秒；油菜、芥菜、菜心等較硬的葉菜以及蒜薹、蒜苗等可先切成小段，焯1～2 min即可。需要提醒的是，烹飪綠葉菜不要過(guò)早加醋，否則顏色就會(huì)變得暗黃；也不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸揮發(fā)不出去，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。

四季豆、蠶豆等綠色豆類(lèi)則可事先過(guò)油，在其表面形成致密的油膜，減少綠色物質(zhì)氧化流失。

紫色蔬菜，加酸變美貌。紫甘藍(lán)、紫洋蔥、紫蘇等紫紅色的蔬菜，有些人烹調(diào)完會(huì)變成暗淡的藍(lán)色。使這類(lèi)蔬菜呈漂亮紫紅色的是花青素，它喜酸厭堿，在偏堿性環(huán)境中就會(huì)變成藍(lán)色。

所以，烹飪時(shí)不妨點(diǎn)幾滴醋來(lái)錦上添花，也可以蓋上鍋蓋讓有機(jī)酸揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，不僅有利于保持蔬菜本身的紫色，還能變得更紅艷。紫甘藍(lán)等用來(lái)拌沙拉時(shí)，也可加幾滴檸檬汁、蘋(píng)果醋或油醋汁。