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        色香味俱全的烹飪技巧

        2016-10-31 03:39:14狄振武
        烹調(diào)知識(shí) 2016年11期
        關(guān)鍵詞:色香味綠葉菜葉菜

        狄振武

        色香味俱全的菜肴最能勾起食欲,但很多人做完菜卻發(fā)現(xiàn),原本鮮亮多彩的蔬菜色澤變得暗淡,而且還蔫了。其實(shí),有經(jīng)驗(yàn)的大廚總能通過(guò)一些小技巧,做出顏色誘人的飯菜,下面我們就來(lái)解讀其中的科學(xué)奧秘。

        白色蔬菜,泡一泡讓酶變老實(shí)。土豆、山藥、蓮藕等白色的蔬菜,往往切好后轉(zhuǎn)眼就變成褐色了。這是因?yàn)?,薯?lèi)等根莖類(lèi)蔬菜中富含多酚氧化酶和具有抗氧化作用的多酚類(lèi)物質(zhì),兩者在空氣中氧氣的作用下,會(huì)發(fā)生酶促褐變,即多酚氧化酶催化無(wú)色的多酚類(lèi)物質(zhì),發(fā)生氧化反應(yīng),生成有色的醌類(lèi)物質(zhì)。

        要想讓白色蔬菜不變色其實(shí)很簡(jiǎn)單。我們常看到,麻辣燙店一般會(huì)把土豆、山藥、藕片等泡在水里,這樣酶就會(huì)變“老實(shí)”,等烹調(diào)時(shí)把水瀝干即可。用鹽水泡或水里加點(diǎn)檸檬汁等方法也能防止變色。

        綠葉菜,熱水快速焯煮。油菜、油麥菜、菠菜等嫩綠色的葉菜,出鍋后經(jīng)常變成黃綠色,而且沒(méi)有光澤,讓人食欲大減。這是因?yàn)椋G葉菜中富含葉綠素,這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很脆弱,怕光、怕熱、怕酸、怕氧氣。經(jīng)過(guò)高溫爆炒或長(zhǎng)時(shí)間水煮后,葉綠素就會(huì)損失大半,菜葉子也會(huì)發(fā)黃。

        要想做出色澤鮮綠的葉菜,就要縮短烹飪時(shí)間,比如快速焯燙后過(guò)涼水、急火快炒等。尤其短時(shí)間的沸水焯煮,可以更多地保留葉綠素、B族維生素、類(lèi)胡蘿卜素、植物多酚類(lèi)物質(zhì),以及鈣、鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì),而且色澤誘人,口感爽脆。焯水的要點(diǎn)在于時(shí)間要短,菠菜、雞毛菜、薺菜等葉片細(xì)軟的蔬菜只需數(shù)十秒;油菜、芥菜、菜心等較硬的葉菜以及蒜薹、蒜苗等可先切成小段,焯1~2 min即可。需要提醒的是,烹飪綠葉菜不要過(guò)早加醋,否則顏色就會(huì)變得暗黃;也不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機(jī)酸揮發(fā)不出去,形成酸性環(huán)境,使葉綠素分解。

        四季豆、蠶豆等綠色豆類(lèi)則可事先過(guò)油,在其表面形成致密的油膜,減少綠色物質(zhì)氧化流失。

        紫色蔬菜,加酸變美貌。紫甘藍(lán)、紫洋蔥、紫蘇等紫紅色的蔬菜,有些人烹調(diào)完會(huì)變成暗淡的藍(lán)色。使這類(lèi)蔬菜呈漂亮紫紅色的是花青素,它喜酸厭堿,在偏堿性環(huán)境中就會(huì)變成藍(lán)色。

        所以,烹飪時(shí)不妨點(diǎn)幾滴醋來(lái)錦上添花,也可以蓋上鍋蓋讓有機(jī)酸揮發(fā),形成酸性環(huán)境,不僅有利于保持蔬菜本身的紫色,還能變得更紅艷。紫甘藍(lán)等用來(lái)拌沙拉時(shí),也可加幾滴檸檬汁、蘋(píng)果醋或油醋汁。

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