許圣義 許昌浩

在我國的日常飲食習(xí)俗中，大部分地區(qū)均流行早、中、晚三餐制。這種規(guī)律的飲食習(xí)慣，古稱“三食”，俗稱一日三餐制。

“神授說”和“誤傳說”

那么，三餐制于何時(shí)出現(xiàn)，何時(shí)形成，又如何穩(wěn)定地保留在民間呢？目前尚無定論。不過，民間傳說，這是神授的意志。據(jù)說遠(yuǎn)古時(shí)候，一位少婦看人們?yōu)槌燥埗l(fā)愁，便暗自琢磨吃飯的規(guī)律。這天晚上，她做了個(gè)夢，夢見仙人指點(diǎn)她，說一日三餐最為合適。醒來后，她按仙人指示去做，果然不餓不脹正合適。少婦將這個(gè)方法告訴大家，于是一日三餐的習(xí)俗就保留下來。

還有人說，這是《西游記》中天蓬元帥誤傳而致。在王母娘娘的蟠桃會(huì)上，玉皇大帝曾請各路神仙商討吃飯一事，最后達(dá)成協(xié)議，三天一頓。這樣既可節(jié)約時(shí)間，又可多干活少吃飯。玉皇大帝命太白金星安排此事，太白金星又囑天蓬元帥豬八戒下凡傳旨。豬八戒嘴饞，本想借蟠桃盛會(huì)飽吃一頓，不料又接此差事，心里很不高興。他駕著云頭到了南天門，行至半空，就高喊起來：“喂！凡間的人們聽著，玉帝有旨，吃飯要有規(guī)矩，一天三頓……”喊罷，他扭頭飛回天宮，趕忙奔赴蟠桃宴。凡間的人們聽了，不敢違背天意，就以訛傳訛，將一日三餐的飲食習(xí)俗保留下來，以至今日仍沿襲不變。

這種“神授說”和“誤傳說”均不能作為三餐制形成并流傳的依據(jù)，只是人們對此俗無法解釋，從而臆造出的一種離奇幻想。據(jù)《白虎通》一書記載：“平旦，食少陽之始也。晝，食太陽之始也。晡，食少陰之始也。莫（暮），食太陰之始也?！痹撐闹械牡?、晝、晡、莫，是一日四餐的就餐時(shí)間。旦，指早上，即早飯應(yīng)在朝陽即出時(shí)食用。晝，與黑夜相對，規(guī)定午飯?jiān)谔柈?dāng)頂時(shí)吃。晡，為午后三時(shí)至五時(shí)，即第三頓飯需在夕陽夕下、夜色漸濃時(shí)吃。而第四頓飯則在遲暮時(shí)分，月亮升起時(shí)進(jìn)食。人們依據(jù)這段記載，推斷出漢代已經(jīng)有了一日四餐或一日三餐的習(xí)慣。據(jù)此可以看出，餐制在漢代已經(jīng)基本形成，并作為穩(wěn)固的餐制習(xí)俗，在民間被廣泛采用。

歷史典籍中的餐制沿革

歷史的發(fā)展，如何沿襲了三餐習(xí)慣，摒除多餐及少餐等不合理習(xí)俗，至今未見有太多記載。但是，在浩如煙海的歷史典籍中，還是能夠?qū)ひ挼揭蝗杖椭频闹虢z馬跡的。

至于餐制的源頭，按照人類學(xué)家的研究表明，大約要追溯到原始社會(huì)的新石器時(shí)代。因在舊石器中期，母系氏族的經(jīng)濟(jì)生活以狩獵、采集和捕魚為主。這些活動(dòng)往往要受到季節(jié)等因素的限制，帶有很大的偶然性。當(dāng)獵到禽獸、采來野果、捕到魚蝦的時(shí)候，人們可能飽餐一頓或一日多餐。若無收獲，也可能一天不吃或幾天不食。受當(dāng)時(shí)生產(chǎn)生活水平的約束，人們不可能有儲(chǔ)存食物的條件，即使有少量儲(chǔ)存，也不會(huì)放置太久，不能滿足原始人一年四季的生活需要。在這樣的情況下，餐制沒有出現(xiàn)的可能。

至新石器時(shí)代，隨著農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)，工具和武器也有了改善。人們不僅可以經(jīng)常得到食物和其它生活資料，而且有時(shí)還能積存食物，以備困難季節(jié)的需求。逐漸不像以前那樣到處游蕩，而是在一定的地域居住相當(dāng)時(shí)期了。此時(shí)的經(jīng)濟(jì)生活以人工栽培植物為主。畜牧業(yè)使野外捕捉成為家庭馴養(yǎng)，并加以繁殖。這種穩(wěn)定的農(nóng)耕生活，具備了定時(shí)進(jìn)餐的條件，也有了餐制出現(xiàn)的可能。人類的飲食歷史從原始的任意性、盲目性，進(jìn)化到計(jì)劃性、穩(wěn)定性，是人類文明的標(biāo)志，是社會(huì)歷史不斷進(jìn)步的表現(xiàn)。

據(jù)考，中國上古便是如此，“商代人為兩餐制，一餐是在上午進(jìn)之，約當(dāng)今7-9點(diǎn)間，稱為‘大食。一餐在下午，約當(dāng)今15-17點(diǎn)間，稱為‘小食，兩餐就食時(shí)間約定俗成，又被納為時(shí)辰專名?！标P(guān)于餐制的正式文字記載最早的典籍要屬《論語》?！墩撜Z》中曾有“食，不時(shí)不食”的記載，說明在孔子生活的春秋時(shí)代，人們的飲食習(xí)慣已經(jīng)有了一定的規(guī)律。至秦漢時(shí)，普通百姓的飲食習(xí)慣為一日兩餐。第一頓飯稱“朝食”或“饔餐”，時(shí)間大約將近午時(shí)，漢人稱“隅中”。第二頓飯叫“黼食”，大約在申時(shí)，也即午后三至五時(shí)。漢代宗室子弟、王公貴族為每日三餐，而皇帝的飲食則為每日四餐。這種因人而異的飲食習(xí)慣，是中國傳統(tǒng)的封建等級觀念的體現(xiàn)。

三餐制的確立

為什么每天要在相對固定的時(shí)間點(diǎn)吃三頓飯，其實(shí)不像我們所設(shè)想的那樣理所當(dāng)然。如上所述，在原始的狩獵、采集族群生活中，由于食物的產(chǎn)量多寡難以預(yù)料，他們的飲食也全無規(guī)律，有時(shí)能一天吃多頓到極飽，但另一些時(shí)候則一整天不進(jìn)食也沒關(guān)系。南美洲的毗拉哈印第安人第一次進(jìn)城時(shí)，對西方人吃東西的習(xí)慣，特別是一日三餐這碼事，都感到十分驚訝。只有文明社會(huì)才定時(shí)進(jìn)食。在某種程度上，嬰幼兒時(shí)代便重現(xiàn)了這個(gè)過程：剛出生的嬰兒不知定時(shí)，餓了就哭著要吃奶，吃完再睡，一日多餐，其進(jìn)食規(guī)律是逐漸培養(yǎng)起來的。

因此，規(guī)律性地進(jìn)食，本身就是“從混沌到有序”的一種文明化規(guī)訓(xùn)過程。

我國一日三餐制始于何時(shí)

秦漢以前，一日兩餐。當(dāng)時(shí)人們的認(rèn)識(shí)和解釋，叫做“賢者與民并耕而食，饔飧而始”。其意思是說，人們生活中，只要是一日用過兩餐，便意味著一天的時(shí)間就過去了。

漢唐時(shí)期是中國三餐制習(xí)俗的確立和鞏固時(shí)期。據(jù)《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》載：楚霸王項(xiàng)羽聽說劉邦欲王關(guān)中，曾怒下令：“且日享士卒”，由“一日二餐”改為“一日三餐”，借此犒勞將士，激發(fā)士氣。當(dāng)劉邦得知了，亦由“一日二餐”改為“一日三餐”了。所以，使劉邦率領(lǐng)的大軍，氣勢倍增，攻取了天險(xiǎn)，打敗了項(xiàng)羽。

漢代初年，一日兩餐與一日三餐并行。漢代以后，我國大部分地區(qū)都主要實(shí)行早、午、晚三餐制了，古稱“三食”，既利于生活，也利于生產(chǎn)。對敦煌餐制的研究表明，唐末五代時(shí)期敦煌也已出現(xiàn)在兩餐之間加小食的習(xí)慣（高啟安《唐五代敦煌飲食文化研究》）。方回《古今考》卷一八謂：“近世東南省斗學(xué)糧養(yǎng)士……多止兩餐，日午別有點(diǎn)心?！敝两?，在豫西南一帶偏僻山村，仍將午飯稱作“點(diǎn)心”。而在頻臨河南的陜西省商洛一帶更是習(xí)慣把吃午飯叫“吃點(diǎn)心”。由此可見，一日三餐在漢唐時(shí)代已經(jīng)成為大眾化的餐制了。

中原地區(qū)也沿用一日三餐的食俗，但以農(nóng)業(yè)為主的經(jīng)濟(jì)形式，決定了城市與農(nóng)村在餐制上也有所不同。城鎮(zhèn)居民根據(jù)工作的需要，常以三餐形式來安排素日飲食，相當(dāng)有規(guī)律性。大多是早餐比較簡單，午餐和晚餐飯菜品種繁多，內(nèi)容豐富。中原農(nóng)村則以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)需要以農(nóng)事的忙閑安排季節(jié)性飯食。民間有俗語曰：“忙三餐，閑兩餐。閑吃濕，忙吃干?！贝怂渍Z是農(nóng)村日常飲食習(xí)慣的慨括，即農(nóng)忙季節(jié)一日三餐，飯食內(nèi)容以米飯、饃、撈面條等干硬耐饑食物為主。農(nóng)閑時(shí)一日兩餐，以吃面湯、紅薯、湯面條等濕軟飯食為主。有些地區(qū)雖然也流行上述說法，但習(xí)慣上還是保持一日三餐制，但是早晚簡單，重視午飯。午飯除主食以外，還配以炒菜，形成明顯的主、副食搭配結(jié)構(gòu)。民間稱這種飲食習(xí)慣為“早晚喝，晌午吃?！?/p>

值得注意的是，千百年來，民諺俗語所謂的“忙三餐，閑兩餐；閑吃濕，忙吃干”——一日三餐中多吃稀飯正如少餐一樣是較貧窮的象征。但是，隨著改革開放和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們生活日益富裕起來，中國十多億人口早已解決了溫飽問題，且不說一日三餐不成問題，即使不分忙閑一日三餐都吃干（米飯蒸饃）也不在話下，甚至吃好喝好還成為負(fù)擔(dān)了。君不見，如今城鄉(xiāng)大肚腩、胖子胖妞橫空出世，因肥胖引發(fā)的“三高”（高血壓高血脂高血糖）進(jìn)而出現(xiàn)的心腦血管疾病、糖尿病屢見不鮮，所謂“禍從口出，膘從口入”，都是飲食太過惹的禍啊！鑒于此，減肥成為新的時(shí)尚，一些人群開始流行一日兩餐，就是只吃早餐和午餐而省略晚餐了。

需要說明的是，三餐制是漢唐時(shí)一般民眾的飲食制，但在上層社會(huì)，特別是皇帝的飲食則并非如此。按當(dāng)時(shí)禮制，皇帝的飲食多為一天四餐。大概因?yàn)榛实勖刻烊绽砣f機(jī)過于操勞，每年夜深人靜之時(shí)還要伏案批改奏折，思慮國家大事，因此每天夜晚要加夜餐增體力補(bǔ)身體的。如今，許多白領(lǐng)階層和年老體弱或病患人群也流行增補(bǔ)夜餐甚至一日多餐的。

所以說，三餐制是漢唐以來被人們普遍承認(rèn)的飲食制度，應(yīng)該有其科學(xué)道理。但三餐制也只是作為人們的一種普遍習(xí)慣，并不是不能更改的。各人的健康狀況與習(xí)慣不同，只要不對生活和健康造成影響，也可以嘗試兩餐制、多餐制（三餐以上），人的腸胃還是有適應(yīng)性的。

晚飯為何稱“喝湯”

中原一帶，在正常情況下，一般采用三餐制，但三餐的俗稱各地不同。早飯大多稱為“早晌飯”“清早飯”，午飯為“晌午飯”。晚飯稱呼尤其特殊，豫東稱為“喝茶”“吃剩饃”。該稱呼的來由，是因舊時(shí)該地區(qū)比較貧困，富戶晚上僅喝紅薯湯或茶（白開水），而貧苦之家，晚上一般不動(dòng)煙火，大人孩子均吃剩紅薯、喝剩茶，或者喝點(diǎn)涼水（生水）。現(xiàn)在人們的生活水平大幅度提高，但稱晚飯為“喝茶”“吃剩饃”的習(xí)慣至今沒有改變。

在豫西、豫南和豫北，人們把晚飯稱為“喝湯”。朋友鄰居若傍晚前后相見，常以“喝湯了沒有”互致問候。稱晚飯為喝湯的原因，據(jù)民間傳說，緣起一段令人心酸的故事。明朝的唐王朱檉，在河南南陽搜刮民財(cái)，營造了王府和王府花園。朱檉花天酒地、荒淫無度，一個(gè)小小的南陽城滿足不了王室的揮霍。朱檉強(qiáng)令老百姓將一日三餐改為一日兩餐，節(jié)余一頓飯的口糧全部上交王府。

當(dāng)時(shí)有位老石匠，整天在王府花園里鑿石修橋，每天兩頓飯只能吃到兩個(gè)窩頭。一天傍晚，他從王府回到家里，饑餓難忍，便大著膽子到地里挖了一把野菜，回來后點(diǎn)火燒水，準(zhǔn)備做點(diǎn)兒菜湯充饑。就在這個(gè)時(shí)候，唐王朱檉登上王府花園的假山，觀看日落西山的景致，恰巧看到了城外的一縷炊煙。他臉色一沉說：“是誰如此大膽，這時(shí)候還燒火做飯，連人帶飯一同拿來，扔進(jìn)虎籠?！?/p>

老石匠被帶進(jìn)花園后，知道死已臨頭，辯說自己沒有做飯，只是煮了一點(diǎn)兒野菜湯。朱檉命人揭鍋一看，果然是一鍋能照見人影的野菜湯。朱檉知道這位老石匠有高超的手藝，王府還需他繼續(xù)賣力，便說：“念你只做了一點(diǎn)湯，沒有做飯，免你一死！”

以后，老石匠每晚回到家里，都煮一點(diǎn)兒野菜湯喝。別人見老石匠喝湯不在禁例，也都紛紛仿效起來。為了躲避王府的追查，人們傍晚在街上見面時(shí)都不敢說吃飯，只問：“喝湯了沒有？”這種習(xí)俗一直保持到今天。

另外，還有人說，晚飯稱“喝湯”是由于山西洪洞遷民至河南南召，為躲避官府的沉重稅收，人們謊稱晚上不吃飯，只喝湯。結(jié)果僥幸地被免除了一年的稅捐。

晚飯稱為“喝湯”的原因，盡管民間有這樣那樣的說法，恐怕最根本的原因還是河南歷史上由于兵災(zāi)、旱災(zāi)、蝗災(zāi)和水災(zāi)等緣故，人民生活苦不堪言。農(nóng)民常常以菜代糧，以茶代湯，晚飯后不干重活，為了節(jié)約糧食，糧菜一鍋煮，做成粗糙的咸稀飯用來充饑?，F(xiàn)在，溫飽早已不在話下，盡管大多數(shù)人家仍習(xí)慣在晚飯時(shí)做點(diǎn)兒稀飯、面條之類的“湯”，配以饃、餅之類的干食，特別是白天忙碌的鄉(xiāng)村農(nóng)民喜歡夜晚炒菜食葷、吃飽喝足，尤其是“朝九晚五”的白領(lǐng)階層更是習(xí)慣在一天奔波勞頓之余全家人一同享受豐盛的晚餐，但晚飯為“喝湯”的俗稱在民間仍然保留。應(yīng)該說，在這個(gè)吃喝不像天天像過年一樣的小康時(shí)代，同樣叫“喝湯”，但此“湯”非彼“湯”啦！