雷頌，涂慶會，張利，肖伶

（湖南文理學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點實驗室，湖南常德415000）

三葉木通果皮制作果脯加工工藝

雷頌，涂慶會，張利，肖伶

（湖南文理學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點實驗室，湖南常德415000）

以三葉木通果皮為原料，運用模糊綜合評判法感官評價量化影響，采用單因素及正交試驗優(yōu)化燙漂、護色、去苦、糖制、干燥工藝，確定三葉木通果皮果脯的最佳加工工藝，并對成品的水分含量進行測定。結(jié)果表明：果皮經(jīng)100℃燙漂3min后于0.5%檸檬酸、2%維生素C、2.5%氯化鈉的混合溶液中護色、去苦5 h，再于含糖量為50%的糖液中糖煮10 min、糖漬24 h，最后60℃下干燥12 h果脯品質(zhì)最佳。所得成品色澤金黃，酸甜適口，飽滿度好，平均水分含量為18.52%。

三葉木通；果脯；加工工藝

三葉木通（Akebia trifoliate kiodz）又稱八月炸，是一種木通屬野生藤本果樹。富含蛋白質(zhì)、可溶性糖、礦物質(zhì)等［1-2］，具有較高的食用保健、藥用及綜合利用價值，開發(fā)前景良好。三葉木通果皮占鮮果總重量的40%～70%［3］，有疏肝理氣，散淤消結(jié)之奇效，可根治頑癬、斑禿和皮膚?。?］，但目前多被丟棄，既造成了資源的浪費，又導(dǎo)致了環(huán)境的污染。結(jié)合大多水果果皮中營養(yǎng)、功能性成分較多的特點［5］，本試驗以三葉木通果皮為原材料，通過對成品的感官評價探究護色、去苦、糖制、干燥工藝對三葉木通果皮果脯的影響，確定其最佳加工工藝，擬開發(fā)出一種污染少、營養(yǎng)價值高、具有一定保健功能、不添加防腐劑的果脯。這既可提高三葉木通的綜合利用率和經(jīng)濟價值，豐富果脯的種類，又能減少環(huán)境污染。

1材料與方法

1.1試驗材料

三葉木通：由湖南石門農(nóng)戶提供。

優(yōu)質(zhì)白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖、檸檬酸、維生素C：市售，食品級。

1.2試驗儀器與設(shè)備

BCD-265CMX型電冰箱：合肥美的事達華電冰箱有限公司；BSA224S型電子天平：蘇州塞恩斯儀器有限公司；DZKW-D-l型水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；ST2106型電磁爐：美的電磁爐制造有限公司；101A-3電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：金壇市榮華儀器制造有限公司；DZQ400單室真空包裝機：蘇州鑫電包裝機械制造有限公司。

1.3試驗內(nèi)容與方法

1.3.1工藝路線

原料挑選→冷凍、清洗→燙漂→切分→護色、去苦→脫鹽→糖制→瀝干→干燥→整形→包裝→成品

1.3.2操作要點

1）原料挑選：選擇成熟度適宜，無損傷，無病蟲害的三葉木通，待用；

2）冷凍、清洗：將三葉木通0℃下冷凍2 d，用清水清洗去除表面的雜質(zhì)，手工去表皮、果肉；

3）燙漂：將果皮置于100℃熱水中燙漂3 min，立即撈出浸入冷水中冷卻，以防止余熱使果皮軟化；

4）切分：切分果皮成5 cm×3 cm的條狀，使其尺寸盡量整齊；

5）護色、去苦：將果皮迅速放入料液比為1∶3的0.5%檸檬酸、2%維生素C、2.5%氯化鈉的混合溶液中進行護色、脫苦，時間5 h；

6）脫鹽：將果皮置于清水中反復(fù)漂洗1 h，水料比為4∶1（質(zhì)量比），瀝干；

7）糖制：使用檸檬酸濃度為0.3%，蔗糖∶葡萄糖∶果葡糖=6∶2∶2（質(zhì)量比）的50%糖液煮制10 min，糖漬24 h；

8）干燥：瀝干果皮表面多余的糖液，置于干燥箱中60℃下干燥12 h；

9）包裝：待溫度降至室溫后采用復(fù)合薄膜袋進行真空包裝，即得到成品。

1.3.3產(chǎn)品的感官評價

邀請10名經(jīng)驗豐富的食品專業(yè)人士組建評議小組，對產(chǎn)品進行感官評價，總分100分。具體評分標準見表1。

1.3.4水分含量的測定

采用直接干燥法測定。

1.3.5數(shù)據(jù)分析方法

以感官評價量化各處理結(jié)果，采用模糊綜合評判法對感官評價結(jié)果進行處理，以減少主觀因素的影響，增大試驗的可靠性。采用Excel 2007軟件及極差分析確定檸檬酸、維生素C、氯化鈉濃度及時間對果脯護色、去苦效果的影響大小。

表1　產(chǎn)品感官評價標準表Table 1Sensory evaluation criteria of product

1.4單因素試驗設(shè)計

1.4.1燙漂時間單因素試驗設(shè)計

燙漂可破壞多酚氧化酶的活性，減少褐變和營養(yǎng)物質(zhì)的損失，加快糖的滲入，增加細胞透性，使原料組織軟化［6］。將預(yù)處理后的三葉木通果皮分別于100℃下燙漂1、2、3、4 min，通過對成品的感官評價確定最佳燙漂時間。試驗重復(fù)3次。

1.4.2糖制單因素試驗設(shè)計

1.4.2.1糖液濃度影響三葉木通果皮果脯品質(zhì)的試驗

設(shè)置糖液濃度分別為40%、45%、50%、55%、60%，將預(yù)處理后的三葉木通果皮置于蔗糖∶葡萄糖∶果葡糖漿=6∶2∶2（質(zhì)量比），檸檬酸濃度為0.3%的糖液中煮制10 min，糖漬24 h。干燥、冷卻后品嘗味道，參見表1中“滋味”項評分。試驗重復(fù)3次。

1.4.2.2糖煮時間影響三葉木通果皮果脯品質(zhì)的試驗

將預(yù)處理后的三葉木通果皮置于檸檬酸濃度為0.3%，蔗糖∶葡萄糖∶果葡糖漿=6∶2∶2（質(zhì)量比），含糖量為50%糖液中分別煮制7、8、9、10、11 min，糖漬24 h。干燥、冷卻后進行感官評價。試驗重復(fù)3次。

1.4.2.3糖漬時間影響三葉木通果皮果脯品質(zhì)的試驗

將預(yù)處理后的三葉木通果皮置于檸檬酸濃度為0.3%，蔗糖∶葡萄糖∶果葡糖漿=6∶2∶2（質(zhì)量比），含糖量為50%的糖液中煮制10 min后，分別糖漬12、16、20、24 h和27 h，干燥、冷卻后進行感官評價。試驗重復(fù)3次。

1.4.3干燥時間單因素試驗設(shè)計

干燥可降低果脯的水分活度，利用保存。本試驗使用鼓風(fēng)式干燥箱進行干燥，其溫度不宜超過65℃。將糖制后的三葉木通果皮置于干燥箱中60℃分別干燥10、11、12、13、14 h，冷卻后進行感官評價。試驗重復(fù)3次。

1.5三葉木通果皮護色、去苦正交試驗設(shè)計

三葉木通果皮極易褐變，經(jīng)冷凍、燙漂后，仍需進一步護色。同時其果皮苦味重，需去苦以保證成品良好的口感。Moreno等和Cano等采用微波滅酶護色［7-8］。參考趙亞等對低糖無硫南瓜脯加工工藝的研究［9］，使用檸檬酸、維生素C護色，氯化鈉護色、去苦，從預(yù)實驗得出的最佳檸檬酸、維生素C、氯化鈉濃度及時間的范圍內(nèi)選取3個水平，以感官評價為指標，采用L9（34）正交表進行正交試驗。各因素和水平如表2。

表2　正交試驗因素水平表Table 2Factors and levels of orthogonal experiments table

2結(jié)果與分析

2.1燙漂時間試驗條件的確定

固定其它因素，改變燙漂時間，成品的感官評價描述如表3。

表3　不同燙漂時間產(chǎn)品的感官評價Table 3Sensory evaluation of product at different blanching times

由表3可知，燙漂時間為3 min時效果最佳。既可達到鈍化酶活，防止褐變的目的，又能增強成品的透明度度和彈性，減少苦味殘留。低于3 min時，不足以完全抑制褐變，組織軟化不足，糖不易滲入，導(dǎo)致成品的色澤偏暗，苦味較重。超過3 min果脯則過軟，出現(xiàn)蒸煮味，品質(zhì)下降。因此選擇燙漂3 min。

2.2護色、去苦試驗條件的確定

三葉木通果皮果脯護色、去苦正交試驗設(shè)計結(jié)果如表4。

由表4可知，由各因素極差大小可得出影響因素大小順序為：檸檬酸濃度、時間、食鹽濃度、維生素C濃度，脫苦軟化條件最優(yōu)方案是A2B2C2D3，即檸檬酸濃度為0.5%、維生素C濃度為2%、氯化鈉濃度為2.5%、時間為5 h。

表4　正交試結(jié)果表Table 4Result of orthogonal experiments

表5為運用模糊數(shù)學(xué)［10］理論對護色、去苦正交試驗結(jié)果的分析。

表5　感官評價得票結(jié)果Table 5Sensory evaluation poll results

由于感官評價分數(shù)不集中，得出感官得分的平均數(shù)并不具有代表性，因而采用模糊綜合評價再對感官評價進行分析，結(jié)果見表6。

由表6可知，4號樣品得“優(yōu)”的贊成率最高，與極差分析的結(jié)果相同。因而可確定三葉木通果皮果脯護色、去苦的最佳工藝條件為：檸檬酸濃度為0.5%、維生素C濃度為2%、氯化鈉濃度為2.5%、時間為5 h。

表6　模糊綜合評價結(jié)果Table 6Fuzzy comprehensive evaluation results

2.3糖制試驗條件的確定

2.3.1糖液濃度對三葉木通果皮果脯品質(zhì)的影響

固定其他因素，在不同糖濃度下，對果脯的感官評價結(jié)果如圖1。

圖1　糖液濃度對果脯品質(zhì)的影響Fig.1Effect of sugar solution concentration on preserved fruit quality

由圖1可知，糖液濃度為50%時感官評價得分最高，糖液濃度高于50%時得分略有下降，原因為糖濃度過高，口感甜膩。糖液濃度低于50%時，甜味淡，以致無法掩蓋殘留的苦味。因此最佳糖液濃度為50%。

2.3.2糖煮時間對三葉木通果皮果脯品質(zhì)的影響

固定其他因素，在不同糖煮時間下，對果脯的感官評價結(jié)果如圖2。

圖2　糖煮時間對果脯品質(zhì)的影響Fig.2Effect of the sugar boils time on preserved fruit quality

由圖2可知，一定范圍內(nèi)，隨糖煮時間的延長，感官評價得分越高，超出則有下降趨勢，且在為10 min時得分最高。由于時間過短，果脯甜味不足，有苦味殘留；時間過長，果脯易被煮爛，不易成型糖濃度過高。因此最佳糖煮時間為10 min。

2.3.3糖漬時間對三葉木通果皮果脯品質(zhì)的影響

固定其他因素，在不同糖漬時間下，對果脯的感官評價結(jié)果如圖3。

圖3　糖漬時間對果脯品質(zhì)的影響Fig.3Effect of glace time on preserved fruit quality

由圖3可知，一定范圍內(nèi)，隨糖漬時間的延長，感官評價得分越高，超出則呈下降趨勢，且在為24 h時得分最高。原因為當時間過短時，果脯甜味不足，有苦味殘留，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)差異。當時間過長時，果脯形態(tài)不完整，效率低。因此最佳糖漬時間為24 h。

2.4干燥時間試驗條件的確定

固定干燥溫度，不同干燥時間對果脯的感官評價如圖4。

圖4　干燥時間對果脯品質(zhì)的影響Fig.4Effect of drying time on preserved fruit quality

由圖4可知，一定范圍內(nèi)，三葉木通果皮果脯的品質(zhì)隨干燥時間的延長而提高，但當時間超過12 h后，繼續(xù)干燥果脯的質(zhì)量將明顯下降。其原因為長時間高溫下，果脯中美拉德反應(yīng)時間延長、水分喪失嚴重，從而導(dǎo)致成品表面干癟、偏暗。而在干燥12 h時，果脯感官評價得分最高。因此最佳干燥時間為12 h。

2.5成品水分含量的測定結(jié)果

表7為隨機取樣測定的水分含量。

表7　成品水分含量Table 7Moisture content of finished product

其平均水分含量為18.52%，符合果脯（GB 14884-2003）的標準要求。

3結(jié)論

資料，本試驗通過預(yù)試驗、單因素試驗及正交試驗確定了三葉木通果皮果脯的最佳加工工藝，并測定了成品的水分含量。結(jié)果表明：100℃下燙漂3 min的產(chǎn)品品質(zhì)較好；果皮在0.5%檸檬酸、2%維生素C、2.5%氯化鈉的混合溶液中浸泡5 h護色、去苦效果最好；糖制的最優(yōu)條件為糖液濃度50%、糖煮10 min、糖漬24 h；半成品于鼓風(fēng)式干燥箱60℃，12 h最佳。所得成品色澤金黃，甜適口，飽滿度好，平均水分含量為18.52%。但試驗未以理化性質(zhì)為指標進行工藝優(yōu)化，對成品的保藏性、衛(wèi)生狀況等仍需進一步研究。

參考文獻：

［1］李金光，李嘉瑞.三葉木通果實生物學(xué)特征及營養(yǎng)成分的研究［J］.廣西植物，1991，11（2）：189-192

［2］馬玉華，王荔枝.三葉木通特性研究進展［J］.江西農(nóng)業(yè)學(xué)報2011，23（5）：71-73

［3］張孟琴.三葉木通果皮中果膠和黃酮的提取分離研究［D］.長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007：3-5

［4］王錦鴻.新編常用中藥手冊［M］.北京：金盾出版社，2009：132-134

［5］鮑金勇，趙國建，楊公明.我國水果果皮的利用現(xiàn)狀和前景［J］.食品研究與開發(fā)，2005，26（6）186-191

［6］葉興乾.果品蔬菜加工工藝學(xué)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008：65-69

［7］Moreno J，Chirlt A.Effect of blanching/osmotic dehydration combined methods on quality and stability of minimally processed strawberries［J］.Food Research International，2000，33（7）：609-616

［8］Cano M P，Marin M A.Freezing of banana slices influence of maturity level and thermal treatment prior to freezing［J］.Journal of Food Science，1990，55（4）：1070-1072

［9］趙亞，石啟龍.低糖無硫南瓜脯加工工藝研究［J］.食品科技，2011，36（5）：104-107

［10］呂志儉，姜汝燾.應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)評價食品的感官質(zhì)量［J］.食品科學(xué)，1986（3）：1-5

Study on Preserved Akebia trifoliate kiodz Peel Processing Technology

LEI Song，TU Qing-hui，ZHANG Li，XIAO Ling
（College of Life Science，Hunan University of Arts and Science，Collaborative Innovation Center for Efficient and Health Production of Fisheries in Hunan Province，Key Laboratory of Health Aquaculture and Product Processing in Dongting Lake Area of Hunan Province，Changde 415000，Hunan，China）

Akebia trifoliate kiodz peel was processed from fresh fruit by using the sensory evaluation，the single factor and the orthogonal experiments.This experiment optimized blanching，color-protecting，eliminating bitter substances，penetrates the sugar and drying craft and finally detected the best production processing and water of the finished product.The best production conditions were as follow：blanch the peel at 100℃for 3 minutes and then soak in 0.5%citric acid，2%Vitamin C and 2.5%sodium chloride mix solution for 5 hours to protect the color and eliminate bitter substances，following the 50%sugar solution boils for 10 minutes，candied 24 h.Finally dry at 60℃for 12 hours.The obtained product luster golden yellow，sour and sweet palatable and full.Moreover，its average moisture content was 18.52%.

Akebia trifoliate kiodz；preserved fruit；processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.024

2016-07-11

湖南省教育廳一般項目15C0936；湖南文理學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新性研究性項目

雷頌（1977—），男（漢），助教，碩士研究生，從事食品精深加工研究。