楊柳，張英楠，陳海燕，尤麗新

（長春科技學院，吉林長春130600）

獼猴桃戚風蛋糕的研制

楊柳，張英楠，陳海燕，尤麗新*

（長春科技學院，吉林長春130600）

以面粉、雞蛋、獼猴桃為主要原料，研制出獼猴桃戚風蛋糕。通過單因素試驗和響應面優(yōu)化出獼猴桃戚風蛋糕的最佳配方為：獼猴桃添加量4.3%，糖添加量35%，塔塔粉添加量為0.5%。研制出的獼猴桃戚風蛋糕口感細膩松軟，酸甜適宜，組織均勻，且?guī)в袧庥舻墨J猴桃風味。

獼猴桃；戚風蛋糕；響應面；配方

獼猴桃是一種深受消費者喜愛的水果，其果實細嫩多汁，清香鮮美，酸甜宜人，具有豐富的營養(yǎng)價值。目前，位居世界最大的26種水果消費量之列的為獼猴桃鮮果。獼猴桃果實中的化學成分包括糖類、果膠、纖維素、有機酸、蛋白質、單寧、色素、維生素（VC、VB、VA、VP）、油脂、多種酶類、17種氨基酸（7種必需氨基酸）和Fe、Mg、Mo、Ca、Mn、Se等14種礦物質［1］。VC的含量很高（一般為120 mg/100 g～428 mg/100 g），比一般水果高出十幾甚至幾十倍，有“VC之王”的美譽［2］。獼猴桃營養(yǎng)豐富，美國Rutgers大學食品營養(yǎng)系主任保爾拉切斯教授對28種常見水果進行的綜合比較研究結果表明，獼猴桃是這些水果中營養(yǎng)最全面的水果［3］。

將蛋黃和蛋白分開攪拌，把蛋白攪拌得很蓬松柔軟至干性發(fā)泡期，再將蛋白和蛋黃混合，將此法調制的面糊制作的蛋糕稱為戚風蛋糕［4］。戚風蛋糕既有白蛋糕體積膨大結構松軟的特征，又具有油蛋糕口感細膩滑潤風味美的特點，它既不像海綿蛋糕入口略覺發(fā)干，脂肪含量又不像油蛋糕那樣高，因而油潤而不膩人，對健康也更有利。因此戚風蛋糕可謂蛋糕中的極品，深受廣大消費者的歡迎［5］。而將獼猴桃鮮榨成汁添加到蛋糕糊中制成的獼猴桃戚風蛋糕，不僅賦予了蛋糕特殊的營養(yǎng)價值，還使得蛋糕具有獼猴桃水果的鮮味，因此是一種新型的戚風蛋糕。

1材料與方法

1.1材料與設備

1.1.1原材料

低筋面粉、雞蛋、色拉油、白砂糖、塔塔粉、精鹽、泡打粉及獼猴桃：市售。

1.1.2儀器設備

表1　試驗設備一覽表Table 1The list of test equipments

1.2試驗方法

1.2.1配方

清水18 g，獼猴桃汁18 g，沙拉油35 g，低筋面粉65 g，玉米粉10 g，奶香粉1 g，泡打粉0.8 g，蛋黃50 g，蛋清130 g，砂糖85 g，塔塔粉1.5 g，食鹽0.7 g。

1.2.2工藝流程

1.2.3操作要點

1.2.3.1獼猴桃汁的制備

選擇新鮮無腐爛的獼猴桃，在60℃熱水中清洗去皮，榨汁后用100目濾網過濾，除去濾渣。

1.2.3.2蛋白糊的調制

攪打蛋白的盆不能沾有油脂及水分，要清潔干爽，將稱量好的蛋清、塔塔粉、鹽一起放入打蛋機內高速攪拌，分3次加入白砂糖，攪打蛋白至干性發(fā)泡期［6］。

1.2.3.3蛋黃糊的調制

將白砂糖、色拉油、水、獼猴桃汁、蛋黃一起放入攪蛋機容器內高速攪拌均勻，再加入低筋粉、玉米淀粉、泡打粉、低速攪勻并高速攪打至不見生粉團粒即可。

1.2.3.4蛋糕糊的調制

將容器中的1/3蛋白糊放入蛋黃糊中輕輕拌勻，然后再加入剩余的2/3的蛋白糊。蛋黃糊和蛋白糊應在短時間內混合均勻，并且攪拌動作盡量要輕要快。

1.2.3.5澆模

調制好的面糊迅速注入烤模中，入模量占模體積的2/3，不宜將調制好的面糊停放時間過長，以免面糊中的細小氣泡會合并形成大氣泡。

1.2.3.6烘焙

上火170℃，下火140℃的溫度烘烤25 min左右。

1.2.3.7脫模冷卻

烘焙出爐后，冷卻到室溫，即可出模。

1.3響應面分析法優(yōu)化獼猴桃戚風蛋糕配方

根據前期單因素試驗，本試驗選取獼猴桃汁添加量（%）、糖添加量（%）、塔塔粉添加量（%）作為試驗因素，每個因素取3個水平，以-1、0、1進行編碼，以蛋糕綜合感官評分作為試驗指標，利用響應面分析法建立二次多項回歸模型，探討3個因子的交互作用及其最佳水平范圍，從而優(yōu)化獼猴桃戚風蛋糕的最佳配方。其中，Box-Behnken試驗設計因素水平及編碼關系見表2。

表2　Box-Behnken試驗設計因素水平及編碼表Table 2The table of box-factors Behnken design level and coding

1.4獼猴桃戚風蛋糕的感官評定標準

將蛋糕切成數塊，品嘗小組由5～6人經訓練并有經驗的人員組成，按表3內容逐項品嘗打分，總分60分［7］。

表3　獼猴桃戚風蛋糕的感官評定標準Table 3Sensory evaluation criteria of kiwi chiffon cake

2結果與分析

2.1獼猴桃汁添加量對戚風蛋糕的影響

在其他配方不變的情況下，只考察獼猴桃汁添加量對戚風蛋糕的感官影響。獼猴桃汁添加量分別為2.9%、3.6%、4.3%、5.0%、5.7%，以蛋糕的質地和蛋糕的口感為評定指標，確定最佳的獼猴桃汁添加量。獼猴桃汁添加量對蛋糕品質的影響見表4。

由表4可知，當獼猴桃汁添加量為4.3%～5.1%時，蛋糕在色澤、內部結構、外觀形狀、氣味和滋味、彈韌性等方面均可獲得較好的效果。影響最明顯的是氣味和滋味，其次是彈韌性、內部結構和色澤的影響，對外觀形狀的影響不明顯，只有用量超過時才產生較大的影響。原因在于獼猴桃汁有一定的糖度及酸度，且具有獼猴桃特有的清香味，所以獼猴桃汁添加的適量可使蛋糕酸甜可口，并具有特有清香味。另一方面獼猴桃汁含有一定量的葉綠素使得蛋糕內部色澤呈現一定的微綠色，同時獼猴桃汁還含有大量的水分，水對蛋糕的質量有明顯影響。水用量太多面糊的黏稠度下降，組織結構不牢固，保持氣體的能力下降，面糊內空氣損失嚴重，蛋糕無法形成疏松的內部結構，彈韌性品質下降；但加水量太少，面糊黏稠度過大，流動性太差烤制時面糊不易膨脹［7］。

表4　獼猴桃汁添加量對蛋糕品質的影響Table 4The effect of kiwi-fruit juice on cake properties

2.2糖添加量對戚風蛋糕的影響

在其他配方不變的情況下，考察不同糖添加量對戚風蛋糕的感官影響，見表5。

表5　不同糖添加量對蛋糕品質的影響Table 5The effect of sugar amount on cake properties

由表5可知，隨著糖添加量的增加，蛋糕的色澤、內部結構、氣味和滋味均由差變好后再變差。添加糖量在30%～35%時，蛋糕在各項指標均可獲得滿意的結果。主要是糖用量太少蛋糕不甜，且不易發(fā)生美拉德反應，使蛋糕顏色過于淡；而糖用量過多使蛋糕太甜，但蛋糕烘烤時美拉德反應充分，使蛋糕表面產生金黃色。另一方面，糖的添加可以使蛋白泡沫持久穩(wěn)定，做出的蛋糕有松軟的結構；而糖加的過多又使得蛋白過黏，蛋白的發(fā)泡性受到抑制，做出的蛋糕口感粗糙、生硬［8］。

2.3塔塔粉添加量對戚風蛋糕的影響

其他配方不變的情況下，考察塔塔粉的添加量對戚風蛋糕的感官影響，見表6。

表6　塔塔粉添加量對蛋糕品質的影響Table 6The effect of Tata powder amount on cake properties

由表6可知，塔塔粉添加量在0.5%～0.7%左右時烤出的蛋糕質地松軟細膩，彈性較好。塔塔粉的添加主要影響蛋糕的內部結構及彈韌性，對其他指標影響不明顯。主要原因是塔塔粉加入到蛋白中可中和蛋白的堿性，pH值被調節(jié)至4.6～4.8，可使蛋白保持膨松穩(wěn)定的泡沫，面糊或其它配料添加后不會下塌，制成的蛋糕體積膨脹，孔洞均勻細密，孔壁薄，蛋糕口感細膩綿軟。但隨著塔塔粉添加量的增多，蛋白持泡時間變短，烤制的蛋糕芯部結構開始變粗糙，外表皮變厚，口感變差。主要是因為塔塔粉添加過多，蛋白pH值低于4.6～4.7，這時形成的蛋白不穩(wěn)定造成的［9］。

2.4響應面分析法優(yōu)化獼猴桃汁戚風蛋糕配方的結果

輸入各試驗因素的不同水平取值于試驗設計方案表中，依次進行試驗，每組平行試驗3次，所得數據為3次試驗結果的平均值，最后將試驗結果寫入方案表中，試驗結果見表7。

表7　Box-Behnken試驗設計方案和試驗結果Table 7Box-Behnken test design scheme and test results

續(xù)表7Box-Behnken試驗設計方案和試驗結果Continue table 7Box-Behnken test design scheme and test results

根據表7中的試驗數據，利用Design-Expert 8.0.4軟件進行多元回歸擬合，構建獼猴桃戚風蛋糕感官綜合評分對獼猴桃汁添加量、糖添加量、塔塔粉添加量的二次多項回歸模型：

式中：A為獼猴桃汁添加量，%；B為糖添加量，%；C為塔塔粉添加量，%；Y為感官綜合評分。然后，利用Design-expert軟件進行方差分析，驗證回歸模型及各參數的顯著性，分析結果見表8。

表8　Box-Behnken設計回歸方差分析Table 8Analysis of variance in regression of box-Behnken

由表8可以看出，模型的Prob＞F值為0.001 0，表明該回歸模型是高度顯著的。同時模型中的A、B、C、A2、B2都是極顯著的（Prob＞F＜0.01），AB、AC是顯著的（Prob＞F＜0.05）。其中，模型失擬項（Lack of Fit）表示模型預測值與實際值不擬合的概率，本試驗中該值＞0.05，說明該模型失擬項不顯著，即模型選擇合適。同時，通過軟件分析得到模型的相關系數R2為0.948 0，大于90%，說明該模型的相關度很好。變異系數CV反應了模型的置信度，CV值越低說明模型的置信度越高，本試驗中CV值為1.36%，說明該模型能夠很好地反映真實的試驗值，所以，可以利用該模型對獼猴桃戚風蛋糕的感官評分進行分析。

為了進一步研究相關變量之間的交互作用以及確定最優(yōu)點，利Design-expert軟件繪制響應面曲線圖和等高線圖進行可視化分析，分析結果如圖1、圖2、圖3。

圖1　獼猴桃汁添加量與糖添加量對戚風蛋糕品質影響的響應面曲線圖及等高線圖Fig.1The graph and contour map of the effect of kiwi juice and sugar amount on cake properties

圖2　獼猴桃汁添加量與塔塔粉添加量對戚風蛋糕感官影響的響應面曲線圖及等高線圖Fig.2The graph and contour map of the effect of kiwi juice and Tartar powder amount on cake properties

圖3　糖添加量與塔塔粉添加量對戚風蛋糕感官影響的響應面曲線圖及等高線圖Fig.3The graph and contour map of the effect of sugar and Tartar powder amount on cake properties

由圖1、圖2、圖3可以看出，糖添加量和塔塔粉添加量對蛋糕品質影響不太顯著，兩個曲面都比較平緩，而獼猴桃汁添加量對蛋糕品質影響較大，曲面比較陡。等高線越呈橢圓形變化，說明二者交互作用越明顯。從圖中可以看出，獼猴桃汁添加量和糖添加量的交互作用對蛋糕品質的影響、獼猴桃汁添加量和塔塔粉添加量的交互作用對蛋糕品質的影響、糖添加量和塔塔粉添加量的交互對蛋糕品質的影響均比較明顯。進一步利用Design-expert軟件對二次多項式回歸方程進行求解，確定獼猴桃汁戚風蛋糕的最佳配方為：獼猴桃汁添加量4.3%，糖添加量35%，塔塔粉添加量0.5%，此時，蛋糕的綜合感官評分理論預測值為46.7分。

在最優(yōu)條件下對試驗結果進行驗證，進行3次平行試驗，所得數據為3次試驗結果的平均值，最后測得46.6分，該試驗值與理論預測值基本吻合，表明該模型是合理有效的。

3結論

通過單因素水平和響應面試驗確定出獼猴桃戚風蛋糕的最佳工藝配方為：獼猴桃汁汁添加量為4.3%，糖添加量為35%，塔塔粉添加量為0.5%，以此配方加工的獼猴桃汁戚風蛋糕，具有獨特的獼猴桃清香，結構松軟細膩，甜中帶酸，具有一定的營養(yǎng)價值，是一款別具風味的蛋糕。

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The Preparation of the Kiwi Chiffon Cake

YANG Liu，ZHANG Ying-nan，CHEN Hai-yan，YOU Li-xin*
（Changchun University of Science and Technology，Changchun 130600，Jilin，China）

The kiwi chiffon cake was developed with flour，egg and kiwi.The optimum formula of the kiwi chiffon cake was kiwi 4.3%，sugar 35%，Tartar powder 0.5%by the single-factor experiment and response surface.The kiwi chiffon cake was soft，smooth，suitable in taste and uniform in texture，exhibiting a strong kiwi flavor.

kiwi；chiffoncake；responsesurface；formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.017

2015-11-26

楊柳（1981—），女（漢），講師，博士，研究方向：食品科學與工程。

尤麗新（1978—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品科學與工程。