馬林，李紅濤，2，劉艷云，師文添，2

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003；2.江蘇食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕的工藝研究

馬林1，李紅濤1，2，劉艷云1，師文添1，2

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003；2.江蘇食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

本文對高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕配方工藝進(jìn)行了研究，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上經(jīng)正交試驗(yàn)確定了產(chǎn)品的最佳配方工藝為：蛋糕粉100%，大豆膳食纖維10%，元貞糖10%，鮮雞蛋330%，蛋糕油5%，泡打粉4%，南瓜粉12%，抹茶粉3%，打蛋時(shí)間為12min，上火180℃下火200℃烘烤13min。

高纖維；低糖；南瓜；抹茶

傳統(tǒng)蛋糕高糖、高能量，食用過多會(huì)引起肥胖、誘發(fā)心血管系統(tǒng)等疾病。大豆膳食纖維具有明顯的降膽固醇、調(diào)節(jié)胃腸功能及胰島素水平等作用［1］。元貞糖是一種以麥芽糊精、阿斯巴甜、甜菊糖、羅漢果糖、甘草提取物等配料制成的食用糖，其甜度相當(dāng)于蔗糖的10倍，熱量僅為同等甜度蔗糖的5%［2］。南瓜營養(yǎng)豐富且全面，果實(shí)內(nèi)含有果膠、戊聚糖、甘露醇、維生素、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、脂肪、淀粉、葡萄糖、其他膳食纖維等成分［3-4］。抹茶添加于蛋糕中，可賦予蛋糕茶葉的天然色澤和特殊風(fēng)味，茶葉中的茶多酚是天然抗氧化劑，能延長蛋糕的貨架期［5-7］。本文利用大豆膳食纖維、元貞糖、南瓜粉及抹茶粉制作高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕。提高蛋糕膳食纖維含量，降低蛋糕糖含量、豐富蛋糕品種。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)原材料

蛋糕專用粉：淄博雙喜制粉廠；大豆膳食纖維：安陽眾鑫食品有限公司；元貞糖：上海川崎食品有限公司；鮮雞蛋：綠灌禽業(yè)有限公司；蛋糕油：煙臺(tái)新宏達(dá)食品添加劑有限公司；泡打粉：廣州金益食品有限公司；南瓜粉：天津市真如果食品有限公司；抹茶粉：濟(jì)南超威生物技術(shù)有限公司。

1.2主要試驗(yàn)設(shè)備

HS2060攪拌機(jī)：河北龍麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司；YL-SS-300型焙烤機(jī)：漯河英朗食品機(jī)械有限公司。

1.3工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1打蛋

將雞蛋液、元貞糖、南瓜漿放入攪拌器中，先高速攪打10 min，使糖快速溶于蛋液，并不斷攪打拌入空氣，形成蛋糖混合的泡沫結(jié)構(gòu)，加入蛋糕油、泡打粉改用中速攪打2 min～4 min，當(dāng)泡沫結(jié)構(gòu)的體積增長到原體積的2倍～3倍，出現(xiàn)尖峰且在30 s內(nèi)屹立不倒停止攪打。

1.3.2.2面糊調(diào)制

將經(jīng)過80目篩的蛋糕粉、大豆膳食纖維粉、南瓜粉及抹茶粉加到蛋糖混合泡沫結(jié)構(gòu)中，輕輕攪拌混合成均勻發(fā)松的面糊。

1.3.2.3入模

調(diào)好的面糊及時(shí)注入烤模中，入模量占模體積的2/3，烤模提前刷上一層色拉油。

1.3.2.4烘烤

底火面火控制在180℃～220℃，烘烤15 min。

1.3.2.5脫模

烘烤成熟后即可出爐，及時(shí)脫模，并冷卻至35℃包裝，即為成品。

1.4高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕的基本配方

高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕基礎(chǔ)配方：以蛋糕粉為基準(zhǔn)，大豆膳食纖維15%；元貞糖10%；鮮雞蛋330%；蛋糕油5%；泡打粉4%；南瓜粉10%；抹茶粉2%。

1.5檢驗(yàn)方法

1.5.1感官檢驗(yàn)

樣品置于清潔干燥白瓷盤中，邀請10位研發(fā)員組成評審小組，用目測檢驗(yàn)色澤、外觀，然后用餐刀按四分法切開觀察結(jié)構(gòu)、彈韌性，品嘗氣味滋味，對產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行評分，利用加權(quán)法計(jì)算總分，色澤加權(quán)系數(shù)為0.2，外形加權(quán)系數(shù)為0.2，結(jié)構(gòu)加權(quán)系數(shù)為0.2，彈韌性加權(quán)系數(shù)為0.2，氣味滋味加權(quán)系數(shù)為0.2，均值作為各產(chǎn)品最終評分，見表1。

表1　感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1Sensory evaluation standards

1.5.2理化衛(wèi)生指標(biāo)的測定

各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)按照GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》進(jìn)行檢測評價(jià)。

2結(jié)果與討論

2.1大豆膳食纖維添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

大豆膳食纖維添加量對面包感官品質(zhì)的影響見表2。

表2　大豆膳食纖維添加量對面包感官品質(zhì)的影響Table 2Soybean dietary fiber addition on the sensor quality of bread

大豆膳食纖維會(huì)在一定程度上影響蛋糕的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，若添加量過低則沒有高膳食纖維蛋糕特有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，若過高則會(huì)令口感粗糙，不受消費(fèi)者歡迎，由表2可知，大豆膳食纖維添加量在10%較為合適。

2.2元貞糖添加量對面包感官品質(zhì)的影響

元貞糖添加量對面包感官品質(zhì)的影響見表3。

表3　元貞糖添加量對面包感官品質(zhì)的影響Table 3Yuanzhen sugur addition on the sensor quality of bread

元貞糖的添加量影響蛋糕的甜度、顏色、風(fēng)味及柔軟性，當(dāng)其添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品甜度適中，香氣濃郁，質(zhì)地柔軟，元貞糖可代替蔗糖。

2.3南瓜粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響

南瓜粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響見表4。

表4　南瓜粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響Table 4Pumpin powder addition on the sensor quality of bread

南瓜粉添加量的多少影響蛋糕的粘度及結(jié)構(gòu)。南瓜粉添加量過多，產(chǎn)品粘度過大，表面粗糙，易變形，添加量過少，蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值得不到體現(xiàn)。由表4可知，當(dāng)南瓜粉添加量在10%時(shí)面包品質(zhì)最佳。

2.4抹茶粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響

抹茶粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響見表5。

表5　抹茶粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響Table 5Matcha powder addition on the sensor quality of bread

抹茶粉的添加量主要影響蛋糕的顏色、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。由表5可知，抹茶粉的添加量在3%時(shí)效果最好。

2.5最佳配方的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇影響面包品質(zhì)的4個(gè)因素：大豆膳食纖維添加量、元貞糖添加量、南瓜粉添加量、抹茶粉添加量為試驗(yàn)因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素與水平見表6，試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表6　配方的L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平Table 6The factors and levels of L9（34）orthogonal test for formula

表7　配方的L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7Results of L9（34）orthogonal test for formula

續(xù)表7配方的L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 7Results of L9（34）orthogonal test for formula

由表7可知，各因素對面包品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋涸懱翘砑恿浚敬蠖股攀忱w維添加量＞南瓜粉添加量＞抹茶粉添加量，考慮到實(shí)際生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)性，最佳因素組合為A2B2C3D2，以此配比做3組平行試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評分為93分。即產(chǎn)品最佳配方組合：大豆膳食纖維10%，元貞糖10%，南瓜粉12%，抹茶粉3%。

2.6打蛋時(shí)間對面包感官品質(zhì)的影響

打蛋時(shí)間對面包感官品質(zhì)的影響見表8。

表8　打蛋時(shí)間對面包感官品質(zhì)的影響Table 8Whisking eggs time on the sensor quality of bread

打蛋時(shí)間長短主要影響蛋糕的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。打蛋時(shí)間過短，蛋液結(jié)合氣體不充分，產(chǎn)品體積不足，質(zhì)地堅(jiān)硬，打蛋時(shí)間過長，蛋漿黏度降低，持氣能力下降，產(chǎn)品烘烤后可能會(huì)塌陷，結(jié)構(gòu)部蓬松。由表8可知，打蛋時(shí)間為12 min時(shí)蛋糕感官品質(zhì)評分最高。

2.7烘烤溫度時(shí)間對蛋糕感官品質(zhì)的影響

烘烤溫度時(shí)間對面包感官品質(zhì)的影響見表9。

表9　烘烤溫度時(shí)間對面包感官品質(zhì)的影響Table 9Baking temperature and time on the sensor quality of bread

烘烤溫度時(shí)間直接影響蛋糕的色、香、味、形等綜合品質(zhì)，由表9可知，烘烤溫度180℃/200℃烘烤13 min，產(chǎn)品頂部呈淡褐色，表面光滑，無大空洞，香味純正，口感松喧，色香味形綜合品質(zhì)最佳。

2.8產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.8.1感官指標(biāo)

色澤：表面油潤，頂和墻部呈淡褐色，底部呈棕紅色，色澤鮮艷，無焦糊；外形：塊形豐滿、薄厚均勻，表面光滑，不粘邊、無破碎、無崩頂；結(jié)構(gòu)：切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無大空洞，無硬塊；彈韌性：發(fā)起均勻、彈性不死硬；氣味滋味：香味純正，口感松、喧，香甜不撞嘴，不黏牙，有綠茶和南瓜特有的風(fēng)味。

2.8.2理化指標(biāo)

干燥失重≤42%，蛋白質(zhì)≥4%，總糖≤42.0%，酸價(jià)（以脂肪計(jì)）/（KOH）≤5 mg/kg，過氧化值/（以脂肪計(jì)）≤0.25 g/100 g，總砷（以As計(jì)）≤0.5 mg/kg；鉛（Pb）≤0.5 mg/kg，

2.8.3微生物指標(biāo)

黃曲霉毒素B1≤5 μg/kg；細(xì)菌總數(shù)≤1 500 cfu/g；大腸菌群數(shù)≤30 MPN/100 g；致病菌不得檢出。

3結(jié)論

本文通過試驗(yàn)確定了高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕的最佳配方工藝為：蛋糕粉100%，大豆膳食纖維10%，元貞糖10%，鮮雞蛋330%，蛋糕油5%，泡打粉4%，南瓜粉12%，抹茶粉3%，打蛋時(shí)間為12 min，上火180℃下火200℃烘烤13 min。利用大豆膳食纖維、元貞糖、南瓜粉及抹茶粉制作蛋糕，提高了蛋糕膳食纖維含量，降低了蛋糕糖含量、豐富了蛋糕品種。

［1］楊敏，秦肖宜.高纖維低糖蛋糕的研制及其營養(yǎng)評價(jià)［J］.現(xiàn)代食品科技，2010，26（10）：1124-1126

［2］谷絨.功能性魔芋蛋糕的開發(fā)［J］.糧油食品科技，2013，21（2）：80-82

［3］田潔，喬明武.低糖南瓜蛋糕的研制［J］.食品研究與開發(fā)，2013，34（15）：37-39

［4］師文添.南瓜紅薯面包的研制［J］.南京曉莊學(xué)院學(xué)報(bào)，2012（6）：38-42

［5］萬婭瓊，伍玉菡.抹茶蛋糕加工工藝研究［J］.安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2011，17（23）：169-170

［6］蘇琳，段艷，尹麗卿.抹茶蛋糕的工藝研究［J］.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2014，35（5）：87-91

［7］任靜.富硒抹茶食品開發(fā)研究［D］.上海：上海師范大學(xué)，2014：36-39

Study on the High Fiber and Low Sugar Cake with Pumpkin and Matcha

MA Lin1，LI Hong-tao1，2，LIU Yan-yun1，SHI Wen-tian1，2
（1.Jiangsu Food＆Pharmaceutical Science College，Huai′an 223003，Jiangsu，China；2.Jiangsu Engineering Research＆Department Center for Food Processing，Huai′an 223003，Jiangsu，China）

In this paper，a kind of high fiber low sugar with pumpkin and matcha cake was studied，and the optimal formula and technology which were ascertained by orthogonal experiments and single factor experiments were as follows：cake flour 100%，soybean dietary fiber 10%，yuanzhen sugar 10%，egg 10%，fresh eggs 330%，oil cake 5%，baking powder 4%，pumpkin powder 12%，matcha powder 3%，the time of whisking eggs is 12 minutes，the top temperature 180℃and bottom temperature 200℃were its best baking temperature，the best baking time was 13 minutes.

highfiber；lowsugar；pumpkin；matcha

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.015

2015-11-29

淮安市應(yīng)用研究與科技攻關(guān)計(jì)劃（工業(yè)）項(xiàng)目（HAG2014016）

馬林（1966—），男（漢），副教授，碩士，主要從事食品創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)方面的研究。