馮建嶺，劉海燕，王麗麗，韓晴，李迎秋

（1．威海市食品藥品檢驗檢測中心，山東威海264210；2．威海市產品質量監(jiān)督檢驗所，山東威海264210；3．齊魯工業(yè)大學食品科學與工程學院，山東濟南250353）

裙帶菜蛋白的提取工藝研究

馮建嶺1，劉海燕2，王麗麗1，韓晴3，李迎秋3

（1．威海市食品藥品檢驗檢測中心，山東威海264210；2．威海市產品質量監(jiān)督檢驗所，山東威海264210；3．齊魯工業(yè)大學食品科學與工程學院，山東濟南250353）

以裙帶菜為原料，采用堿提法對裙帶菜蛋白的提取工藝進行研究。通過控制單因素如料液比、pH、浸提溫度、浸提時間，尋找合適的試驗條件，并在單因素基礎上進行正交試驗，分析不同因素對裙帶菜蛋白提取的影響，確定最佳提取工藝條件為：料液比1∶20（g/mL），浸提溫度50℃，浸提時間3.5h，pH9。提取率可達84.85%。

裙帶菜；蛋白；提取工藝

裙帶菜（Undaria pinnatifida）又名海芥菜、裙帶，主要生長在暖溫帶海洋中，美味可口，營養(yǎng)價值豐富，被稱為微量元素和礦物質的“天然寶庫”［1］。此外，裙帶菜能幫助人體清除腸道內的毒素，有助于人體的正常發(fā)育，提高免疫功能，還具有降低血壓和增強血管彈性等作用［2-3］。日本是世界公認的長壽國，其中主要原因之一就是裙帶菜每天必上餐桌，裙帶菜目前已成為日本、韓國兒童和學生營養(yǎng)配餐的必備菜肴。在我國，雖然裙帶菜分布廣、產量高、資源豐富，但是利用率比較低。

裙帶菜中含有人體必需的八種氨基酸［4］，是一種優(yōu)良的蛋白質來源，但目前在加工過程中，裙帶菜蛋白質資源浪費現(xiàn)象嚴重。因此，為充分利用裙帶菜中營養(yǎng)成分，提高裙帶菜蛋白提取率，本研究采用堿提法，對裙帶菜蛋白的提取工藝進行探索，并做正交實驗進行優(yōu)化［5］。這將有助于加深人們對裙帶菜的了解，同時有助于研究裙帶菜的活性成分及其藥理活性構效關系，具有重要的應用價值和現(xiàn)實意義。

1材料與方法

1.1材料與試劑

裙帶菜：購買于威海寶河海藻生物有限公司；

氫氧化鈉（分析純）：購買于北京索萊寶科技有限公司；

牛血清蛋白：購買于上海伯奧生物科技有限公司。

1.2儀器與設備

LG10-2.4A型高速離心機：北京京立離心機有限公司；AL204電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；TU-1901雙光束紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；PB-10型酸度計：賽多利斯科學儀器有限公司；DK-98-ⅡA數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市金南儀器廠；101-3型電熱鼓風干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；Kjeltec 8100凱氏定氮儀：瑞典福斯分析儀器廠。

1.3方法

1.3.1裙帶菜的預處理

首先用清水將新鮮的裙帶菜沖洗干凈，去除相應雜質，然后用電熱鼓風干燥箱（45℃）進行干燥，經粉碎機打碎，最后過100目篩制成裙帶菜粉，備用。

1.3.2蛋白質標準曲線的制定［6-7］

采用牛血清蛋白作為標準蛋白，制定蛋白濃度標準曲線。準確稱取經凱氏定氮法校正的結晶牛血清蛋白，配制成質量濃度為1 mg/mL的溶液。取9支干凈的試管，編號為1～9，分別向其中加入標準蛋白質溶液0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 mL，再加入去離子水4.0、3.5、3.0、2.5、2.0、1.5、1.0、0.5、0 mL，混合均勻。選用光程1 cm的適應比色杯，在278 nm波長處分別測定各試管溶液的吸光度（A278nm）。

1.3.3裙帶菜蛋白提取率的計算［8］

蛋白質提取率/%=m0/m1×100

式中：m0為上清液中蛋白質的含量=（v×y×n）/ 1 000，單位為g；m1為裙帶菜粉中蛋白質的含量（17.957 6%，由凱氏定氮法而得，本部分略），g；y= 0.576 9x+0.001 8（由標準蛋白曲線所得）；v為裙帶菜溶液體積（mL）；n為稀釋倍數(shù)。

1.3.4裙帶菜蛋白的提取

1.3.4.1單因素試驗

1）料液比對裙帶菜蛋白提取的影響

準確稱取5份裙帶菜粉各2 g，分別加入5個250 mL的燒杯中，配制成料液比為1∶10、1∶15、1∶ 20、1∶25、1∶30（g/mL）的樣液，調節(jié)pH值為8.5，置于50℃水浴3 h，6 000 r/min離心10 min。分別取上清液，用紫外可見分光光度計測量吸光度（278 nm），計算裙帶菜蛋白提取率，試驗重復3次，結果取平均值。

2）pH對裙帶菜蛋白提取的影響

準確稱取5份裙帶菜粉各2 g，分別加入5個250 mL燒杯中，配成料液比為1∶20（g/mL）的樣液，分別將樣液的pH值調至7、7.5、8、8.5、9、9.5，然后在50℃條件下水浴浸提3 h，配平后離心10 min（6 000 r/min）。分別取1 mL上清液，在278 nm波長下用紫外可見分光光度計測吸光度，計算裙帶菜蛋白提取率，做3組平行實驗，結果取平均值。

3）浸提溫度對裙帶菜蛋白提取的影響

準確稱取6份裙帶菜粉各2 g，加入6個250 mL燒杯中，配成料液比為1∶20（g/mL）的樣液，調節(jié)pH值為9.5，分別在30、35、40、45、50、55℃條件下水浴3 h，于6 000 r/min離心10 min。分別取1 mL上清液，用紫外可見分光光度計測吸光度（278 nm），計算裙帶菜蛋白提取率，試驗重復3次，數(shù)據(jù)取平均值。

4）浸提時間對裙帶菜蛋白提取的影響

準確稱取8份裙帶菜粉各2 g，分別加入8個250 mL燒杯中，配成料液比為1∶20（g/mL）的樣液，調節(jié)pH值至9.5，在50℃水浴條件下，分別浸提0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4 h后配平離心10 min（6 000 r/min），再各取1 mL上清液，用紫外可見分光光度計測量278 nm波長處的吸光度，計算裙帶菜蛋白質提取率，試驗重復3次，取平均值。

1.3.4.2工藝優(yōu)化實驗（正交試驗）

在單因素試驗的基礎上，對影響裙帶菜蛋白提取的料液比、pH值、浸提溫度、浸提時間進行L9（34）正交試驗。因素與水平設計如表1所示。

表1　試驗因素與水平Table 1Levels and factors of experiment

其中料液比分別取1∶15、1∶20、1∶25（g/mL），pH值取8、8.5、9，浸提溫度取40、50、55℃，浸提時間取2.5、3、3.5 h。

2結果與分析

2.1蛋白質標準曲線

根據(jù)標準蛋白溶液在278 nm波長的吸光度，繪制蛋白質標準曲線如圖1所示，得線性公式y(tǒng)=0.576 9x+ 0.001 8，R2=0.999 9。

圖1　蛋白質標準曲線Fig.1Standard curve of protein

2.2單因素試驗結果與分析

2.2.1料液比對裙帶菜蛋白提取率的影響

保持其他條件不變，不同料液比對裙帶菜蛋白提取率的影響如圖2所示。

圖2　料液比對裙帶菜蛋白提取率的影響Fig.2Effects of ratio of solid to liquidon on extraction ratios of Undaria pinnatifida protein

從圖2可以發(fā)現(xiàn)，最初隨著料液比的減小，蛋白質提取率增加，當料液比為1∶10（g/mL）時，蛋白質提取率是69.29%，料液比為1∶20（g/mL）時，提取率上升至77.22%。再往后，隨著料液比的減小，提取率又發(fā)生下降，從1∶25（g/mL）～1∶30（g/mL），裙帶菜蛋白質提取率基本在71%左右。而在食品工業(yè)生產過程中，如果料液比降低，酸沉蛋白時乳清中溶解的球蛋白量會增大［9］，蛋白的損失量也就增加，成品的得率反而下降，并且料液比太小會增加后處理的負擔，使產品成本增大，因此堿液提取裙帶菜蛋白時，較適宜的料液比為1∶20（g/mL）。

2.2.2pH值對裙帶菜蛋白提取率的影響

pH值對裙帶菜蛋白提取率的影響結果見圖3所示。

由圖3可知，隨pH值的增大，裙帶菜蛋白的提取率先變大后減小。在pH值從7增加到8.5時，蛋白質提取率從54.11%增加到79.55%，而當pH值大于8.5時，蛋白質提取率卻呈下降趨勢，pH值為9時，蛋白提取率下降至73.35%，可能原因是在受到強堿影響后，蛋白質發(fā)生變性。因此，最佳pH值應該控制在8.5，此時蛋白提取率高而且不會影響蛋白質的性質。

圖3　pH值對裙帶菜蛋白提取率的影響Fig.3Effects of pH on extraction ratios of Undaria pinnatifida protein

2.2.3浸提溫度對裙帶菜蛋白提取率的影響

以裙帶菜蛋白提取率為指標，保持其他條件不變，浸提溫度對裙帶菜蛋白提取率的影響如圖4所示。

圖4　浸提溫度對裙帶菜蛋白提取率的影響Fig.4Effects of leaching temperature on extraction ratios of Undaria pinnatifida protein

從圖4可以看出，浸提溫度的高低對裙帶菜蛋白提取率有較大影響，在一定階段，隨著溫度的升高，裙帶菜蛋白就越容易溶解出來，提取率就越高。當溫度為30℃時，蛋白提取率為71.99%，40℃時提取率已上升至75.77%，當溫度升至50℃時，蛋白提取率達到80.01%，而當溫度超過50℃時，蛋白提取率又迅速下降，55℃時，提取率已降為75.54%，溫度過高，蛋白開始發(fā)生變性。因此，應將浸提溫度控制在50℃，才能得到最佳裙帶菜蛋白提取率。

2.2.4浸提時間對裙帶菜蛋白提取率的影響

通過單因素實驗，浸提時間對裙帶菜蛋白提取率的影響如圖5所示。

圖5　浸提時間對裙帶菜蛋白提取率的影響Fig.5Effects of leaching time on extraction ratios of Undaria pinnatifida protein

由圖5得知，在一定范圍內，堿提時間越長，蛋白質提取率越高，達到一定時間后，提取率變得基本平穩(wěn)。其中，浸提時間在0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4 h時，蛋白提取率分別為65.13%、66.46%、67.35%、70.44%、77.08%、78.22%、77.85%、77.56%。另外，在較高pH值或溫度下提取蛋白質，延長時間會使裙帶菜蛋白的水解程度加深，而且會增加成本，所以對于提取時間要綜合考慮。因此，選擇浸提時間在3 h時，便可以得到較高的蛋白提取率。

2.3正交試驗結果與分析

以裙帶菜蛋白提取率為指標，通過L9（34）正交試驗，確定最佳提取條件如表2所示。

表2　L9（34）正交試驗設計及結果Table 2Design and result of the orthogonal experiment

由表2可以看出，通過正交實驗和極差分析，各因素對裙帶菜蛋白提取率影響的主次關系依次為A＞C＞D＞B，即料液比＞浸提溫度＞浸提時間＞pH值，最優(yōu)組合是A2C2D3B3，從而得出裙帶菜蛋白最佳提取工藝條件：料液比1∶20（g/mL），浸提溫度50℃，浸提時間3.5 h， pH 9。

2.4驗證試驗

通過正交試驗得知，最佳工藝條件A2C2D3B3不在正交實驗的9組實驗中，因此在A2C2D3B3（料液比1∶20（g/mL），浸提溫度50℃，浸提時間3.5 h，pH 9）條件下進行一次驗證實驗，測得裙帶菜蛋白提取率可達84.85%。

3結論

通過單因素和正交試驗對裙帶菜蛋白提取工藝進行優(yōu)化，研究結果表明，影響裙帶菜蛋白的提取率的因素的主次關系依次為料液比、浸提溫度、浸提時間、pH值，堿溶法提取裙帶菜蛋白的最佳工藝條件為：料液比1∶20（g/mL），浸提溫度50℃，浸提時間3.5 h，pH 9。在此條件下，裙帶菜蛋白的提取率可以達到84.85%，大大提高資源利用率，能夠拓展裙帶菜蛋白在產品中的應用。

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Study on the Extraction Process of Undaria pinnatifida Protein

FENG Jian-ling1，LIU Hai-yan2，WANG Li-li1，HAN Qing3，LI Ying-qiu3
（1.Weihai Center for Food and Drug Inspection，Weihai 264210，Shandong，China；2.Product Quality Supervision and Inspection of Weihai，Weihai 264210，Shandong，China；3.College of Food Science& Engineering，Qilu University Of Technology，Jinan 250353，Shandong，China）

Undaria pinnatifida as raw material，this experiment adopted alkali formulation to study extraction process of Undaria pinnatifida protein.Suitable experimental conditions were found by controlling single factors，such as ratio of solid to liquid，pH，leaching temperature，and leaching time.Moreover，orthogonal experiment was in process on the basis of single factors to analyze the effects of different factors on extraction of Undaria pinnatifida protein.The optimal process conditions were ratio of solid to liquid 1∶20（g/mL），leaching temperature 50℃，leaching time 3.5h，pH 10，and extraction ratio was 84.85%.

Undariapinnatifida；protein；extractionprocess

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.013

2015-05-03

馮建嶺（1989—），男（漢），碩士研究生，研究方向：食品科學。