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        私廚口水雞

        2016-10-21 19:13:58楊瑩
        特別健康·上半月 2016年6期
        關(guān)鍵詞:川味秘制干辣椒

        楊瑩

        假期回成都,帶著兒子去姐姐家,吃到了姐姐做的拿手好菜———川味口水雞。

        從成都回來后,兒子一直對此念念不忘:“姨媽做的口水雞太好吃了,媽媽你也學(xué)著做吧!”于是,我虛心向姐姐請教這道菜的制作過程,前些天的一次家宴,興致勃勃地做了一回。

        我買了一只較貴的土雞,去除內(nèi)臟,洗凈后濾干;放入沸水中煮15分鐘,放幾片姜去腥。煮的中途給雞翻個身,或者干脆讓水完全將雞淹沒;煮雞的同時,準(zhǔn)備一盆加冰塊的水備用;接著把煮好的土雞迅速放入冰水中冰鎮(zhèn),這個程序可以讓雞皮產(chǎn)生爽脆的口感。

        川味口水雞最重要的調(diào)料就是秘制麻辣香油。半鍋油(這油多煉一點無妨,適用各種涼菜)燒至八成熱,先放入準(zhǔn)備好的姜片,再放干辣椒、花椒、藤椒(青花椒)、八角和草果,最后下干辣椒段,保持中小火,翻炒一兩分鐘,關(guān)火,蓋上鍋蓋,讓香料在油里繼續(xù)待幾分鐘,最后撈出料渣,美味的秘制麻辣香油就做好了。

        這時候煮好的土雞已經(jīng)完全涼透,撈起來濾干,然后直接斬塊或者手撕去骨裝碗。

        再準(zhǔn)備麻辣調(diào)料。大蒜和生姜磨成姜蒜泥,適量紅油辣椒、花椒油、生抽、白糖、花椒粉、雞精、鹽、涼拌醋(根據(jù)口味選用),所有調(diào)料混合后,拌勻在一個碗里備用。另外再切碎一些新鮮小米辣椒。

        取兩勺剛剛做好的秘制麻辣香油,加碗里的麻辣調(diào)料、小米辣椒碎,再次調(diào)勻,統(tǒng)統(tǒng)澆淋在切好的雞塊上。調(diào)料和油的分量一定要足夠多,基本讓調(diào)料將雞塊淹沒,這也是好味道的關(guān)鍵之一。淋好調(diào)料,如果時間不急,再等上半個小時,當(dāng)調(diào)料的滋味慢慢滲入到每一塊雞肉,這個時候再動筷,剛剛好。

        那天的口水雞做出來,果然非常好。我將這道菜的做法放上網(wǎng),結(jié)果還得到央視一套生活頻道《廚房一招鮮》欄目組的邀請,讓我去北京參加春節(jié)特別節(jié)目的錄制,主打就是做這道口水雞。大年初五那天節(jié)目正式播出,我做的口水雞又一次廣獲好評。

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