王建剛

[摘 要] 近年來，隨著人均生活水平的不斷提高，人們對乳制品的需求量也越來越大，進一步加快了乳制品行業(yè)的發(fā)展，乳制品行業(yè)作為一種與人們生產(chǎn)生活息息相關(guān)的行業(yè)之一，也越來越多的受到政府以及社會大眾的支持。

[關(guān)鍵詞] 乳制品 加工 分析

[中圖分類號] TS252 [文獻標識碼] B [文章編號] 1003-1650 （2016）04-0272-02

科技與社會的快速發(fā)展，人均收入的不斷增加，人們對食品的重視程度越來越大，乳制品作為人們休閑生活的一種必備食物之一，由于其含有豐富的營養(yǎng)價值，而且口味繁多，種類豐富，能夠滿足不同年齡以及消費群體，以廣泛受到大眾的喜愛。文章針對常見的幾種乳制品的加工進行一些淺要分析。

1 消毒乳的加工

1.1 消毒乳主要指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳。

1.2 消毒乳的分類

1.2.1按原料成分可分為：普通全脂消毒乳、脫脂消毒乳、高脂消毒乳、復(fù)原消毒乳、強化消毒乳、花色牛乳、含乳飲料；

1.2.2按殺菌強度可分為：低溫長時間消毒乳、高溫短時間消毒乳、超高溫殺菌乳

1.3 消毒乳加工流程

原料乳的驗收→過濾與凈化→標準化→均質(zhì)→殺菌或滅菌→冷卻→灌裝→銷售

1.4 加工工藝要點

1.4.1原料乳的驗收指數(shù)

比重不小于1.028，細菌指數(shù)不大于100萬/ml，酸度不大于20個吉爾涅爾度，脂肪含量不小于3.1%，非脂乳固體不小于8.5%。

1.4.2標準化

按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標準要求對乳制品的成分進行的成分含量的調(diào)整即是標準化，主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其他一些成分。

標準化的目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求。

標準化的方法：原料乳中脂肪含量不足—添加稀奶油或除去部分脫脂乳；原料乳中脂肪含量過高—添加脫脂乳或提取部分稀奶油。

1.4.3均質(zhì)

均質(zhì)的目的：分裂脂肪球或使脂肪球以微細狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。

均質(zhì)壓力：合理范圍為14～21MPa，一般壓力越高，均質(zhì)效果越好

均質(zhì)溫度：50～60℃

1.4.4殺菌

（1）殺菌：將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。

（2）滅菌：采用一定的殺菌方法，使乳達到商業(yè)無菌的要求。

（3）無菌：在乳中不存在任何形式的微生物（營養(yǎng)細胞、孢子、芽孢）

（4）商業(yè)無菌：乳制品經(jīng)無菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營養(yǎng)細胞、孢子、芽孢等），但這些微生物不會引起產(chǎn)品的變質(zhì)。

殺菌的目的：

（1）提高乳在貯存和運輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害。

（2）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護膜。

1.4.5冷卻

通常將乳冷卻至4℃左右，而超高溫奶、滅菌奶則需冷卻至20℃即可。

1.4.6灌裝、冷藏

灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。

2 滅菌乳的加工

2.1 滅菌的意義

2.1.1產(chǎn)品的滅菌即是對這一產(chǎn)品進行足夠強度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。

2.1.2滅菌的產(chǎn)品具有優(yōu)異的保存質(zhì)量并可以在室溫下長時間貯存。

2.1.3許多乳品廠能將產(chǎn)品分送更遠距離并開辟新的市場。

2.1.4產(chǎn)品無需冷藏，給生產(chǎn)商、零售商和消費者帶來了很多便利。

2.2 原料乳的質(zhì)量要求

2.2.1高溫處理的牛乳，需重點注意牛乳中的蛋白質(zhì)在熱處理中不能失去穩(wěn)定性。

2.2.2采用酒精實驗（酒精濃度為75%）的方法，拒收所有不適宜于超高溫處理的牛乳（牛乳中產(chǎn)酸類細菌數(shù)過高，牛乳已酸?。慌Ｈ辂}平衡不正常；牛初乳中含有太多血漿蛋白）

2.2.3質(zhì)量不良的原乳會給生產(chǎn)加工條件和最終產(chǎn)品質(zhì)量帶來負面影響

2.2.4在低溫下長期貯存的牛乳可能會含有過高數(shù)量的嗜冷菌。產(chǎn)生一些經(jīng)滅菌處理也不會失活的耐熱酶類。在產(chǎn)品貯存期間，引起質(zhì)量變化

2.2.5牛乳必須具有很高的細菌學(xué)質(zhì)量

2.3 在高溫處理下的化學(xué)和微生物變化

2.3.1當(dāng)牛乳長時間處于高溫下時，會形成一些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，導(dǎo)致牛乳變褐色，并伴隨產(chǎn)生蒸煮味和焦糖味，最終出現(xiàn)大量沉淀。而在高溫短時熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以很大程度上得到避免

2.3.2選擇正確的溫度、時間組合使芽孢的失活達到滿意的程度而乳中的化學(xué)變化保持在最低水平是非常重要的

3 發(fā)酵乳的加工

發(fā)酵乳：乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。保質(zhì)期內(nèi)，該產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。

3.1 發(fā)酵劑

發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳制品及乳酸菌制劑所用的特定微生物培養(yǎng)物。

發(fā)酵劑的目的：

（1）乳糖發(fā)酵：乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸

（2）產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味

（3）具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，改善風(fēng)味，并使產(chǎn)品更利于消化吸收

（4）酸化過程抑制了致病菌的生長

3.2 發(fā)酵劑的制備

3.2.1菌種的活化及保存

（1）菌種通常保存在試管（液態(tài)發(fā)酵劑）或復(fù)合薄膜（粉狀發(fā)酵劑）中，需恢復(fù)其活力

（2）在長期移植過程中，可能會有雜菌污染，造成菌種退化、老化、裂解。因此，菌種須不定期的純化、復(fù)壯

3.2.2母發(fā)酵劑的制備

（1）母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂奶粉制備

（2）培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為10%～20%

（3）培養(yǎng)基殺菌溫度和時間：100℃保持30min或高壓蒸汽滅菌（121℃保持15min）

3.2.3生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備

（1）將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳加熱到90℃，保持30min后，冷卻到菌種要求的溫度，接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度大于0.8%后冷卻到4℃

（2）制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力

（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量i發(fā)酵乳的2%～3%，最高不超過5%

參考文獻

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