特約撰稿/黃紹祖

（黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會秘書長）

品析中式傳統(tǒng)名宴

特約撰稿/黃紹祖

（黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會秘書長）

“在中華五千年的文明史中，飲食文化不僅滋養(yǎng)著炎黃子孫，更如一位孜孜不倦的導(dǎo)航者，牽引著社會文明這艘歷史航船前行。而飲食文化的成功在于其以獨特的創(chuàng)意豐富著社會文明內(nèi)涵的同時，傳承著我們祖先饋贈的寶貴遺產(chǎn)。當(dāng)然，作為飲食文化中一枝獨秀的奇葩‘中餐宴席’，更有諸多傳統(tǒng)名宴給我們以深廣的啟示?！?/p>

鴻門宴政治禮宴

司馬遷在《史記》項羽本紀(jì)中這樣記述到：滅秦的過程中，漢高祖劉邦與楚霸王項羽約定，誰先攻入咸陽誰為王。當(dāng)劉邦率先攻下咸陽后，劉邦并未稱王，而是率兵十萬駐扎在霸上。此時項羽率軍四十萬防駐新豐鴻門。軍師范增要項羽盡快消滅劉邦，以備后患。可是這個消息被項羽的義父項伯通過劉邦的謀士張良走露給了劉邦。為逃脫覆滅命運，劉邦按張良之計，約見項伯，再三表明愿項羽稱王，而自為臣。項伯把劉邦的意思原原本本地報告給項羽，而且自己“劉邦先攻下咸陽，你才得以進(jìn)城。現(xiàn)在殺有功之人，這是不仁義”的觀點得到了項羽的認(rèn)可。第二天，劉邦帶了百來隨從將士到了鴻門，對項羽感謝說：“我幸運地先攻下咸陽，卻有小人讒言，挑撥我和你的關(guān)系。”項羽聽后立即回答劉邦，這都是你的部下曹無傷說的。

當(dāng)天，項羽就擺酒宴招待劉邦。項羽、項伯東向坐，范增南向坐。劉邦北向坐，張良西向坐。席上，范增多次舉起玉佩提示項羽殺掉劉邦，項羽始終不表態(tài)。于是范增離席叫項莊說：“項王心存不義，你可以到席前借為劉邦祝壽，舞劍助酒興，乘機(jī)殺掉劉邦，否則我們今后都要死在他的刀下”。當(dāng)項莊開始舞劍，項伯就立即撥出劍來與項莊對舞，總是以自己的身體擋在劉邦前面，項莊始終無法下手。這時張良立即到門口去見樊噲說：“現(xiàn)在項莊借機(jī)在席上舞劍，他是有意要殺劉邦”。樊噲即刻沖入席間。項羽問明來人后又賞賜酒肉讓樊噲吃，樊噲就此慷慨陳言，指責(zé)項羽不該有謀殺劉邦的想法。

此后，劉邦借口上廁所，帶著樊噲等四人，丟下馬車，走酈山下的隱密小路，飛快的返回霸上。劉邦走后，估計差不多到霸上了，張良才在酒席上向項羽表達(dá)謝意。范增見事已至此，只得長嘆一聲說：“唉，這種講仁義直心腸的人不能為他出謀策劃，奪取項羽天下而為王者，一定是劉邦??！”劉邦回到軍中，立即誅殺了曹無傷。

這個真實的歷史禮待宴席，其實演變成了一場劉、項爭奪帝位的爭斗。正如司馬遷筆下所言：項莊舞劍意在沛公。酒、肉只是這種慘烈的政治斗爭的一種借口，一塊遮羞布，一個謀殺場地。正因為如此，之后凡對出席的對手明爭暗斗、互相算計、暗藏殺機(jī)等一類宴席，一概稱為“鴻門宴”。于是“鴻門宴”也便成了政治爭斗的代名詞了。

孔府宴典范古宴

為了維護(hù)自己的統(tǒng)治地位，歷代帝王均十分尊崇孔圣人，由此也就造成了歷代孔府的主人“迎接圣駕、進(jìn)貢皇宮、宴請差臣、接待祭孔”的禮請成規(guī)，加上孔府自身婚喪喜慶需要，逐漸形成了獨具特色的孔府家宴。

孔府用家宴的對象很廣泛。在人員上，上自帝王將相，下至地方官員、親朋貴戚。在名目上，各種慶典活動都有。因此，家宴就自然按照赴宴者的身份或親疏，分成等級各異、規(guī)格不同的種類。最高級別的稱“高擺宴席”，也叫“孔府宴會燕菜全席”。這個席專門用來招待歷代皇帝和欽差，全席多達(dá)130道菜肴。這里必須特別說明的是“高擺”。高擺按四個數(shù)量特制，它是采用糯米粉為主料，由老廚師工人做成一尺多高，直徑20厘米的圓柱，分別置放于銀盤之上，并在柱面上用各種精細(xì)的干果，鑲嵌成絢麗多彩的圖案。這些圖案接起來，就是這個宴席的祝詞。如招待皇上的祝詞為“萬壽無疆”等，就是我們現(xiàn)今所說的主題宴席。

次于“高擺宴席”的多為節(jié)日、壽辰、婚喪、祭祀以及接待貴賓的宴席用的有“海參三大件”、“魚翅四大件”等。這類宴席菜肴的個數(shù)和種類是按照宴席定規(guī)決定的。如“魚翅四大件”先上“四干果、四鮮果”，再按順序上第一大件魚翅，隨后行件兩個炒菜；第二大件鴨子，行件跟兩個海味；第三大件桂魚，行件跟兩個淡菜；第四大件甘甜（蘋果罐之類），行件跟兩個葷（糖炸魚排，冰糖銀耳之類）。

孔府家宴，宴席定規(guī)嚴(yán)格，菜品的命名十分考究。菜品的名稱不僅要古樸典雅，飽含詩意，而且要寓意深遠(yuǎn)，體現(xiàn)孔府書香門第的風(fēng)雅。時至今日，孔府家宴在繼承的同時，立足融合創(chuàng)新、獨成一體，無愧為中華餐飲殿堂中的一支奇葩。

千叟宴中華大宴

千叟宴興于清代康熙、盛在清代乾隆時期，是清王朝皇宮中規(guī)模最大、赴宴者最多的盛大宮廷御宴。千叟宴得名，一是由于赴宴者人多，一宴達(dá)幾百人甚至上千人，二是由于赴宴者均為六十歲以上老人。千叟宴其實是滿漢全席的一種。

滿漢全席起源于清王朝。清兵入關(guān)后，清宮的飲食發(fā)生了很大變化，首先在六部九卿中專門設(shè)置了專司大內(nèi)筵席和國家大典時宴會事宜的“光祿寺卿”，并很快在繼承滿族傳統(tǒng)飲食方式的基礎(chǔ)上，吸取中原以蘇浙菜為主的南菜和以魯菜為主的北菜特色，形成了以滿菜和漢菜聯(lián)袂的較為豐富的清代宮廷飲食。此后清朝把廷宴分為滿席、漢席、奠籠、誦經(jīng)貢品四個大類。其中滿席分六等，頭三等用于帝、后、嬪妃死后的奠筵：后三等主要用于三大節(jié)朝賀宴，皇帝大婚宴，賜宴各國進(jìn)貢來使節(jié)及下嫁的公主、郡主、圣公來朝等。漢席分三等，主要用于臨雍宴、文武會試考官出闈宴，以及實錄、會典等書開館鞭策或告成日賜宴等。隨著滿漢全席的運用，江南的官府菜如揚州的官府菜，開始把滿、漢兩席的精華集于一席，創(chuàng)制了舉世聞名的滿漢全席。滿漢全席從揚州首出之后，很快由官府傳入民間，并有“滿漢全席”之稱。滿漢全席在自身的發(fā)展過程中還深受其它宴席影響，以至于滿漢全席仿制于全羊和全鱔席，達(dá)到了全席也有108道菜的規(guī)模。更有甚者竟有多達(dá)200余品的豪宴，以至于滿漢全席成為大型豪華宴席的總稱。

據(jù)史載，盛大的千叟御宴，作為清王朝“恩隆卞洽，為萬古未有之舉”的盛宴，其規(guī)模之大，令人咋舌。如乾隆五十年，乾隆皇帝在乾清宮舉辦“千叟宴”，赴宴者多達(dá)3000余人。

全鴨宴獨特的宴席

全鴨宴出自著名的北京全聚德烤鴨店。全鴨宴實際包含著有完全的整只烤鴨為全鴨和整個宴席所有菜肴都與鴨有關(guān)，即以鴨的各個不同部件為主料做成不同菜肴，也就是說全與鴨有關(guān)。

北京全聚德烤鴨始祖楊全仁早先是購買生鮮雞鴨的，后在盤下干果鋪“德聚全”才轉(zhuǎn)開了以經(jīng)營掛爐烤鴨為主的“全聚德”烤鴨店。烤鴨店為經(jīng)營所計，在經(jīng)營以烤鴨為主的同時，逐步利用烤鴨的邊角料創(chuàng)制出一些以鴨為主料的鴨菜。開始，全聚德擺席所用的鴨菜也就是“芥末鴨掌、鹽水鴨肝、麻辣鴨翅”等冷菜和“湯菜燴四寶、炸鴨胗肝、糟溜三白、芫爆鴨心”等熱菜。后來，經(jīng)過歷代名廚的潛心研發(fā)，全聚德鴨菜的品種就越來越豐富了，乃至最終形成了以“芥末鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅”等冷熱菜為代表的全鴨席。這里要特別說明的是，全鴨宴中最為獨到的一個菜就是“火燎鴨心”。據(jù)傳，全聚德一位烤鴨師傅在煮鴨時無意將一個鴨心掉到了爐臺火眼邊，鴨心被大火熏烤，立即冒出陣陣香味。香味的引誘，讓烤鴨師傅頓生好奇，把被烤的鴨心放在嘴里一嘗，在淡味中滿口醇香，再蘸點鹽就十分好吃了。于是這位師傅受啟發(fā)后反復(fù)研制，終于創(chuàng)制出“火燎鴨心”這道菜?！盎鹆区喰摹北仨氝x用當(dāng)日宰殺的活鴨，改從鴨心中剖開豎紋，再順切后用醬油、茅臺酒等佐料煨好。此后，放在油要像燒著又燒不著時的油鍋中，猛地一下放入煨好的鴨心。經(jīng)沖天油火一烹，打上四、五下趕快起鍋。這時一個個傘狀的“火燎鴨心”，吃起來那叫一個“酒香醇厚，咸鮮可口”啊。如今，全聚德已有百余種鴨菜可以參與“全鴨席”的配制了。

全聚德的全鴨宴，不僅在菜的選擇搭配上有講究，而且全鴨宴的鴨菜上席程序也十分考究。全鴨宴在遵循中式宴席“三個宜先后”的冷菜、主菜、熱菜、湯菜、甜菜、水果的一般上菜程序外，還有著自己的特點。首先上“芥末拌鴨掌、醬鴨翅、鹽水鴨肝、鹵鴨肫”等下酒菜。接著上“鴨包魚翅、鴨蓉鮑魚盒、珠聊鴨脯、北京鴨卷”這四個大菜，再加上“糟溜鴨三白、火燎鴨心、清炒胗肝，芫爆鴨胰”四炒菜，隨后是“燴制鴨寶、燴鴨舌”。然后上“鴨汁雙菜”一個素菜。最后，才上烤整鴨，并在現(xiàn)場操作片皮給賓客享用。吃過主菜全聚德烤鴨，就上一個“鴨骨奶湯”，一個“拔絲蘋果”甜菜，“鴨子酥、口蘑鴨丁包、鴨絲春卷、盤絲鴨油餅”等點心以及小米粥，食后上水果。