郭宗明，高慧萍，李英

（1.煙臺南山學院，山東煙臺265713；2.濱州綠洲食品有限公司，山東濱州256000）

濱州芝麻酥糖新產品紅豆薏仁酥糖的研制

郭宗明1，高慧萍2，李英1

（1.煙臺南山學院，山東煙臺265713；2.濱州綠洲食品有限公司，山東濱州256000）

針對濱州芝麻酥糖產品類型單一，糖和脂肪含量過高等不足的問題，研制了具有營養(yǎng)與保健功能的紅豆薏仁酥糖。通過正交試驗和感官評價方法得到紅豆薏仁酥糖的最佳配比為A1B2C2D2，即芝麻2份，紅豆2份，薏仁2份，糖4份。新產品的營養(yǎng)成分測定結果為：糖44.74%，脂肪14.47%，蛋白質5.62%，水分1.96%。紅豆薏仁酥糖的脂肪含量約為傳統(tǒng)酥糖脂肪含量的50%，成為具有現(xiàn)代食品營養(yǎng)和保健功能的一種新產品。

芝麻酥糖；紅豆薏仁酥糖；營養(yǎng)；保健

濱州芝麻酥糖是山東濱州具有歷史的的一種風味食品［1］，其特點是香甜酥脆，美味可口，營養(yǎng)也比較豐富。但是芝麻酥糖存在產品類型單一，樣式比較少，儲存條件要求高，易吸濕而變質，糖和脂肪含量過高等不足?；谶@一現(xiàn)狀，研究符合現(xiàn)代食品營養(yǎng)和保健功能的濱州芝麻酥糖新產品成為地方小企業(yè)發(fā)展的必然需求。本文在傳統(tǒng)芝麻酥糖的基礎上，研制了紅豆薏仁酥糖新產品。

1　紅豆薏仁酥糖試驗材料及設備

1.1試驗材料

紅豆、薏仁、芝麻、白砂糖、植物油：均為市售；檸檬酸（食品級）：濰坊英軒食品有限公司；生理鹽水：濱州綠洲食品有限公司研發(fā)部實驗室配制。

1.2主要試驗儀器與設備

電子天平（FA2004）：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；專用超純水機（WP-UP-1510）：四川沃特爾科技發(fā)展有限公司；干燥箱（Y101A-3）：常州二紡精密機械有限公司；凱氏定氮儀（KDN-815）：上海纖檢儀器有限公司。

2　紅豆薏仁酥糖的操作方法及工藝流程

2.1紅豆薏仁酥糖的具體操作方法

1）首先對原料紅豆和薏仁進行篩選，將紅豆和薏仁分別用清水洗凈，然后分別晾曬，炒熟、磨粉。

2）對原料白芝麻進行篩選，將白芝麻用清水洗凈，然后搓皮晾曬，炒熟壓碎。

3）將紅豆薏仁芝麻按照比例混合，混合后放在能夠保溫的鍋中待用（鍋內溫度應保持在60℃～80℃）。

4）將白砂糖和適量的水放入不銹鋼鍋內大火熬制，待糖液溫度到達120℃時加入適量檸檬酸（檸檬酸倒入量根據(jù)當時氣溫決定，氣溫低時多放，氣溫高時少放），然后繼續(xù)小火熬制，待糖漿成焦黃色，沸騰至鍋頂，溫度在160℃左右，立即倒在擦油的拔糖平板上。待糖液內的氣泡消失，糖液變得軟硬適中，用兩根竹棍挑起，反復拉伸，直至糖拉成白色。

5）成型，將拉好的糖坯迅速放入芝麻鍋中，分成小塊，用食指從每小塊中穿一個孔，兩手反復旋轉拔絲，同時隨翻隨沾芝麻，直至拉到細絲狀，快速擰成麻花狀，擺到盤里晾涼［2］。

6）進行感官評價，測定營養(yǎng)成分。7）包裝。

2.2紅豆薏仁酥糖的工藝流程

紅豆薏仁酥糖的工藝流程如圖1所示。

圖1　紅豆薏仁酥糖的工藝流程圖Fig.1Process flow diagram of crispy sugar

2.3紅豆薏仁酥糖生產工藝的優(yōu)化

2.3.1炒制溫度及炒制時間的確定

原料經過清洗晾曬后，通過炒制后在進行磨粉，炒制的溫度及炒制的時間對原料的特性有重要影響。以每種原料100 g為例，將洗凈后晾曬好的的紅豆、薏仁和芝麻分別置于電爐子上進行炒制，設定電爐子的功率在400 W～450 W之間，時間根據(jù)物料不同而不同，目的是使物料熟化并干燥，有利于粉碎機的粉碎。炒制時要不停地翻炒物料，使物料均勻受熱并防止物料烤糊。設置炒制時間分別是10、15、20 min，比較不同的炒制溫度和時間對紅豆薏仁及芝麻的影響，并選出最合適的炒制溫度和時間。

2.3.2原料的粉碎度對酥糖口感的影響

原料的粉碎程度決定其粗細度，粗細度最終會影響酥糖的口感。磨粉機的磨粉時間長短決定了原料的粉碎程度。設置粉碎機的粉碎時間分別為0.5、1、1.5min，比較這3個時間段磨出的原料的粗細度對酥糖口感的影響，從而確定最合適的粉碎時間。

2.3.3紅豆薏仁酥糖原料配比的正交試驗設計

原料配比的不同也會導致產品口味的不同。在制作紅豆薏仁酥糖時，原料的添加比例通過正交試驗來確定，采用三水平四因素的正交試驗設計，具體正交試驗設計表如表1所示。

表1　紅豆薏仁酥糖正交試驗設計表Table 1Orthogonal experimental method for crispy sugar made from red bean and coix

2.3.4紅豆薏仁酥糖的感官評價標準

以色澤，形態(tài)、香味、口感這4個方面來判定紅豆薏仁酥糖的品質，每項指標滿分為25分，分5個等級，每個等級分別為5、10、15、20、25分，具體如表2所示。

表2　紅豆薏仁酥糖感官評價標準Table 2Standard of sense evaluation for crispy sugar made from red bean and coix seed

2.3.5紅豆薏仁酥糖的營養(yǎng)質量評價

通過測定傳統(tǒng)酥糖和新產品中的碳水化合物、蛋白質、脂肪及水分含量對紅豆薏仁酥糖產品的營養(yǎng)成分進行評價。采用直接干燥法［3］測定紅豆薏仁酥糖的水分；采用索氏抽提法［4］測定脂肪含量；酸水解對DNS（3，5-dinitrosalicylicacid method）法［5］測定總糖含量；凱氏定氮法［6］測定蛋白質含量。

3　紅豆薏仁酥糖的試驗結果與討論

3.1炒制溫度及炒制時間的確定

炒制溫度及炒制時間的確定見表3～表5。

表3　炒制溫度及時間對紅豆品質的影響Table 3Effect of temperature and time on the quality of red beam

表4　炒制溫度及時間對薏仁品質的影響Table 4Effect of temperature and time on the quality of coix seed

表5　炒制溫度及時間對芝麻品質的影響Table 5Effect of temperature and time on the quality of sesame

從表3～表5可以看出。炒制溫度及炒制時間對原料炒制后的品質影響很大。在炒制功率為425 W，最佳炒制時間是15 min時，紅豆、薏仁和芝麻的顏色和香味達到最佳狀態(tài)。

3.2紅豆、薏仁和芝麻的粉碎程度對產品口感的影響

在不同的磨粉時間條件下，紅豆、薏仁和芝麻的粉碎程度以及對口感的影響見表6。

從表6中可知，磨粉時間為1.5 min時，能過90目以上的磨粉做出的酥糖較細，口感香甜細膩。因此，實際生產中磨粉時間應不少于1.5 min，磨粉顆粒過90目以上時可適用于酥糖生產。

表6　紅豆、薏仁和芝麻在不同粉碎條件下對口感的影響Table 6Effect of the particle size of red beam，coix seed and sesame on mouth feel of crispy sugar

3.3紅豆、薏仁和芝麻添加比例的確定

根據(jù)正交試驗設計，做出9組試驗產品，從公司領導、職員和群眾中選出10人，從色、香、味3方面對9組產品進行評價見表7。

表7　三水平四因素正交試驗結果Table 7The results of orthogonal test of four factors at three different levels

由表7可知，四個因素中對感官影響最大的是D（蔗糖），其次是芝麻，影響較小的因素是紅豆和薏仁。從各因素的不同水平看，酥糖新產品的最佳工藝組合為A1B2C2D2，但該工藝組合與正交試驗中的組合A1B2C3D2不完全一致。為了判斷此兩種組合間有無顯著性差異，進行了驗證性試驗。結果表明，工藝組合為A1B2C2D2的條件下，酥糖新產品的感官評價得分高于正交試驗中的組合A1B2C3D2。表明薏仁的比例增加會影響酥糖口感。因此，可以認為芝麻、紅豆、薏仁和蔗糖的最佳配比為A1B2C2D2。

3.4紅豆薏仁酥糖的營養(yǎng)質量評價

直接干燥法測定紅豆薏仁酥糖新產品的水分含量為1.96%。索氏抽提法測定紅豆薏仁酥糖產品的脂肪含量為14.47%。凱氏定氮法紅豆薏仁酥糖蛋白質的含量為5.62%。酸水解對DNS法測定紅豆薏仁酥糖的總糖含量為44.74%。而芝麻酥糖的水分含量為1.97%，脂肪含量為29.72%，蛋白質含量為6.27%，總糖含量為48.61%。從測定的營養(yǎng)成分含量上看，紅豆薏仁酥糖新產品與傳統(tǒng)酥糖在水分和蛋白質含量方面相差甚小，總糖的含量相差約4%，這與酥糖產品的甜味保持和制作工藝密切相關。

4　結論

由于酥糖產品甜味維持以及酥糖產品制作工藝上的要求，新產品在糖分含量上與傳統(tǒng)產品相差不大，表明糖是制作酥糖產品的重要原料和風味維持的重要因素。紅豆薏仁酥糖新產品在研制中添加紅豆、薏仁等原料進行合理的營養(yǎng)搭配，不僅維持了酥糖產品的風味，而且大幅度地降低了傳統(tǒng)芝麻酥糖中的脂肪含量，相應提高了礦物質營養(yǎng)成分的含量。新研制的紅豆薏仁酥糖可成為符合現(xiàn)代食品營養(yǎng)和保健功能的新型酥糖產品。

［1］趙容.山東地方小吃：濱州芝麻酥糖［N］.聯(lián)合日報，2012-09-16（4）

［2］振南.芝麻酥糖的加工［J］.農家之友，2003（19）：35-35

［3］于學君，張輝.關于食品中水分測定方法［J］.肉品衛(wèi)生，2002（12）：27-28

［4］魏永義，刁靜雯，張莉.索氏抽提法測定火腿腸中的脂肪含量［J］.肉類工業(yè)，2015（2）：16-17

［5］張成明，姜立，李十中.酸水解對DNS法測定甜高粱中總糖的影響分析［J］.農業(yè)機械學報，2014，45（9）：199-203

［6］陳智慧，史梅，王秋香，等.用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質含量［J］.新疆畜牧業(yè)，2008（5）：22-24

Development of New Crispy Sugar Product Based on Traditional Sesame Candy in Binzhou

GUO Zong-ming1，GAO Hui-ping2，LI Ying1
（1.Yantan Nanshan Universary，Yantai 265713，Shandong，China；2.Binzhou Lüzhou Food Co.，LTD.，Binzhou 256000，Shandong，China）

To increase product variety and healthcare for Binzhou's sesame candy，new product which has rich nutrition and health-care function was developed by adding red bean and coix seed in it.The orthogonal experimental method and the sensory evaluation were adopted to demostrate the optimal proportion of new crispy sugar product.The best proportion of new crispy sugar product was A1B2C2D2，namely，two sesame，two beans，two coix seed and four sugars.Nutritional components of the new product were analysed and the results were as follows：44.74%sugar，14.47%fat，5.62%protein，1.96%moisture.Fat content in the new product was half of the traditional candy.The new product has not only high nutritive value but also health-care function.

sesamecandy；crispysugar；nutrition；healthcare

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.015

2016-05-01

山東省青年教師教育教學研究課題項目（15SDJ160）

郭宗明（1966—），男（漢），副教授，博士，研究方向：營養(yǎng)分析與檢測。