鮑會梅

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與營養(yǎng)工程學(xué)院，江蘇淮安223003）

花生發(fā)芽過程中成分變化的研究

鮑會梅

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與營養(yǎng)工程學(xué)院，江蘇淮安223003）

探究花生發(fā)芽過程中成分的變化。對花生發(fā)芽前后成分含量進行測定。蛋白質(zhì)的含量在96 h最高，比未發(fā)芽時增加約5 g/100 g；脂氧合酶的含量在發(fā)芽36 h時達到最大值；多肽的含量在發(fā)芽96 h后，增加了1.0倍；氨基氮的含量在第96h時是萌芽初的近7.6倍；可溶性糖的含量在發(fā)芽后一直保持平緩的趨勢；白藜蘆醇在發(fā)芽48 h開始快速增長；花生堿的含量在72h時為44.52g/100g。根據(jù)本試驗得出，花生在發(fā)芽36h～60h時食用營養(yǎng)價值最高。

花生發(fā)芽；成分；變化

花生是蝶形花科，落花生屬植物，是中國最重要的經(jīng)濟作物?；ㄉ泻?5%～36%的蛋白質(zhì)［1-2］。經(jīng)過研究可以得知，在萌芽后的花生中發(fā)現(xiàn)了生物活性特別強的一種天然多酚類物質(zhì)——白藜蘆醇，其是一種具有廣泛保健功能的成分，它含有抗癌、抗過敏、抗氧化等的藥理活性［3］。

迄今為止，國內(nèi)外關(guān)于花生種子發(fā)芽方面很少有從食物和營養(yǎng)成分的角度來關(guān)注花生種子萌發(fā)過程中的生理變化和蛋白質(zhì)的代謝［4-5］。花生的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、氨基酸、白藜蘆醇、可溶性糖等?；ㄉN子具有潤肺化痰、滋養(yǎng)補氣、清咽止癢等功效［6］?；ㄉN子在萌發(fā)過程中，蛋白酶被激活和釋放，并且從結(jié)合狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)；蛋白酶抑制劑降解，抑制效果快速降低甚至部分抑制作用消失；大分子的貯藏物質(zhì)分解，多肽和氨基酸等小分子活性物質(zhì)生成［7］。因此花生發(fā)芽后的營養(yǎng)價值更高。

本文以花生為原料，研究花生在25℃下發(fā)芽96 h這個過程中成分變化，如蛋白質(zhì)、脂氧合酶、多肽、氨基氮、可溶性糖、不飽和脂肪、維生素C、白藜蘆醇、花生堿等含量的變化，與未發(fā)芽前的花生進行比較，為開發(fā)花生芽新產(chǎn)品提供參考。

1　材料與方法

1.1儀器與試劑

UV-2802型紫外-可見分光光度計：南京化學(xué)儀器有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴箱：南京蘇寧電器有限公司；LC-100液相色譜儀：廣東科曉科學(xué)儀器有限公司；L8900自動氨基酸分析儀：河北克立特科學(xué)儀器公司；乙醚、硫酸鐵、堿性酒石酸銅、赤霉素：試劑均為分析純。花生：購于青浦區(qū)城南菜市場的本地花生。

1.2方法

1.2.1花生的預(yù)處理

挑選當(dāng)年產(chǎn)籽粒飽滿、色澤新鮮、表皮光滑、形狀一致、完整的優(yōu)質(zhì)花生米。由于花生種子在吸水后重量抵達本來重量40%以上時，才可以開始萌動。浸種時間不宜太長，在20℃溫水中，浸泡種子12 h～20 h。浸泡完畢后，在清水中淘洗1次～2次，去除些許雜質(zhì)。將浸泡好的花生仁用平底閉口塑料網(wǎng)眼容器或是塑料苗盤上，種子的厚度不適合大于4cm，由于花生種仁在10℃時不可以萌芽，相宜的發(fā)芽溫度為25℃～30℃，本文在25℃黑暗條件下發(fā)芽，每隔6 h取樣（發(fā)芽時間共96 h），以12 h為一次檢測時間，抽取0、12、24、36、48、60、72、84、96 h的發(fā)芽花生進行測定?；ㄉ刻鞚菜?次～3次，每次澆水要淋透，避免種子過熱而發(fā)生腐爛。將一部分發(fā)芽好的花生取出后用液氮速凍，并儲存在-20℃的水箱里留著備用。另取一部分新鮮的花生用于測定發(fā)芽前后各營養(yǎng)成分的含量。

1.2.2測定方法

蛋白質(zhì)的含量測定：凱氏定氮法；脂氧合酶的含量測定：分光光度法；多肽含量的測定：紫外分光光度法；氨基氮含量的測定：電位滴定法；可溶性糖：蒽酮比色法；不飽和脂肪含量的測定：索氏提取法；維生素C含量的測定：2，6-二氯靛酚法；白藜蘆醇含量的測定：高效液相色譜（HPLC）法；花生堿的含量測定：分光光度法。

2　結(jié)果與分析

2.1花生發(fā)芽過程中蛋白質(zhì)含量的變化

本試驗采取了凱氏定氮法測定花生在25℃發(fā)芽至96 h時蛋白質(zhì)含量的變化，變化如圖1所示。

圖1　花生發(fā)芽過程中蛋白質(zhì)含量的變化Fig.1Changes of protein content during the germination of peanut

由圖1可以看出，在花生發(fā)芽過程中，其蛋白含量隨著萌芽時段先下降后上升的趨勢進行，發(fā)芽到96 h的時候蛋白質(zhì)含量顯示最高，達到48 g/100 g，比未發(fā)芽時增加約5 g/100 g。這可能是因為萌芽初期種子處于休眠狀態(tài)，當(dāng)水分充足、溫度適中時，種子就開始萌芽，種子內(nèi)部發(fā)生呼吸作用和酶的形成，以及有機物質(zhì)之間的相互轉(zhuǎn)變，將蛋白質(zhì)分解用于種子的新陳代謝，蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下分解為肽和氨基酸，使發(fā)芽種子的營養(yǎng)價值高于未萌芽時，使其營養(yǎng)價值得以增加。

2.2花生發(fā)芽過程中脂氧合酶含量的變化

本試驗采取了分光光度法測定花生在25℃發(fā)芽至96 h時脂氧合酶含量的變化，變化如圖2所示。

圖2　花生發(fā)芽過程中脂氧合酶含量的變化Fig.2Changes of lipoxygenase synthetic enzyme content during the germination of peanut

由圖2可知，花生種子中脂氧合酶隨著發(fā)芽時間的增加呈先下降后上升再下降之后平緩變化趨勢。在花生萌芽36 h時，酶活力達到最大，花生種子在萌芽24 h～36 h，花生萌芽處于旺盛期，脂氧合酶的活力上升，也許是因為在發(fā)芽的初期時種子內(nèi)各種酶被啟動，參與調(diào)節(jié)或觸發(fā)細胞內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)過程，酶反應(yīng)開始產(chǎn)生劇烈變化。

2.3花生發(fā)芽過程中多肽含量的變化

本試驗采取了紫外分光光度法測定花生在25℃發(fā)芽至96 h時多肽含量的變化，變化如圖3所示。

由圖3可知，發(fā)芽96 h中，多肽的含量一直呈現(xiàn)為逐漸增加趨勢。發(fā)芽中0～48 h多肽的含量增加明顯，到達48 h后多肽含量呈現(xiàn)上升趨勢減緩。說明48 h的時候狀態(tài)最佳。

圖3　花生發(fā)芽過程中多肽含量的變化Fig.3Changes of polypeptide content during the germination of peanut

2.4花生發(fā)芽過程中氨基氮含量的變化

本試驗采取了電位滴定法測定花生在25℃發(fā)芽至96 h時氨基氮含量的變化，變化如圖4所示。

圖4　花生發(fā)芽過程中氨基氮含量的變化Fig.4Changes of amino nitrogen content during the germination of peanut

從圖4可以看出，花生萌芽過程中氨基氮一直呈增長趨勢，在花生萌芽后期增長速度更為明顯，在萌芽第96 h的時候是萌芽初期的7.6倍。

2.5花生發(fā)芽過程中可溶性糖含量的變化

本試驗采取了蒽酮比色法測定花生在25℃發(fā)芽至96 h時可溶性糖含量的變化，變化如圖5所示。

圖5　花生發(fā)芽過程中可溶性糖含量的變化Fig.5Changes of soluble sugar content during the germination of peanut

由圖5可知，隨著花生發(fā)芽時間的變化，可溶性糖含量也隨著先下降后上升，最終穩(wěn)定在一定水平?？扇苄蕴呛吭诎l(fā)芽72 h的時候達到了最小值，和未發(fā)芽相比降低了約19.41%。

2.6花生發(fā)芽過程中不飽和脂肪含量的測定

本試驗采取了索氏提取法測定花生在25℃發(fā)芽至96 h時不飽和脂肪含量的變化，變化如圖6所示。

由圖6可以看出，在發(fā)芽初期，脂肪含量先是增加了，可能是發(fā)芽初期花生籽仁中物質(zhì)和能量轉(zhuǎn)變劇烈，蛋白質(zhì)、脂肪等之間的轉(zhuǎn)化不穩(wěn)定所導(dǎo)致?；ㄉl(fā)芽過程中脂肪含量的變化從12 h開始下降，直到24 h時才一直保持著平穩(wěn)的下降，這可以說明花生發(fā)芽時需要消耗脂肪的能量，可能作為新芽的能源或其它的小分子成分，與蛋白質(zhì)、碳水化合物等都存在著物質(zhì)和能量的相互轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致脂肪含量下降。

圖6　花生發(fā)芽過程中不飽和脂肪含量的變化Fig.6Changes of unsaturated fat content during the germination of peanut

2.7花生發(fā)芽過中維生素C含量的測定

本試驗采取了2，6—二氯靛酚法測定花生在25℃發(fā)芽至96 h時維生素C含量的變化，變化如圖7所示。

圖7　花生發(fā)芽過程當(dāng)中維生素C含量的變化Fig.7Changes of vitamin C content during the germination of peanut

由圖7可以看出未發(fā)芽的花生籽仁中維生素C的含量為2.1 mg/100 g。開始發(fā)芽后，花生芽中維生素C的含量顯著的增加，生長期96 h的花生芽中維生素C的含量為9.8 mg/100 g，是未發(fā)芽時的4.7倍。在培植期內(nèi)，花生芽中的維生素C含量和其生長時間明顯成正比。

2.8花生發(fā)芽中白藜蘆醇含量的變化

本試驗采取了高效液相色譜（HPLC）法測定花生在25℃發(fā)芽至96 h時白藜蘆醇含量的變化，變化如圖8所示。

圖8　花生發(fā)芽過程中白藜蘆醇含量的變化Fig.8Changes of resveratrol content during the germination of peanut

由圖8可知，花生種子中的白藜蘆醇含量隨著萌芽時間的增長而逐漸上升，通過研究表明，萌芽后的花生種子內(nèi)部的白藜蘆醇的含量在萌芽48 h開始快速增長。

2.9花生發(fā)芽過程中花生堿含量的變化

本試驗采取了分光光度法測定花生在25℃發(fā)芽至96 h時花生堿含量的變化，變化如圖9所示。

由圖9可以看出花生堿的含量隨著發(fā)芽時間的增加先降低再上升的趨勢，在72 h的時候花生堿的含量最多，為44.52 g/100 g。與未發(fā)芽前籽粒的含量相比，發(fā)芽后花生堿含量增高了，更有利于人體吸收利用。

2.10綜合分析

通過試驗數(shù)據(jù)分析花生在25℃時發(fā)芽96 h時其營養(yǎng)成分的含量，如表1所示。

圖9　花生發(fā)芽過程中花生堿含量的變化Fig.9Changes of the base content of peanut during the germination of peanut

表1　花生發(fā)芽前后含量分析表Table 1Content analysis of peanut germination

由表1可以看出在花生發(fā)芽最佳使用時間為36h～60 h。在這段時間脂氧合酶、白藜蘆醇、維生素C、多肽、氨基氮含量都增加，其中白藜蘆醇具有對心血管疾病和癌癥有益作用?；ㄉ鷫A可以對結(jié)腸癌、冠心病、皮膚瘙癢的防治起到重要作用，脂氧合酶可以保護血脂免受因自由基引起的超氧化作用的破壞。因此，發(fā)芽花生在36 h～60 h內(nèi)被人們食用最好。

3　結(jié)論

本試驗研究了25℃時96 h內(nèi)蛋白質(zhì)、脂氧合酶、多肽、氨基氮、可溶性糖、不飽和脂肪、維生素C、白藜蘆醇、花生堿的含量。研究結(jié)果表明，在花生發(fā)芽過程中，其蛋白含量隨著萌芽時段先下降后上升的趨勢進行，發(fā)芽到96 h的時候蛋白質(zhì)含量顯示最高，達到48 g/100 g，比未發(fā)芽時增加約5 g/100 g?；ㄉN子中脂氧合酶隨著發(fā)芽時間的增加呈先下降后上升再下降的變化趨勢。發(fā)芽中0～48 h多肽的含量增加明顯，48 h后多肽的含量增加減慢?；ㄉ妊窟^程中氨基氮一直呈增長趨勢，在花生萌芽后期增長速度更為明顯，在萌芽第96 h的時候是萌芽初期的7.6倍。所以在萌芽后36 h～60 h時候食用最佳。隨著花生發(fā)芽時間的變化，可溶性糖含量先下降后上升，在發(fā)芽72h的時候達到了最小值，和未發(fā)芽相比降低了約19.41%?；ㄉl(fā)芽過程中脂肪含量的變化從12 h開始一直保持著平穩(wěn)的下降。未發(fā)芽的花生籽仁中維生素C的含量為2.1 mg/100 g，發(fā)芽后的花生籽仁中的維生素C是初期的近4.7倍。花生種子中的白藜蘆醇含量隨著萌芽時間的增加而快速上升?；ㄉ鷫A的含量隨著發(fā)芽時間的增加而增加，在72h的時候花生堿的含量最多為44.52 g/100 g。與未發(fā)芽前籽粒的含量相比，發(fā)芽后花生堿含量增高了，更有利于人體對各種營養(yǎng)的吸收利用。

花生發(fā)芽過程中，其成分含量變化趨勢各不相同，一些具有保健功能的功能因子含量增加。發(fā)芽花生可以預(yù)防和控制一些疾病，根據(jù)這一特性可以開發(fā)一些新型保健產(chǎn)品，對于拓寬花生產(chǎn)品的應(yīng)用具有重要的意義。

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Study on the Changes of Components during the Germination of Peanut

BAO Hui-mei
（School of Food，Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

To explore the changes in the composition of peanut germination，the content of the components before and after the germination of peanut was determination.The protein content was highest at 96 h，increased by approximately 5 g/100 g compared to the non germination；lipoxygenase synthetic enzyme content reached the maximum at 36 h germination；content of a polypeptide in 96 h after germination，an increase of 1.0 times；amino nitrogen content in the 96 h was nearly 7.6 times at the beginning of the bud；soluble sugar content during germination had remained flat trend；resveratrol in germination 48 h and began to grow fast；peanut alkali content in 72 h for 44.52 g/100 g.According to this experiment，the nutritive value of peanut was the highest when the germination of peanut was 36 h～60 h.

peanutgermination；composition；change

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.011

2015-10-17

鮑會梅（1974—），女（漢），副教授，碩士，主要從事食品理化檢驗教學(xué)工作。