劉靜，張開(kāi)屏，郭奇慧

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

呼和浩特市母乳中蛋白質(zhì)與脂肪酸含量的研究

劉靜，張開(kāi)屏，郭奇慧

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

了解母乳中蛋白質(zhì)和脂肪酸在不同泌乳期的含量，為中國(guó)建立母乳合理喂養(yǎng)指南提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。于2014年～2015年收集呼和浩特市產(chǎn)后6個(gè)月內(nèi)產(chǎn)婦的母乳樣品共102份，測(cè)定并分析3個(gè)不同泌乳期的蛋白質(zhì)和脂肪酸含量，并進(jìn)行哺乳期生活情況和膳食情況調(diào)查。11份初乳、21份過(guò)渡乳、70份成熟乳中的總氮依次為1.29、1.21、1.11 g/100 mL；飽和脂肪酸依次為36.33%、37.28%、42.53%；單不飽和脂肪酸依次為36.53%、35.83%、37.80%；多不飽和脂肪酸依次為31.16%、27.41%、23.06%。在泌乳期內(nèi)，母乳中的非蛋白氮和IgM無(wú)明顯變化，組間差異不顯著（P＞0.05）；總氮、蛋白質(zhì)、α-乳白蛋白、乳鐵蛋白、IgA和IgG含量隨著泌乳期的延長(zhǎng)而降低，組間差異顯著（P＜0.05）。母乳中飽和脂肪酸隨著泌乳期的延長(zhǎng)，呈升高趨勢(shì)，組間差異顯著（P＜0.05）；母乳中的多不飽和脂肪酸、α-亞麻酸、花生四烯酸和二十二碳六烯酸隨著泌乳期的延長(zhǎng)，含量逐漸降低，組間差異顯著（P＜0.05）；母乳中單不飽和脂肪酸在泌乳期內(nèi)，呈先下降后升高的趨勢(shì)，但組間差異不顯著（P＞0.05）。

母乳；蛋白質(zhì)；脂肪酸

母乳是6個(gè)月內(nèi)嬰兒最理想的天然食品，母乳喂養(yǎng)不僅有助于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，增進(jìn)母子情感，還可以促進(jìn)母親身體恢復(fù)［1-3］。蛋白質(zhì)是嬰兒構(gòu)建機(jī)體的重要物質(zhì)，母乳中酪蛋白與乳清蛋白比例合理，易于嬰兒消化吸收，其中的?；撬岷枯^高，可以促進(jìn)中樞神經(jīng)發(fā)育，增強(qiáng)機(jī)體免疫力［4-5］；母乳中還具有豐富的脂肪酸，對(duì)于嬰兒的智力和視力發(fā)育具有極其重要的作用［6］。

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于母乳營(yíng)養(yǎng)成分的研究處于起步階段，內(nèi)蒙古呼和浩特作為擁有伊利、蒙牛兩大乳品企業(yè)的乳都，目前還沒(méi)有母乳基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的相關(guān)報(bào)道。

本研究檢測(cè)了呼和浩特市102個(gè)母乳樣本中的蛋白質(zhì)、脂肪酸成分，為修訂我國(guó)嬰兒食品標(biāo)準(zhǔn)和建立母乳合理喂養(yǎng)指南提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，也為我國(guó)生產(chǎn)研究更適合中國(guó)嬰兒生長(zhǎng)、發(fā)育的配方奶粉提供了可靠的科學(xué)參考。

1　材料與方法

1.1研究對(duì)象

2014年1月至2015年3月，選取在呼和浩特市居住3年以上，產(chǎn)后6個(gè)月內(nèi)的健康哺乳期女性作為研究對(duì)象。在自愿的原則下采集乳樣，并登記供樣者的相關(guān)信息，例如泌乳期、年齡、學(xué)歷、分娩方式、飲食習(xí)慣等。

1.2樣品采集

在專業(yè)人員指導(dǎo)下，累計(jì)采集102個(gè)乳樣進(jìn)行檢測(cè)分析。樣品采集后置于玻璃瓶中立即冰盒存放，帶回實(shí)驗(yàn)室后于-20℃冰箱保存，進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的分析檢測(cè)。

1.3方法

1.3.1蛋白質(zhì)的測(cè)定

參考IDF 020-1-2001、IDF 020-4-2001，對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2脂肪酸的測(cè)定

參考戚秋芬［7］的方法進(jìn)行樣品前處理，采用氣相色譜（GC-2010，日本島津）程序升溫的方法對(duì)乳樣中脂肪酸含量進(jìn)行測(cè)定。

2　結(jié)果與分析

根據(jù)產(chǎn)婦泌乳期，把樣品分成3組，分別為初乳組（3天齡～7天齡）、過(guò)渡乳組（8天齡～21天齡）和成熟乳組（22天齡～180天齡），每組各指標(biāo)計(jì)算平均數(shù)，對(duì)其差異性進(jìn)行分析。

2.1不同泌乳期母乳中蛋白質(zhì)含量變化的研究

不同泌乳期母乳中蛋白質(zhì)含量見(jiàn)表1。

母乳蛋白是嬰兒最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以為其提供氮、酶和免疫物質(zhì)等，對(duì)嬰兒健康具有重要作用。本次研究表明，隨著泌乳期的延長(zhǎng)，母乳中總氮和蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)（P＜0.05），非蛋白氮無(wú)明顯變化（P＞0.05），這可能是由于非蛋白氮主要來(lái)源于母親的血液，因此在整個(gè)泌乳期內(nèi)含量穩(wěn)定。

表1　不同泌乳期母乳中蛋白質(zhì)含量（n=102，±sD）Table 1The proteins of human milk at different lactation（n=102，±sD）

表1　不同泌乳期母乳中蛋白質(zhì)含量（n=102，±sD）Table 1The proteins of human milk at different lactation（n=102，±sD）

注：*表示在0.05水平下顯著；NS表示組間沒(méi)有顯著差異；a、b表示各組間差異。

測(cè)定指標(biāo)初乳（n=11）過(guò)渡乳（n=21）成熟乳（n=70）顯著水平（ANOVA）總氮/（g/100 mL）1.29±0.03a1.21±0.04a1.11±0.05b*非蛋白氮/（g/100 mL）0.05±0.050.06±0.070.07±0.06NS蛋白質(zhì)/（g/100 mL）1.24±0.18a1.15±0.13a1.04±0.13b* α-乳白蛋白/（mg/mL）3.21±0.15a3.06±0.19a2.71±0.26b*乳鐵蛋白/（mg/mL）3.07±0.11a3.06±0.13a2.32±0.23b* IgA/（mg/mL）1.39±0.21a1.04±0.18a0.48±0.22b* IgG/（mg/mL）0.46±0.05a0.29±0.16ab0.17±0.08b* IgM/（mg/mL）0.15±0.050.11±0.070.09±0.09NS

母乳中70%的蛋白質(zhì)為乳清蛋白，包括乳白蛋白、α-乳白蛋白和乳鐵蛋白，30%的蛋白質(zhì)是酪蛋白，主要為β-酪蛋白和κ-酪蛋白［8］。本次研究中，α-乳白蛋白和乳鐵蛋白含量隨著泌乳期的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)（P＜0.05），這可能是由于這兩種蛋白主要在乳腺中合成，因此隨著泌乳期的延長(zhǎng)，呈急劇下降趨勢(shì)。

從表1分析可知，在泌乳期內(nèi)，母乳中的IgM無(wú)明顯變化，組間差異不顯著（P＞0.05）；IgA和IgG含量隨著泌乳期的延長(zhǎng)而降低，組間差異顯著（P＜0.05）。Emmett［9］研究顯示：兩分子IgA通過(guò)二硫鍵結(jié)合生成SIgA，其進(jìn)入嬰兒胃腸道之后，不被吸收、不會(huì)受到消化酶和胃酸的破壞，而是吸附在胃腸道黏膜上，起到直接抗體作用，防止病毒、細(xì)菌的入侵。本次研究表明，母乳中免疫球蛋白以IgA為主，抗體水平隨時(shí)間推移從1.39 mg/mL（初乳）下降到0.48 mg/mL（成熟乳），而胎兒在出生4個(gè)月～6個(gè)月后才能自身合成SIgA，因此應(yīng)重視初乳喂養(yǎng)，使新生兒從初乳中獲得較多的IgA，預(yù)防感染。IgG是抗細(xì)菌、抗病毒的主要抗體，對(duì)防止嬰兒感染具有極其重要的作用［10］，本次試驗(yàn)表明，初乳中IgG含量較高，是成熟乳中IgG含量的2.7倍。

2.2不同泌乳期母乳中脂肪酸含量變化的研究

不同泌乳期母乳中脂肪酸含量變化的研究含量見(jiàn)表2。

本次研究共檢測(cè)呼和浩特市母乳中脂肪酸22種，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）9種，單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）6種，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）7種。

從表2分析可知，在泌乳期內(nèi)，母乳中軟脂酸（C16∶0）與SFA隨著泌乳期的延長(zhǎng)，呈升高趨勢(shì)，組間差異顯著（P＜0.05）。這可能是由于在產(chǎn)后初期，產(chǎn)婦身體處于恢復(fù)階段，其主要飲食以清淡、流食為主，而在泌乳后期，動(dòng)物性食品攝入較多，導(dǎo)致母乳中飽和脂肪酸升高。

母乳中MUFA隨著泌乳期的延長(zhǎng)，呈先下降后升高的趨勢(shì)，但組間差異不顯著（P＞0.05）。油酸（C18∶1）是母乳中含量最高的MUFA，其含量在泌乳期內(nèi)比較穩(wěn)定，組間差異不顯著（P＞0.05）。

表2　不同泌乳期母乳中脂肪酸含量（n=102，±SD，%）Table 2The fatty acid contents of human milk at different lactation（n=102，±SD，%）

母乳中的PUFA、α-亞麻酸（α-linolenic acid，ALA）、花生四烯酸（arachidonic acid，AA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的百分含量在初乳中較高，分別為31.16%、4.25%、0.75%和0.76%，隨著泌乳期的延長(zhǎng)，其含量逐漸降低，組間差異顯著（P＜0.05）。

LA（C18∶2n-6）和ALA（C18∶3n-3）是必需脂肪酸，體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲取。母乳中富含LA和ALA，能夠滿足嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育的需要［11］。本次研究結(jié)果表明，中國(guó)呼和浩特地區(qū)母乳中的LA和ALA含量高于國(guó)外的相關(guān)報(bào)道［12］，其中ALA的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于上海、重慶兩地的母乳［6］。這可能是由于產(chǎn)婦飲食結(jié)構(gòu)造成的，F(xiàn)rancois認(rèn)為飲食中的脂肪酸成分直接影響母乳中的脂肪酸構(gòu)成［13］。呼和浩特地區(qū)居民日常飲食中常用葵花油、玉米油進(jìn)行菜品的烹調(diào)，這些植物中LA含量較高，因此母乳中LA含量也較高。此外，本次研究表明，初乳和過(guò)渡乳中的ALA遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于成熟乳（P＜ 0.05），我們?cè)诋a(chǎn)婦飲食調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，呼和浩特地區(qū)產(chǎn)婦在母乳喂養(yǎng)初期，為了保證母乳的充足，基本每日都食用鯽魚(yú)和鯽魚(yú)湯，因此母乳中的ALA含量較高；隨著母乳量的穩(wěn)定，鯽魚(yú)的食用量下降，母乳中ALA含量也隨之降低。歐洲兒科胃腸病學(xué)會(huì)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦膳食中LA/ALA比值在5∶1～15∶1之間，本次研究初乳、過(guò)渡乳和成熟乳中的其比值分別為5.72∶1、5.74∶1和16.07∶1，也即初乳和過(guò)渡乳的比例較為合理。

PUFA、AA和DHA是視網(wǎng)膜和大腦的主要成分，在嬰兒出生后的最初兩年，其大腦迅速發(fā)育，對(duì)PUFA的需求量極大［14］。本次研究表明，初乳中的AA和DHA含量較高，分別是成熟乳的1.87倍和2.62倍，這可能是由于以下兩個(gè)原因所造成：其一新生兒自身合成PUFA較少，需要從初乳中獲得，隨著嬰兒的成長(zhǎng)，其自身合成能力增加，母乳中AA和DHA含量隨之下降；其二，呼和浩特地區(qū)產(chǎn)婦月子期間（產(chǎn)后1個(gè)月內(nèi)）經(jīng)常食用鯽魚(yú)和鯽魚(yú)湯，導(dǎo)致母乳中AA和DHA含量較高。

3　結(jié)論

在泌乳期內(nèi)，母乳中的非蛋白氮和IgM無(wú)明顯變化，組間差異不顯著（P＞0.05）；總氮、蛋白質(zhì)、α-乳白蛋白、乳鐵蛋白、IgA和IgG含量隨著泌乳期的延長(zhǎng)而降低，組間差異顯著（P＜0.05）。

在泌乳期內(nèi)，母乳中軟脂酸與SFA隨著泌乳期的延長(zhǎng)，呈升高趨勢(shì)，組間差異顯著（P＜0.05）；母乳中MUFA隨著泌乳期的延長(zhǎng)，呈先下降后升高的趨勢(shì)，但組間差異不顯著（P＞0.05）；母乳中的PUFA、ALA、AA和DHA的百分含量在初乳中較高，分別為31.16%、4.25%、0.75%和0.76%，隨著泌乳期的延長(zhǎng)，其含量逐漸降低，組間差異顯著（P＜0.05）。

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Study on the Proteins and Fatty Acids of Human Milk in Huhhot

LIU Jing，ZHANG Kai-ping，GUO Qi-hui
（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business&Trade Vocational College，Huhhot 010070，Inner Mongolia，China）

To know the proteins and fatty acids data of human milk contents in different lactation stages and to provide data for manufacturing infant formula for Chinese infants.102 human milk（＜6 months postpartum）samples were collected in Huhhot during the year of 2014 to 2015.The proteins and fatty acids were analyzed and compared for three lactation stages.Demographic data about lactation life and the diet were investigated. Total nitrogen of 11 colostrum samples，21 transitional milk samples and 70 mature milk samples were 1.29，1.21，1.11 g/100 mL；saturated fatty acids were 36.33%，37.28%，42.53%；monounsaturated fatty acids are 36.53%，35.83%，37.80%；polyunsaturated fatty acids were 31.16%，27.41%，23.06%.The NPN and IgM were not significantly different between colostral，transitional and mature milk（P＞0.05）.TN，protein，α-lactalbumin，lactoferrin，IgA and IgG decreased（P＜0.05）.The SFA increased（P＜0.05），the PUFA，ALA，AA and DHA decreased（P＜0.05）during the lactation.MUFA reduced at the transitional milk and grown at last（P＞0.05）.

humanmilk；protein；fattyacid

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.010

2015-10-09

劉靜（1972—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品科學(xué)。