國家統(tǒng)計局日前發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2015年我國餐飲收入同比增長11.7%，首次突破3萬億元大關(guān)，達到32310億元。在當前我國經(jīng)濟整體下行壓力較大的情況下，餐飲市場逐漸走出低谷，趨穩(wěn)回暖的態(tài)勢也成為我國經(jīng)濟在初春時節(jié)的一抹“亮色”。餐飲行業(yè)在面對整體環(huán)境的新變化，經(jīng)過結(jié)構(gòu)調(diào)整和動力轉(zhuǎn)換之后，依托良好的政策保障，逐漸回歸本質(zhì)和理性消費的正軌。

餐飲市場回歸正常

我國餐飲行業(yè)經(jīng)歷過高速發(fā)展階段。自2012年至今，整個餐飲市場經(jīng)歷了減速、調(diào)整直至趨穩(wěn)回暖的過程。

“中央八項規(guī)定出臺，餐飲行業(yè)受到一定影響。”中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢近日表示，這種變化在最初給餐飲業(yè)帶來不小的挑戰(zhàn)。在他看來，中國餐飲業(yè)10多年的高速增長，很大程度上是以高消費支撐的粗放式、爆發(fā)式增長，這對餐飲行業(yè)不一定是好事?！按种茷E造、服務跟不上、食品安全等系列問題不斷出現(xiàn)”。

姜俊賢指出，對公款高消費的嚴厲打擊，雖然在短期內(nèi)對餐飲市場的增長有所影響，卻給餐飲行業(yè)進行轉(zhuǎn)型提供了廣闊空間。表面上看，是高端餐飲放下架子，開始對接普通百姓的需求，進而提供有針對性、個性化的服務。從更深層面來看，這種調(diào)整應當視作餐飲市場的供給側(cè)改革，“也為整個行業(yè)在‘十三五期間的發(fā)展提供了很好的基礎”。

在北大縱橫管理咨詢集團創(chuàng)始人王璞看來，我國餐飲業(yè)最近3年的調(diào)整是對過去某些畸形發(fā)展的糾偏。如今的餐飲市場，無論是從整體的供應結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品高中低的搭配、品種的豐富程度、滿足消費者的程度，還是從食品安全監(jiān)管的層面來看，都發(fā)生顯著的變化，從而成為一個更加純粹、更加正常的市場。

應當說，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型并非孤軍奮戰(zhàn)。中國烹飪協(xié)會的資料顯示，在餐飲市場陷入困境時，政府部門不斷打出政策組合拳，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，優(yōu)化發(fā)展環(huán)境，降低銀行卡刷卡手續(xù)費、營改增、兩證合一等利好政策頻出，支持鼓勵發(fā)展大眾化餐飲，促進餐飲業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。不僅如此，大量的資本為餐飲業(yè)發(fā)展帶來了更多的發(fā)展機遇和潛在動力。姜俊賢介紹，“新三板”、眾籌等模式已成為餐飲業(yè)的融資沃土。一方面是以機構(gòu)投資者為主的“新三板”投資者，有較好的風險承擔能力與價格定位能力；另一方面，在新三板掛牌可以解決餐飲企業(yè)并不太高的融資需求，與餐飲企業(yè)的正常發(fā)展相匹配。2015年，眾籌也對餐飲創(chuàng)業(yè)者和餐飲企業(yè)開設新店產(chǎn)生了積極影響。

大眾化趨勢明顯

趨穩(wěn)回暖給餐飲業(yè)帶來的最大變化，表現(xiàn)在對拉動消費作用增強方面。數(shù)據(jù)顯示，2015年餐飲收入占到社會消費品零售總額的10.7%，比重繼續(xù)回升，且餐飲收入增速于5年后再次恢復至高于社會消費品零售總額增幅（10.7%）的水平。

姜俊賢指出，這一消費占比對經(jīng)濟拉動作用較強?！皬墓溄嵌瓤?，如果是3萬億元銷售額，需要的農(nóng)產(chǎn)品、肉類、水果至少1萬億元以上，這就拉動了農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)及漁業(yè)等方面的發(fā)展?！彼f，不僅如此，餐飲業(yè)也提供了大量就業(yè)崗位，進入門檻也不高，“一定程度上也是幫助解決農(nóng)民進城打工就業(yè)崗位需求。看起來是解決吃飯問題，但是在整個國民經(jīng)濟發(fā)展當中的作用越來越重要”。

從餐飲行業(yè)自身結(jié)構(gòu)來看，大眾化發(fā)展趨勢更加明顯。商務部的資料顯示，目前餐飲消費在居民生活服務消費中占主導地位。朋友聚餐、家庭聚會等大眾化餐飲需求占餐飲市場的80%左右，單店、幾百平方米的“小而精”特色店、連鎖店成為餐飲業(yè)未來發(fā)展趨勢。經(jīng)濟型連鎖酒店發(fā)展迅速，全國已有1.6萬家門店，客房總數(shù)達到152萬間。

姜俊賢指出，行業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整歸根結(jié)底源于供給側(cè)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變。首先是不同層次餐飲需求轉(zhuǎn)變。經(jīng)過3年調(diào)整，“高端餐飲已不是餐飲業(yè)的主體”；消費水平較低的便餐，雖然還在增長但是增速放緩；最值得關(guān)注的是“八十到一百元錢”的中端需求方面，隨著人民生活水平的提高、消費能力的提升，“業(yè)務量會繼續(xù)擴張”。姜俊賢認為，這種兩頭小中間大的供給結(jié)構(gòu)為消費者提供了更多選擇，不論是正餐還是休閑餐、是中國菜還是國外菜品，給顧客更多的選擇，是“比較合理的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)”。

這種結(jié)構(gòu)帶來的另一種比較明顯的變化來自服務，很多餐飲企業(yè)開始關(guān)注特色服務，并與競爭對手加以區(qū)分?！安粌H是菜品的特色，也包括環(huán)境、文化、店堂布置，消費者不但能吃飽肚子，而且能得到一種文化享受，包括服務?！苯≠t指出，現(xiàn)在有一些餐飲企業(yè)高度強調(diào)這種綜合性服務，客觀上也形成百花齊放的市場繁榮景象，“最終是消費者受益”。

新模式帶來新機遇

在經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)下，我國餐飲業(yè)同樣進入理性回歸、滿足大眾需求、適應市場變化、著力提升質(zhì)量與效率的發(fā)展新常態(tài)。隨著科技水平的發(fā)展和基礎設施的完善，新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式將為餐飲業(yè)發(fā)展提供新機遇。

中國烹飪協(xié)會的研究報告預測，2016年“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”熱潮將繼續(xù)深入，其中餐飲外送發(fā)展將白熱化。有關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”雖然充滿商機，但也有很多現(xiàn)實問題亟待解決。譬如，外送消費者的核心訴求是配送速度要快，關(guān)注價格補貼和食品安全等問題，需要得到有效及時的回應。王璞表示，移動互聯(lián)網(wǎng)延伸了餐飲業(yè)的觸角，在未來有巨大的發(fā)展空間，因為“目前還有很多人沒有建立起消費習慣”。

城鎮(zhèn)化建設也提升了餐飲需求。隨著城鎮(zhèn)化發(fā)展成效的不斷顯現(xiàn)，其功能配套需求將不斷提升，特別是作為民生產(chǎn)業(yè)的餐飲服務將獲得巨大市場空間。姜俊賢指出，在餐飲經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)競爭日趨激烈的環(huán)境下，未來5年，著眼于中小城市的大量現(xiàn)實或潛在需求，通過擴大有效投資、促進消費升級、發(fā)揮新型城鎮(zhèn)化帶動作用，著力把內(nèi)需潛力激發(fā)出來，將是餐飲業(yè)發(fā)展的新動力。在此期間，大型連鎖餐飲品牌的屬地化覆蓋將具有巨大的市場空間，并將在提升區(qū)域餐飲業(yè)發(fā)展水平方面發(fā)揮積極的帶動作用。

姜俊賢強調(diào)，餐飲業(yè)應在繼續(xù)研究消費心理、消費結(jié)構(gòu)、消費趨向等“需求側(cè)”問題的同時，認識到中間階層將成為消費市場中堅力量，女性消費、“互聯(lián)網(wǎng)+消費”都在強勢崛起，而且飲食營養(yǎng)健康越來越受到市場關(guān)注。我國餐飲業(yè)要把創(chuàng)新驅(qū)動放在核心位置，圍繞加快培育新動能、改造提升傳統(tǒng)動能，以大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新帶動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，使更多新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式涌現(xiàn)出來，適應市場需要并帶動更多就業(yè)。