馬玲

包子作為中國(guó)人日常生活中必不可少的食物，實(shí)在是再普通不過(guò)。作為北方人，大家耳熟能詳是天津狗不理包子和北京慶豐包子。而在南方，受人追捧的包子是——甘其食。

2009年，甘其食仿佛是一夜爆紅，幾乎在杭州每條大街小巷都能找出一家甘其食包子店。而這家連鎖店的掌門(mén)人童啟華，顯然比甘其食更具傳奇色彩。

進(jìn)入大學(xué)便開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的童啟華，前后嘗試的項(xiàng)目不下于20個(gè)，但他最終卻將包子作為自己終生奮斗的事業(yè)。他是典型的理工科高才生，從不懂餐飲到做出極致的包子，童啟華花了四年時(shí)間。在長(zhǎng)三角刮起“甘其食”風(fēng)暴后，2016年，他還要把包子賣(mài)到美國(guó)去。

大學(xué)初創(chuàng)業(yè)

童啟華在童年時(shí)就不愛(ài)說(shuō)話(huà)，有時(shí)候，他甚至一天都不說(shuō)話(huà)。但他熱衷思考，為了解答一道數(shù)學(xué)題，可以一晚上不睡覺(jué)，而那些全班都解不出來(lái)的題目，就是他最想要追求的目標(biāo)?！敖淌依镆淮笤缃?jīng)常會(huì)有同學(xué)在等我，更準(zhǔn)確地說(shuō)，他們是在等我的解題思路。”童啟華笑著回憶。

愛(ài)好挑戰(zhàn)和對(duì)美好事物的執(zhí)著追求貫穿著童啟華的學(xué)生時(shí)代，而這些特質(zhì)，也造就了他獨(dú)特的價(jià)值觀和創(chuàng)業(yè)觀。在75后創(chuàng)業(yè)者中，童啟華算得上是創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷最為豐富的人之一。從考入大學(xué)至今，他一直在創(chuàng)業(yè)，而且所從事的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目涉及服裝、美發(fā)等領(lǐng)域，創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目累計(jì)不下于20個(gè)。

進(jìn)入大學(xué)后，童啟華就踏上了創(chuàng)業(yè)的道路，他的第一個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目是賣(mài)鞋。在1995年，大學(xué)生創(chuàng)業(yè)并不是一件多么值得驕傲的事，童啟華的第一次創(chuàng)業(yè)就這樣“偷偷摸摸”地開(kāi)始了。

開(kāi)學(xué)之前，童啟華便和姐姐早早踩好了點(diǎn)，并在離學(xué)校十多公里的貿(mào)易中心租下了小攤。他的鞋子生意做得還算不錯(cuò)，不僅賺到了錢(qián)，還攢了不少人氣。

童啟華不善言談，話(huà)說(shuō)到一半，如果起勁了，他不僅會(huì)臉紅，甚至還會(huì)結(jié)巴。正由于這樣的個(gè)性，他的鞋子生意也是異于其他鞋商。但凡有顧客上門(mén)買(mǎi)鞋，由于不擅長(zhǎng)討價(jià)還價(jià)，童啟華一開(kāi)始便會(huì)給顧客報(bào)實(shí)價(jià)；打量顧客的穿著打扮后，他還會(huì)問(wèn)顧客準(zhǔn)備用鞋子去搭什么顏色的褲子；如果覺(jué)得鞋子不適合顧客，他還會(huì)直接告誡他們不要買(mǎi)?，F(xiàn)在回想起來(lái)，童啟華還對(duì)當(dāng)年的做法引以為傲，“鞋子并不便宜，沒(méi)有必要為了利潤(rùn)讓顧客買(mǎi)不合適的鞋子?！?/p>

也許欠缺語(yǔ)言交流上的天賦，但踏實(shí)的作風(fēng)為童啟華贏得了不少顧客。為了兼顧學(xué)業(yè)，他放棄鞋子生意，在學(xué)校里開(kāi)起了美發(fā)店。美發(fā)店的生意不溫不火，但足以讓他賺到一些積蓄?？墒窃谂c理發(fā)師的相處中，童啟華發(fā)現(xiàn)理發(fā)師雖然以理發(fā)技能為生，他們卻并不以之為傲，這令他十分不解，“如果一個(gè)行業(yè)的從業(yè)者缺乏從業(yè)的熱情，那么這個(gè)行業(yè)就不值得堅(jiān)持下去。”

建立標(biāo)準(zhǔn)化體系

2005年，而立之年的童啟華下決心要做一份為之奮斗終生的事業(yè)，而他的選擇，便是做包子！

“在我的童年，包子是一個(gè)幸福的符號(hào)?！毙r(shí)候，只要聽(tīng)長(zhǎng)輩的話(huà)就會(huì)有包子吃，包子在童啟華的心里留下了特殊的好感。在他看來(lái)，無(wú)論大江南北，包子可能是唯一識(shí)別無(wú)誤差的中國(guó)傳統(tǒng)美食，甚至是外國(guó)人眼里中式傳統(tǒng)美食的代表。這種強(qiáng)大的群眾基礎(chǔ)，讓包子行業(yè)具備了無(wú)限商機(jī)與可能。

不過(guò)做包子并不簡(jiǎn)單。在甘其食面世之前，童啟華足足做了4年準(zhǔn)備?！霸?jīng)有朋友問(wèn)我，有沒(méi)有打算出一本關(guān)于做包子的書(shū)，我告訴他，那得寫(xiě)這么厚一本?！蓖瘑⑷A用手指比畫(huà)了一下。

這十年來(lái)，童啟華幾乎快參透了包子的全部?jī)?nèi)涵，以至于一聊起包子，他就會(huì)顯得有些興奮?！白霭拥膶W(xué)問(wèn)太多。舉個(gè)例子，一個(gè)蒸籠能蒸17個(gè)包子，在一個(gè)蒸籠的不同位置放上待蒸的包子，如何才能保證包子同一時(shí)間熟，是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)?！痹谄渌愉伬镎劜簧蠁?wèn)題的小瑕疵，成了這十年來(lái)童啟華日夜琢磨的問(wèn)題，就像他小時(shí)候鉆研數(shù)學(xué)難題那樣。

為了減少包子之間的個(gè)體差異，他嘗試從各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)包子進(jìn)行把控?！笆紫仁敲嫫?，每張面皮的大小、質(zhì)量如果不一樣，就會(huì)影響一整籠包子的味道與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！睘榱丝刂泼繌埫嫫さ馁|(zhì)量，他曾專(zhuān)門(mén)請(qǐng)來(lái)了國(guó)家級(jí)點(diǎn)心師給員工進(jìn)行授課，但他發(fā)現(xiàn)，就算是頂級(jí)點(diǎn)心師捏出來(lái)的面皮，也會(huì)存在5克以?xún)?nèi)的誤差?！巴ㄟ^(guò)兩年的摸索，我們終于發(fā)明了一套精準(zhǔn)的動(dòng)作，利用這套動(dòng)作，每張面皮之間的誤差只在2克之內(nèi)?！蓖瘑⑷A邊介紹邊比畫(huà)，“你看我們自己發(fā)明的動(dòng)作，一般的面點(diǎn)師傅習(xí)慣右手發(fā)力，導(dǎo)致手中的面皮發(fā)生擠壓；我們發(fā)明的動(dòng)作則主張用左手用力，用這套動(dòng)作摘下的面皮誤差更小?！?/p>

為了強(qiáng)調(diào)“標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作”的重要性，他還特地從桌上拿起兩支筆做說(shuō)明?！罢_的拿筷子方式，應(yīng)該是一根筷子不動(dòng)，利用另外一根筷子去夾東西，而不是兩根筷子都動(dòng)?！痹诟势涫硨W(xué)校，每個(gè)員工都要學(xué)習(xí)這些教科書(shū)般的動(dòng)作?！盎ㄉ?天時(shí)間，每個(gè)員工都能學(xué)會(huì)?！钡舱沁@套動(dòng)作，讓童啟華和他的團(tuán)隊(duì)摸索了整整兩年時(shí)間。

為了像西方餐飲一樣建立標(biāo)準(zhǔn)化體系，2009年，童啟華首先建立起了中央廚房和包子學(xué)校，并找來(lái)了冷鏈系統(tǒng)供應(yīng)商，隨后創(chuàng)辦了甘其食。童啟華要做的，便是打破大眾對(duì)包子行業(yè)門(mén)檻低、技術(shù)含量低、從業(yè)者的生產(chǎn)和銷(xiāo)售模式落后、隨意使用低質(zhì)原料、質(zhì)量安全沒(méi)有保障等認(rèn)識(shí)。他希望改變從業(yè)人員屬性，建立大眾對(duì)包子的正確認(rèn)識(shí)，以此來(lái)改變包子行業(yè)，讓包子受人尊重。

憑借美味和優(yōu)質(zhì)的包子，甘其食成立不久便刮起了一股“甘其食”風(fēng)，短短幾年時(shí)間就風(fēng)靡杭州。童啟華介紹，以杭州為大本營(yíng)，加上上海和蘇州的門(mén)店，目前甘其食的店鋪總數(shù)已經(jīng)超過(guò)170家，員工近千人。

走出國(guó)門(mén)，將包子進(jìn)行到底

對(duì)于甘其食和童啟華來(lái)說(shuō)，2016年是個(gè)值得銘記的年份。因?yàn)樵趪?guó)內(nèi)市場(chǎng)大展拳腳之后，甘其食又走出國(guó)門(mén)——在美國(guó)波士頓，首家海外甘其食分店即將開(kāi)張。

童啟華說(shuō)：“這是甘其食邁出國(guó)門(mén)的第一步，在波士頓，甘其食的包子每個(gè)要賣(mài)3.5美元，折合成人民幣約22元，高于當(dāng)?shù)貪h堡的價(jià)格?！睂?duì)于這樣的定價(jià)，童啟華將其稱(chēng)之為價(jià)值的回歸。

“在多數(shù)人眼中，包子幾乎天生就和廉價(jià)畫(huà)上了等號(hào)?！睂?duì)包子極度嚴(yán)苛的童啟華一直試圖打破大眾這樣的觀念，他也一直在為這個(gè)目標(biāo)而努力。其他包子鋪的包子賣(mài)1元人民幣一個(gè)的時(shí)候，甘其食的包子要賣(mài)1.5元人民幣一個(gè)；等其他包子鋪的包子要賣(mài)1.5元人民幣一個(gè)的時(shí)候，甘其食的包子又要賣(mài)到2元人民幣一個(gè)。這種定價(jià)并非隨心所欲、毫無(wú)依據(jù)，對(duì)價(jià)格的引領(lǐng)基于包子原料的高標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)制造過(guò)程的精益求精。

不過(guò)，童啟華并沒(méi)有因?yàn)楦势涫车某晒Χ淖冏约旱母咭?。“今天的甘其食還沒(méi)有能力做出一個(gè)完美的包子。”他的這句話(huà)出人意料，又讓人覺(jué)得是在情理之中。在包子領(lǐng)域深耕10年之后，他對(duì)包子的認(rèn)識(shí)早已更加深刻，對(duì)包子的制作也有了更高的要求。大概也正是對(duì)品質(zhì)的高要求，才讓甘其食成功站到了行業(yè)引領(lǐng)者的地位。

“將甘其食和包子帶向更多的國(guó)家和地區(qū)，是下一步的目標(biāo)。波士頓只是一個(gè)起點(diǎn)，下一站可能是日本，可能是歐洲?！闭劦礁势涫车奈磥?lái)，童啟華言語(yǔ)間充滿(mǎn)自信，在國(guó)際化的道路上，甘其食還有望給大家?guī)?lái)更多的驚喜。

“我是一個(gè)做包子的。包子是美食，它不僅僅是用來(lái)果腹的食物?！弊霭拥牡缆返降子卸嚅L(zhǎng)，童啟華并沒(méi)有給出確切的答案。但如果還要工作20年，這20年的時(shí)間他都打算花在包子上。

創(chuàng)辦學(xué)校，讓員工認(rèn)同“阿甘”身份

“甘其食的員工很辛苦，凌晨3：30就得起床，4：15到達(dá)門(mén)店，不出意外的話(huà)，早上6：00顧客就能吃到甘其食熱騰騰的包子。如果不熱愛(ài)這份工作，他們吃不了這樣的苦?！?/p>

對(duì)于員工，童啟華有兩點(diǎn)要求。第一，能熟練地做出達(dá)標(biāo)的包子；第二，認(rèn)同并熱愛(ài)自己的職業(yè)。之所以對(duì)員工會(huì)有這樣的要求，應(yīng)該和童啟華美發(fā)店的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷有不小的關(guān)系。所以在創(chuàng)辦甘其食的同時(shí)，他還一同創(chuàng)辦了甘其食學(xué)校。

設(shè)立甘其食學(xué)校的首要目的，是從技術(shù)層面教會(huì)員工做出好包子?！皞鹘y(tǒng)上沒(méi)有包子技藝的傳承，一些包子鋪的師傅大多跟著其他會(huì)做的人學(xué)習(xí)，沒(méi)有系統(tǒng)的課程，更沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)可言，學(xué)習(xí)全憑經(jīng)驗(yàn)?！蓖瘑⑷A認(rèn)為，要做出高質(zhì)量美味可口的包子，必須經(jīng)歷系統(tǒng)化的學(xué)習(xí)。

教會(huì)員工做包子只是甘其食學(xué)校的第一重任務(wù)。在童啟華看來(lái)，讓員工認(rèn)同并熱愛(ài)做包子的事業(yè)，甚至比技術(shù)本身還要重要。他一再?gòu)?qiáng)調(diào)，如果從業(yè)者無(wú)法認(rèn)同自己的職業(yè)，不熱愛(ài)自己的工作，那么工作就會(huì)變得枯燥乏味，無(wú)法很好地進(jìn)行下去。

在對(duì)甘其食員工的技能培訓(xùn)和職業(yè)引導(dǎo)上，童啟華無(wú)疑是成功的。在甘其食，員工們有個(gè)可愛(ài)的昵稱(chēng)：阿甘。從這個(gè)頗具特色的稱(chēng)呼，就能看出甘其食文化的些許不同之處。員工們也因身為阿甘而自豪：在行業(yè)里，當(dāng)一名“阿甘”絕對(duì)算得上體面的工作。