高　奇，程廣燕

(1 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展研究所，北京　100081；2 農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所，北京　100081)

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城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)特征及發(fā)展趨勢(shì)分析

高奇1，程廣燕2

(1中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展研究所，北京100081；2農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所，北京100081)

從肉類消費(fèi)總體水平、不同區(qū)域、不同收入組等角度出發(fā)，考察了我國(guó)城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)特征，并做出營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。同時(shí)，對(duì)城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析。

肉類消費(fèi)；發(fā)展趨勢(shì)；城鎮(zhèn)居民

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的飛速發(fā)展，居民的生活水平有了大幅度提高，食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的變化，尤以動(dòng)物性食品消費(fèi)變化最為明顯。肉類在動(dòng)物性食品消費(fèi)中占比最高，探究肉類消費(fèi)的歷史變化趨勢(shì)及現(xiàn)狀，對(duì)了解我國(guó)居民現(xiàn)階段肉類消費(fèi)情況，改善未來(lái)消費(fèi)結(jié)構(gòu)具有十分重要的意義。為考察城鄉(xiāng)居民肉類消費(fèi)的現(xiàn)狀，本文從城鄉(xiāng)居民肉類消費(fèi)總量、收入、區(qū)域等角度展開討論。不同收入組、不同區(qū)域分析中采用全國(guó)居民家庭食物消費(fèi)調(diào)研的數(shù)據(jù)。此次調(diào)研跟蹤調(diào)查了城鎮(zhèn)居民連續(xù)5d(至少包含1d周末)三餐的用餐情況，包含家庭基本信息、用餐習(xí)慣、食物消費(fèi)重量、價(jià)格、用餐人數(shù)等，并在用餐人數(shù)中對(duì)6歲及以下兒童進(jìn)行了區(qū)分。經(jīng)審核后，本次調(diào)研共回收有效問(wèn)卷835份。文中所采用的調(diào)研數(shù)據(jù)即為835戶城鎮(zhèn)居民問(wèn)卷處理后的結(jié)果。

1　肉類消費(fèi)特征

1.1肉類消費(fèi)總量與結(jié)構(gòu)

由于調(diào)查數(shù)據(jù)比居民實(shí)際消費(fèi)數(shù)據(jù)普遍偏低，采用表觀消費(fèi)量數(shù)據(jù)對(duì)肉類消費(fèi)總量的歷史趨勢(shì)進(jìn)行分析。表觀消費(fèi)量計(jì)算公式為：人均表觀消費(fèi)量=(肉類總產(chǎn)量+凈進(jìn)口量)/總?cè)丝跀?shù)。

從消費(fèi)量上來(lái)看，1980—1987年我國(guó)居民人均肉類消費(fèi)量由12.2kg增加至20.2kg，增加了66.1個(gè)百分點(diǎn)。隨后的10年中，肉類消費(fèi)迅速增長(zhǎng)。1997年，人均肉類消費(fèi)量達(dá)42.3kg，突破40kg，比1987年翻了一番。1997—2005年，人均肉類消費(fèi)保持平穩(wěn)增長(zhǎng)，2005年人均肉類消費(fèi)量為59.1kg，年均增長(zhǎng)4.3個(gè)百分點(diǎn)。2006、2007年人均肉類消費(fèi)量均有所下降，分別下降了5.3、6.9kg。2008年起，人均肉類消費(fèi)量逐步回升，為55.4kg，增長(zhǎng)至2013年的63.4kg，增加了14.5%(圖1)。

圖1　1980—2013年肉類消費(fèi)量變化趨勢(shì)數(shù)據(jù)來(lái)源：根據(jù)歷年《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)計(jì)算所得

豬肉消費(fèi)變動(dòng)趨勢(shì)與肉類消費(fèi)一致，1980—2008年，人均豬肉消費(fèi)量由11.4kg增長(zhǎng)至40.7kg，增加了2.6倍。牛羊肉與禽肉均保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，2013年牛羊肉消費(fèi)量為8.3kg，是1980年的11.5倍，年均增速8.8%，增速最快。1984—2013年，人均禽肉消費(fèi)量由1.4kg增長(zhǎng)至13.2kg，增加了8.3倍，年均增速8%(圖2)。

圖2　1980—2013年肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)

1.2城鎮(zhèn)居民不同區(qū)域間肉類消費(fèi)差異

按照我國(guó)地理區(qū)域劃分標(biāo)準(zhǔn)，本文將調(diào)研各省市劃分為三大區(qū)域進(jìn)行肉類消費(fèi)特征分析，東部包括山東、江蘇、浙江、河北、天津、福建、北京、遼寧、黑龍江；中部包括河南、湖南、湖北、安徽、江西、山西；西部包括甘肅、云南、四川、廣西、內(nèi)蒙古、新疆。

各地區(qū)城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)總體差異不大，以西部地區(qū)消費(fèi)量最高，達(dá)63.7kg，東部地區(qū)緊隨其后，與西部地區(qū)相差2.5kg；中部地區(qū)肉類消費(fèi)量為57.1kg，比西部地區(qū)低10.3%。從分品種的消費(fèi)量上來(lái)看，東、中、西部人均豬肉消費(fèi)量依次遞減，均在30kg以上，消費(fèi)量最高的東部地區(qū)比西部地區(qū)高17.8%。各區(qū)域牛肉消費(fèi)量差異較小，中部地區(qū)人均牛肉消費(fèi)量最高，為6.2kg，東部、西部地區(qū)均低于6kg，分別比中部地區(qū)低7.8%、11.8%。羊肉消費(fèi)量差異較大，西部地區(qū)羊肉消費(fèi)量高于其牛肉消費(fèi)量，且遠(yuǎn)高于其他地區(qū)；東部地區(qū)人均羊肉消費(fèi)量為3kg，不到西部地區(qū)的1/2；中部地區(qū)羊肉消費(fèi)量最低，僅有1.1kg，分別比東部、西部地區(qū)低64.6%、83%。禽肉消費(fèi)量東部、中部、西部地區(qū)逐步遞增，東部地區(qū)人均禽肉消費(fèi)量為14.3kg，與中部地區(qū)相差1kg，比最高的西部地區(qū)低27%(表1)。

表1　不同區(qū)域城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)量　單位：kg

數(shù)據(jù)來(lái)源：調(diào)研數(shù)據(jù)。

圖3　不同區(qū)域城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)

從各地區(qū)消費(fèi)結(jié)構(gòu)上來(lái)看，各區(qū)域豬肉消費(fèi)比重下降，禽肉與牛羊肉消費(fèi)比重有不同程度提升。東部與中部地區(qū)豬肉占比約為60%；西部地區(qū)豬肉占比約為1/2。牛羊肉比重以西部最高，占比為18.3%；東部地區(qū)比西部地區(qū)低4.1個(gè)百分點(diǎn)；中部地區(qū)最低，占比為12.7%。禽肉消費(fèi)量占比以西部地區(qū)最高，約占肉類消費(fèi)的1/4；東部、中部地區(qū)占比分別為23.3%、26.7%(圖3)?？傮w來(lái)說(shuō)，不同區(qū)域城鎮(zhèn)居民的消費(fèi)結(jié)構(gòu)已經(jīng)有了較大的改善，牛羊肉及禽肉消費(fèi)量的比重逐漸上升，豬肉消費(fèi)不斷下降。

1.3城鎮(zhèn)居民不同收入組間肉類消費(fèi)差異

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)年鑒對(duì)城鎮(zhèn)居民收入組的劃分標(biāo)準(zhǔn)，本文將城鎮(zhèn)居民劃分為最低收入組、較低收入組、中等偏下組、中等收入組、中等偏上組、較高收入組、最高收入組等7個(gè)收入組，由此分析不同組別間的差異(圖4、表2)。

圖4　不同收入組城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)

分組收入?yún)^(qū)間豬肉牛肉羊肉禽肉肉類最低收入組(0,9209]31.153.406.6416.0957.28較低收入組(9209,13724]31.436.492.1614.7854.85中等偏下組(13724,18374]33.885.372.5819.2861.10中等收入組(18374,24531]37.425.942.9617.2163.52中等偏上組(24531,32758]40.706.692.7112.4462.55較高收入組(32758,43471]35.595.754.0814.8660.28最高收入組(43471,+∞]35.788.051.6114.3059.74

數(shù)據(jù)來(lái)源：調(diào)研數(shù)據(jù)。

肉類消費(fèi)總量從較低收入組的54.9kg上升至中等收入組達(dá)到峰值63.5kg，之后不斷下降，最高收入組肉類消費(fèi)量為59.7kg，比中等收入組低6.3%。各收入組豬肉占肉類的比重均在50%以上，中等偏上組豬肉消費(fèi)量最高，為40.7kg；其次是中等、較高、最高收入組，消費(fèi)量約在35.5～37kg；最低、較低、中等偏下收入組消費(fèi)量較低，均在35kg以下。牛肉消費(fèi)占比較低，約為牛肉消費(fèi)量的1/10，最高收入組牛肉消費(fèi)量最高，為8.1kg，是最低收入組的2.4倍；其次是較低收入組和中等偏上組，約為6.5kg；中等偏下、中等、較高收入組消費(fèi)接近，分別為5.4、5.9、5.8kg。各收入組間羊肉消費(fèi)量差異較大，最低收入組羊肉消費(fèi)尤為突出，為6.6kg，比最高收入組高出3倍之多；其次為較高收入組，消費(fèi)量為4.1kg；其余各組羊肉消費(fèi)量均較低，約在2～3kg之間。禽肉消費(fèi)量?jī)H次于豬肉，約占肉類消費(fèi)量的30%左右，中等偏下組禽肉消費(fèi)量最高，為19.3kg；其次是最低、中等收入組，消費(fèi)量分別為16.1、17.2kg；較低、較高收入組，消費(fèi)量約在14.5kg左右；中等偏上組禽肉消費(fèi)量最低，僅有12.4kg，比中等偏下組低25.4%。

以上分析中，最低收入組豬肉、羊肉、禽肉及肉類消費(fèi)量在各收入組中均處于較高水平，與之相反，最高收入組除牛肉消費(fèi)量最高外，其余均處于較低水平，這主要有兩點(diǎn)原因：其一，高收入城鎮(zhèn)居民對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加重視，開始由豬牛羊等紅肉消費(fèi)轉(zhuǎn)向高蛋白、低脂肪的水產(chǎn)品、蛋奶類消費(fèi)，造成肉類消費(fèi)量偏低；其二，本次居民食物消費(fèi)調(diào)研中，居民出于保護(hù)隱私的意愿，所填寫的家庭收入均偏低，由此造成最低收入組居民肉類實(shí)際消費(fèi)量偏高。

2　肉類營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

選取能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膽固醇、鈣及鐵等7種常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)素對(duì)城鄉(xiāng)居民進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)采用《中國(guó)居民膳食指南》中分別對(duì)城鎮(zhèn)及農(nóng)村居民給出的推薦量。城鎮(zhèn)居民人均每天能量推薦量為2 000kcal蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵推薦量分別為75g、59.6g、282g、23.9g、724.8mg、23.8mg；農(nóng)村居民人均每天能量攝入量為2 400kcal，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵推薦量分別為87.6g、75g、333.2g、805mg、28.6mg，城鄉(xiāng)居民膽固醇推薦量均為不超過(guò)300mg。

根據(jù)《中國(guó)食物成分表》中的可食系數(shù)，將調(diào)研中統(tǒng)計(jì)的消費(fèi)量轉(zhuǎn)化為攝入量，并根據(jù)100g食物中各營(yíng)養(yǎng)素的含量，計(jì)算出城鎮(zhèn)居民從肉類中獲得的營(yíng)養(yǎng)素含量，如表3所示。

表3　城鎮(zhèn)居民營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

數(shù)據(jù)來(lái)源：根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)及《中國(guó)食物成分表》計(jì)算所得。

城鎮(zhèn)居民人均每天肉類供能392.9kcal，占推薦量的1/5左右，其中豬肉、牛肉、羊肉、禽肉分別供能294.6、17.8、14.8、65.8kcal。肉類中豬肉供能最高，約占肉類供能的75%。肉類中蛋白質(zhì)的含量為22.3g，占推薦量的30%，豬肉中蛋白質(zhì)含量較高，為12.9g，約占肉類蛋白質(zhì)含量的一半；其次是禽肉，占肉類蛋白質(zhì)的23.6%；牛羊肉合計(jì)供給蛋白質(zhì)僅4.2g。肉類是主要的脂肪來(lái)源，來(lái)自于肉類中的脂肪約有33.1g，占推薦量的55.6%。以豬肉中的脂肪含量最高，為26.6g，占肉類脂肪含量的80.3%；牛羊肉及禽肉中脂肪含量較低，分別為1.6、4.9g，分別為豬肉脂肪供給的6.1%、18.4%。肉類中碳水化合物含量極少，一共僅有1.3g。肉類中鈣、鐵等微量元素含量也較少，分別為10、3.4mg，分別占推薦量的1.2%、14.5%。膳食指南中膽固醇推薦量為不超過(guò)300mg(含300mg)，來(lái)源于肉類中的膽固醇已達(dá)123mg，其中以豬肉的貢獻(xiàn)最大，豬肉中膽固醇含量為77mg，占肉類的62.6%。牛羊肉與禽肉的含量分別為18.6、27.4mg，占比分別為15.1%、22.3%。

3　肉類消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì)

根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)，我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均肉類消費(fèi)量為60.6kg，已逐漸趨于飽和狀態(tài)并且隨收入增長(zhǎng)，消費(fèi)量趨穩(wěn)，甚至呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，但從消費(fèi)結(jié)構(gòu)上來(lái)看，收入越高，城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)越合理，城鎮(zhèn)居民對(duì)肉類的需求已經(jīng)發(fā)生了由“量”到“質(zhì)”的轉(zhuǎn)變。

豬肉中所含飽和脂肪酸高于其他肉類，是造成高血壓、高血脂及肥胖病等的主要因素。近年來(lái)，隨著健康飲食知識(shí)的宣傳以及居民健康意識(shí)的逐步提高，城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)中豬肉占比不斷下降，目前已穩(wěn)定在60%左右。對(duì)比與我國(guó)內(nèi)陸消費(fèi)習(xí)慣最為相近的中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，豬肉占肉類消費(fèi)比例為50%，消費(fèi)模式最為健康的日本豬肉占比僅為42%，因此，預(yù)計(jì)我國(guó)未來(lái)這一比例將會(huì)繼續(xù)下降。作為對(duì)豬肉的替代，牛羊肉及禽肉將越來(lái)越受到青睞。牛羊肉及禽肉屬于高蛋白、低脂肪肉類，在高收入居民消費(fèi)中占比越來(lái)越高，有較大的增長(zhǎng)空間。

除肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整之外，城鎮(zhèn)居民對(duì)魚蝦等水產(chǎn)品、奶類、蛋類的消費(fèi)也在不斷增加，消費(fèi)更加多元化，營(yíng)養(yǎng)層次更為豐富。未來(lái)我國(guó)城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)將向綠色、健康、均衡的模式轉(zhuǎn)變?！?/p>

[1]劉秀梅.中國(guó)城鄉(xiāng)居民動(dòng)物性食物消費(fèi)研究[D].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005.

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[3]司智陟.我國(guó)牛肉消費(fèi)現(xiàn)狀與預(yù)測(cè)[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2012，9：54-57.

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(責(zé)任編輯李婷婷)

Meat Consumption Characteristics of Urban Residents and Its Future Trends

GAO Qi1，CHENG Guang-yan2

(1Institute of Agricultural Economics and Development of CAAS，Beijing 100081，China；2Institnte of Food and Nutrition develepment，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China)

This article analyzed the urban residents’ meat consumption characteristics in view of the total meat consumption，different regions and different income groups.Meanwhile，nutritional assessment and future development trends of meat consumption were analyzed.

meat consumption；future trend；urban resident

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：ASTTP-IFND-2015-02103)。

高奇(1991—)，女，在讀碩士研究生，研究方向：食物消費(fèi)。

程廣燕(1977—)，女，博士，碩士生導(dǎo)師，副研究員，研究方向：食物安全與發(fā)展。