摘 要：植物從周?chē)h(huán)境中吸收水分、礦質(zhì)、氮素以及二氧化碳等，然后在植物體內(nèi)將這些簡(jiǎn)單的、低能量的無(wú)機(jī)物質(zhì)合成復(fù)雜的，具有高能量的有機(jī)物質(zhì)。本文討論了植物體內(nèi)有機(jī)物的轉(zhuǎn)化問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：植物；有機(jī)物；轉(zhuǎn)化

植物從周?chē)h(huán)境中吸收水分、礦質(zhì)、氮素以及二氧化碳等，然后在植物體內(nèi)將這些簡(jiǎn)單的、低能量的無(wú)機(jī)物質(zhì)合成復(fù)雜的，具有高能量的有機(jī)物質(zhì)。這些物質(zhì)的一部分被直接消耗于呼吸過(guò)程，而大部分都進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為不同的有機(jī)物，被植物利用來(lái)建造自己的細(xì)胞、組織和器官；還有一部分則被積存在貯藏組織內(nèi)（如果實(shí)、種子、塊根、塊莖等）。這些組成物質(zhì)和貯藏物質(zhì)，在植物的生活中不是靜止不變的，為了適合植物體的各種需要，它們不斷地進(jìn)行著分解和合成，也就是進(jìn)行著物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。植物體內(nèi)的有機(jī)物在轉(zhuǎn)化的同時(shí)，必須通過(guò)運(yùn)輸才能到達(dá)植物的各部分。因此，物質(zhì)的吸收、合成、轉(zhuǎn)化與運(yùn)輸是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程，缺少了任何一環(huán)就會(huì)影響植物的正常生活。

植物體內(nèi)有機(jī)物的轉(zhuǎn)化包括分解和合成兩個(gè)方面。分解是指植物體內(nèi)復(fù)雜物質(zhì)變成簡(jiǎn)單小分子的過(guò)程，合成是由一種或數(shù)種物質(zhì)組成為較復(fù)雜的大分子的過(guò)程。前者釋放能量以推動(dòng)各種生命活動(dòng)，后者需要能量或貯存能量。在植物的整個(gè)生命活動(dòng)過(guò)程中，合成代謝和分解代謝的方向常隨生長(zhǎng)發(fā)育階段和外界條件而變化。

植物合成代謝所產(chǎn)生的有機(jī)物種類(lèi)很多，但最主要是碳水化合物、脂類(lèi)和含氮化合物，它們占植物干重的90%～95%。這些物質(zhì)在一定酶的催化作用下可以互相轉(zhuǎn)化。

1.碳水化合物的轉(zhuǎn)化

植物體內(nèi)各種碳水化合物可以互相轉(zhuǎn)化，單糖可以合成雙糖或多糖，多糖亦可分解成可溶性的雙糖和單糖。這些轉(zhuǎn)化是在各種酶的參與下進(jìn)行的。

1.1 淀粉的轉(zhuǎn)化

淀粉是大多數(shù)植物積累的主要碳水化合物，植物體內(nèi)貯藏的淀粉必須轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單的糖類(lèi)才能供給植物利用和運(yùn)輸。當(dāng)?shù)矸坜D(zhuǎn)化的寸候，可在顯微鏡下觀察到淀粉粒首先在表面出現(xiàn)小缺刻，然后缺刻逐漸加深，分裂成碎塊，最后被溶解消失，在淀粉溶解消失的同時(shí)，就形成麥芽糖和葡萄糖。

淀粉的水解作用是不可逆的，淀粉是通過(guò)較復(fù)雜的途徑合成的。

淀粉的合成和分解常受內(nèi)因和外因的影響。通常，高濃度的糖能促進(jìn)淀粉的合成。例如，白天光合作用時(shí)可進(jìn)行部分淀粉的有效合成，晚上光合作用停止，糖濃度降低時(shí)，淀粉便分解為糖，然后從葉片內(nèi)運(yùn)輸?shù)街参锏钠渌鞴佟?/p>

低溫往往能促進(jìn)淀粉的分解。例如，常綠樹(shù)的葉片在冬季比在夏季具有更高的含糖量，有些果實(shí)在冬季變得更甜以及馬鈴薯在適當(dāng)溫度下開(kāi)始將淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。

1.2 蔗糖的轉(zhuǎn)化

蔗糖也和淀粉一樣，廣泛分布在植物體中，是重要的運(yùn)轉(zhuǎn)和貯藏物質(zhì)。蔗糖的水解，是靠酶的作用分解為葡萄糖和果糖。蔗糖的水解也是不可逆的，蔗糖的合成是由1-磷酸葡萄糖經(jīng)過(guò)一系列酶的作用轉(zhuǎn)變?yōu)?-磷酸果糖，然后再合成蔗糖的。

2.脂肪的轉(zhuǎn)化

脂肪是甘油和脂肪酸脫水生成的甘油三酯，它在植物體內(nèi)作為貯藏物，以小油滴狀態(tài)存在于細(xì)胞中，主要分布于種子和果實(shí)內(nèi)。

脂肪通過(guò)脂肪酶的作用將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這個(gè)反應(yīng)是可逆的。甘油可氧化并磷酸化成磷酸丙糖，并在呼吸過(guò)程中利用或轉(zhuǎn)化成糖。脂肪的分解較復(fù)雜，它分解后的產(chǎn)物與輔酶A結(jié)合成乙酰輔酶A，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)或參與呼吸過(guò)程。

3.蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化

植物在光合作用時(shí)，除了形成糖以外，還可以形成蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)分子大，即使在溶解狀態(tài)，分散性也較小，很難透過(guò)細(xì)胞壁。所以蛋白質(zhì)必須經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化？重新分解為簡(jiǎn)單而可溶性的物質(zhì)，才能被利用或運(yùn)輸?shù)狡渌鞴儋A藏起來(lái)。貯藏的蛋白質(zhì)在使用前也必須進(jìn)行轉(zhuǎn)化。植物體內(nèi)的蛋白質(zhì)在生命過(guò)程中不斷地合成，同時(shí)也在不斷地分解。

蛋白質(zhì)在蛋白質(zhì)水解酶的作用下，水解成氨基酸，水解的氨基酸有一部分通過(guò)氨基化作用形成新的氨基酸，重新構(gòu)成蛋白質(zhì)或供其他的用途；有一部分多余的氨基酸通過(guò)氧化脫氧作用，進(jìn)一步分解為氨和酮酸。酮酸可參加呼吸作用，氨可再轉(zhuǎn)化成新的氨基酸。

蛋白質(zhì)的水解是可逆的，水解后形成的酮酸和氨可重新形成蛋白質(zhì)。植物吸收的氨態(tài)氮，可直接被植物利用合成氨基酸：硝態(tài)氮被植物吸收后，在酶的作用下，還原成氨，然后形成氨基酸。很多氨基酸在蛋白酶的作用下，有次序地結(jié)合起來(lái)，結(jié)果合成蛋白質(zhì)分子。

植物體內(nèi)除了碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)外，還有其他多種有機(jī)物，各種有機(jī)物是可以互相轉(zhuǎn)化的。

4.種子和果實(shí)內(nèi)的物質(zhì)轉(zhuǎn)化

4.1種子萌發(fā)和成熟時(shí)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化

種子內(nèi)貯藏著大量淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)，而且不同植物種子中這三種有機(jī)物的含量有很大差異。我們常以含量最多的有機(jī)物為根據(jù)，將種子區(qū)分為淀粉種子（淀粉較多）、油料種子（脂肪較多）和豆類(lèi)種子（蛋白質(zhì)較多）。這些有機(jī)物在種子萌發(fā)時(shí)，在酶的作用下被消化（水解）為簡(jiǎn)單的有機(jī)物，并運(yùn)到正在生長(zhǎng)的幼胚中去，這時(shí)淀粉及脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵ㄖ饕瞧咸烟牵?。然后運(yùn)輸?shù)秸谏L(zhǎng)的胚細(xì)胞中，很快又合成為纖維素構(gòu)成細(xì)胞的細(xì)胞壁，或者同化為原生質(zhì)，或者作為養(yǎng)料貯存于細(xì)胞中；蛋白質(zhì)水解以后產(chǎn)生氨基酸，運(yùn)輸?shù)叫滦纬傻钠鞴僦?，重新合成蛋白質(zhì)，供幼胚生長(zhǎng)的需要。

種子的萌發(fā)經(jīng)歷從異養(yǎng)到自養(yǎng)的過(guò)程。種子萌發(fā)時(shí)只能動(dòng)用種子內(nèi)貯藏的物質(zhì)，還不能制造足夠的養(yǎng)分，這就是異養(yǎng)。當(dāng)幼苗葉片進(jìn)行較旺盛的光合作用，制造充分的有機(jī)養(yǎng)料后，才進(jìn)入自養(yǎng)過(guò)程。因此種子內(nèi)貯藏的養(yǎng)分越多，就越有利于幼胚的生長(zhǎng)。在綠化工作中，選擇粒大粒重的種子，就是這個(gè)道理。

種子成熟過(guò)程，實(shí)質(zhì)上就是胚從小到大以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在種子十變化和積累的過(guò)程。種子成熟期間物質(zhì)變化大體上和種子萌發(fā)時(shí)的變化相反，植株?duì)I養(yǎng)器官的養(yǎng)料以可溶性的低分子化合物狀態(tài)（如葡萄糖、蔗糖、氨基酸等形式）運(yùn)往種子，在種子中逐漸轉(zhuǎn)化為不溶性的高分子化合物（如淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等，并且積累起來(lái)。所以種子成熟時(shí)，干物質(zhì)迅速增加，而水分減少。但這過(guò)程并不是絕對(duì)的，在發(fā)芽時(shí)，雖然水解占優(yōu)勢(shì)，但也有物質(zhì)的合成；同樣，在種子成熟時(shí)，雖然合成占優(yōu)勢(shì)，但也有物質(zhì)的水解。因?yàn)槲镔|(zhì)轉(zhuǎn)化是復(fù)雜的生理過(guò)程，各種物質(zhì)不是單獨(dú)進(jìn)行的，而是相互聯(lián)系，相百制約的。

4.2 果實(shí)成熟時(shí)的物質(zhì)轉(zhuǎn)化

果實(shí)在生長(zhǎng)過(guò)程中，不斷積累有機(jī)物。這些有機(jī)物大部分是從營(yíng)養(yǎng)器官運(yùn)送來(lái)的，但也有一部分是果實(shí)本身制造的，因?yàn)橛坠墓ね蔷G色，含有葉綠體，可以進(jìn)行光合作用。當(dāng)果實(shí)長(zhǎng)到應(yīng)有的大小時(shí)，果肉貯存不少有機(jī)養(yǎng)料，但是不甜、不香、硬、酸、澀，還未成熟。這些果實(shí)在成熟過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生化轉(zhuǎn)變，使果實(shí)的色、香、味發(fā)生很大的變化。

果實(shí)變甜：在未成熟的果實(shí)中貯存許多淀粉？所以早期果實(shí)無(wú)甜味。到成熟后期，呼吸作用加強(qiáng)，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴恰Ｌ欠志头e累在果肉細(xì)胞的液泡中，淀粉含量越來(lái)越少，還原糖、蔗糖等可溶性糖含量則迅速增多，使果實(shí)變甜。

酸味減少：未成熟的果實(shí)中，在果肉細(xì)胞的液泡中積累很多有機(jī)酸，例如柑橘中有檸檬酸，蘋(píng)果中有蘋(píng)果酸，葡萄中有酒石酸，黑莓中有異檸檬酸等，所以有酸味。在成熟過(guò)程中多數(shù)果實(shí)有機(jī)酸含量下降，其原因：有些轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，另有些則由呼吸作用氧化成CO2和H2O，有些則被K+、Ca2+等所中和。所以成熟果實(shí)中酸味下降，甜味增加。

澀味消失：沒(méi)有成熟的柿子、李子等果實(shí)有澀味，這是由于細(xì)胞液內(nèi)含有單寧。這些果實(shí)成熟時(shí)，單寧被過(guò)氧化物酶氧化成無(wú)澀味的過(guò)氧化物或單寧凝結(jié)成不溶于水的膠狀物質(zhì)，因此澀味消失。

香味產(chǎn)生：果實(shí)成熟時(shí)產(chǎn)生一些具有香味的物質(zhì)。這些物質(zhì)主要是酯類(lèi)，另外還有一些特殊的醛類(lèi)等。例如香蕉的特殊香味是乙酸戊酯，橘子中的香味是檸檬醛。

由硬變軟：果實(shí)成熟過(guò)程中由硬變軟和果肉細(xì)胞中層的果膠質(zhì)變?yōu)榭扇苄缘墓z有關(guān)。試驗(yàn)指出，隨著果實(shí)的變軟，果肉的可溶性果膠含量相應(yīng)地增加。中層的果膠質(zhì)變成果膠后果肉細(xì)胞即相互分離，所以果肉變軟，此外，果肉細(xì)胞中的淀粉粒的消失（淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴牵┮彩枪麑?shí)變軟的一個(gè)原因。

色澤變艷：香蕉、蘋(píng)果、柑橘等果實(shí)在成熟時(shí)。果皮顏色由綠逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S、紅或橙色。由于果皮中葉綠素酶（一種分解葉綠素的酶）的含量不斷增多，葉綠素被逐漸破壞喪失綠色，而由于葉綠體中原有的類(lèi)胡蘿卜素呈現(xiàn)黃色或者由于形成花色素苷而呈現(xiàn)紅色。光直接影響花色素苷的合成。這也說(shuō)明為什么果實(shí)的向陽(yáng)部分總是鮮艷一些。

果實(shí)在成熟過(guò)程中，有機(jī)物的變化明顯受著溫度和濕度的影響。在夏涼多雨的條件下，果實(shí)中含酸量較多，而糖分則相對(duì)減少；而陽(yáng)光充足、氣溫較高及晝夜溫差較大的條件下，果實(shí)中含酸少而糖分量大。新疆吐魯番哈密瓜和葡萄特別甜，就和當(dāng)?shù)氐墓庹兆?、氣溫較高及晝夜溫差較大有關(guān)。

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【文章編號(hào)】1006-2688（2016）03-0070-02

【作者簡(jiǎn)介】甘央（1983-），女，研究方向：園林綠化。