馮德欽

（福建省建甌黃華山釀酒有限公司，福建 建甌 353100）

閩北地區(qū)高溫大曲制曲工藝探析

馮德欽

（福建省建甌黃華山釀酒有限公司，福建 建甌 353100）

高溫大曲的培養(yǎng)實質(zhì)上就是通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微生物在大曲上生長。高溫大曲以高溫為關(guān)鍵，其制曲溫度達到60-65℃，所以應嚴格地控制溫度，要知道如何保溫、排潮，要知道各環(huán)節(jié)具體的控制要求。文章從原料的選擇、粉粹、配料、潤料、攤晾、進倉、翻曲、入庫、感官鑒別等過程，分別詳細的介紹了閩北地區(qū)制作高溫大曲的各操作要點，也介紹了如何保溫、排潮等。

高溫控制；保溫；排潮；鑒別

我國是一個酒文化非常發(fā)達的國家，有五千年的歷史，在這悠久的發(fā)展過程中，形成了獨特的酒的風格，也產(chǎn)生了多種流派和多種口味的酒。從使用的糖化發(fā)酵劑上大體可以分為大曲、小曲、麩曲三大種，其中大曲又分為三類：高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲。低溫大曲所產(chǎn)的酒是清香型的，代表是山西的汾酒；中溫大曲所產(chǎn)的酒是濃香型的酒，代表為瀘州老窖和五糧液；高溫大曲所產(chǎn)的酒是醬香型的白酒，具有“醬香突出、幽雅細膩、柔綿醇厚、回味悠長”[1]的特點，代表為茅臺和郎酒。公司所在的閩北地區(qū)建甌，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)早在西周時就開始釀酒，距今有3000多年的釀酒歷史。公司生產(chǎn)醬香型白酒“福矛窖酒”的釀酒工藝的開發(fā)始于1983年，1984年底生產(chǎn)出了第一批“福矛窖酒”，填補了我省醬香型白酒的空白。

1985年，為了改進工藝，建甌酒廠邀請茅臺酒廠技術(shù)人員到酒廠輔導，傳授技藝，把茅臺釀造及制曲工藝與建甌當?shù)厮?、氣候、環(huán)境等因素有機結(jié)合，使“福矛窖酒”形成了“醬香突出、幽雅細膩、酒體豐滿、純正協(xié)調(diào)、回味悠長、風味獨特、空杯留香”的風格特點，打造出獨具福建風味的醬香型高端白酒，素有“江南茅臺”之稱，成就海西醬香典范。公司所處的閩北地區(qū)，由于西北方向受武夷山脈，東南方向受鷲峰山脈的阻擋，形成自己獨特的盆地氣候；且閩北所處的緯度與茅臺所在的赤水河地區(qū)基本一致，氣候也非常相近。而且“水為酒之血”，我們所用的水為武夷山脈流下來非常潔凈的水，有這么好的資源必定能制出好曲，釀出好酒。

生產(chǎn)醬香型酒所使用的高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均較低，所以醬香型酒在生產(chǎn)中需要大量的曲藥，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的乙酸、乳酸及其乙酯，同時還生成各種高級醇、醛類、酚類、呋喃、吡喃、吡嗪類等芳香物質(zhì)，使產(chǎn)品具有醬香突出，幽雅細膩，口味醇和，空杯留香持久等特點[2，3]。曲藥是釀酒中最關(guān)鍵，也是最基本的東西。在高溫大曲制作中高溫是關(guān)鍵，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，要把握好高溫、多水、微氧3個條件，好曲產(chǎn)好酒，只有把曲做好了才能產(chǎn)出好酒來。在一般情況下“伏曲”比較好，當然只要控制好原輔料質(zhì)量、曲坯培養(yǎng)條件，其他時間同樣可以產(chǎn)出好曲。沒有好曲就一定產(chǎn)不出好酒，所以把曲做好了，就為釀造好酒打下了基礎(chǔ)，只有把曲制好了才能帶來更好的經(jīng)濟效益。

1 制曲

1.1 工藝流程

1.2 工藝操作

1.2.1 操作前的準備

首先，制曲用稻草如果長時間未使用的話，最好是清出到陽光下曝曬幾小時，達到殺雜菌的效果。如果曲房空置較久，要把曲房打掃干凈消毒殺菌、殺蟲，主要采用一種方法是先把曲房用清水潑濕，視曲房大小，再用一定量的硫磺密閉熏蒸；第二種方法是采用專門試劑進行密閉熏蒸消毒，使用這些方法都要做好操作時的安全防護和消毒后的曲房通風。其次，原料要準備妥當，要根據(jù)曲房算好要多少原料，原料不可少但也不可太多，太多了占用地面，曲模、攪拌機，鏟子一定要備足，要把場地打掃干凈，要把水備好，免得到時缺水。人員比例也要安排好，主要是拌料、踩曲、入曲房、排列曲塊等工序的人員和分工要安排好，只有準備充分了才能更有效率。

1.2.2 原料的粉粹及篩選

以小麥為原料，小麥要求顆粒飽滿、干燥、新鮮、無蟲蛀、無霉變、無雜物，要符合標準要求。為促進前醬香物質(zhì)的形成，增加有益微生物的比例，促進有益微生物的繁殖，在制曲過程中要加入一定量的母曲。母曲非常重要，有人說它是引導劑和調(diào)控劑，濃香型的萬年糟和醬香型的萬年曲有相同之處。選用的母曲要求色澤成褐色或金黃色，香味要好、具有突出的醬味。

小麥經(jīng)除塵除雜后，根據(jù)水分化驗結(jié)果，如果水分含量在15%以下，需加一定量的水（2%-3%，最好是熱水）拌勻潤濕3-4h；如果水分含量在15%以上，一般不需加潤糧水。關(guān)鍵是合適的水分含量才能使小麥粉粹成所要求的效果，使用對輥式粉粹機粉粹。

小麥的粉粹度非常重要，要粉粹成“皮爛心不爛的梅花瓣”小麥薄片，這對微生物的生長繁殖、培養(yǎng)溫度調(diào)節(jié)有相當幫助，即看上去無整粒小麥，但無多少細末，混粉中細粉占40%-45%（過20目篩），母曲粉粹越細越好。

1.2.3 拌曲踩曲

先把麥粉倒入到攪拌機的1/2左右處，不可過多，過多在攪拌的時候容易散落出來；也不可太少，太少了浪費時間。再加入母曲（夏天4%-5%，冬天6%-8%）根據(jù)季節(jié)和溫度適當調(diào)控，按比例添加混勻，配好料后加水拌合，夏天一般用冷水，冬天一般用溫水，加水量占原料的40%。水分過多，曲塊不易成型、易造成升溫過快、引起酸敗、曲香不正，影響成品曲的質(zhì)量；水分過少，曲塊松散、品溫達不到、高溫難以保持，耐高溫微生物的生長條件得不到保證，不利于芽孢桿菌生長，同樣會影響曲質(zhì)量。拌料要均勻，不要有顆粒球，或灰白的，用手用力握捏能成團就行，不粘手也不散。

踩曲時先撒一點細粉在地上，把曲模用水洗過，免得曲坯粘著地面和曲模，曲坯較大，剛踩出來的曲坯有9-10kg左右，中部凸起，稱為包包曲。踩曲時曲料裝入曲盒，用手壓緊，從四周往中間踩，中間可以松一點四周一定要緊，表面要光滑，要踩出漿，在踩的時候可以用腳沾一沾水這樣就會光滑一點，踩曲一般要求在上午進行，中午之后氣溫升高，有利于微生物繁殖，也容易讓曲坯升溫。

1.2.4 晾曲

曲坯踩好后，將其側(cè)立進行晾曲，夏季晾曲時間要比冬季要短一些，大體晾曲時間在1-3h，晾曲可以富集空氣中的微生物，調(diào)控水分。由于入房堆積時曲層較高，水分過多，在堆積過程中容易坍塌，入房后升溫過快熱量不宜散失，容易形成黑曲或燒心曲，如果晾曲時間過長，表面水分蒸發(fā)太多，曲坯后升溫慢，無菌絲生長，曲皮無菌衣，降低了曲的質(zhì)量。晾曲時間要靈活掌握，待曲塊收汗，表面呈灰白色有一定硬度即可。

1.2.5 入房堆積

曲坯晾好后搬到曲房內(nèi)按照規(guī)定進行堆放培養(yǎng)，曲坯進房前要將曲房打掃干凈，可以用20%的酒尾均勻的噴灑地面和四周，噴灑時表面有一定濕度即可。堆放前要將稻草鋪在靠墻的地上6-10cm。排列方式是：將曲塊側(cè)立，靠墻橫放兩塊，然后側(cè)立豎放，第1排第1層的時候不可緊挨著墻，要留5-7cm的空隙，第1排第2層的時候?qū)⒕嚯x縮短至3-5cm，第3層再進一點，第4層和第5層緊挨靠墻，這樣堆放的區(qū)墻就不會倒塌。距離不要過大，過大了中間受力過大也會坍塌。放曲的時候從里往外，一排一排的放，一層一層的放，每一塊曲中間都要用稻草隔開，稻草要挽成簡易的8字形，稻草最好新舊搭配，原因是新草太硬、彈性較差，且過于滑溜，舊草則太軟。塞草的目的：避免曲塊與曲塊之間相互粘連，便于曲塊通氣、散熱和后期的干燥，塞草也具有保溫的作用，每一層排完之后如果留有空隙要用稻草塞緊，第1層完了之后要在上面鋪一層稻草，厚度4-6cm，再在上面放第2層曲坯，直至放到第5層為止（實踐中五層堆放最佳）。一排排滿后再排第2排。排曲的時候上下左右要錯位排開，最后留一行作為翻曲用。一般還在每層上放上幾根紫丁香枝條，以增加曲的香氣。堆放完畢后，為了增加曲房溫度，減少曲塊干皮現(xiàn)象，除了要在曲塊上面覆蓋稻草以外，有條件的話最好用一定量的酒尾噴灑于表面的稻草上和四壁,這樣既可以保濕也可以增加釀酒用的有益微生物，也可以增加曲的香味。并將門窗關(guān)閉或留縫隙，保溫保濕，也可以限制好氧微生物的生長，使其達到微氧或缺氧的必要條件，讓耐高溫、耐微氧或厭氧的芽孢桿菌大量繁殖，以獲得我們所需的香氣物質(zhì)。

1.2.6 培養(yǎng)

曲塊進房后，由于微生物的大量繁殖再加上有稻草的保溫作用和曲塊堆得比較緊密,所以升溫比較快。在夏天如果上午入室,晚上的時候品溫就可以達到30℃多，后逐漸增加，一般夏季5-7d、冬季7-9d左右品溫就可達60-65℃,以后相對穩(wěn)定，曲表皮霉衣已長出，手摸下層曲塊已經(jīng)發(fā)熱即可翻曲。若翻曲過早則下層曲塊有生麥味，翻曲過遲則會使曲塊變黑。第一次翻曲時把中間濕的隔草換為新的隔草，利于保溫和排除水分。第一次翻曲后品溫會降到50℃左右，再經(jīng)過1-2d品溫又回升，經(jīng)過7-8d品溫又可升到第一次翻曲時的溫度，這時可進行第2次翻曲，此時曲塊表面基本較干燥,可以將塊間稻草剝?nèi)?，水分較大的換草隔。第2次翻曲后品溫一般會降至45℃左右，經(jīng)過8-10d品溫又會回到55℃左右，再進行第3次翻曲，第3次翻曲后品溫一般會降至40℃左右，后又回升到50℃以上。由于曲心水分慢慢揮發(fā)，以后品溫逐降，在第3次翻曲一段時間后（一周左右）可以稍開門窗，以利于曲塊干燥，后期還可打開天窗。當曲塊接近于室溫時，含水量一般降至16%以下。由曲坯入室算起夏天經(jīng)40-45d，冬季約50d，即可掀草進行剝曲。這時的曲藥有明顯的醬香味。

在堆積培養(yǎng)中不同溫度階段和不同時間的曲藥香氣和顏色是不同的。剛進曲房的曲坯帶有小麥的生香味，顏色呈灰白色（表面顏色，下同）看似呈長方形；溫度達到30-40℃時帶有甜甜的醪糟味，曲塊顏色淺黃；溫度達到50-58℃時有明顯的曲藥香，曲表顏色為淡褐色；當溫度達到60℃以上時，曲表顏色為褐色或黑色，有濃郁的似豆豉的味道，也有淡淡的似醬香的味道，這種香氣是醪糟香味與醬味的混合過度產(chǎn)品，但這種香還不是醬香。

第1次翻曲的時候會發(fā)現(xiàn)下層的曲塊已經(jīng)變了形狀，由于曲塊水分較大且堆放的厚度也大，許多曲塊都被擠壓變形，第1次翻曲后隨著溫度的再次上升和水分的蒸發(fā)，曲塊的外部顏色變?yōu)楹稚蛏詈谏蚝谏?，極少數(shù)為金黃色。當內(nèi)部顏色達到金黃色或淺褐色時就可以聞到明顯的醬香。

1.2.7 剝曲進倉

當曲塊溫度降到室溫時，曲塊絕大多數(shù)已經(jīng)干燥時，即進行剝曲入庫。入庫時庫房要打掃干凈。庫房要干燥、通風，曲藥不宜直接堆在地上，容易潮濕，可以用稻草或糠殼鋪在地上，再在上面打堆。曲藥入庫時要進行曲藥等級評定，含水量大于16%的要放于外層通風處，促使曲坯干燥，一般儲存3-4個月的曲藥就可投入生產(chǎn)。

2 制曲的關(guān)鍵

2.1 高溫是關(guān)鍵

有研究人員認為，高溫曲香成分是形成醬香的基礎(chǔ)，最初產(chǎn)生的是曲香，后來逐漸形成醬香[4]。貫穿于整個醬香型白酒生產(chǎn)過程的就是2個字“高溫”，高溫細菌只有在高溫時才產(chǎn)生醬香。制曲過程中的高溫加速了化學、生物化學褐變反應的發(fā)生與進行，生成了眾多的加熱香氣成分。王忠彥、胡永松認為：“高溫大曲的微生物主要來自曲母、原料和環(huán)境，是個復雜的微生物群，成品曲中，細菌在數(shù)量上占絕對優(yōu)勢，只有少量霉菌存在，酵母和放線菌很少，這說明高溫制曲使大曲內(nèi)的菌系向繁殖細菌轉(zhuǎn)化。耐高溫細菌在細菌中占絕對優(yōu)勢，說明高溫制曲也是對耐高溫菌的富集過程。”莊名揚等人也認為“在醬香型白酒生產(chǎn)過程中，美拉德反應與微生物發(fā)酵及其所代謝的產(chǎn)物有關(guān)。”方心芳先生認為，“茅臺曲是一種細菌曲”[5]。以上說法都說明高溫才能培養(yǎng)出我們所需要的耐高溫微生物和各種酶。

2.2 如何保溫

為了達到高溫培養(yǎng)的目的，在實際生產(chǎn)中一般采取了這樣的措施：

2.2.1 多水高溫

多水高溫才能保證制曲高溫的持續(xù)、穩(wěn)定與生化反應的正常進行[6]。因此高溫大曲的制曲水分比中溫大曲多3%左右，通過在其上面的稻草上灑一些水或酒尾，以此來保持濕度。高溫多水的條件適合耐高溫細菌的生長繁殖，特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌。制曲的高溫階段，是醬香的形成期，而這一階段是嗜熱芽孢桿菌的生長繁殖旺盛期。這些細菌具有較強的蛋白質(zhì)分解能力和淀粉水解能力[7,8]。

2.2.2 增加曲藥堆積數(shù)量

在同樣大小曲房面積的曲房中，堆放的曲藥的數(shù)量是中溫大曲4-5倍。

2.2.3 增加保溫材料

整個曲塊幾乎用稻草包裹著，層與層、塊與塊之間都用稻草包裹，稻草具有保溫效果。另外曲房頂上也加蓋麻袋或稻草，而中溫大曲則幾乎沒有包裹。

2.2.4 曲塊之間不留空隙

中溫曲培養(yǎng)時只堆放一層，并且曲坯平放中間相隔2-3cm的距離，用于散熱和空氣流通。而高溫曲要豎著堆放，一塊挨近一塊地堆放4-5層，沒有間隙距離，中間只有少量的稻草隔開，不利散熱和空氣流通。

這些保溫措施保證了高溫制曲的條件，促進各種化學、生物化學的反應和高溫微生物種群的繁殖，促進了褐變反應，生成更多的醬香物質(zhì)。

2.3 如何排潮

高溫大曲制作在保溫的同時，如何把發(fā)酵后的水分及時排出一樣非常關(guān)鍵，在實際生產(chǎn)中一般采取以下措施。

2.3.1 在曲房設(shè)計時，地面做成目魚骨形。最好地面鋪上三合土或用空心磚鋪設(shè)。四周有5cm寬，3-5cm深的排水溝。

2.3.2 曲房屋頂采用木頭人字形結(jié)構(gòu)。在頂上用麻袋或稻草覆蓋，開2個80×80cm左右大小的天窗。

2.3.3 在夏季生產(chǎn)實踐中，為了避免升溫過高和便于排潮，在每兩層曲坯的上面可以加篾片或木板增加強度，使曲坯變形沒那么嚴重。以便溫度不會升得過高，也能保持一定的空氣流通，利于排潮，使整個曲房曲坯溫度差不多，減少黑曲及灰白曲的產(chǎn)生。

2.4 曲藥質(zhì)量判斷

曲藥判斷以感官評價為主，理化指標為輔，醬香型大曲由于水分高，堆積也比較高，所以曲塊絕大多數(shù)都成了不規(guī)則狀，如果是較完整的呈長方形狀的曲塊一般都是最上層的曲塊，曲塊的形狀扭曲不影響曲藥的質(zhì)量。由于醬香型高溫大曲是多菌多酶的微生物制品，如只用理化指標遠遠不能體現(xiàn)曲藥與釀酒之間的關(guān)系，所以主要以感官評價為主。

2.4.1 曲藥的感官評價 見表1

表1 高溫大曲感官指標

2.4.1.1 曲塊的顏色：曲的外表應有顏色一致的白色斑點或菌叢，不應光滑無衣或成絮狀灰黑色菌叢。光滑無衣，是由于曲料拌合時加水不足或在場上曲坯放置過久，入庫后水分散失太快，在未生衣前，曲坯表面已經(jīng)干燥，微生物不能生長繁殖所致。絮狀灰黑色菌叢是由于培曲是曲坯過密，水分不易蒸發(fā)或水分過多，翻曲又不及時所造成的。

2.4.1.2 曲香味：將成品曲塊折斷，用鼻嗅之，應具有特殊的曲香味，不帶霉酸味。

2.4.1.3 曲皮厚度：曲皮越薄越好，曲皮過厚是由于入房后升溫過猛，水分蒸發(fā)太快；或踩曲后的曲坯在室外放置太久，使曲表面水分蒸發(fā)過多；或曲粉過粗，不能保持表面必須的水分，致微生物不能正常生長繁殖引起的。

2.4.1.4 段面的顏色：曲的段面要整齊均勻，要有菌絲生長，呈灰白色或灰褐色，不應有其他顏色參雜在內(nèi)。

例如下列情況屬于不合格曲

窩水曲：由于曲塊排列過密或后火太小，水分不得蒸發(fā)所致。

曲心呈黑褐色：因溫度過高或水分蒸發(fā)太快，致使微生物不能繁殖造成的。

曲心長灰黑色毛：在曲坯發(fā)酵過程中，由于后火小，而不能散發(fā)過多的水分，一種濕度大、溫度低的環(huán)境，使曲心易長灰綠曲霉或青霉。

反火曲：曲塊貯存過程中，由于水分過高或通風不良，發(fā)生“倒燒”現(xiàn)象。造成曲心呈黃色，使曲變壞。

3 結(jié)語與展望

通過不斷學習、摸索、分析、總結(jié)和這么多年的生產(chǎn)實踐，公司高溫大曲的質(zhì)量比較穩(wěn)定。一級曲率達到60%以上，一級酒相應達到40%以上。2008年起公司與福建師大開展產(chǎn)、學、研長期合作，雙方合作開展的高溫大曲多酶體系研究，取得科學技術(shù)三等獎。公司還成立了國家地方聯(lián)合工程研究中心工業(yè)微生物發(fā)酵技術(shù)白酒研發(fā)基地、通過了省級企業(yè)技術(shù)中心、2011海西綠色生物制造技術(shù)協(xié)同創(chuàng)新中心、省級微生物發(fā)酵白酒企業(yè)工程技術(shù)研究中心等多個技術(shù)創(chuàng)新平臺認定。通過這些舉措，必將不斷提高公司高溫大曲的質(zhì)量，進而不斷提高公司醬香型酒的品質(zhì)，成就海西醬香典范。

[1] 沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書：1版[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1998.

[2] 余乾偉.傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2011.8.

[3] 李大河.白酒釀造工教：下[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2010.1.

[4] 熊子書.醬香型白酒釀造[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，1994.

[5] 熊子書.中國三大香型白酒的研究—醬香：茅臺篇[J]. 釀酒科技，2005，130（4）：25-30.

[6] 劉曉光，等.醬香型白酒風味物質(zhì)的形成與微生物關(guān)系的研究與進展[J].貴州農(nóng)業(yè)科學，2007，（2）：131-134.

[7] 崔利，楊大金.提高醬香型大曲酒分格質(zhì)量幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)的探討[J].釀酒，1998，（1）：37-41.

[8] 蔣紅軍.茅臺酒發(fā)酵過程中微生物演替及作用規(guī)律[J].釀酒科技，2004,123（3）：39-40.

10.3969/j.issn.1007-550X.2016.11.002

TS261.2

A

1007-550X（2016）11-0041-05

2016-08-25

馮德欽（1975- ），男，高級釀酒師、高級品酒師，主要從事白酒釀造及制曲工作。