馮敏

（福建雙龍戲珠酒業(yè)有限公司， 福建 建甌 353100）

淺談多糧濃香型白酒生產(chǎn)工藝控制

馮敏

（福建雙龍戲珠酒業(yè)有限公司， 福建 建甌 353100）

多糧濃香型白酒出酒率高，貯存期短，特別是優(yōu)質(zhì)多糧濃香型酒更是受到廣大消費者的喜愛。近年來隨著科學技術(shù)的進步，對多糧濃香型酒的工藝及香氣成分的研究取得一系列成果，使多糧濃香型酒的產(chǎn)品質(zhì)量有了很大提高，推動了整個濃香型白酒的快速發(fā)展。福建雙龍戲珠酒業(yè)有限公司是一家以生產(chǎn)多糧濃香型白酒為主的企業(yè)，提高雙龍戲珠系列白酒的質(zhì)量是一項長期工作，以下就生產(chǎn)工藝控制等方面的實踐成果與同行分享與探討。

1 多糧濃香型白酒的風格特征與工藝

多糧濃香型白酒在感觀上具有“窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾余凈長”的特點，在理化指標上，它的主要香氣成分的含量及量比關(guān)系特殊，己酸乙酯為它的主體香氣物質(zhì)。己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯之比為1：（0.5-0.7）：（0.2～0.7） ：（0.05～0.1）。表1為福建雙龍戲珠白酒色譜分析數(shù)據(jù)。

表1 雙龍戲珠白酒理化指標（mg/100ml）

多糧濃香型白酒的形成是由其自身獨特的工藝特性所決定的，其次是地理氣候條件、土壤與水質(zhì)等其他因素的影響。多糧濃香型白酒在工藝上以高梁、小麥、玉米、大米、糯米為主要原料，采用中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，用老窖泥窖池發(fā)酵，續(xù)糟發(fā)

濃香型白酒也稱窖香型白酒，分單糧濃香和多糧濃香，它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的50%以上。多糧濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟，老窖續(xù)渣是其典型特點，工藝類似于老五甑操作法。要提高濃香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量，需要對影響濃香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)模式和重要因素進行全面的質(zhì)量技術(shù)控制，才能達到現(xiàn)代質(zhì)量的要求。

多糧濃香型白酒；工藝控制；生產(chǎn)

2 多糧濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程（圖1）

3 工藝流程說明

3.1 原料處理

多糧濃香型白酒所用的原料為多糧，所用原料應(yīng)進行粉碎，目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒，過細，則酒醅易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。濃香型白酒采用中高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，斷面整齊，邊皮薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。

在固態(tài)白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅(qū)出稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要預(yù)先把稻殼清蒸30-40min，直到蒸汽中無異味為止，然后出甑涼開，備用。

3.2 配料，拌和

配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)，配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)。做到“穩(wěn)、準、細、凈”，對原料用量，糟醅加糠的數(shù)量比例等嚴格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)，氣候條件進行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。

配料后，要進行潤料拌和。將所投原料和酒醅拌勻，并在表面撒上1層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。

3.3 蒸酒，蒸糧

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)，濃縮 ，提取出來。同時，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進行的。一般先蒸酒糟，后蒸糧糟。

3.4 打量水，攤涼，撒曲

根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水后才能被酸作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，稱為“打量水”，也叫熱水潑漿。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達到54%左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時淀粉也難以進一步糊化。

攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟 迅速降低溫度，揮發(fā)部分的酸和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。攤涼操作要求迅速、細致。盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40～60min，冬季20min左右。另外應(yīng)注意攤涼場地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，否則各和微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高，乳酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。

揚冷后的糧糟應(yīng)加入原料18%—20%的大曲粉，可根據(jù)季節(jié)調(diào)整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，發(fā)酵困難，用曲過多，糖化發(fā)酵加快。升溫太猛，易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3—4℃，其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。

3.5 入窖

糧糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5kg大曲粉，以促進生香。第一 甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上1層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。

入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。

3.6 封窖發(fā)酵

3.6.1 封窖：糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4～6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平，抹光，以后每天清窖1次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫應(yīng)及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防治窖泥干裂。

封窖的目的是使酒窖與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進行。但封窖不嚴，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發(fā)燒，霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。

如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的已酸乙酯含量偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣??；所以應(yīng)盡量采用泥封，在窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生出的CO2逸出。

3.6.2 發(fā)酵管理：多糧濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，加強對酒窖水分、酸度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進行得是否正常，科學地指導生產(chǎn)。

4 工藝控制

多糧濃香型白酒香氣成分是由多種微生物在適宜的條件下緩慢發(fā)生生化反應(yīng)共酵產(chǎn)生出來的物質(zhì)所組成的，它要求成品酒已酸乙酯與各微量成分間的量比關(guān)系協(xié)調(diào)，才能達到口感上的醇香。我省濃香型白酒口感上普遍有青草氣，即乳酸乙酯略偏高?？刂迫樗嵋阴ズ浚岣邇?yōu)質(zhì)酒率，加強工藝控制是一個有效的辦法。

4.1 原輔料要求

高梁、大米、糯米等原輔料應(yīng)新鮮、無蟲蛀、無腐爛、無變質(zhì)，顆粒飽滿均勻，粉碎粗中有細。高梁在配料前，用蒸汽清蒸0.5h，可排除原料中的邪雜味，破壞單寧及沒食子酸的苦澀味，對酵母繁殖有利，可降低酒的苦澀味，釀造用水要達到飲用水衛(wèi)生標準；谷殼配入糧糟中，在蒸餾過程中起疏松作用，利于上甑穿汽，防止原料糟粘結(jié)，加入谷殼增加了酒糟的疏松度，也使發(fā)酵時母糟內(nèi)含空氣適量，利于窖內(nèi)微生物的生長。谷殼使用前也需清蒸除雜，以除去邪雜味，同時殺滅有害菌類。谷殼用量一般為原料的20%左右。

4.2 加強入窖條件控制，合理配料

多糧濃香型白酒要求出窖糟與原料混蒸混燒，冷卻后加曲入窖，烤酒蒸糧同時進行，要根據(jù)季節(jié)變化，多輪次出窖醅的質(zhì)量，合理控制糧糟的比例及入池溫度。入窖條件的控制是整個發(fā)酵過程的前提，入窖前須掌握糟醅淀粉濃度，酸度，水份，入窖溫度一般控制淀粉濃度15%-17%，酸度2.0以下，水份55%-58%，溫度18-20℃酵母最適生產(chǎn)溫度為28-30℃，己酸菌、丁酸菌等功能菌的最適溫度為32-34℃。若入窖溫度高，前發(fā)酵期升溫過猛，淀粉液化和糖化加速，酵母過早地純化衰老，細菌迅速繁殖，造成生酸大，殘余糖分高，形成大量的乳酸，造成酒味暴辣。降低入池溫度，使前發(fā)酵期溫度緩慢上升，霉菌和酵母微生物糖化發(fā)酵緩慢進行，對形成白酒中的醇甜物質(zhì)如丙三醇，環(huán)乙六醇等比較有利，酒質(zhì)綿柔，醇甜感較好。

4.2.1 入池酸度：母糟酸度的高低與發(fā)酵好壞密切相關(guān)，低溫緩慢發(fā)酵，產(chǎn)酸適中，發(fā)酵醅中的微生物生長正常，有利于己酸乙酯主體香的形成。

4.2.2 入窖淀粉：白酒生產(chǎn)中消耗1%淀粉，品溫升高2℃左右，控制入窖淀粉濃度也是降低升溫幅度的措施之一。一般控制入窖時糧糟比為1：4-5。視季節(jié)變化調(diào)整投料量，夏季應(yīng)減少投糧量，以降低入池淀粉濃度。

4.2.3 水份：為達到入窖水分要求，采用90℃以上熱水淋漿，一方面促進糧食吸收熟透，另一方面使糟醅保持滋潤，為微生物的繁殖活動提供適宜的水份，便糟醅發(fā)酵均勻，達到緩慢糖化發(fā)酵的目的。水量視季節(jié)在規(guī)定范圍內(nèi)增減，夏天58%，冬天55%。另外，曲藥是糖化發(fā)酵劑，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)大曲、糖化力、液化力、酸活性較好，以利微生物的產(chǎn)酯產(chǎn)香。

4.3 重視窖池窖泥的管理

窖池是生產(chǎn)濃香型優(yōu)質(zhì)曲酒的基礎(chǔ)，濃香型白酒整個發(fā)酵期都是在窖池中完成的，濃香型白酒生產(chǎn)依賴于窖池特殊的微生物生化功能。窖泥中棲息繁殖著種類繁多，功能各異的微生物菌群，酒醅在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇糖等被窖泥中的微生物利用，產(chǎn)生酯香物質(zhì)，增加酒中的芳香，已酸乙酯即是窖泥中的已酸菌，甲烷菌等產(chǎn)生酯化醇，遞氫體等協(xié)同作用產(chǎn)生的，一般窖齡越久，微生物在窖泥中累代越多，產(chǎn)酯增香作用越大，酒質(zhì)越好。成熟的老窖泥細菌為104萬個.g-1，是新窖3倍，新窖若要自然達到老熟要20多年的連續(xù)馴化，現(xiàn)在人工配制的老窖泥在2年內(nèi)也可達到，因此，窖池的保養(yǎng)也是生產(chǎn)中的重要一環(huán)。出完窖后，窖壁上附著的糟子一定要掃干凈，以免影響下輪次發(fā)酵。潑灑少量的酒尾，滋潤窖壁，防治水分蒸發(fā)干燥，以利窖壁中菌類的生長。若發(fā)現(xiàn)窖壁干裂、退化、污染，就要及時更換，為使糟醅產(chǎn)酯量更高，通常還要采用雙輪底工藝，即窖底層發(fā)酵糟醅遞長一排發(fā)酵期，以使糟醅與窖泥的接觸時間延長，雙輪底酒芳香物質(zhì)含量可增加50%以上，生產(chǎn)出酒香氣更加濃郁，在調(diào)香勾兌時提高優(yōu)質(zhì)品率。

4.4 控制蒸餾過程，提取好香氣物質(zhì)

經(jīng)過40-60d的發(fā)酵期后，各種微生物代謝產(chǎn)物基本形成，它們是各種酯、酸、醛等香氣物質(zhì)，都富集于發(fā)酵糟醅內(nèi)，用蒸餾的方式提取糟醅的各種物質(zhì)，在蒸餾過程中酒精濃度不斷變化，酒中微量芳香成分也隨著發(fā)生變化，已酸乙酯餾出量隨著蒸酒時間的延長而降低，乳酸乙酯隨著蒸餾時間的延長而增加。用常規(guī)分析查定，蒸餾初期主要微量成分是酯、醛，雜醇油等，總酸先低后高；乙醇的聚集則初餾、后餾部分低，中餾部分高，40度以下的酒尾，用大汽蒸餾，已酸乙酯含量逐漸趨近于零。控制乳酸乙酯，緩火蒸餾是一項重要措施。蒸酒過程中裝甑要輕倒勻撒，邊穿汽邊上甑，用汽要由小到中，追尾時才用大汽，所得新酒按質(zhì)入庫，酒頭酒尾回窖或串蒸。

5 總結(jié)

綜上所述，提高多糧濃香型白酒質(zhì)量，要嚴格工藝操作，加強工藝技術(shù)檢測，以科學先進的手段指導企業(yè)生產(chǎn)出更多的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

10.3969/j.issn.1007-550X.2016.10.004

TS261.4

A

1007-550X（2016）10-0048-04酵，混蒸混燒，分層蒸餾，經(jīng)勾兌貯存后出廠，一般發(fā)酵期為40-60d，貯存期為半年以上。

2016-09-16

馮敏（1960-），男，主要從事企業(yè)管理工作。