文/楊　璞

麻辣香鍋為什么那么香

文/楊璞

如果說(shuō)麻辣是巴蜀最具風(fēng)情的風(fēng)味，那么香鍋應(yīng)該是麻辣風(fēng)味最具特色的表現(xiàn)形式。據(jù)說(shuō)麻辣香鍋起源于土家做法——把麻辣為主的多種調(diào)料用油炒香，再加入各種葷的素的食材，炒成一鍋。麻、辣、鮮、香，愛(ài)好不同食材的食客們都能各得其所。在火鍋風(fēng)靡了全國(guó)之后，麻辣香鍋大有后浪推前浪的氣勢(shì)。

烹飪的核心目標(biāo)有兩條：一是把食物做“熟”，二是讓食物有味。對(duì)于不同的食物，“熟”有不同的內(nèi)涵——簡(jiǎn)而言之就是嚼起來(lái)讓人愉悅。為了達(dá)到這個(gè)意義上的“熟”，需要食物在特定的溫度下加熱一定的時(shí)間——對(duì)于不同的食物而言，這個(gè)“特定溫度、一定時(shí)間”可能有很大的差別。

回鍋肉可以算是香鍋的近親，雖然它一般也只有兩種食材。生的五花肉假如直接炒熟，需要的時(shí)間相當(dāng)長(zhǎng)——如果這么做，則是巴蜀名菜“鹽煎肉”。所以回鍋肉是先把五花肉用水煮至半熟，再炒的時(shí)候就可以快速完成了。

麻辣香鍋相當(dāng)于擴(kuò)展版的回鍋肉，理論上說(shuō)，麻辣香鍋只是一種烹飪方法，并不針對(duì)特定的食材。有的食材需要很長(zhǎng)時(shí)間才能炒熟，而有的食材炒的時(shí)間長(zhǎng)了就“爛”了或者“老”了。尤其是肉類(lèi)，往往需要較高的油溫才能夠快速炒熟。而一旦鍋里有了一種食材，就很難保持高溫——后面下的食材若也需要高溫的話(huà)，就很難炒熟了。麻辣香鍋采用了回鍋肉的思路來(lái)解決這一問(wèn)題——但凡不容易熟的葷菜，都先進(jìn)行“預(yù)處理”：煮到適當(dāng)程度，同時(shí)下油鍋，就差不多能同時(shí)炒熟。把肉類(lèi)食材炒熟之后，就像回鍋肉后下蒜苗一樣，做麻辣香鍋時(shí)后下素菜——一般而言，素菜所需要的溫度不如肉類(lèi)高，所以鍋中的溫度也還足夠。

一般來(lái)說(shuō)各種可炒的食材都可以加到香鍋中，但也有一些例外，比如菠菜、豌豆苗之類(lèi)太過(guò)嬌弱的蔬菜。這些蔬菜一方面炒起來(lái)容易出水，會(huì)影響油在其他食材上的附著。另一方面，它們的魅力在于清水出芙蓉般的天然清香，放到麻辣香鍋中進(jìn)行濃妝艷抹，就得不償失了。

如果說(shuō)小炒是各種樂(lè)器的獨(dú)奏，那么香鍋就是一首交響樂(lè)——雖然食客吃的還是一種一種的食材，但是通過(guò)“一鍋”的融合，除了同時(shí)滿(mǎn)足不同食客的偏好，不同食材之間還可能發(fā)生一定的互補(bǔ)協(xié)同效應(yīng)，味道又會(huì)比單個(gè)的小炒更為豐富。

香鍋的烹飪難度比火鍋要高，相對(duì)于火鍋也有其特有的魅力。香鍋中幾乎沒(méi)有水，調(diào)料的香味物質(zhì)在油中的濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)比火鍋要高。沒(méi)有水參與的“干炒”，可以實(shí)現(xiàn)更高的溫度，也就可能通過(guò)美拉德反應(yīng)生成一些火鍋中不能生成的香味物質(zhì)。而含有更多香味物質(zhì)的油，也能夠更充分地附著在食材上，從而帶來(lái)更豐富濃郁的味道。