國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師 牛國(guó)平

讓肉變嫩有妙招

國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師 牛國(guó)平

切好的肉中先加入清水，順向攪拌至完全融合，再加入料酒、鹽、雞蛋清和淀粉，用手輕抓均勻（要輕抓，防肉斷碎），最后加入食用油拌勻，放入冰箱冷藏室靜置半小時(shí)左右，取出后，直接放入燒熱的油鍋中炒制。這樣炒出的肉口感滑嫩，形態(tài)也比較美觀。

對(duì)于質(zhì)地較老的牛肉或羊肉，上漿處理前先加姜汁拌勻，或先用嫩肉粉（150克肉需用3～5克嫩肉粉，也可用菠蘿、木瓜等作為嫩肉劑）加水（約50克），攪拌至水完全被肉吸收，再上漿，炒出的肉也特別鮮嫩。

另外還需注意，切肉時(shí)，掌握“橫著肉紋切片，順著肉紋切絲”的原則。否則，炒出的肉也還是不會(huì)太嫩。