文志華，高玉梅，賀銀濤

（1.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所，云南保山　678000；2.保山錦慶熱作科技有限公司，云南保山　678000；3.云南省科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院，云南昆明　650051）

咖啡糖的工藝技術(shù)研究

文志華1，2，高玉梅3，賀銀濤2

（1.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所，云南保山678000；2.保山錦慶熱作科技有限公司，云南保山678000；3.云南省科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院，云南昆明650051）

通過對咖啡糖的熱反應(yīng)時(shí)間、熬糖過程中所使用的溫度、在熬糖時(shí)加入的香精含量等進(jìn)行研究，為咖啡糖加工技術(shù)及其生產(chǎn)提供有效的參考數(shù)據(jù)。

咖啡糖；加工技術(shù)；參數(shù)

0　引言

咖啡最初生產(chǎn)地在非洲，隨著人類活動范圍不斷地加大，在19世紀(jì)初由傳教士傳入我國，隨著人們對咖啡的不斷了解，對咖啡的消費(fèi)量越來越大。并且，在對咖啡的調(diào)查中可以發(fā)現(xiàn)，每天喝一些咖啡還會對身體有很多的益處，如助消化、提神等功能。但是在當(dāng)前的階段中，我國以咖啡為材料生產(chǎn)的糖類產(chǎn)品還比較少。因此，對咖啡糖相關(guān)加工技術(shù)進(jìn)行研究，在咖啡生產(chǎn)行業(yè)中起到了重要的作用，有效地促進(jìn)咖啡行業(yè)的發(fā)展。

1　試驗(yàn)材料與方法

1.1材料

白砂糖、麥芽糖、速溶咖啡粉、煉乳、黃油、咖啡香精，均為市售。

天平秤、電磁爐、不銹鋼鍋、長柄勺、封口機(jī)、包裝袋等。

1.2工藝流程

白砂糖、麥芽糖→加水溶糖→過濾→加速溶咖啡粉、煉乳、黃油→熬糖→加咖啡香精→澆注→包裝→成品。

2　工藝操作要點(diǎn)［1］

2.1溶糖

用天平準(zhǔn)確稱量白砂糖5 kg，麥芽糖10 kg，水3 kg，將材料放進(jìn)加熱裝置中，使白砂糖與麥芽糖、水混合物得到快速溶解。在加熱過程中，為了防止焦煳味的發(fā)生，需要不停地?cái)嚢?，且要使用均勻的速度由一個方向向另一個方向進(jìn)行［2］。

2.2過濾

將材料溶解后需要進(jìn)行過濾，過50目篩，將糖液中的雜質(zhì)全部清除出去，然后再向過濾后的糖液中添加煉乳6 kg，速溶咖啡粉0.8 kg，黃油0.8 kg，對其進(jìn)行攪拌，直至所有物質(zhì)完全溶解為止。

2.3熬糖

在熬糖的過程中，需要向糖液中加入抗氧化劑和檸檬酸，以使糖液能更好地進(jìn)行分解。之后將溫度不斷提升，在升高到一定的程度時(shí)停止對糖液進(jìn)行加熱。在過程中，由于熬糖時(shí)的溫度較高，注意避免出現(xiàn)糊鍋的現(xiàn)象，并且要求溫度的誤差不能超過2℃。

2.4澆筑

在熬糖工序完成后，進(jìn)行澆筑工序。將香精加入到熬好的糖液中，對其進(jìn)行攪拌，當(dāng)香精均勻地?cái)U(kuò)散到糖液中后，將糖液倒在相應(yīng)的模板中，靜置待糖液冷卻后，將其從模板中取出即可。

2.5包裝

咖啡糖的制作是為了獲得相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益，因此先使用手工進(jìn)行包裝，然后再使用封口機(jī)對包裝進(jìn)行封口，即使其表面美觀，同時(shí)也對糖塊品質(zhì)起到了一定保護(hù)的作用［3］。

3　結(jié)果分析

3.1熱反應(yīng)時(shí)間對工藝的影響

熱反應(yīng)時(shí)間對糖液顏色的影響見表1。

表1　熱反應(yīng)時(shí)間對糖液顏色的影響

由表1可知，在本次試驗(yàn)過程中，選擇20，30，40，50 min作為熱反應(yīng)時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)，以糖液的顏色為指標(biāo)，20 min內(nèi)糖液的色澤比較淺，30 min時(shí)色澤為正常的褐色，而隨著熱反應(yīng)時(shí)間的不斷增加，糖液的顏色逐漸變深，這就說明在30 min以后，糖液就會發(fā)生焦糖化反應(yīng)。因此，在咖啡糖加工中，最合理的熱反應(yīng)時(shí)間為30 min。

3.2熬糖溫度對工藝的影響

熬糖溫度對糖塊品質(zhì)的影響見表2。

表2　熬糖溫度對糖塊品質(zhì)的影響

由表2可知，在本次試驗(yàn)中，分別選用120， 130，140，150，160℃進(jìn)行試驗(yàn)，在對試驗(yàn)進(jìn)行分析時(shí)可以發(fā)現(xiàn)，在熬糖的過程中，熬糖溫度與糖類物質(zhì)的品質(zhì)都有一定關(guān)系，在熬糖溫度不足、糖類物質(zhì)中水分過高的情況，就會使制作出來的糖塊黏而不脆；反之，就會導(dǎo)致糖塊的色澤與口感受到影響。因此，選擇最合理的熬糖溫度為140℃。

3.3香精添加量對工藝的影響

香精對糖塊口感的影響見表3。

表3　香精對糖塊口感的影響

在咖啡糖的制作過程中加入一定量的咖啡香精，可以使其口味更好。因此，在本次試驗(yàn)中選擇0.1%，0.2%，0.3%等3種質(zhì)量分?jǐn)?shù)的香精作為研究對象，在相同的條件下進(jìn)行試驗(yàn)。由表3可知，咖啡香精添加量為0.2%時(shí)的糖塊味道最好，咖啡糖制作過程中需要的香精添加量少是一個原因，而且在試驗(yàn)中需要在高溫下進(jìn)行，還會造成一定的香精蒸發(fā)，造成損失。因此，在試驗(yàn)過程中，香精添加量為0.2%。

4　結(jié)論

通過本文對傳統(tǒng)糖類加工技術(shù)進(jìn)行分析，為咖啡糖加工技術(shù)提供了有效幫助。在咖啡糖生產(chǎn)的過程中，要對熱反應(yīng)時(shí)間以及熬糖溫度進(jìn)行有效的控制；同時(shí)，在添加咖啡香精時(shí)，要注意其添加量，以使咖啡糖的口味更好，滿足人們的食用需求。

［1］朱學(xué)良，方航，劉翔，等.大豆多肽硬糖的工藝研究 ［J］.中國食品工業(yè)，2010（10）：81-82.

［2］何鳳儀.原糖的質(zhì)量與加工 ［J］.甘蔗糖業(yè)，2007（2）：37-40.

［3］竇銀花，田懷香，易封萍，等.利用模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)法研究蝦味香精加工工藝 ［J］.食品工業(yè)科技，2013（8）：274-278.◇

Study on the Technology of Coffee Sugar

WEN Zhihua1，2，GAO Yumei3，HE Yintao2
（1.Tropic Zone and Subtropics Cash Crop Institute of Yunnan Provincial Academy of Agriculture Science Research，Baoshan，Yunnan 678000，China；2.Baoshan Jinqing Tropical Crop Technology Co.，Ltd.，Baoshan，Yunnan 678000，China；3.Yunnan Academy of Science and Technology Development，Kunming，Yunnan 650051，China）

Through the heat of reaction time of coffee sugar，temperature the amount of the essence when the sugar boilihg and so on research，to provide effective reference data for black coffee sugar processing technology and production.

coffee sugar；processing technology；parameters

TS246.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.009

1671-9646（2016）08a-0029-02

2016-06-22

云南省科技型中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新資金項(xiàng)目（2015SC002）。

文志華（1973— ），男，本科，研究員，研究方向?yàn)榭Х燃庸ぜ夹g(shù)。