李凡姝，張煥麗，馬　慧，王　霞，劉　娣，聶文文，肖志剛

（沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽　110034）

食品中亞硝酸鹽的測定

李凡姝，張煥麗，馬慧，王霞，劉娣，聶文文，*肖志剛

（沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽110034）

采用紫外分光光度法確定亞硝酸鹽最佳吸收波長，并根據(jù)最佳吸收波長測定市面上隨機抽取的火腿腸、榨菜和禽蛋類食品中亞硝酸鹽的含量。測定結(jié)果表明，市面上隨機選取的火腿腸類食品中亞硝酸鹽的含量為6.12～15.6 mg/kg；禽蛋類食品中亞硝酸鹽的含量為1.02～4.85 mg/kg；榨菜類食品中亞硝酸鹽的含量為1.02～4.85 mg/kg。適量食用均不會影響人體健康。

亞硝酸鹽；火腿腸；榨菜；紫外分光光度法

0　引言

亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉，是被國家列入允許使用的食品添加劑，亞硝酸鹽作為食品添加劑，主要利用了其護色和防腐功能。肉類制品中的發(fā)色劑主要是硝酸鹽和亞硝酸鹽，能使臘肉、香腸、火腿腸等肉類食品在亞硝酸鹽作用下，保持鮮艷的亮紅色，同時還具有較強的抑菌作用［1］。亞硝酸鹽也是一種潛在致癌物，可誘發(fā)人體食道癌、腸癌和胃癌。同時，攝入亞硝酸鹽過多會導(dǎo)致中毒，給人體帶來極大的危害，因此食品中應(yīng)嚴格控制其添加量。

食品中亞硝酸鹽的檢測方法很多，如分光光度法、離子色譜法［2］、毛細管電泳法［3］、催化光度法［4］、熒光光度法等。Wang G F等人［5］用柱式濃縮分光光度法同時測定水、蔬菜樣品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量；Zatar N A等人［6］利用磷鉬藍絡(luò)合物測定硝酸鹽和亞硝酸鹽含量；桑宏慶等人［7］利用在酸性條件下亞硝酸鹽與對硫酸鐵胺-硫氰酸鉀體系的褪色效應(yīng)，建立了褪色光度法測定肉制品中亞硝酸鹽含量；李永芳等人［8］利用鹽酸間苯胺紫外分光光度法測定亞硝酸鹽含量等。雖然上述方法中所用的試劑不同，但基本原理一致。本試驗利用分光光度計，通過測定亞硝酸鈉與某種物質(zhì)反應(yīng)后溶液的吸光度來測定市售食品中亞硝酸鹽含量。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

市售臺式烤香腸、香甜玉米火腿腸、清真雞肉火腿腸、精肉火腿腸；泡椒雞蛋、香巴佬雞蛋、鵪鶉蛋；麻油榨菜、泡椒紅豆、爽脆筍絲、野山椒海帶絲。

亞硝酸鈉標準溶液、硫酸鋅溶液、亞鐵氰化鉀溶液、鹽酸-氨水緩沖溶液（pH值9.6～9.7） （顯色液1）、磺胺溶液（顯色液2）、鹽酸萘乙二胺鹽溶液（顯色液3）、鹽酸、蒸餾水。

1.2儀器與設(shè)備

WFZUVZ-2000型紫外分光光度計，尤尼柯儀器有限公司產(chǎn)品；容量瓶（50，100，500 mL）；pH計；AB-104N型電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3試驗方法

1.3.1亞硝酸鹽標準曲線的繪制

（1）亞硝酸鹽最大吸收波長的測定。用移液管吸取0，1.0，2.0，5.0 mL亞硝酸鈉標準使用液，分別置于50 mL容量瓶中，然后依次加入3 mL鹽酸-氨水緩沖溶液（pH值9.6～9.7） （顯色液1） 和2.5 mL磺胺溶液（顯色液2），混合均勻后，靜置5 min；再加1 mL鹽酸萘乙二胺鹽溶液（顯色液3），靜置5 min，用去離子水定容至刻度，混合配制成亞硝酸鈉溶液質(zhì)量濃度分別為0，20（C1），60（C2），100（C3） μg/L。靜置5 min后，2 h內(nèi)于波長470～560 nm范圍內(nèi)改變，以蒸餾水為參比，測其不同波長下的吸光度。

（2）亞硝酸鹽標準曲線的繪制。取6個50 mL容量瓶，分別加入質(zhì)量濃度為1 μg/mL的亞硝酸鈉標準儲備液0，0.1，0.5，1.0，2.0，5.0，10.0 mL，加水至20 mL，然后依次加入3 mL顯色液1和2.5 mL顯色液2，混合均勻后，靜置5 min；再加1 mL顯色液3，靜置5 min，用去離子水定容至刻度，混合配制成亞硝酸鈉溶液質(zhì)量濃度分別為0，2，10，20，60，100，200 μg/L。靜置5 min后，以不添加亞硝酸鈉的空白液為參比，于最大吸收波長處分別測其吸光度，并以吸光度A為縱坐標、質(zhì)量濃度C為橫坐標繪制標準曲線，通過Excel軟件計算回歸方程。

1.3.2樣品預(yù)處理

將樣品用菜刀切碎，再用研缽研細后，稱25～30 g樣品，按順序加入25 mL硫酸鋅溶液，25 mL亞鐵氰化鉀溶液，40 mL鹽酸-氨水緩沖溶液，每加一種試劑都要充分混合，用去離子水將其定容于250 mL容量瓶中，靜置40 min后，用定性中速濾紙和漏斗過濾后收集濾液［9］，備用。

1.3.3樣品中亞硝酸鹽的測定

移取20 mL濾液于50 mL容量瓶中，然后依次加入3 mL顯色液1和2.5 mL顯色液2，充分搖勻，待靜置5 min后；再加入1 mL顯色液3，搖勻后再靜置5 min。定容后靜置5 min，將其放在分光光度計上測其吸光度。同時移取20 mL濾液于50 mL容量瓶中做為參比溶液，加水定容至刻度，搖勻后靜置，與樣品同測。

2　試驗結(jié)果與討論

2.1亞硝酸鹽標準曲線的繪制

2.1.1最大吸收波長的確定

將配制的3種不同質(zhì)量濃度（C1，C2，C3）亞硝酸鈉溶液于470～560 nm的波長范圍內(nèi)，分別測其吸光度A，并記錄數(shù)據(jù)。以吸光度A為縱坐標、質(zhì)量濃度C為橫坐標，繪制其吸收光譜曲線（圖1）。結(jié)果表明，每一種質(zhì)量濃度都于540 nm處有最大吸光度，分別為0.021，0.031，0.078。從而確定在此系統(tǒng)下，利用紫外分光光度計測定亞硝酸鈉的最大吸收波長為540 nm。

亞硝酸鈉的吸收光譜見圖1。

圖1　亞硝酸鈉的吸收光譜

2.1.2標準曲線的繪制［10］

利用亞硝酸鈉標準溶液配置質(zhì)量濃度分別為0，2，10，20，60，100，200 μg/L的溶液，于540 nm條件下測定每種溶液的吸光度，以吸光度A為縱坐標、質(zhì)量濃度C為橫坐標，繪制標準曲線。

亞硝酸鈉的標準曲線見圖2。

圖2　亞硝酸鈉的標準曲線

2.2樣品中亞硝酸鹽的測定結(jié)果

按照1.3.2的方法將樣品處理后，吸取20 mL于50 mL的容量瓶中，再按照1.3.3的方法配制并測定其吸光度。對市場上銷售的隨機選取火腿腸、禽蛋以及榨菜類食品進行抽樣檢測亞硝酸鹽的含量。

各樣品中亞硝酸鹽含量測定結(jié)果見表1。

由表1可知，在市面上隨機抽取的臺式烤香腸、香甜玉米火腿腸、清真雞肉火腿腸、精肉火腿腸的亞硝酸鹽含量分別為13.79，15.67，6.12，13.78 mg/kg；泡椒雞蛋、香巴佬雞蛋、鵪鶉蛋中的亞硝酸鹽含量分別為1.02，2.30，4.85 mg/kg；麻油榨菜、泡椒紅豆、爽脆筍絲、野山椒海帶絲的亞硝酸鹽含量分別為8.04，8.67，19.51，7.40 mg/kg?；鹜饶c、禽蛋以及榨菜類食品中的亞硝酸鹽含量未見超標現(xiàn)象。

表1　各樣品中亞硝酸鹽含量測定結(jié)果

人體亞硝酸鹽的攝入量在0.3～0.5 g時，即可引起中毒，應(yīng)采用1%作為每人每天攝入安全值，即0.003～0.005 g［11］。

2.3試驗方法可靠性的檢驗

2.3.1儀器精密度可靠性的檢測

取亞硝酸鈉標準液0.5 mL，在該試驗測定條件下，連續(xù)6次測定其吸光度A值及其RSD。

標準溶液見表2。

表2　標準溶液

RSD=14.9%，表明儀器的精密性較好。

2.3.2重復(fù)性檢測

準確移取各樣品溶液于1 cm比色皿中，在該試驗測定條件下，連續(xù)5次測定其吸光度A及其RSD。

火腿腸見表3，禽蛋類見表4，榨菜類見表5。

表3　火腿腸

由表3～表5可知，火腿腸中臺式烤香腸的RSD=18.5%，香甜玉米火腿腸RSD=14%，清真雞肉火腿腸RSD=15.75%，精肉火腿腸RSD=13.11%；禽蛋類中泡椒雞蛋RSD=17.2%，香巴佬雞蛋RSD=2.2%，鵪鶉蛋RSD=22.9%；榨菜類中的麻油榨菜RSD= 7.89%，泡椒紅豆RSD=11.88%，爽脆筍絲RSD= 12.13%，野山椒海帶絲RSD=11.88%，結(jié)果表明此方法的重復(fù)性較好。

表4　禽蛋類

表5　榨菜類

2.3.3樣品溶液穩(wěn)定性檢測

準確移取20 mL的各樣品濾液于50 mL容量瓶中，加3 mL顯色液1和2.5 mL顯色液2，將其充分搖勻后，靜置5 min；再加1 mL顯色液3，靜置5 min，加水定容后靜置，于最大吸收波長540 nm處分別在0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5，4.0 h時測定其吸光度A，檢測各樣品溶液的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，臺式烤香腸、香甜玉米火腿腸、清真雞肉火腿腸、精肉火腿腸、泡椒雞蛋、香巴佬雞蛋、鵪鶉蛋、麻油榨菜、泡椒紅豆、爽脆筍絲、野山椒海帶絲的樣品濾液在0～3.5 h內(nèi)的吸光度分別為0.023，0.026，0.011，0.023，0.003，0.005，0.009，0.014，0.015，0.032，0.013左右，都比較穩(wěn)定，而在4.0 h后吸光度有所增大，因此樣品溶液在0～3.5 h內(nèi)是比較穩(wěn)定的。

3　結(jié)論

亞硝酸鹽是食品中重要的添加劑，主要是亞硝酸鈉。各個國家對食品中亞硝酸鹽添加量均有嚴格的限量，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日允許攝食量為亞硝酸鈉或亞硝酸鉀≤0.2 mg/kg體質(zhì)量；我國對亞硝酸鹽的添加量也有規(guī)定，要求肉制品成品中的亞硝酸鹽含量≤30 mg/kg，最大的添加量不能超過0.15 g/kg［12］。由于不同食用方法可以適當降低食品中亞硝酸鹽的含量，因此在食用的時候，應(yīng)注意食用方法，對各食品選用合適的烹飪方式，使身體較少的攝入亞硝酸鹽。我們要養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，為了我們個人的生活健康，對于香腸等速食產(chǎn)品不要過多食用。

本試驗通過用分光光度法對市面上隨機選取的火腿腸、禽蛋類和榨菜中亞硝酸鹽進行測定。結(jié)果表明，本試驗所測得的食品中亞硝酸鹽含量均在國

家安全標準范圍內(nèi)（根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)標準GB 2725.1—94規(guī)定［13］），都未見亞硝酸鹽含量超標現(xiàn)象，但是根據(jù)國家標準醬腌菜和香腸中亞硝酸鹽的含量應(yīng)該不超過20%，本試驗所測得的樣品中爽脆筍絲和臺式烤香腸中的亞硝酸鹽含量分別為19.51 mg/kg 和13.78 mg/kg，它們的亞硝酸鹽含量都接近國家安全標準的最低限，因此應(yīng)該進行復(fù)檢。香巴佬雞蛋、鵪鶉蛋中都含有醬油，測得它的最大吸收不與亞硝酸鹽的最大吸收重疊，而是最小吸收與亞硝酸鹽的最大吸收重疊，因此不干擾它們的亞硝酸鹽測定。同時，和其他的方法相比，此方法測定食品中亞硝酸鹽的含量靈敏度高，選擇性和重現(xiàn)性好，并且其操作簡單，試驗器材業(yè)也較為普遍，方法準確可靠，因此該方法具有廣泛性、普遍性，值得推廣。

［1］帕麗，田青.肉類食品亞硝酸鹽含量測定中應(yīng)注意的問題 ［J］.計量與測試技術(shù)，2008（2）：53-56.

［2］中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院標準處.GB 5009.33—2010食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 ［S］.北京：中國標準出版社，2010.

［3］杜紅霞，賀稚非，李洪軍.食品中亞硝酸鹽檢測技術(shù)研究進展 ［J］.肉類研究，2006（1）：41-45.

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［8］李永芳，侯曉燕.鹽酸間苯胺紫外分光光度法測定亞硝酸鹽的討論與應(yīng)用 ［J］.中國衛(wèi)生檢驗，2001，11（1）：17-18.

［9］程遠芳，楊婷婷.幾種市售香腸中亞硝酸鹽含量的測定 ［J］.科技信息，2011（19）：181，213.

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Determination of Nitrite in Foods

LI Fanshu，ZHANG Huanli，MA Hui，WANG Xia，LIU Di，NIE Wenwen，*XIAO Zhigang
（Grain College，Shenyang Normal University，Shenyang，Liaoning 110034，China）

By ultraviolet spectrophotometric method to determine the best absorption wavelength，and according to the best absorption wavelength determination of a random sample of sausage，pickle on the market and egg foods by nitrite content.The results show that the content of nitrite is in the range of 6.12～15.67 mg/kg，1.02～4.85 mg/kg，7.40～19.51 mg/kg in the ham sausages，egg foods and pickles.And the nitrite content in food was up to the national standard，they are edible enough if you are eat properly.

nitrite；ham sausage；mustard；ultraviolet spectrophotometry methed

R155.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.016

1671-9646（2016）08a-0052-04

2016-07-25

遼寧省“百千萬人才工程”資助項目（2013921038）；沈陽市科技創(chuàng)新專項資金項目（F14-104-3-00）；遼寧省高等學(xué)校優(yōu)秀科技人才支持計劃（第一層次）資助項目（LR2015062）。

李凡姝（1991— ），女，在讀碩士，研究方向為生物化工。

肖志剛（1972— ），男，博士，教授，研究方向為糧食油脂及植物蛋白工程。