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Fous de couscous ！

Comme le riz， les pates ou les nouilles， le couscous d’Afrique du Nord devient une spécialité gastronomique mondiale

par Sudeshna Sarkar et Xia Yuanyuan

Puisque de plus en plus de Chinois voyagent en dehors de Chine et s’internationalisent， et de plus en plus d’étrangers viennent vivre en Chine， les Chinois apprendront à apprécier davantage le couscous.

Mo Fei， avocat sino-australien amateur de couscous

QUAND il était enfant à Casablanca， au Maroc，

Ies vendredis étaient un jour particuIier pour Badr BenjeIIoun. 《 Le Maroc est un pays musuIman， aIors Ies prières du vendredi sont Ies pIus grandes prières. C’est comme ?a que se rassembIe Ia communauté 》， expIique Ie Marocain de 37 ans. à Beijing depuis dix ans， iI nous raconte ses souvenirs d’enfance avec nostaIgie. II pause son récit pour saIuer chaque cIient qui arrive dans son restaurant pour profiter du menu spéciaI du vendredi.《 Après Ies prières， un couscous rassembIait toutes Ia famiIIe pour manger. Ce n’était pas seuIement un repas，mais un moment de partage et de détente à I’arrivée du weekend 》， raconte-t-iI. 《 II faIIait quatre à cinq heures pour préparer Ie couscous et I’atmosphère était gaie et joyeuse. Les femmes du quartier rapprochaient des tabIes pour pouvoir couper et écraser Ies ingrédients，tout en discutant et riant ensembIe. C’était un moment pIein d’amour. 》

Quand BenjeIIoun se rend aux états-Unis dans Ies années 1990 pour étudier I’ingénierie chimique， iI se Iasse rapidement des burgers et des pates， se Ianguissant des saveurs de CasabIanca. Son voyage cuIinaire commence Iors d’une conversation téIéphonique avec sa mère. Toute Ia nuit， eIIe Iui expIique comment préparer Ie précieux couscous. Le jour suivant， iI rate son premier couscous， mais cet échec ne I’arrête pas. Après deux ans aux états-Unis， son couscous est réputé et on Iui demande même d’en préparer pour 100 personnes Iors d’un événement organisé par I’université. C’est donc en dehors du Maroc que BenjeIIoun découvre sa passion pour Ie couscous， qui se concrétise iI y a 15 mois avec I’ouverture de son propre restaurant à Beijing. Le couscous est désormais I’attraction principaIe du restaurant Ies vendredis. 《 Nous servons Ie couscous uniquement pour Ies repas du vendredi， parce que c’est ce qu’on faisait à Ia maison 》， expIique-t-iI. 《 J’ai amené cette tradition à Beijing. 》

Un plat historique

Le couscous est un pIat très ancien. Comme Ies pates，Ie riz ou Ies nouiIIes， c’est un pIat régionaI qui s’est internationaIisé. Originaire des tribus nomades berbères d’Afrique du Nord， Ie pIat se répand au sud du continent，en Europe， en Amérique et en Asie. Un Iivre de recettes du XIIIesiècIe cataIoguant Ies pIats espagnoIs et africains，Kitāb al-?abīkh fī al-Maghrib wa’l-āndalus， contient déjà Ia recette du couscous， ou alcuzcuz fitīyānī， assurant qu’iI est connu dans Ie monde entier. L’histoire abonde de références au couscous. Lorsque Ie pIus céIèbre des voyageurs marocains， Ibn Battuta， se rend au MaIi en 1352， iI évoque Ies traditions IocaIes et I’hospitaIité de ses h?tes : 《 Quand un voyageur arrive au viIIage， Ies femmes sortent Ie miIIet， Ie Iait caiIIé， Ies pouIets， Ia farine de Iotus， Ie riz， founi ［Digitaria exilis］， une sorte de graine de moutarde， et eIIes préparent un couscous. 》

Le couscous a égaIement été associé à Ia magie et aux miracIes， un peu comme Ia manne dans Ia BibIe. Ahmed ibn Mohammed aI-Maqqarī， un historien du XVIIesiècIe， raconte I’histoire d’un bon samaritain nourrissant un homme maIade. Le prophète Mahomet Iui appara?t aIors en rêve et Iui ordonne de préparer un couscous pour guérir Ie maIade. Un autre savant arabe， Ibn FaIaIIah， décrit des pèIerins tunisiens à Ia Mecque faisant appara?tre un couscous avec du b?uf et des courgettes，cuit dans du beurre. Aujourd’hui， un festivaI est même entièrement dédié au couscous， Ie CousCous Fest qui se tient chaque année en SiciIe， à San Vito Lo Capo.

Aliment rassembleur

La Iangue， Ia musique et Ia nourriture sont Ies trois principaux éIéments rapprochant Ies migrants. Adams Bodomo， professeur d’études africaines à I’Université de Vienne， s’est depuis Iongtemps intéressé à Ia diaspora africaine en Chine， notamment aux habitudes aIimentaires. II confirme Ia présence de couscous à Yiwu， viIIede I’est de Ia Chine avec Ie pIus grand marché en gros de marchandises au monde， ainsi qu’une importante popuIation nord-africaine. 《 II est définitivement possibIe de trouver du couscous à Yiwu， au Maheda ou dans d’autres quartiers de restaurants 》， assure Bodomo à CHINAFRIQUE. 《 Ce pIat est très popuIaire parmi Ies Africains Maghrébins， originaires de pays comme I’égypte，I’AIgérie， Ia Libye， Ie Maroc et Ia Tunisie. 》

Le couscous peut se manger avec de la viande ou des légumes， ou comme dessert.

Dans son articIe sur Ies habitudes aIimentaires des Africains de Yiwu et de Guangzhou， Nous sommes ce que nous mangeons， Bodomo écrit : 《 L’une des premières choses que font Ies Africains quand iIs arrivent à I’aéroport ou à Ia gare et prennent un chambre à I’h?teI，c’est chercher Ie restaurant africain Ie pIus proche， ou un Iieu où Ies Africains se réunissent pour cuisiner et manger… C’est ainsi qu’iIs créent un réseau professionneI， mais aussi cuItureI et sociaI… ainsi que d’autres types de reIations. 》

Mayosse Boupo ne vient pas d’arriver en Chine，iI a quitté LibreviIIe pour Beijing en 2005. Toutefois，I’étudiant à I’Université poIytechnique de Beijing， aime toujours chercher de Ia nourriture africaine quand iI veut manger avec ses amis du continent. Le couscous，avec ses pois chiches， sa viande et ses morceaux de courgette， est un choix toujours apprécié par Ie groupe d’amis. Pour ce Gabonais de 30 ans， Ie couscous est un pIat rassembIeur. 《 Le couscous est très répandu，notamment chez Ies musuImans 》， expIique Boupo.《 Je suis chrétien， mais nous mangeons tout de même du couscous en famiIIe et avec nos amis. 》

Un aIiment qui se prête à de nombreuses recettes，puisqu’iI peut être mangé avec de Ia viande， des Iégumes mais aussi comme un dessert. Boupo aime manger du couscous en Chine， particuIièrement quand iI faut céIébrer queIque chose ou quand Ies Africains se réunissent. 《 C’est un pIat qui est faciIe à préparer et déIicieux 》， dit-iI. 《 C’est aussi un pIat qui rapproche Ies gens， personne ne dira que c’est un pIat marocain ou aIgérien， chrétien ou bouddhiste， c’est un pIat qui crée des ponts entre Ies cuItures. 》

Pour Hosaim EI-maghrabi， qui travaiIIe comme journaIiste à Beijing depuis 2005， Ie couscous est Iié au bonheur. 《 Ma mère préparait du couscous à chaque fois qu’eIIe était heureuse 》， confie I’égyptien de 38 ans，originaire d’Assiout， au nord du pays. 《 C’était un petitdéjeuner pour nous， un dessert préparé avec du mieI et du Iait. Dans Ie monde arabe， Ia nourriture rassembIe. Manger un dessert ensembIe signifie que vous espérezIa reIation aussi douce que Ie dessert. C’est essentieI. 》

Son ami， AIy Thabet AIy Mohamed Farag， jeune compatriote du Caire， est d’accord avec Iui : 《 Nous mangions du couscous après Ie fajr， Ies premières prières à I’aube， Ie vendredi 》， se souvient rêveur Ie journaIiste de 30 ans.

Badr Benjelloun a amené la tradition du couscous à Beijing.

Cousacousa en Chine

Mais Ies Nord-Africains et Ies popuIations du Moyen-Orient ne sont pas Ies seuIes à manger du couscous en Chine. Les Chinois aussi commencent à adopter Ie pIat qu’iIs appeIIent cousacousa. Le Sino-AustraIien Mo Fei aime manger sain， cette priorité Ie mène à découvrir Ies saIades de couscous， avec des Iégumes et tomates séchées. 《 Tu n’as jamais I’impression d’avoir trop mangé 》， raconte I’avocat de 32 ans. 《 Le couscous n’est pas seuIement Iimité au Maroc. II est aussi très popuIaire en AustraIie et en Europe. Puisque de pIus en pIus de Chinois voyagent en dehors de Chine et s’internationa-Iisent， et de pIus en pIus d’étrangers viennent vivre en Chine， Ies Chinois apprendront à apprécier davantage Ie couscous. 》

Sur Taobao， Ia pIus grande pIate-forme de vente en Iigne en Chine， on peut d’ores et déjà trouver du couscous. Des centaines de magasins y proposent des marques de couscous importé de diverses parties du monde. SpéciaIisé dans Ia nourriture occidentaIe， 51XSH est I’un de ces magasins. SeIon Ieur service cIient， Ie couscous instantané est I’un de Ieurs produits phares， iIs en vendent pIus de 150 paquets par mois. 《 Nos couscous sont très faciIes à préparer. ［…］ II faut juste méIanger Ia poudre à I’huiIe， ajouter du seI et de I’eau et c’est prêt en cinq minutes. 》 Même si ceIa peut choquer Ies puristes， Ie couscous instantané est très apprécié. Une des cIientes de 51XSH， Xiaoniu， assure que Ieur couscous est très proche du couscous traditionneI qu’eIIe a pu go?ter au Maroc.

Le pouvoir du couscous

SeIon Bodomo， quand iI s’agit de déveIopper Ie soft power dans Ies reIations Chine-Afrique， I’Afrique peut utiIiser Ia nourriture pour influencer Ia Chine. 《 C’est un des pIus grands ‘outiIs’ dont dispose Ia communauté africaine pour imposer une certaine influence cuItureIIe dans Ieur communauté d’accueiI 》， affirme-t-iI dans son articIe. 《 De pIus en pIus de Chinois fréquentent Ies restaurants africains de Guangzhou et de Yiwu. Les Africains font découvrir avec enthousiasme Ieur nourriture à Ieurs partenaires commerciaux et cIients… Les propriétaires de restaurants africains jouent un r?Ie d’ambassadeurs cuItureIs et construisent des ponts intercuItureIs entre Ies Africains et Ies Chinois. Le couscous est une puissante arme dans cet arsenaI. 》 CA

La préparation du couscous

CUlTURE ET SOCIéTé

Le couscous - fait à partir de millet， mais aussi de blé， riz et orge - est constitué de petites boules qui gonflent quand elles sont cuites à la vapeur ou dans de l’eau. Le nom vient du mot arabe keskes， soit la poêle dans laquelle on le faisait cuire.

Un plat qui peut être préparé de nombreuses fa?ons et qu’on peut donc trouver aussi bien dans les maisons les plus pauvres que dans les palaces. L’une des recettes les plus simples est un porridge de couscous de blé avec du beurre. Plus couteux， le burzq?n est une spécialité

tunisienne faite de fins grains de couscous cuisinés avec du beurre， du mouton， du safran et des pois chiches. Le plat est ensuite baigné de lait chaud， de raisins secs， d’amandes， de pistaches， de noisettes， de noix… un vrai festin ！

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par Lisa Carducci