開會(huì)之前，工作組給了我一個(gè)標(biāo)題——傳承與創(chuàng)新。這也是我特別想講的一個(gè)話題。我做餐飲的時(shí)間并不長(zhǎng)，從8號(hào)苑火鍋到京菜一共才7年多的時(shí)間。我現(xiàn)在經(jīng)營的兩個(gè)品牌，都是京味菜，一個(gè)是局氣，另一個(gè)是四世同堂，品牌時(shí)間最長(zhǎng)也不到三年。現(xiàn)在開業(yè)的有4家店，正在籌備3家店，一共加起來到今年年底是7家店。

局氣主要走的是上世紀(jì)80年代老北京市井胡同情懷，經(jīng)營的是老北京菜。四世同堂現(xiàn)在有4家店，每家店基本都是2500平方米以上，時(shí)代背景定位在1937年的北京胡同，遵循老舍先生名著中的一些場(chǎng)景，菜品也是以京菜為主。

我從這兩個(gè)品牌入手，講講如何創(chuàng)新，以及創(chuàng)新如何與傳承相結(jié)合。

我們所講的傳承可能是一種匠人精神，可能是一種時(shí)代文化，也可能是北京老派所講的規(guī)矩，或者是一種技藝。這些都是傳承。那什么是創(chuàng)新？現(xiàn)在餐飲界的創(chuàng)新可以想到社群經(jīng)濟(jì)、“粉絲”經(jīng)濟(jì)，創(chuàng)新的是營銷模式、銷售渠道。傳統(tǒng)和創(chuàng)新這兩個(gè)概念看似很對(duì)立，很符合今天相對(duì)論的主題，但是仔細(xì)琢磨一下，其實(shí)是“你中有我，我中有你”的關(guān)系。可能在某一個(gè)時(shí)代，比如再回到老北京，把當(dāng)時(shí)的情景還原成現(xiàn)在餐廳的樣子，是傳承還是創(chuàng)新？其實(shí)對(duì)于餐飲來講，尤其是品牌初創(chuàng)階段，一定要選擇傳承創(chuàng)新兩個(gè)相結(jié)合的道路才能走得通。

這讓我想起了去年參加的論壇，經(jīng)常會(huì)提起O2O，還有餐飲傳承與互聯(lián)網(wǎng)餐飲之間的大戰(zhàn)。一些餐飲“新人類”用互聯(lián)網(wǎng)思維、線上流通模式對(duì)餐飲進(jìn)行所謂的“打壓”，讓我們感覺到一些壓力。大家都在爭(zhēng)論，誰最后能取勝。經(jīng)過一年，到今天這樣的聲音越來越小。這其中也分為三個(gè)階段，從最開始的不可開交，到后來的偃旗息鼓，再到現(xiàn)在的緊密合作。我覺得這場(chǎng)所謂的“戰(zhàn)役”并沒有對(duì)錯(cuò)，沒有勝負(fù)。

“傳統(tǒng)餐飲”和“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”雙方在爭(zhēng)斗中互相給對(duì)方上了一課。傳統(tǒng)餐飲從中所學(xué)到的就是要向互聯(lián)網(wǎng)餐飲學(xué)習(xí)新的渠道和新的營銷模式，利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)和思維來做好自己的企業(yè)，不能沉浸于原來“酒香不怕巷子深”的傳統(tǒng)思維。而互聯(lián)網(wǎng)餐飲學(xué)習(xí)到的可能更為寶貴，其中一條是“光靠吹牛是開不成飯館的”。

在創(chuàng)立局氣、四世同堂時(shí)，我們其實(shí)就是運(yùn)用了傳承與創(chuàng)新的理論。在設(shè)計(jì)菜品、環(huán)境時(shí)，都是把傳承與創(chuàng)新融入進(jìn)來。我們有正宗的北京烤鴨、糖醋魚，還有傳統(tǒng)的老北京人文環(huán)境，這些都是傳承下來的財(cái)富，從技藝到匠人的情懷，或者一種歷史文化背景。

我們?cè)趥鞒械幕A(chǔ)上也有一些發(fā)揮，比如局氣的一道招牌菜叫“蜂窩煤炒飯”，這是取得專利的一道菜；局氣的土豆泥則是借鑒老北京特有的一位神仙“兔爺”的形象。四世同堂在老北京豌豆黃的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，把它做成麻將臺(tái)的形狀，結(jié)合老舍先生四世同堂的文化，將其命名為“大赤包捉魁”（大赤包是老舍先生《四世同堂》里的一個(gè)人物）。

其實(shí)傳承也好，創(chuàng)新也罷，都可以互通有無。但是其中會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問題，就是創(chuàng)新這部分似乎更花哨、顏值更高一點(diǎn)，傳承上會(huì)更厚重一些。作為北京菜的新人，我在創(chuàng)業(yè)階段對(duì)創(chuàng)新與傳承的理解是：創(chuàng)新是一個(gè)人的長(zhǎng)相，他會(huì)讓人記住你、識(shí)別你，能在茫茫人海中把你分辨出來。創(chuàng)新也有“顏值”，高顏值可以起到很好的傳承作用。一道創(chuàng)新菜如果很符合餐廳的環(huán)境，就擁有在互聯(lián)網(wǎng)上迅速傳播的爆點(diǎn)。

局氣和四世同堂在不長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)能連續(xù)開出多家門店，每家人氣都很高，主要是在創(chuàng)業(yè)初期就懂得運(yùn)用創(chuàng)新的力量，打造了好的顏值，在年輕人中廣泛傳播起到了很重要的作用。大家在做一個(gè)新品牌、新門店的時(shí)候，先清楚自己的品牌靠什么傳播出去，產(chǎn)品很重要，但是產(chǎn)品的顏值在前期格外重要。

企業(yè)發(fā)展到后期，能不能走得遠(yuǎn)，能不能做大做強(qiáng)，我認(rèn)為不再是靠創(chuàng)新，而是靠傳承。傳承才是根本，這個(gè)根本的意思就是“中用”。前面是中看，能不能中用還得靠傳承。品牌是否有扎實(shí)的基礎(chǔ)，企業(yè)是否有深厚的文化，能否向大家傳達(dá)出一種歷史感，一種情懷和匠人精神，這些都在于傳承。如果一家企業(yè)做了20多年，還在提出“好吃戰(zhàn)略”，還在挖掘民間菜品，用最原始的方法，回歸到食材的本質(zhì)，我認(rèn)為這就是一種傳播的心態(tài)。因?yàn)橹挥薪鉀Q了根本問題才能解決“中看不中用”的問題，而且只有“中用”日子才能夠長(zhǎng)遠(yuǎn)。

不論是初創(chuàng)企業(yè)還是成功企業(yè)，也不論是傳統(tǒng)行業(yè)還是新興的互聯(lián)網(wǎng)，在創(chuàng)新的同時(shí)更需要堅(jiān)持傳承。如果只專注創(chuàng)新，只求一些發(fā)展的噱頭，沒有把傳承這個(gè)最后的根基做好，又或者一些傳承行業(yè)做了十幾甚至幾十年，對(duì)創(chuàng)新不屑一顧，我認(rèn)為這些都不是在這個(gè)時(shí)代應(yīng)該有的做法。