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        雞蛋殼鈣凝固豆腐腦關(guān)鍵技術(shù)

        2016-09-22 09:30:55張海松張學(xué)兵任國平
        中國科技信息 2016年11期
        關(guān)鍵詞:凝固時間凝固劑豆腐腦

        王 艷 張 倩 張海松 張學(xué)兵 任國平

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        雞蛋殼鈣凝固豆腐腦關(guān)鍵技術(shù)

        王 艷 張 倩 張海松 張學(xué)兵 任國平

        目的: 通過利用雞蛋殼鈣凝固制作豆腐腦,探索其凝固豆腐腦的技術(shù)參數(shù)和影響因素。方法:以感官評分、凝膠強(qiáng)度為評價指標(biāo),考察雞蛋殼鈣添加量、豆?jié){濃度、pH值、凝固溫度、凝固時間和攪拌方式對豆腐腦品質(zhì)的影響。結(jié)果:研究表明,自來水浸泡、1:6磨漿(豆水比)、雞蛋殼添加量0.26g/100mL、凝固溫度90℃,蹲腦時間15min以上,點(diǎn)漿方式邊攪拌邊添加時,豆腐腦的品質(zhì)相對較好。結(jié)論:雞蛋殼鈣可用于凝固豆?jié){制作豆腐腦,由于其凝固速度快,影響產(chǎn)品品質(zhì),工藝參數(shù)的篩選為進(jìn)一步研究提供了理論基礎(chǔ)。

        大豆屬于高蛋白、低脂肪、中等碳水化合物含量的農(nóng)作物。大豆蛋白為完全蛋白質(zhì),且含量豐富,約占40%,其營養(yǎng)價值可與牛奶、雞蛋、魚、肉相媲美,被稱為“植物肉”。豆腐腦是我國傳統(tǒng)的大豆制品。含有大豆蛋白、維生素、大豆磷脂、大豆異黃酮等營養(yǎng)成分。速成豆腐腦以細(xì)膩、滑嫩的口感以及獨(dú)特的口味獲得大多數(shù)人的喜愛。

        目前在國內(nèi)生產(chǎn)豆腐腦主要以葡萄糖酸內(nèi)酯作為豆腐腦凝固劑,以鹽類凝固劑生產(chǎn)豆腐腦的研究鮮有報道。鹽類凝固劑以凝固速度快、致使豆腐腦質(zhì)構(gòu)粗糙、技術(shù)參數(shù)不易控制等問題,使豆腐腦品質(zhì)難以被人們接受。

        雞蛋殼是一種天然的綠色鈣源,其含鈣量高,可以制備凝固劑的優(yōu)質(zhì)原料。本研究采用雞蛋殼鈣作為豆腐腦凝固劑,探索其凝固豆腐腦的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)和影響因素,為進(jìn)一步尋找合適的促凝劑,延緩雞蛋殼鈣凝固速度,提高豆腐腦品質(zhì),提供理論基礎(chǔ)。

        試驗(yàn)材料與方法

        主要材料

        雞蛋殼鈣速成豆腐腦研究主要材料如表1所示。

        表1 速成豆腐腦的主要材料試劑及生產(chǎn)廠家

        主要儀器設(shè)備

        雞蛋殼鈣速成豆腐腦研究主要儀器設(shè)備如表2所示。

        表2 速成豆腐腦生產(chǎn)設(shè)備名稱、型號及生產(chǎn)廠家

        試驗(yàn)方法

        速成豆腐腦加工工藝

        雞蛋殼鈣速成豆腐腦加工工藝流程如下:

        速成豆腐腦凝膠強(qiáng)度測定

        凝膠強(qiáng)度定義:凝膠破裂時所需的力。

        將裝有豆腦燒杯置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上,用裝有D=12.5mm的平端柱形探頭以一定速度下壓到一定深度測定其凝膠強(qiáng)度,凝膠強(qiáng)度的大小用g*mm表示。測定系數(shù):探頭型號:TOP.5;探頭直徑:d=12.5mm;探頭穿刺前速度:3mm/s;探頭穿刺速度:1mm/s;探頭返回速度:2mm/s;探頭下探距離10mm。

        速成豆腐腦感官評價標(biāo)準(zhǔn)

        感官評價是評價豆腐質(zhì)量的重要指標(biāo)。豆腐的感官標(biāo)準(zhǔn)是:淡黃色或白色,斷面光滑細(xì)膩,外形整齊,有彈性、品嘗有香味,無澀味。試驗(yàn)采用打分的方法,總分為10分,測定五項(xiàng)指標(biāo),其中色澤滿分2分,口感滿分2分,凝膠狀態(tài)滿分2分,外形滿分2分,斷面結(jié)構(gòu)滿分2分。

        結(jié)果與討論

        雞蛋殼鈣添加量對豆腐腦品質(zhì)的影響

        在雞蛋殼鈣添加量為0.22~0.30 g/100mL之間,隨著雞蛋殼鈣添加量增加,豆腐腦的凝固越完全,但豆腐腦的口感越差,粗糙且有苦澀味。此結(jié)果與劉志勝的研究結(jié)果一致,原因是加入鹽凝固劑后,豆?jié){的 pH值降低,鹽的正離子屏蔽了蛋白質(zhì)的部分負(fù)電荷,從而使蛋白質(zhì)之間的靜電斥力減弱,當(dāng)豆?jié){中的鹽離子達(dá)到一定濃度時,蛋白質(zhì)分子之間的斥力 (靜電作用) 和引力 (疏水作用、氫鍵) 達(dá)成平衡,豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合成有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。隨著鹽離子濃度增加,蛋白質(zhì)分子之間的斥力降低,引力增加,相互結(jié)合的速率加快,形成的網(wǎng)絡(luò)變得粗厚,但網(wǎng)孔變得稀疏,所以豆腐凝膠強(qiáng)度增大,保水性降低。當(dāng)鹽離子濃度過高時,打破了蛋白質(zhì)分子間的斥力和引力的平衡,因?yàn)殡S著鹽離子濃度增加,豆?jié){ pH 值進(jìn)一步降低,而且過多的負(fù)電荷被鹽離子屏蔽,分子間靜電斥力相當(dāng)小,疏水作用、氫鍵等引力占優(yōu)勢,因此,蛋白分子相互結(jié)合的速率相當(dāng)快,容易堆扎在一起,造成凝固物嚴(yán)重收縮,部分水被排出。

        總之,由于雞蛋殼鈣凝固速度快,不論雞蛋殼鈣的添加量增加還是減少,都能在豆?jié){體系中產(chǎn)生競爭,導(dǎo)致接觸雞蛋殼鈣的豆?jié){迅速凝固,而未接觸雞蛋殼鈣的豆?jié){不能凝固,由此導(dǎo)致豆?jié){體系凝固不均勻,口感粗糙等問題。

        豆?jié){濃度對豆腐腦品質(zhì)的影響

        隨著豆、水比例的降低(豆?jié){濃度降低),凝固強(qiáng)度逐漸下降,豆?jié){濃度較高時,豆腐腦凝固后表面較粗糙,原因可能是豆?jié){濃度高,添加凝固劑后蛋白質(zhì)分子密度大,聚集迅速,形成了顆粒狀沉淀。在豆?jié){濃度較低時,豆?jié){能夠完全凝固,但口感松懈、有苦澀味,組織脫水。

        點(diǎn)漿pH值對豆腐腦品質(zhì)的影響

        在弱酸性條件下豆?jié){更容易凝固,pH值越高豆?jié){越不容易凝固。此現(xiàn)象有可能是由于堿性條件下pH值偏離大豆蛋白的等電點(diǎn),偏離越遠(yuǎn)越不易凝固。大豆蛋白的等電點(diǎn)為pH值4.5,越接近其等電點(diǎn),越容易凝固。

        凝固溫度對豆腐腦品質(zhì)的影響

        凝固溫度在75℃~90℃之間時,隨著凝固溫度的提高,豆?jié){凝固趨于完全,溫度越高,凝固越好。另外,隨著凝固溫度的提高,豆腐腦的口感也得到改善,溫度越高,豆香味越濃郁,口感較細(xì)膩。

        凝固時間對豆腐腦品質(zhì)的影響

        凝固時間在5min~15min之間,隨著凝固時間的延長,豆腐的硬度增加,凝固完全,口感變細(xì)膩。15min~25min之間,豆腐的感官品質(zhì)沒有明顯的提高,故凝固時間宜控制在10~20min之間。

        攪拌方式對雞蛋殼鈣豆腐腦的影響

        邊攪拌邊添加時,凝固較好,豆腐腦口感較細(xì)膩。一次性添加后再攪拌會造成豆?jié){中局部凝固劑量大而形成蛋白質(zhì)的凝結(jié)大分子。而一步一劃法會因第二次攪拌破壞已正在形成的豆腐腦網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),導(dǎo)致其組織松散,口感偏軟,粗糙。

        小結(jié)

        研究表明,用自來水浸泡大豆,1:6(豆水比)磨漿,90℃條件下點(diǎn)漿,邊攪拌邊添加0.26%的雞蛋殼鈣,保溫蹲腦15min,制得的雞蛋殼鈣豆腐腦品質(zhì)較好,雞蛋殼鈣可作為豆腐腦凝固劑。但由于其凝固速度快,致使豆腐腦凝固不均勻、口感粗糙,感官品質(zhì)降低,不利于工業(yè)化生產(chǎn)。因此,尋找合適的食品添加劑延緩豆腐腦凝固速度,為雞蛋殼鈣豆腐腦工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參數(shù)有待進(jìn)一步研究。

        王 艷 張 倩 張海松 張學(xué)兵 任國平

        杭州萬向職業(yè)技術(shù)學(xué)院

        10.3969/j.issn.1001-8972.2016.11.035

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