王 艷 張 倩 張海松 張學(xué)兵 任國平

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雞蛋殼鈣凝固豆腐腦關(guān)鍵技術(shù)

王 艷 張 倩 張海松 張學(xué)兵 任國平

目的： 通過利用雞蛋殼鈣凝固制作豆腐腦，探索其凝固豆腐腦的技術(shù)參數(shù)和影響因素。方法：以感官評分、凝膠強(qiáng)度為評價指標(biāo)，考察雞蛋殼鈣添加量、豆?jié){濃度、pH值、凝固溫度、凝固時間和攪拌方式對豆腐腦品質(zhì)的影響。結(jié)果：研究表明，自來水浸泡、1：6磨漿（豆水比）、雞蛋殼添加量0.26g/100mL、凝固溫度90℃，蹲腦時間15min以上，點(diǎn)漿方式邊攪拌邊添加時，豆腐腦的品質(zhì)相對較好。結(jié)論：雞蛋殼鈣可用于凝固豆?jié){制作豆腐腦，由于其凝固速度快，影響產(chǎn)品品質(zhì)，工藝參數(shù)的篩選為進(jìn)一步研究提供了理論基礎(chǔ)。

大豆屬于高蛋白、低脂肪、中等碳水化合物含量的農(nóng)作物。大豆蛋白為完全蛋白質(zhì)，且含量豐富，約占40%，其營養(yǎng)價值可與牛奶、雞蛋、魚、肉相媲美，被稱為“植物肉”。豆腐腦是我國傳統(tǒng)的大豆制品。含有大豆蛋白、維生素、大豆磷脂、大豆異黃酮等營養(yǎng)成分。速成豆腐腦以細(xì)膩、滑嫩的口感以及獨(dú)特的口味獲得大多數(shù)人的喜愛。

目前在國內(nèi)生產(chǎn)豆腐腦主要以葡萄糖酸內(nèi)酯作為豆腐腦凝固劑，以鹽類凝固劑生產(chǎn)豆腐腦的研究鮮有報道。鹽類凝固劑以凝固速度快、致使豆腐腦質(zhì)構(gòu)粗糙、技術(shù)參數(shù)不易控制等問題，使豆腐腦品質(zhì)難以被人們接受。

雞蛋殼是一種天然的綠色鈣源，其含鈣量高，可以制備凝固劑的優(yōu)質(zhì)原料。本研究采用雞蛋殼鈣作為豆腐腦凝固劑，探索其凝固豆腐腦的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)和影響因素，為進(jìn)一步尋找合適的促凝劑，延緩雞蛋殼鈣凝固速度，提高豆腐腦品質(zhì)，提供理論基礎(chǔ)。

試驗(yàn)材料與方法

主要材料

雞蛋殼鈣速成豆腐腦研究主要材料如表1所示。

表1　速成豆腐腦的主要材料試劑及生產(chǎn)廠家

主要儀器設(shè)備

雞蛋殼鈣速成豆腐腦研究主要儀器設(shè)備如表2所示。

表2　速成豆腐腦生產(chǎn)設(shè)備名稱、型號及生產(chǎn)廠家

試驗(yàn)方法

速成豆腐腦加工工藝

雞蛋殼鈣速成豆腐腦加工工藝流程如下：

速成豆腐腦凝膠強(qiáng)度測定

凝膠強(qiáng)度定義：凝膠破裂時所需的力。

將裝有豆腦燒杯置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上，用裝有D=12.5mm的平端柱形探頭以一定速度下壓到一定深度測定其凝膠強(qiáng)度，凝膠強(qiáng)度的大小用g*mm表示。測定系數(shù)：探頭型號：TOP.5；探頭直徑：d=12.5mm；探頭穿刺前速度：3mm/s；探頭穿刺速度：1mm/s；探頭返回速度：2mm/s；探頭下探距離10mm。

速成豆腐腦感官評價標(biāo)準(zhǔn)

感官評價是評價豆腐質(zhì)量的重要指標(biāo)。豆腐的感官標(biāo)準(zhǔn)是：淡黃色或白色，斷面光滑細(xì)膩，外形整齊，有彈性、品嘗有香味，無澀味。試驗(yàn)采用打分的方法，總分為10分，測定五項(xiàng)指標(biāo)，其中色澤滿分2分，口感滿分2分，凝膠狀態(tài)滿分2分，外形滿分2分，斷面結(jié)構(gòu)滿分2分。

結(jié)果與討論

雞蛋殼鈣添加量對豆腐腦品質(zhì)的影響

在雞蛋殼鈣添加量為0.22～0.30 g/100mL之間，隨著雞蛋殼鈣添加量增加，豆腐腦的凝固越完全，但豆腐腦的口感越差，粗糙且有苦澀味。此結(jié)果與劉志勝的研究結(jié)果一致，原因是加入鹽凝固劑后，豆?jié){的 pH值降低，鹽的正離子屏蔽了蛋白質(zhì)的部分負(fù)電荷，從而使蛋白質(zhì)之間的靜電斥力減弱，當(dāng)豆?jié){中的鹽離子達(dá)到一定濃度時，蛋白質(zhì)分子之間的斥力 （靜電作用） 和引力 （疏水作用、氫鍵） 達(dá)成平衡，豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合成有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。隨著鹽離子濃度增加，蛋白質(zhì)分子之間的斥力降低，引力增加，相互結(jié)合的速率加快，形成的網(wǎng)絡(luò)變得粗厚，但網(wǎng)孔變得稀疏，所以豆腐凝膠強(qiáng)度增大，保水性降低。當(dāng)鹽離子濃度過高時，打破了蛋白質(zhì)分子間的斥力和引力的平衡，因?yàn)殡S著鹽離子濃度增加，豆?jié){ pH 值進(jìn)一步降低，而且過多的負(fù)電荷被鹽離子屏蔽，分子間靜電斥力相當(dāng)小，疏水作用、氫鍵等引力占優(yōu)勢，因此，蛋白分子相互結(jié)合的速率相當(dāng)快，容易堆扎在一起，造成凝固物嚴(yán)重收縮，部分水被排出。

總之，由于雞蛋殼鈣凝固速度快，不論雞蛋殼鈣的添加量增加還是減少，都能在豆?jié){體系中產(chǎn)生競爭，導(dǎo)致接觸雞蛋殼鈣的豆?jié){迅速凝固，而未接觸雞蛋殼鈣的豆?jié){不能凝固，由此導(dǎo)致豆?jié){體系凝固不均勻，口感粗糙等問題。

豆?jié){濃度對豆腐腦品質(zhì)的影響

隨著豆、水比例的降低（豆?jié){濃度降低），凝固強(qiáng)度逐漸下降，豆?jié){濃度較高時，豆腐腦凝固后表面較粗糙，原因可能是豆?jié){濃度高，添加凝固劑后蛋白質(zhì)分子密度大，聚集迅速，形成了顆粒狀沉淀。在豆?jié){濃度較低時，豆?jié){能夠完全凝固，但口感松懈、有苦澀味，組織脫水。

點(diǎn)漿pH值對豆腐腦品質(zhì)的影響

在弱酸性條件下豆?jié){更容易凝固，pH值越高豆?jié){越不容易凝固。此現(xiàn)象有可能是由于堿性條件下pH值偏離大豆蛋白的等電點(diǎn)，偏離越遠(yuǎn)越不易凝固。大豆蛋白的等電點(diǎn)為pH值4.5，越接近其等電點(diǎn)，越容易凝固。

凝固溫度對豆腐腦品質(zhì)的影響

凝固溫度在75℃～90℃之間時，隨著凝固溫度的提高，豆?jié){凝固趨于完全，溫度越高，凝固越好。另外，隨著凝固溫度的提高，豆腐腦的口感也得到改善，溫度越高，豆香味越濃郁，口感較細(xì)膩。

凝固時間對豆腐腦品質(zhì)的影響

凝固時間在5min～15min之間，隨著凝固時間的延長，豆腐的硬度增加，凝固完全，口感變細(xì)膩。15min～25min之間，豆腐的感官品質(zhì)沒有明顯的提高，故凝固時間宜控制在10～20min之間。

攪拌方式對雞蛋殼鈣豆腐腦的影響

邊攪拌邊添加時，凝固較好，豆腐腦口感較細(xì)膩。一次性添加后再攪拌會造成豆?jié){中局部凝固劑量大而形成蛋白質(zhì)的凝結(jié)大分子。而一步一劃法會因第二次攪拌破壞已正在形成的豆腐腦網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其組織松散，口感偏軟，粗糙。

小結(jié)

研究表明，用自來水浸泡大豆，1：6（豆水比）磨漿，90℃條件下點(diǎn)漿，邊攪拌邊添加0.26%的雞蛋殼鈣，保溫蹲腦15min，制得的雞蛋殼鈣豆腐腦品質(zhì)較好，雞蛋殼鈣可作為豆腐腦凝固劑。但由于其凝固速度快，致使豆腐腦凝固不均勻、口感粗糙，感官品質(zhì)降低，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。因此，尋找合適的食品添加劑延緩豆腐腦凝固速度，為雞蛋殼鈣豆腐腦工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參數(shù)有待進(jìn)一步研究。

王 艷 張 倩 張海松 張學(xué)兵 任國平

杭州萬向職業(yè)技術(shù)學(xué)院

10.3969/j.issn.1001-8972.2016.11.035