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果醬析水并非變質(zhì)

專家答疑

發(fā)芽的紅薯還能吃嗎

讀者來電：發(fā)芽的土豆不能吃，那么發(fā)芽的紅薯還能吃嗎？

喬勇進(jìn)（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心主任）：紅薯與馬鈴薯不同，即使發(fā)芽，只要把芽摘掉還是可以吃，是沒有毒的。但是，由于發(fā)芽需要消耗大量營(yíng)養(yǎng)，使發(fā)芽的紅薯營(yíng)養(yǎng)降低、口感變差。雖然紅薯發(fā)芽可以吃，但食用前還是要檢查一下紅薯肉與皮的顏色是否正常，如果皮上出現(xiàn)褐色或黑色斑點(diǎn)，很可能是受黑斑病菌污染所致，紅薯發(fā)芽期間很容易被這種菌侵染，產(chǎn)生含有番薯酮和番薯酮醇的物質(zhì)，使紅薯肉變硬發(fā)苦，對(duì)人體肝臟有劇毒，這種紅薯就不能再吃了。

天氣炎熱，有多位市民反映，購(gòu)買的瓶裝果醬出現(xiàn)析水現(xiàn)象，擔(dān)心變質(zhì)。

果醬是高糖、高酸產(chǎn)品，密封良好的情況下不易腐敗變質(zhì)。果醬在制作過程中，水果本身富含的果膠或生產(chǎn)時(shí)添加的果膠在高糖、高酸的條件下能形成具有彈性的凝膠。果醬中果膠含量的高低、加熱的時(shí)間、溫度、貯藏條件都會(huì)對(duì)果醬的凝膠強(qiáng)度有影響。在一定條件下放置一段時(shí)間后，果膠的凝膠強(qiáng)度降低，果醬便會(huì)出現(xiàn)“析水”現(xiàn)象。不過，析水并不意味著果醬變質(zhì)，仍是可食用的。果醬變質(zhì)的標(biāo)志是開封前罐蓋有向外凸起現(xiàn)象，不可食用。開封后的果醬應(yīng)及時(shí)放入冰箱儲(chǔ)存。

市民來電：

接市民舉報(bào)反映，上海市青浦區(qū)某處存在無證加工豆制品的行為。

案件處理：

上海市青浦食藥安辦接報(bào)后立即前往該處進(jìn)行調(diào)查。經(jīng)查，舉報(bào)情況屬實(shí)?，F(xiàn)場(chǎng)查見豆制品成品150千克，空包裝袋500余個(gè)。執(zhí)法人員當(dāng)場(chǎng)責(zé)令其停止無證加工，并取締了該加工窩點(diǎn)。

提醒：

豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高，在氣溫較高的環(huán)境下極易滋生細(xì)菌，發(fā)生變質(zhì)。豆腐、豆?jié){、納豆等生鮮豆制品需在4℃以下冷藏保存。如果豆腐、豆干等豆制品聞起來發(fā)酸，摸起來黏滑沒有彈性，說明已經(jīng)變質(zhì)，不可食用。