楊利玲，張光杰，楊攀攀，劉慧（安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，河南安陽455000）

紫薯餡料蘇式月餅的研制

楊利玲，張光杰，楊攀攀，劉慧
（安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，河南安陽455000）

以紫薯為餡料制作蘇式月餅，不僅可以改善月餅的風(fēng)味、提高營養(yǎng)價(jià)值，也為紫薯的高附加值利用提供了更大空間。通過單因素和正交試驗(yàn)確定紫薯餡料的最佳配方為：紫薯500g、糯米粉55g、白砂糖90g、水15g、黃油50g、玉米油25 g。由該配方制得的紫薯餡料蘇式月餅外形圓整，色澤淺棕黃，切面層次清晰，口感酥松；餡料質(zhì)地細(xì)膩均勻，柔軟油潤，色澤紫紅，甜而不膩，且具有紫薯的特殊風(fēng)味。

紫薯；蘇式月餅；餡料配方；正交試驗(yàn)

月餅是中華民族的傳統(tǒng)特色美食之一，是焙烤行業(yè)產(chǎn)品中的經(jīng)典。我國月餅種類繁多，且花色品種不斷涌現(xiàn)，其中起源于揚(yáng)州、發(fā)展于浙江一帶的蘇式月餅，因其外形精美、皮薄酥軟、層次分明、色澤美觀、餡料肥而不膩、口感疏松等特點(diǎn)而倍受青睞，已成為大眾喜愛的日常消費(fèi)焙烤食品。紫薯除具有普通紅薯所含的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素，有較高的藥用價(jià)值，是一種藥食兼用的理想食物。其中硒是人體不可缺少的微量元素，硒營養(yǎng)與機(jī)體免疫功能、抗氧化能力、抗癌作用等密切相關(guān)［1］。另外，紫薯中含有的花青素是目前科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除能力是VC的20倍、VE的50倍［2］，也已證明花青素還具有提高人體免疫力，抗癌防癌，軟化血管，降血壓，降血脂等保健功能［3］。因此，紫薯具有廣闊的開發(fā)前景。

本研究在延續(xù)傳統(tǒng)蘇式月餅制作的基礎(chǔ)上，以紫薯為餡料制作蘇式月餅，不僅增加了蘇式月餅的營養(yǎng)價(jià)值，還賦予其一定的保健功能和特殊風(fēng)味，也為紫薯的高附加值利用提供了更大空間。

1　材料與方法

1.1材料和設(shè)備

1.1.1材料

中筋面粉、低筋面粉：新鄭市金田地面業(yè)有限公司生產(chǎn)；熟豬油、白砂糖、飴糖、食用油、紫薯、黃油、糯米粉等：均為市售。

1.1.2儀器設(shè)備

JYL-350A型九陽料理機(jī)：九陽股份有限公司；YXY-F90型遠(yuǎn)紅外電烤爐：廣州電熱設(shè)備廠；G50-I夾層鍋：諸城市安泰機(jī)械有限公司；AW-203電磁爐：廣東省佛山市順德區(qū)愛威電器實(shí)業(yè)有限公司。

1.2方法

1.2.1紫薯餡料蘇式月餅制作工藝流程

1.2.2工藝要點(diǎn)

1.2.2.1紫薯泥的制作

選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、無霉?fàn)€、無發(fā)芽現(xiàn)象和無機(jī)械損傷的紫薯，先用清水將紫薯的表皮擦洗干凈，然后用刀具將紫薯表皮層削掉，放入鍋中蒸熟，取出冷卻后切成小塊放入多功能打漿機(jī)中打成泥狀，待用。

1.2.2.2制水油皮

按中筋面粉∶熟豬油∶飴糖∶熱水（80℃）為9∶3∶1∶3.5的質(zhì)量比例均勻混合成面團(tuán)，然后在案板上反復(fù)揉和，待面團(tuán)揉成表面光滑柔軟，蓋上保鮮膜，松弛15 min～30 min，備用。

1.2.2.3制酥皮

按低筋面粉∶熟豬油為2∶1的質(zhì)量比例混合均勻，并進(jìn)行充分搓酥，使油和面粉混勻，蓋上保鮮膜，松弛30 min后備用。

1.2.2.4面團(tuán)分割

將放置后的水油皮面團(tuán)分割成若干份，每份15 g，在案板上滾圓備用；再將酥皮面團(tuán)分割成若干份，每份10 g，滾圓備用。

1.2.2.5破酥

將以上分割好的水油皮面團(tuán)用手壓扁，取一酥皮面團(tuán)放在水油皮面團(tuán)中央，一拇指壓住酥皮面團(tuán)利用虎口將水油皮面團(tuán)往上推按，捏緊收口（一定要用水油皮包住酥皮，否則烤好的成品層次不明顯）。將包好的水油皮面團(tuán)壓扁，搟成長橢圓形，由外向內(nèi)卷成筒狀，蓋上保鮮膜，松弛15 min；將松弛好的面團(tuán)收口朝上擺放，右手掌略微壓平再次搟平，由外向內(nèi)卷成筒狀，蓋上保鮮膜，繼續(xù)松弛10 min；然后將第二次松弛好的面團(tuán)收口朝上橫放，用手指往中央壓下，再用兩指捏合兩邊的面團(tuán)，再次用手掌壓平面團(tuán)，搟成中間稍厚四周稍薄的水油皮面團(tuán)，以備包餡使用［4］。

1.2.2.6制餡

按要求稱一定量的紫薯泥、糯米粉、白砂糖、黃油、水和玉米油，將黃油放入容器中隔水軟化，然后加入白砂糖、水?dāng)嚢杈鶆?，再加入紫薯泥和糯米粉混合均勻。夾層鍋加熱后，倒入玉米油，然后再倒入混合好的紫薯泥，用中小火翻炒，直至紫薯泥顏色變深、濃稠有光澤且具有一定黏性時(shí)停止翻炒，冷卻備用［5］。

1.2.2.7分餡

將冷卻好的紫薯餡分成若干份，每份20 g，在案板上滾圓備用。

1.2.2.8包餡

將分割好的紫薯餡料放在搟好的水油面皮中央進(jìn)行包餡。包餡時(shí)，以左手拇指壓住餡料利用虎口將水油面皮往上推，捏緊收口，收口朝下，用手將包好的月餅坯壓扁，要求不偏皮，不露餡，便可成型［6］。

1.2.2.9碼盤

將成品碼放在涂有一薄層玉米油的烤盤內(nèi)，收口朝下擺放整齊，各餅坯間的間距要相等且大于餅坯的直徑，并在月餅表面輕刷一層被稀釋過的蛋液。

1.2.2.10烤制

將烤盤置于已預(yù)熱的烤箱中，一般上火溫度調(diào)至220℃，下火溫度調(diào)至190℃，不可過高，亦不可過低。過高容易烤焦，太低則容易跑糖露餡。一般烘烤5 min～6 min后觀察餅坯的形狀，當(dāng)餅面松酥起鼓狀外凸，呈金黃色或橙黃色，餅邊壁松發(fā)呈乳黃色即可確定成熟。

1.2.2.11冷卻、包裝

將烤箱中烤好的蘇式月餅取出后放在操作臺(tái)上自然冷卻至25℃左右即可包裝。

1.2.3感官評(píng)定方法

根據(jù)GB/T 19855-2015《月餅》對(duì)蘇式月餅的品質(zhì)要求，結(jié)合本研究預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，制定了紫薯餡料蘇式月餅評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，具體見表1［7］。組織10名感官評(píng)定人員組成評(píng)審小組，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定，取其平均值作為最終結(jié)果。

表1　紫薯餡料蘇式月餅的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　The grading standards of sensory inspection for purple sweet potato stuffing Suzhou-style moon cake

1.2.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法

月餅餡料配方中的任一成分的改變都可能會(huì)對(duì)月餅的風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生或大或小的影響，根據(jù)初步的預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，確定了蘇式月餅紫薯餡料的初始配方（見表2）和影響其品質(zhì)的主要因素，分別為糯米粉、水和白砂糖的添加量。在此基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)初始配方進(jìn)行優(yōu)化，分別設(shè)置糯米粉、水和白砂糖3個(gè)因子的不同水平進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過單因素試驗(yàn)可以初步確定三者添加量的合適范圍，分別取得分最高的添加量附近的3個(gè)值作為各個(gè)因素的3個(gè)因素水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)［8］，最終確定蘇式月餅紫薯餡料的最佳配方。

表2　蘇式月餅紫薯餡料的初始配方Table 2　The initial formulation of purple sweet potato stuffing of Suzhou-style moon cake

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1紫薯餡料中糯米粉用量的探討

以500 g紫薯泥為基準(zhǔn)，稱取5份，按表2分別加入其它相應(yīng)物質(zhì)，進(jìn)行糯米粉添加量單因素試驗(yàn)，共5個(gè)水平，結(jié)果見表3。

表3　糯米粉用量對(duì)蘇式月餅品質(zhì)的影響Table 3　Effect of glutinous rice flour consumption on product quality

由表3及試驗(yàn)感官可知，糯米粉添加量為25 g至45 g時(shí)，外形基本圓整，外表淺棕黃，但餡料偏軟，無彈性，無光澤，口感也不好；當(dāng)糯米粉添加到55 g時(shí)，成品外形圓整，底部收口居中不漏底，外表淺棕黃，餡料幼滑，有彈性，軟硬適宜，有光澤，紫薯風(fēng)味明顯，口感較好；但糯米粉添加量為65 g時(shí)，餡料偏硬，韌性較強(qiáng)，口感一般。因此，糯米粉的最佳用量為55 g左右。

2.1.2紫薯餡料中水用量的探討

以500 g紫薯泥為基準(zhǔn)，固定糯米粉的最適添加量55 g，稱取5份，按表2加入其它相應(yīng)物質(zhì)，進(jìn)行水添加量單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4及試驗(yàn)感官可知，餡料中水的添加主要影響?zhàn)W料的軟硬程度，隨著餡料中水的添加，其硬度逐漸降低，當(dāng)水的添加量為15 g時(shí)，餡料細(xì)膩滑潤，適口性好；當(dāng)水添加到45 g時(shí)，餡料極軟不易成型，外形塌陷，口感極差。由此確定水的最佳添加量為15 g左右。

表4　水用量對(duì)月餅品質(zhì)的影響Table 4　Effect of water consumption on product quality

2.1.3紫薯餡料中白砂糖用量的探討

以500 g紫薯泥為基準(zhǔn)，固定糯米粉的最適添加量55 g和水最適添加量15 g，稱取5份，按表2加入其它相應(yīng)物質(zhì)，進(jìn)行白砂糖添加量單因素試驗(yàn)，結(jié)果見表5。

表5　白砂糖用量對(duì)蘇式月餅品質(zhì)的影響Table 5　Effect of sugar consumption on product quality

由表5及產(chǎn)品感官可知，白砂糖添加量為75 g時(shí)，月餅甜味偏淡，滋味與口感不好，紫薯風(fēng)味明顯；白砂糖添加量為85 g時(shí)，甜味適宜，風(fēng)味與口感較好；隨著白砂糖添加量增加，甜味變膩，紫薯風(fēng)味減弱。由此，白砂糖的適宜添加量為85 g左右。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

通過單因素試驗(yàn)，確定了糯米粉、水、白砂糖的適宜用量范圍，在評(píng)分最高的添加量附近取值，采用L9（34）正交試驗(yàn)，研究各因素水平對(duì)月餅品質(zhì)的影響。試驗(yàn)因素水平及結(jié)果見表6。

表6正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 6　The results analysis of orthogonal experimental design

根據(jù)極差R值的大小，進(jìn)行因素的主次排序，R值越大，表明該因素的水平變化對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響越大，在試驗(yàn)中這個(gè)因素就越重要。由表6可知：3個(gè)因素中影響蘇式月餅品質(zhì)的主次順為A＞B＞C，即糯米粉添加量＞水添加量＞白砂糖添加量。比較k值可得出紫薯餡料的最優(yōu)水平組合為A2B2C3，即以500 g紫薯泥為基準(zhǔn)，糯米粉55 g，水15g、白砂糖90 g。

3　結(jié)論

根據(jù)正交試驗(yàn)和感官評(píng)定結(jié)果，得出蘇式月餅紫薯餡料的最佳配方為：紫薯泥500g，糯米粉55g，白砂糖90 g，水15 g，黃油60 g、玉米油25 g。按此配方烘烤出的蘇式月餅外形園整，色澤淺棕黃，切面層次清晰，口感酥松；餡料質(zhì)地細(xì)膩均勻，柔潤油潤，色澤紫紅，甜而不膩，且具有紫薯的獨(dú)特風(fēng)味。產(chǎn)品不僅提高了蘇式月餅的營養(yǎng)價(jià)值，也發(fā)揮了紫薯的保健功能，不單美味美觀還兼有食療的作用，發(fā)展前景十分廣闊。

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［8］王欽德，楊堅(jiān).食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2010：265-266

Development of Purple Sweet Potato Stuffing Suzhou-style Moon Cake

YANG Li-ling，ZHANG Guang-jie，YANG Pan-pan，LIU Hui
（College of Biological and Food Engineering，Anyang Institute of Technology，Anyang 455000，Henan，China）

Suzhou-style moon cakes were made using purple sweet potato，that not only can improve flavor and nutritional value，but also can provide greater development space for the value-added utilization of purple sweet potato.The optimum formula of purple sweet potato stuffing was determined by single factor test and orthogonal test.The optimum formula was：purple sweet potato 500 g，sugar 90 g，glutinous rice flour 55 g，water 15 g，butter 50 g，corn oil 25 g.Suzhou-style moon cakes which were made by the formula had round shape，shallow brown skin，clear section level，crisp taste，and the texture of stuffing was exquisite，uniform，soft and oleosus，the color was purple，its taste was moderate sweetness，and it had special flavor of purple sweet potato.

purple sweet potato；Suzhou-style moon cake；stuffing formulation；orthogonal test

2015-09-22

安陽工學(xué)院重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目（20136902）

楊利玲（1974—），女（漢），副教授，高級(jí)營養(yǎng)師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及質(zhì)量安全控制。