呂　健， 劉曉暢， 羅永康， 馮力更

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

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食鹽濃度對(duì)腌制鳙魚(yú)片冷藏過(guò)程中品質(zhì)變化的影響

呂健， 劉曉暢， 羅永康， 馮力更

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

為了詳細(xì)了解不同食鹽濃度腌制處理對(duì)冷藏在(4±1)℃條件下鳙魚(yú)(Aristichthysnobilis)品質(zhì)的影響，測(cè)定了感官分值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)(TAC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、腺苷三磷酸(ATP)關(guān)聯(lián)物等指標(biāo)。結(jié)果顯示，感官分值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，且對(duì)照組、T1組(1.5%鹽腌)和T2組(4.0%鹽腌)的感官品質(zhì)分別在4 d、4 d后和8 d后不可接受。此外，TVB-N、TAC、次黃嘌呤(Hx)和K值在貯藏期間呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，T2組在這些指標(biāo)中顯著低于對(duì)照組和T1組(P< 0.05)。TBA值也呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，但T2組的TBA值顯著高于其他兩組(P< 0.05);這表明T2組脂肪氧化程度更嚴(yán)重。研究表明，1.5%的鹽腌處理對(duì)冷藏過(guò)程中鳙魚(yú)片的品質(zhì)劣變有一定的延遲作用，但效果并不明顯；4.0%的鹽腌處理能顯著減緩冷藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，延長(zhǎng)貨架期，但會(huì)促進(jìn)脂肪的氧化。

鳙魚(yú)片；食鹽腌制；冷藏；品質(zhì)變化

鳙魚(yú)(Aristichthysnobilis)，又名花鰱、胖頭魚(yú)，其肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、生長(zhǎng)迅速，是“四大家魚(yú)”之一，也是我國(guó)大宗淡水魚(yú)養(yǎng)殖品種之一[1]。2015年，我國(guó)鳙魚(yú)的養(yǎng)殖總產(chǎn)量為335.94萬(wàn)t，較2014年增長(zhǎng)4.89%[2]。鳙魚(yú)肉質(zhì)水分含量高，易滋生繁殖微生物，容易腐敗變質(zhì)[3]。因此，保持鳙魚(yú)貯藏期品質(zhì)及延長(zhǎng)貨架期是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。

近年來(lái)，魚(yú)類(lèi)保鮮新技術(shù)發(fā)展迅速，如超高壓技術(shù)[4]、真空包裝技術(shù)[3]、殼聚糖涂膜技術(shù)[5]等，但僅采用這些技術(shù)對(duì)魚(yú)肉貯藏期品質(zhì)的改善有限且應(yīng)用于生產(chǎn)有一定的難度。而鹽腌作為一種傳統(tǒng)食品加工手段在魚(yú)類(lèi)加工、貯藏中仍有非常廣泛地應(yīng)用。鹽可以減少水分活度、抑制微生物的新陳代謝和提高魚(yú)肉蛋白的功能特性[6]；此外，鹽腌還能改善肉制品的質(zhì)地及風(fēng)味。已有研究表明食鹽添加量的高低對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響是不同的[7-9]。隨著人們對(duì)健康膳食的重視，低鹽食品已成為一種趨勢(shì)。因此有必要開(kāi)展低濃度食鹽腌制對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)影響的研究。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

鮮活鳙魚(yú)購(gòu)自北京市小月河農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，平均體重(1 501.0±65.0)g，平均體長(zhǎng)(53.5±0.8)cm。運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室后立即敲擊頭部致暈，隨后刮鱗、去內(nèi)臟、去頭、取魚(yú)片、清洗，并于潔凈不銹鋼網(wǎng)上瀝干水分。然后將魚(yú)片分為3個(gè)處理組(1個(gè)對(duì)照組，2個(gè)實(shí)驗(yàn)組分別標(biāo)記T1組、T2組)。對(duì)照組直接置于聚氯乙烯保鮮袋中于(4±1)℃冰箱中貯藏；T1組用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%的食鹽干腌(食鹽均勻涂抹于魚(yú)片表面)后置于聚氯乙烯保鮮袋中于(4±1)℃冰箱中貯藏；T2組用質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.0%的食鹽干腌后貯藏。每隔2 d隨機(jī)從各處理組中取3片魚(yú)片進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)(TAC)、硫代巴比妥酸值(TBA)和腺苷三磷酸(ATP)關(guān)聯(lián)物等指標(biāo)的測(cè)定，每個(gè)指標(biāo)設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

在正式實(shí)驗(yàn)前對(duì)不同濃度的食鹽腌制處理進(jìn)行了消費(fèi)者可接受性測(cè)試，最終選取2個(gè)濃度：1.5%食鹽為烹飪魚(yú)肉最適濃度，4%食鹽為腌制類(lèi)魚(yú)肉制品加工所需濃度。

1.2測(cè)定方法

1.2.1感官評(píng)價(jià)

參照張麗娜等[10]的方法并稍作修改。感官評(píng)價(jià)小組由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的9名實(shí)驗(yàn)室成員組成，分別對(duì)鳙魚(yú)生魚(yú)片的色澤、氣味、組織狀態(tài)和肉質(zhì)彈性進(jìn)行評(píng)價(jià)。各項(xiàng)指標(biāo)分為5級(jí)，最高分值為5分，最低分值為1分，評(píng)定結(jié)果為4項(xiàng)指標(biāo)得分之和。其中，12分為感官不可接受界限。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　鳙魚(yú)感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.2理化指標(biāo)

TVB-N參照 Song等[11]方法，利用 KDY-9820 凱氏定氮儀，采用半微量蒸餾法測(cè)定。TAC參照GB/T 4789.2—2010中菌落總數(shù)檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)定。TBA參照Erkan等[12]的方法并稍作修改：取2 g攪碎的魚(yú)肉溶于16 mL 5% (w/v)TCA和 100 μLBHT -乙醇溶液，以10 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心2 min，取5 mL上清液并加入1 mLTBA溶液(0.01 mol/L)，混勻后沸水加熱40 min，然后流水冷卻20 min，于532 nm處測(cè)定吸光度值。ATP關(guān)聯(lián)物及K值參照Song等[11]方法，利用高效液相色譜進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2013進(jìn)行處理，并使用SPSS 17.0進(jìn)行單因素方差分析，利用最小顯著差異法(LSD)分析各組數(shù)據(jù)間的差異性(P<0.05)(本文插圖中相同的小寫(xiě)字母表示同一天中各組間差異不顯著)。

2　結(jié)果與分析

2.1感官評(píng)價(jià)

3組魚(yú)片的感官分值隨著貯藏期的延長(zhǎng)逐漸降低(圖1)。最初2 d的分值沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)，2 d后分值迅速降低且對(duì)照組和T1組顯著低于T2組(P<0.05)，但對(duì)照組與T1組間沒(méi)有顯著差異(P>0.05)。根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照組、T1 和T2組的感官品質(zhì)分別在貯藏到第4天、第4天后和第8天后不可接受。結(jié)果表明，T2組處理能有效延遲魚(yú)片在感官品質(zhì)上的劣變。這可能是由于4%鹽腌處理，抑制了酶類(lèi)和微生物的活動(dòng)，從而延緩了魚(yú)片的理化特性和感官品質(zhì)的改變。

圖1　不同處理方式下的感官評(píng)價(jià)

2.2揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化

鳙魚(yú)片在貯藏過(guò)程中TVB-N的變化情況如圖2所示。TVB-N初始值在不同處理組間差異不大(P> 0.05)，處在8.03～8.40 mg/100g的范圍之內(nèi)。這與Shi等[13]對(duì)鰱魚(yú)初始值(8.05 mg/100g)的研究結(jié)果相似，但低于草魚(yú)的初始值(9.00 mg/100 g)[14]。在貯藏的前4 d，TVB-N增長(zhǎng)緩慢且伴有輕微波動(dòng)，這主要與內(nèi)源性酶的活動(dòng)有關(guān)，腺嘌呤核苷酸的脫氨作用是此階段TVB-N值增加的主要原因，而此時(shí)魚(yú)肉中的微生物處于受抑制或生長(zhǎng)緩慢狀態(tài)[15]。第4天后，各處理組的TVB-N值開(kāi)始迅速增長(zhǎng)，從第4天到第10天，對(duì)照組、T1和T2組分別增長(zhǎng)了18.86、 14.19和7.38 mg/100g。對(duì)照組和T1組在貯藏期結(jié)束(第10天)時(shí)的TVB-N值分別為29.69和24.65 mg/100 g；而T2組在貯藏期結(jié)束(第12天)時(shí)的TVB-N值僅為20.82 mg/100 g。結(jié)果表明，T2組在貯藏期間顯著抑制了TVB-N的增長(zhǎng)(P<0.05)，并延長(zhǎng)了貨架期，而T1 組的抑制作用并不顯著(P>0.05)。

圖2　不同處理方式下的TVB-N變化

2.3菌落總數(shù)(TAC)的變化

在4℃貯藏條件下，鳙魚(yú)片的TAC變化如圖3所示。T1和T2組的初始TAC值分別為3.92和3.97 log CFU/g，略高于對(duì)照組的3.75 log CFU/g，這很可能是由于魚(yú)片腌制過(guò)程中引入了微生物，而此時(shí)鹽還沒(méi)有發(fā)揮其抑菌作用。TAC初值與Shen等[16]對(duì)虹鱒魚(yú)的研究結(jié)果相似(3.86 log CFU/g)；然而，Krizek 等[17]在對(duì)鯉魚(yú)的研究中得出了不同初始值(4.99 log CFU/g)。生長(zhǎng)環(huán)境、魚(yú)的品種、捕撈季節(jié)等因素都會(huì)對(duì)淡水魚(yú)的初始菌落總數(shù)造成影響。在整個(gè)貯藏期間，對(duì)照組的TAC在前2 d長(zhǎng)勢(shì)緩慢，第2天到第8天快速增長(zhǎng)，第8天到第10天趨于平穩(wěn)。T1組的變化趨勢(shì)與對(duì)照組相似，但其TAC值顯著低于對(duì)照組(P<0.05)；然而T2組在貯藏中TAC的增長(zhǎng)始終平緩，且顯著低于對(duì)照組和T1組(P<0.05)。以上結(jié)果說(shuō)明，鹽腌能有效降低微生物的繁殖速度，且高濃度鹽腌比低濃度鹽腌抑制作用更明顯。這可能是由于鹽腌會(huì)產(chǎn)生較高的滲透壓，使微生物細(xì)胞脫水[17]，從而影響新陳代謝，甚至導(dǎo)致其死亡。

圖3　不同處理方式下的菌落總數(shù)變化

2.4硫代巴比妥酸值(TBA)的變化

TBA廣泛應(yīng)用于評(píng)價(jià)肉類(lèi)及水產(chǎn)品中脂肪的氧化酸敗[18]。由圖4可以看出，3個(gè)處理組的TBA值在(4±1)℃貯藏條件下逐漸上升，且T2組的TBA值顯著高于對(duì)照組(P<0.05)；在貯藏期前8 d，T1組的TBA值顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。對(duì)照組、T1組和T2組在貯藏末期的TBA值分別為0.673、0.765和1.469 mg/kg。

圖4　不同處理方式下的TBA變化

有研究指出，當(dāng)TBA的含量達(dá)到2 mg/kg時(shí)，魚(yú)肉會(huì)產(chǎn)生令人厭惡的氣味[19]。但本實(shí)驗(yàn)在整個(gè)貯藏期中，各組的TBA值均未超過(guò)該上限。結(jié)果表明，鹽會(huì)促進(jìn)鳙魚(yú)肉貯藏期間的脂肪氧化，且食鹽濃度越高，促進(jìn)作用越明顯。這與相關(guān)研究結(jié)果一致[20-21]。這可能是由于Na+可以置換卟啉環(huán)上的Fe2+/Fe3+，從而使Fe2+/Fe3+由螯合態(tài)變?yōu)橛坞x態(tài)，此時(shí)的Fe2+/Fe3+與過(guò)氧化物通過(guò)Feton反應(yīng)可以促進(jìn)脂肪的氧化[22]。

2.5腺苷三磷酸(ATP)關(guān)聯(lián)物的變化

魚(yú)體死亡后，ATP在內(nèi)源性酶及微生物產(chǎn)生的酶的作用下，依次降解為：腺苷二磷酸(ADP)、腺苷一磷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黃嘌呤核苷(HxR)、次黃嘌呤(Hx)[23]，其中，IMP是魚(yú)肉中重要的鮮味物質(zhì)。貯藏期間，IMP含量先升高后降低(圖5)，這與孔等[24]對(duì)鱘魚(yú)的研究結(jié)果(IMP含量呈不斷減少趨勢(shì))略有不同。本實(shí)驗(yàn)前2 d，IMP含量增加是由于ATP逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)镮MP，這是一個(gè)自溶過(guò)程，一般在1～2 d內(nèi)完成，此后，IMP在相關(guān)酶的作用下不斷降解，含量逐漸降低。貯藏2 d后，T2組IMP含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，說(shuō)明4.0%鹽腌能延緩IMP的降解，保持魚(yú)肉的鮮味；T1組與對(duì)照組差異不顯著，保藏效果不明顯。

圖5　不同處理方式下的IMP變化

與IMP相反，Hx是一種苦味物質(zhì)，是魚(yú)肉風(fēng)味變差的一個(gè)重要誘因，IMP的降解會(huì)導(dǎo)致Hx含量的升高。由圖6可以看出，貯藏期間，Hx呈現(xiàn)先緩慢增長(zhǎng)(前4 d)后迅速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

圖6　不同處理方式下的Hx變化

這與孔等[24]的研究結(jié)果相似。整個(gè)貯藏期中，對(duì)照組、T1組和T2組的Hx含量分別增加了5.21、4.54和1.79 μmol/g，T2組的Hx積累量遠(yuǎn)低于對(duì)照組和T1組(P< 0.05)。結(jié)果表明，T2組能顯著減少Hx的積累(P< 0.05)。這很可能因?yàn)?.0%鹽腌抑制了內(nèi)源性酶和微生物的活動(dòng)，從而延緩了IMP的降解。

K值是一個(gè)重要的鮮度指標(biāo)，被廣泛應(yīng)用于評(píng)價(jià)核苷酸的降解程度及化學(xué)性品質(zhì)劣變。HxR與Hx之和除以ATP關(guān)聯(lián)物總量即為K值。因此，K值能反映IMP的降解程度以及魚(yú)肉的鮮度。本實(shí)驗(yàn)中，對(duì)照組、T1組和T2組的初始K值分別為9.14%、9.25%和9.00%(圖7)。

圖7　不同處理方式下的K值變化

鱘魚(yú)也有相似的初始值(9.57%)。在貯藏過(guò)程中，K值始終呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)，這與Fan等[25]對(duì)青魚(yú)的研究結(jié)果略有不同(增長(zhǎng)到一定程度便保持一平穩(wěn)數(shù)值)。T1組和T2組的K值分別在第4天和第8天后顯著低于對(duì)照組(P< 0.05)，且在第6天后，T2組的K值顯著低于T1組(P< 0.05)。結(jié)果表明，4.0%的食鹽腌制對(duì)保持貯藏中魚(yú)肉的鮮度、延長(zhǎng)貨架期有顯著效果。

3　結(jié)論

4.0%食鹽干腌處理能顯著延緩貯藏在(4 ± 1)℃條件下鳙魚(yú)片感官品質(zhì)的劣變，并有效延長(zhǎng)貨架期至8 d，并且對(duì)IMP含量的降低和揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、Hx及K值的增長(zhǎng)有顯著的抑制作用(P< 0.05)，但也會(huì)促進(jìn)脂肪的氧化。1.5%食鹽干腌處理對(duì)微生物的繁殖有一定的抑制作用，但對(duì)其他方面的品質(zhì)劣變無(wú)明顯效果，且會(huì)促進(jìn)脂肪氧化，其貨架期為4 d，相比于對(duì)照組并未延長(zhǎng)。

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Effect of salt concentration on quality changes of dry-cured bighead carp (Aristichthysnobilis) fillets during refrigerated storage

LV Jian, LIU Xiaochang, LUO Yongkang, FENG Ligeng

(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083)

In order to study the effect of different dry-curing salt concentrations on the quality of bighead carp (Aristichthysnobilis) fillets stored at 4°C, this paper studied the sensory score, total volatile base nitrogen (TVB-N), total aerobic counts (TAC), thiobarbituric acid (TBA) value and adenosine triphosphate (ATP)-related compounds of the fish. The results showed that sensory score decreased gradually as storage time progressed and the sensory quality of the control, T1, and T2 groups became unacceptable 4 d, after 4 d, and 8 d of storage, respectively. Moreover, TVB-N, TAC, hypoxanthine (Hx) and K value showed an increase trend, and these indicators of T2 were significantly lower than those of the control and T1 (P< 0.05). TBA also exhibited an increase trend, however, TBA value of T2 was significantly higher than that of the control and T1 (P< 0.05), indicating the lipid oxidation of T2 was more serious. The study showed that dry curing with 1.5% salt had a certain delay effect on the quality determination of bighead carp, but the effect was not obvious; while 4.0% salt could significantly delay the quality changes and extend the shelf life of bighead carp, but it facilitated the oxidation of lipid.

bighead carp; salted; refrigerated storage; quality changes

10.3969/j.issn.1007-9580.2016.04.011

2016-05-30

2016-07-25

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)(CARS-46)；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31471683)

呂健(1992—)，女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail: lvjianzz@163.com

羅永康(1964—)，男，教授，博導(dǎo)，研究方向：水產(chǎn)品貯藏保鮮與加工。E-mail: luoyongkang@263.net

S984.1

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