文/錢　坤郭炳堅

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我國水產(chǎn)品加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

文/錢坤1郭炳堅2

一、我國水產(chǎn)品加工行業(yè)現(xiàn)狀

（一）行業(yè)規(guī)模

水產(chǎn)品加工是指以海水、淡水產(chǎn)的魚類、貝類、蝦蟹類等水產(chǎn)品為主體，加工制造成各類食品、飼料和工業(yè)、醫(yī)藥等用品。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）發(fā)布的《世界漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖狀況（2014）》，過去五十年（1965～2014年），全球水產(chǎn)品產(chǎn)量穩(wěn)定增長，食用水產(chǎn)品供應(yīng)量年均增長3.2％，超過1.6％的世界人口增長率。

我國是水產(chǎn)品生產(chǎn)、貿(mào)易和消費(fèi)大國，漁業(yè)是農(nóng)業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)。水產(chǎn)品加工業(yè)是漁業(yè)捕撈和養(yǎng)殖的延伸，共同構(gòu)成了水產(chǎn)業(yè)的三大支柱，水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展對于漁業(yè)的發(fā)展起著橋梁紐帶的作用，不僅是我國當(dāng)前加快發(fā)展現(xiàn)代漁業(yè)的重要內(nèi)容，而且是優(yōu)化漁業(yè)結(jié)構(gòu)、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增值增效的有效途徑。改革開放以來，隨著漁業(yè)產(chǎn)業(yè)化的長足發(fā)展，水產(chǎn)加工業(yè)顯示了空前的活力和巨大發(fā)展?jié)摿?，我國水產(chǎn)品加工技術(shù)水平逐步提高，已發(fā)展成為包括冷藏、冰鮮、干腌制、熏制、罐制、調(diào)味熟制、魚糜加工、生魚片加工、模擬水產(chǎn)制品、藥物與保健品、魚粉與飼料、海藻化工等10幾個專業(yè)門類的龐大行業(yè)，形成了較為完善的水產(chǎn)加工體系。

（二）我國水產(chǎn)品加工行業(yè)的發(fā)展趨勢

1.國內(nèi)市場增長迅速、潛力巨大

近年來，隨著我國居民收入的不斷提高，我國居民對于能提供優(yōu)質(zhì)蛋白的水產(chǎn)品需求不斷提升，國內(nèi)水產(chǎn)品消費(fèi)量有了較大增長。

2.水產(chǎn)品質(zhì)量安全要求日益嚴(yán)格

食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件，食品安全是整個食品行業(yè)運(yùn)營的重中之重，一直是黨和國家關(guān)注的重點(diǎn)的問題。為了保證水產(chǎn)品的質(zhì)量安全，我國各級政府相繼頒布了《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》、《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》等多部法律法規(guī)，水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督體系逐漸完善，同時各類水產(chǎn)品加工企業(yè)逐漸引入HACCP、ISO9001等質(zhì)量體系認(rèn)證，努力提升質(zhì)量管理能力。隨著我國的水產(chǎn)行業(yè)安全控制標(biāo)準(zhǔn)將逐步與國際接軌，我國對食品行業(yè)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的日益嚴(yán)格，部分產(chǎn)品質(zhì)量控制不嚴(yán)的水產(chǎn)品加工企業(yè)將逐步被淘汰。

3.水產(chǎn)品精深加工及副產(chǎn)品的開發(fā)利用逐漸發(fā)展

農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局2011 年發(fā)布的《全國漁業(yè)發(fā)展第十二個五年規(guī)劃》（2011～2015 年）明確提出“積極發(fā)展精深加工，加大低值水產(chǎn)品和加工副產(chǎn)物的高值化開發(fā)利用，提高產(chǎn)品附加值。鼓勵加工業(yè)向海洋藥物、功能食品和海洋化工等領(lǐng)域延伸”。

我國水產(chǎn)品加工企業(yè)也在不斷的提升技術(shù)水平和科技含量，開發(fā)高附加值產(chǎn)品，通過對水產(chǎn)品的精深加工及魚骨、內(nèi)臟等副產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)，提升行業(yè)的盈利能力，是我國水產(chǎn)品加工企業(yè)未來發(fā)展的方向。

（三）進(jìn)入我國水產(chǎn)品加工行業(yè)的主要壁壘

1.品牌壁壘

水產(chǎn)品是我國人民群眾重要的食品之一，隨著我國人民的生活水平的逐漸提高，人們對章魚、鰻魚等綠色健康的水產(chǎn)品的需求和要求都在不斷提升，品牌知名度是影響消費(fèi)者選擇水產(chǎn)品的重要因素，而品牌的創(chuàng)立需要以優(yōu)秀的研發(fā)能力、高質(zhì)量的產(chǎn)品為基礎(chǔ)，需要大量的研發(fā)設(shè)計能力沉淀、資金的持續(xù)投入和長時間的品牌推廣。而企業(yè)塑造和維持品牌需要長期經(jīng)過消費(fèi)者認(rèn)可和市場競爭考驗后形成，進(jìn)入該行業(yè)的品牌壁壘較高。

2.資源壁壘

水產(chǎn)品加工行業(yè)的上游產(chǎn)業(yè)是水產(chǎn)養(yǎng)殖和捕撈行業(yè)，水產(chǎn)養(yǎng)殖和捕撈對水域、氣候、生態(tài)環(huán)境的要求較為嚴(yán)格，海洋環(huán)境直接影響章魚、鰻魚等水產(chǎn)品的生長質(zhì)量，進(jìn)而影響產(chǎn)品的口感、規(guī)格等品質(zhì)。隨著海洋環(huán)境污染和漁業(yè)資源的日益短缺，水產(chǎn)品加工企業(yè)需要與產(chǎn)業(yè)上游形成長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，才能保證原料的持續(xù)穩(wěn)定供應(yīng)。對上游供應(yīng)商和渠道的選擇和把握需要投入大量的時間和精力，對于新進(jìn)入本行業(yè)的企業(yè)存在一定的資源壁壘。

3.質(zhì)量安全壁壘

食品安全問題是關(guān)系到國計民生的重要問題，國家對此問題非常重視，我國各級政府相繼頒布了《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》等多部法律法規(guī)，水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督體系逐漸完善，這體現(xiàn)了國家對于食品質(zhì)量安全要求的力度。在國際市場，水產(chǎn)品加工企業(yè)需要滿足各個進(jìn)口國對水產(chǎn)品的各項認(rèn)證及標(biāo)準(zhǔn)要求。這在一定程度上提高了水產(chǎn)品加工行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，水產(chǎn)品加工行業(yè)的質(zhì)量安全壁壘越來越高。

4.營銷渠道壁壘

水產(chǎn)品出口市場競爭激烈，各個市場對產(chǎn)品的需求復(fù)雜多變，水產(chǎn)品加工企業(yè)如果要做大做強(qiáng)，必須與主要貿(mào)易商及海外經(jīng)銷商形成良好的長期合作關(guān)系，才能更好的管理營銷工作，以接近消費(fèi)者、探索當(dāng)?shù)厥袌龅氖袌鲆?guī)律并對市場需求作出快速反應(yīng)。新進(jìn)入水產(chǎn)品加工行業(yè)的企業(yè)要逐步建設(shè)營銷網(wǎng)絡(luò)，需付出大量的時間與經(jīng)歷來拓展市場，在成熟市場和高速發(fā)展市場，行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)基本已與區(qū)域內(nèi)實(shí)力較強(qiáng)、輻射面較廣的貿(mào)易商和經(jīng)銷商形成了良好的合作關(guān)系，樹立了先發(fā)優(yōu)勢，行業(yè)內(nèi)優(yōu)質(zhì)經(jīng)銷商的有限性使得新進(jìn)者新建營銷渠道的難度進(jìn)一步提高，水產(chǎn)品加工行業(yè)存在營銷渠道壁壘。

5.技術(shù)及研發(fā)壁壘

隨著我國水產(chǎn)品加工行業(yè)的不斷發(fā)展，水產(chǎn)品加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，水產(chǎn)品加工逐漸從粗加工轉(zhuǎn)變?yōu)榫⑸罴庸?，在水產(chǎn)品加工階段，對加工技術(shù)和加工設(shè)備的先進(jìn)性、工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度、產(chǎn)品質(zhì)量控制能力、產(chǎn)品冷凍保鮮技術(shù)等技術(shù)和能力的要求逐漸提高；同時，隨著市場競爭的日益激烈，如何研發(fā)更適合市場的新產(chǎn)品也成為水產(chǎn)品加工企業(yè)面臨的重大經(jīng)營問題。因此，水產(chǎn)品加工行業(yè)存在一定的技術(shù)和研發(fā)壁壘，具有先進(jìn)技術(shù)實(shí)力和產(chǎn)品研發(fā)能力的企業(yè)會具有更高的競爭力并獲得更高的盈利水平。

（四）影響行業(yè)發(fā)展的有利因素和不利因素

1.有利因素

（1）國家產(chǎn)業(yè)政策的鼓勵和扶持

2015年中央一號文件提出建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，加快轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)發(fā)展方式。一號文件將進(jìn)一步鞏固和強(qiáng)化農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)地位，為加快推進(jìn)現(xiàn)代水產(chǎn)品加工業(yè)建設(shè)創(chuàng)造了有利環(huán)境。

（2）行業(yè)市場需求旺盛

目前，水產(chǎn)品為全球30多億人口提供至少15％的動物蛋白攝入量，國際水產(chǎn)品消費(fèi)需求正在持續(xù)增加。

（3）我國水產(chǎn)品資源豐富，水產(chǎn)品加工能力強(qiáng)

我國漁業(yè)資源豐富，擁有豐饒的水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)域及天然漁場，產(chǎn)出了大量優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品種類，使我國擁有了豐富的原材料資源。

2.不利因素

（1）漁業(yè)資源日益短缺

隨著海洋環(huán)境問題的日益嚴(yán)峻和世界對水產(chǎn)品需求的不斷增長，與此同時，國際社會對漁業(yè)資源的管理日趨嚴(yán)格和對公海漁業(yè)資源的爭奪日益激烈，全球漁業(yè)資源日益緊張。

（2）技術(shù)人才和管理人才相對短缺，制約行業(yè)發(fā)展

由于水產(chǎn)品加工行業(yè)行業(yè)涉及較多的養(yǎng)殖、食品制造、冷凍冷藏等專業(yè)領(lǐng)域，大多須靠行業(yè)內(nèi)企業(yè)自身進(jìn)行培養(yǎng)。因此，對行業(yè)有深入了解并有一定技術(shù)經(jīng)驗積累的人才相對比較缺乏，難以滿足日益擴(kuò)大的市場需求，成為影響行業(yè)發(fā)展的一個制約因素。

（3）貿(mào)易保護(hù)與貿(mào)易摩擦

我國水產(chǎn)品出口國主要有日本、美國、歐盟等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，這些國家和地區(qū)對食品安全和衛(wèi)生要求較為嚴(yán)格，同時由于存在貿(mào)易保護(hù)主義的可能，近年來美國等國家對我國部分水產(chǎn)品采取了反傾銷措施，主要出口國的貿(mào)易保護(hù)政策有可能對我國水產(chǎn)品加工行業(yè)造成不利影響。

二、我國水產(chǎn)品加工業(yè)分類

從加工品種結(jié)構(gòu)看，目前我國已形成產(chǎn)品多樣化發(fā)展的水產(chǎn)品加工工業(yè)。

（一）烤鰻加工業(yè)

鰻魚為我國沿海主要經(jīng)濟(jì)魚類之一，在我國海洋漁業(yè)中還在哪有重要地位。海鰻肉質(zhì)細(xì)滑、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、富含多種不飽和脂肪酸。

（二）冷凍魚、蝦加工業(yè)

冷凍魚蝦加工業(yè)一直是我國水產(chǎn)加工業(yè)的主體，占水產(chǎn)品出口總額的0％ 以上。

（三）魚糜加工業(yè)

魚糜加工業(yè)在我國已有悠久的歷史，但在 20 世紀(jì) 80 年代之前一直以手工加工為主，品種單一。1984 年我國從日本引進(jìn)冷凍魚糜制品生產(chǎn)線后才開始進(jìn)入大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。不僅實(shí)現(xiàn)了自動化，而且還研制開發(fā)了一系列新型高檔次的魚糜制品和冷凍調(diào)理食品，如魚丸、蝦丸、魚香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉以及魚排、海膽黃等冷凍調(diào)理食品。

三、我國水產(chǎn)品加工業(yè)的主要特點(diǎn)及差距

（一）加工技術(shù)的整體水平明顯提高，水產(chǎn)品加工的質(zhì)量、衛(wèi)生意識逐步增強(qiáng)

我國的水產(chǎn)品加工是從最早的“三去”（去頭、去鱗、去內(nèi)臟）開始的，加工水平非常落后。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步及國外先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備的引進(jìn)，加工的整體水平有了明顯提高，但整體水平與國外漁業(yè)發(fā)達(dá)國家相比還有較大差距。

目前，許多水產(chǎn)品加工企業(yè)樹立了“以質(zhì)量求生存、求發(fā)展，以質(zhì)量取勝”的新觀念。部分加工企業(yè)建立、健全了水產(chǎn)品質(zhì)量保證體系，制定了科學(xué)的產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并在加工生產(chǎn)中實(shí)施HACCP規(guī)范， 對水產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量、衛(wèi)生管理，確保水產(chǎn)加工品的衛(wèi)生與安全，國內(nèi)50多家水產(chǎn)品加工企業(yè)的產(chǎn)品或車間通過或基本通過了歐盟的出口認(rèn)證或美國FDA制定的HACCP體系，為水產(chǎn)品的加工出口奠定了基礎(chǔ)。

（二）加工品結(jié)構(gòu)向多元化方向發(fā)展

各地水產(chǎn)加工企業(yè)以市場為導(dǎo)向，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了三個轉(zhuǎn)變：（1）腌制品向鮮、活產(chǎn)品轉(zhuǎn)變。（2）大包裝向小包裝，大凍塊向小凍塊，凍塊向條凍、單凍的轉(zhuǎn)變。（3）初級加工向精、深加工方向轉(zhuǎn)變。

（三）一批龍頭加工企業(yè)和著名品牌相繼涌現(xiàn)

各水產(chǎn)加工企業(yè)積極樹立名優(yōu)品牌意識，狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，拓展國內(nèi)外市場，使產(chǎn)品上規(guī)模、上檔次。如廣東的“金曼”，廣西的“南珠”，海南的“加華”，浙江的“興業(yè)”和舟山的“明珠”，上海的“龍門”，煙臺的“金貝”，青島的“海豐”，遼寧的“遠(yuǎn)洋”等數(shù)十家企業(yè)的品牌最具代表性。加工企業(yè)的涌現(xiàn)，不僅為國家創(chuàng)造了效益、帶動了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，同時也為我國水產(chǎn)品在國際市場上贏得了聲譽(yù)。

（四）水產(chǎn)加工品已成為我國水產(chǎn)品出口的主導(dǎo)產(chǎn)品，外向型加工發(fā)展迅速

近幾年，我國水產(chǎn)品進(jìn)出口品種結(jié)構(gòu)總體穩(wěn)定。隨著水產(chǎn)加工品出口量的不斷加大，外向型加工已逐步占住了主導(dǎo)地位。由于來、進(jìn)料加工的產(chǎn)品需要投入的資金少，風(fēng)險也較小，在加工出口的產(chǎn)品中，以加工貿(mào)易方式進(jìn)口的原料水產(chǎn)品中約有85％用于生產(chǎn)出口，進(jìn)料加工有上升的趨勢。

（五）我國水產(chǎn)品出口形勢依然嚴(yán)峻，水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)水平有待提高

一是產(chǎn)品出口面臨綠色壁壘，水產(chǎn)品質(zhì)量問題突出，出口不暢。

二是加工比例低，水產(chǎn)品浪費(fèi)嚴(yán)重，深加工潛力大。

三是加工企業(yè)規(guī)模小，加工機(jī)械的研制能力薄弱。

四、全球水產(chǎn)品加工行業(yè)發(fā)展趨勢

當(dāng)前水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的主要趨勢：

（一）更加注重水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量。

為了保證水產(chǎn)品的食用安全和質(zhì)量，世界各國極為重視漁業(yè)環(huán)境的保護(hù)和監(jiān)測、貝類的凈化、有毒物質(zhì)的檢測技術(shù)和有害物質(zhì)殘留量允許標(biāo)準(zhǔn)等的研究，歐、美、加等國家陸續(xù)制訂了有關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

（二）加強(qiáng)高新技術(shù)在水產(chǎn)品加工行業(yè)上的應(yīng)用研究

一是通過采用化學(xué)或物理方法相結(jié)合的新技術(shù)，研究魚蛋白分子的立體結(jié)構(gòu)和官能團(tuán)的性質(zhì)和作用，通過這些研究揭示出蛋白質(zhì)變性的機(jī)理，探明分子的立體構(gòu)造和內(nèi)部組合對人體的作用，以及魚、貝、蝦、藻中某些活性成分的功能及其化學(xué)結(jié)構(gòu)等。二是采用超高壓技術(shù)（400～600Mpa）、柵欄技術(shù)、玻璃化轉(zhuǎn)移、輻射，研制長時間保存的色、香、味俱佳的水產(chǎn)加工品等。

（三）開發(fā)利用海洋生物中天然產(chǎn)物

海洋生物的開發(fā)和利用已成為國內(nèi)外多學(xué)科研究和開發(fā)的熱點(diǎn)之一。各國科學(xué)家期待從海洋生物及其代謝產(chǎn)物中開發(fā)出不同于陸生生物的具有特異、新穎、多樣化化學(xué)結(jié)構(gòu)的新物質(zhì)，用于防治人們的常見病、多發(fā)病和疑難病癥。

作者單位：1.金元證券股份有限公司 2.福建港德水產(chǎn)有限公司

富漁天下

編者按：河鲀產(chǎn)業(yè)新政——有條件解禁是近期業(yè)內(nèi)熱議的話題，所謂“有條件解禁”主要是指僅對暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀兩個品種開放，這兩個品種分別是我國南方和北方兩大河鲀養(yǎng)殖品種的代表。南方河鲀養(yǎng)殖以暗紋東方鲀?yōu)橹鳎渲幸越K中洋集團(tuán)股份有限公司（以下簡稱中洋集團(tuán)）為代表；北方河鲀養(yǎng)殖以紅鰭東方鲀?yōu)橹鳎渲幸源筮B天正集團(tuán)有限公司（以下簡稱天正集團(tuán)）為代表。為更好的了解新政對我國河鲀養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響，本刊特邀中洋和天正這兩家河鲀養(yǎng)殖代表性企業(yè)做客本期“富漁天下”欄目，一起探討新形勢下我國河鲀養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。另外，本刊還特地準(zhǔn)備了幾道河鲀“美食”，以供大家“品嘗”。

注：關(guān)于“鲀”與“豚”的用法?！昂与唷迸c“河豚魚”為“河鲀”的俗稱，在有關(guān)文學(xué)作品和相關(guān)政策法規(guī)中已經(jīng)沿用下來的作“河豚”或“河豚魚”寫法的，則依照原文和相關(guān)政策法規(guī)原文，專有名詞中寫作“豚”的，仍作“豚”。

本專題部分圖片作者未能及時與其取得聯(lián)系，望看到后與本刊編輯部聯(lián)絡(luò)，以便支付相應(yīng)版權(quán)費(fèi)。

本欄目專欄記者：盛雪云