王蔚新， 陸興森，占劍峰

(1.黃岡師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，湖北 黃州 438000；2.黃岡師范學(xué)院 大別山特色資源開發(fā)湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 黃州 438000)

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馬鈴薯蕎麥面條的研制

王蔚新1,2， 陸興森1，占劍峰1,2

(1.黃岡師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，湖北 黃州 438000；2.黃岡師范學(xué)院 大別山特色資源開發(fā)湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 黃州 438000)

以馬鈴薯全粉、蕎麥粉和小麥粉為原料研制馬鈴薯蕎麥面條，采用正交實驗及感官評定確定了馬鈴薯蕎麥面條的產(chǎn)品配方。實驗結(jié)果表明，成品配方為小麥粉與蕎麥粉的比例為8∶2，馬鈴薯全粉20%,食鹽2%，海藻酸鈉0.3%。該面條感官評價較好, 既有傳統(tǒng)面條的特點，又兼具營養(yǎng)保健功能。

馬鈴薯全粉；蕎麥粉；面條

馬鈴薯，茄科茄屬，一年生草本植物，俗稱地蛋、洋芋、土豆等。馬鈴薯含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、多種維生素和無機鹽，被稱作“植物之王”、“第二面包”、“地下蘋果”[1]。從2015年起，我國已逐步推行馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食，使之將成稻米、小麥、玉米外又一主糧，預(yù)計2020年50%以上的馬鈴薯將被作為主糧消費[2-3]。目前，國內(nèi)外已有研究利用馬鈴薯全粉生產(chǎn)食品的的嘗試，如包鴻慧等[4]研制了綠茶風(fēng)味馬鈴薯全粉曲奇餅干，游新勇等[5]、鄭捷等[6]研究了馬鈴薯全粉面包的生產(chǎn)。

蕎麥是蓼科蕎麥屬的植物，食味清香，蕎麥面粉含有豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物營養(yǎng)素、豐富的植物纖維素及蘆丁等營養(yǎng)物質(zhì)，具有降血脂、保護視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時，蕎麥還可殺菌消炎，有“消炎糧食”的美稱[7-9]。

本研究以馬鈴薯全粉、蕎麥粉為原料制作面條，既為市場提供了一種新型營養(yǎng)面食制品，又為馬鈴薯資源的開發(fā)利用提供了參考，具有推動馬鈴薯主糧化進程的重大意義。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料

馬鈴薯全粉、蕎麥粉、小麥粉、食鹽、海藻酸鈉等。

1.1.2設(shè)備

攪拌機、壓面機、電子分析天平等。

1.2工藝流程

馬鈴薯蕎麥面條的加工工藝流程如圖1所示。

圖1　馬鈴薯蕎麥面條的加工工藝流程

1.2.1和面

將小麥粉、蕎麥粉混合均勻后，加入馬鈴薯全粉、調(diào)配好的海藻酸鈉與食鹽水溶液及適量的水攪拌，形成干濕均勻，粒度大小均勻，色澤一致，呈散豆腐渣狀的松散小顆粒面團胚料。加水量控制在手握胚料成團，輕輕搓揉，仍能松散為小顆粒狀結(jié)構(gòu)。

其次，環(huán)保限產(chǎn)的政策壓力可謂全年貫徹到位，尿素行業(yè)下半年整體開工率僅維持在53%-55%的水平，綜合以往國內(nèi)尿素表觀消費量分析，市場供求基本處于平衡或略微過剩的環(huán)境下。導(dǎo)致大多數(shù)經(jīng)銷商逢漲必追，促使尿素漲跌交替的頻繁出現(xiàn)。

1.2.2熟化

熟化可使面團消除由于和面時產(chǎn)生的內(nèi)部應(yīng)力，又可促進良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。一般熟化時間控制在10～15min，保持面團溫度20～30 ℃。

1.2.3壓片、切條

熟化好的面團通過輥壓，可形成組織細密、互相粘連、厚薄均勻、平整光滑的面帶，經(jīng)多道輥壓后，切成厚1.3～1.4mm，寬4mm的面條。

1.3方法

1.3.1單因素試驗

分別考察小麥粉與蕎麥粉的配比、馬鈴薯全粉、食鹽、海藻酸鈉添加量對面條品質(zhì)的影響。

固定小麥粉與蕎麥粉配比、海藻酸鈉及食鹽添加量，馬鈴薯全粉添加量分別取10%、20%、30%、40%、50%，考察馬鈴薯全粉添加量對面條品質(zhì)的影響。

固定小麥粉與蕎麥粉配比、馬鈴薯全粉及海藻酸鈉添加量，食鹽添加量分別取0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%，考察食鹽添加量對面條品質(zhì)的影響。

固定小麥粉與蕎麥粉配比、馬鈴薯全粉及食鹽添加量，海藻酸鈉添加量分別取0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，考察食鹽添加量對面條品質(zhì)的影響。

1.3.2正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計4因素3水平正交試驗，如表1所示。

表1　馬鈴薯蕎麥面條正交試驗因素水平表

1.3.3馬鈴薯蕎麥面條感官品質(zhì)評定標準

馬鈴薯蕎麥面條感官評分標準[1]，見表2。

表2　感官評定標準

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1小麥粉與蕎麥粉的配比對面條品質(zhì)的影響

由圖2可知，小麥粉與蕎麥粉的配比變化對面條的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。蕎麥粉的添加弱化了面團的筋力，使面條的強度和彈性下降[10-13]，雖添加改良劑后能彌補這一缺陷，但若添加量過大，和面所得的面胚容易松散，不易成型，口感欠佳，斷條率增加，因此，小麥粉與蕎麥粉配比以8∶2為宜。

圖2　小麥粉與蕎麥粉的比例對面條感官質(zhì)量的影響

2.1.2馬鈴薯全粉添加量對面條品質(zhì)的影響

面條中添加馬鈴薯全粉，可使面條具有良好的風(fēng)味和口感。但由實驗可知，當馬鈴薯全粉的添加量超過20%時，面條的穩(wěn)定性和感官品質(zhì)均有了明顯的下降。 這主要是因為馬鈴薯全粉不含面筋蛋白， 它的加入沖淡并稀釋了面粉中的面筋，使面筋的彈性、韌性和延伸性隨之下降[13]。因此馬鈴薯全粉的添加量20%較為合適。

2.1.3食鹽添加量對面條品質(zhì)的影響

食鹽的添加量對面條的感官品質(zhì)具有一定的影響。添加食鹽后改善了面條的風(fēng)味，使之具有淡淡的咸味，同時增強面筋的彈性和延伸性，提高面條正品率。并且，食鹽能使面粉吸水快而均勻，即具有保濕作用。由實驗可知，食鹽添加量在1.5%時，面條感官品質(zhì)為最優(yōu)，咸淡適中，若添加量量太多或太少，均會影響其感官品質(zhì)。

2.1.4海藻酸鈉添加量對面條品質(zhì)的影響

適量添加海藻酸鈉，可明顯改善面條品質(zhì)，面條表面更光滑，有彈性、有筋力，口感柔韌性和蒸煮強度更好，但加入量不宜過高，否則會給面條帶來不良風(fēng)味。實驗確定添加量在0.4%左右效果較好。

2.2正交試驗設(shè)計方案及結(jié)果

以感官評價分數(shù)為指標，設(shè)計4因素3水平的正交試驗，試驗方案和結(jié)果如表3所示。

由表3可知，制作馬鈴薯蕎麥面條的較優(yōu)方案為A2B2C3D1，即選取小麥粉與蕎麥粉的比例為8∶2，馬鈴薯全粉添加量為20%，食鹽添加量為2%，海藻酸鈉添加量為0.3%。由極差分析可知，影響馬鈴薯蕎麥面條感官品質(zhì)的4個因素按影響大小，順序依次為小麥粉與蕎麥粉的比例>海藻酸鈉的添加量>馬鈴薯全粉的添加量>食鹽添加量。

表3　正交分析試驗設(shè)計及結(jié)果

本研究得到的馬鈴薯蕎麥面條最佳配方為小麥粉與蕎麥粉的比例為8∶2，馬鈴薯全粉的添加量為20%，食鹽添加量為2%，海藻酸鈉添加量為0.3%。此面條感官品質(zhì)較好，色澤均勻一致，煮后入口順滑，具有馬鈴薯與蕎麥特有風(fēng)味，無異味，咸淡適中。參照LS/T 3212-2014掛面[14]檢測理化指標為自然斷條率為5%，熟斷條率為5%，烹調(diào)損失率15%。

利用馬鈴薯、蕎麥制作面條，不僅原料來源廣泛，加工工藝簡單，而且還彌補了小麥面粉面條營養(yǎng)單一的不足。同時該產(chǎn)品的研制，為馬鈴薯資源的開發(fā)利用提供了一條有效的途徑，促進了馬鈴薯主糧化進程，具有廣闊的市場前景。

[1]周蓓．馬鈴薯研究現(xiàn)狀與產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策[J].上海農(nóng)業(yè)學(xué)報，2008，24(3)：89-92．

[2]盧肖平．馬鈴薯主根化戰(zhàn)略的意義、瓶頸與政策建議[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(社會科學(xué)版)，2015,(3)：1-7．

[3]叢小甫. 中國馬鈴薯全粉加工業(yè)現(xiàn)狀[J].食品科學(xué)，2002,23(8):348-352.

[4]包鴻慧，周睿，劉泳麟，等.綠茶風(fēng)味馬鈴薯全粉曲奇餅干的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊(中),2013,(5):23-25.

[5]游新勇，莎娜，王國澤,等.馬鈴薯全粉面包的加工工藝研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,39(7):116-119.

[6]鄭捷，胡愛軍.馬鈴薯全粉在面包中的應(yīng)用研究[J].糧食與飼料工業(yè),2005(11):18-20.

[7]薛慶林，王昕偉．熟化面條的生產(chǎn)與擠壓膨化面條機[C]. 第六屆全國包裝與食品工程學(xué)術(shù)年會論文集, 2002：192-196．

[8]宋蓮軍，趙秋艷，喬明武，等.高含量蕎麥面條的品質(zhì)改良研究[J].糧食與飼料工業(yè),2008,(2):28-29.

[9]惠麗娟.蕎麥及蕎麥食品研究進展[J].糧食加工,2008,33(3):78-80.

[10]郭曉娜，韓曉星，張暉，等．苦蕎麥營養(yǎng)保健面條的研究[J]．中國糧油學(xué)報，2009，24(10)：116-117．

[11]韓立宏，郝學(xué)良，程永強，等．自然發(fā)酵對蕎麥擠壓面條拉伸性能的影響效應(yīng)研究[J]．中國糧油學(xué)報, 2012,27(4):28-31.

[12]徐梁，王高坤．蕎麥面條的研究[J].糧油加工，2014,(2)：60-61．

[13]王春香．馬鈴薯面條的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2004,(6)：30-31．

[14]LS/T 3212-2014掛面[S]．北京：國家糧食局， 2014.

責(zé)任編輯王菊平

A study on potato and buckwheat noodles

WANG Wei-xin1,2, LU Xing-sen1, ZHAN Jian-feng1,2

(1.College of Life Science, Huanggang Normal University, Huangzhou 438000, Hubei, China；2.Hubei Collaborative Innovation Center for the Characteristic Resources Exploitation of Dabie Mountains,Huanggang Normal University, Huangzhou 438000, Hubei, China)

Potato granules, buckwheat flour, and wheat flour are used as raw materials to develop potato buckwheat noodles. An optimal formula was determined with an orthogonal design and an evaluation of the look and taste of noodles. Results showed that the optimal formula was as follows: the ratio of wheat flour and buckwheat flour was 8∶2, potato granules 20%, salt 2%, and sodium alginate 0.3%. Sensory evaluation of the new noodles is good. In addition to the characteristics of traditional noodles, potato and buckwheat noodles are nutritious and healthy.

potato granules; buckwheat flour; noodles

TS215

A

1003-8078(2016)03-0038-04

2016-05-09

10.3969/j.issn.1003-8078.2016.03.10

王蔚新，女，河北玉田人，副教授，碩士，主要研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與利用。

大別山特色資源開發(fā)湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心團隊項目(2015TD07)。