□ 楊建華　洪松虎　趙文革　杭州姚生記食品有限公司　丁立忠　臨安市林業(yè)科技推廣總站

山核桃貯藏工藝的研究

□ 楊建華洪松虎趙文革杭州姚生記食品有限公司丁立忠臨安市林業(yè)科技推廣總站

核桃是“世界四大堅果”之一。中國山核桃是核桃大類中的珍稀品種，為我國所獨有，主要分布在我國天目山脈。目前，全國年山核桃總產(chǎn)量約3萬噸，其中杭州市就占了2/3，因此，山核桃是杭州市十分重要的林業(yè)經(jīng)濟作物。

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人民群眾的物質(zhì)文化需求不斷提高，生活水平也不斷提高，人們更注重身體健康，飲食方面也更注重營養(yǎng)，而山核桃富含磷脂、不飽和脂肪酸、多酚，以及鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素，再加上其酥香醇美的味覺享受，越來越多的受到消費者的重視和喜愛。如今，杭州市的山核桃消費市場，已從當初的“江浙滬”發(fā)展至全國各地，甚至遠銷國外，山核桃市場需求量越來越大。目前，我國山核桃種植面積大約在9.17萬公頃，其中杭州臨安、杭州淳安以及安徽寧國3個主產(chǎn)區(qū)達7.13萬公頃，占總數(shù)82.3%。與此同時，全國種植面積依然在逐年增加，各地林業(yè)主管部門大力扶持和培育高產(chǎn)原料示范基地，以提高當?shù)亓洲r(nóng)收入。

然而，當前山核桃產(chǎn)業(yè)仍然存在諸多問題，尚未得到較好的解決。山核桃的采收仍延用傳統(tǒng)的“白露開桿”，因為山地崎嶇，且需要上樹敲打，經(jīng)常發(fā)生墜亡等安全事故，甚至有人因此稱“山核桃”為“血核桃”，同時，“白露開桿”的合理性也并未得到驗證，需要進一步的研究證明。山核桃的原料貯藏問題也一直困擾著農(nóng)戶，當前傳統(tǒng)的貯藏方式雖能貯藏山核桃一段的時間，但貯藏后的山核桃成品的風味與新鮮原料相差較大。作為農(nóng)作物，山核桃的產(chǎn)果不可避免地會受到當年氣候的影響，從而存在大小年的情況，這就十分需要良好且精確的貯藏技術(shù)來保證優(yōu)質(zhì)山核桃原料的穩(wěn)定供給。

本文選用自然落果的采收方式，對山核桃貯藏技術(shù)進行研究，結(jié)合生產(chǎn)實際，得出現(xiàn)階段最佳的貯藏工藝，對整個山核桃行業(yè)的技術(shù)水平發(fā)展有重要的促進作用。貯藏后山核桃品質(zhì)的保證，拉近了山核桃成品“陳貨”與“新貨”的品質(zhì)差距，使消費者一年四季都能吃到始終如一鮮美的山核桃產(chǎn)品，實是一件利國利民的好事。

材料與方法

材料與試劑

山核桃：浙江杭州臨安，采摘自天目山脈，全部為自然落果。特丁基對苯二酚（TBHQ）：江蘇富盛德生物工程有限公司。異抗壞血酸鈉（異VC鈉）：江西省德興市百勤異VC鈉有限公司。CaCl2食品級，其余石油醚等試劑皆為分析純。

方法

1水分測定

采用食品安全國家標準GB 5009中所示的直接干燥法。

2過氧化值的測定

試樣→研磨→石油醚（30~60℃）（或無水無乙醚）浸泡（8~12 h）→抽提（1~2 h）→過濾→油脂→稱量（3~5 g）→滴定→記錄→結(jié)果報告

采用硫代硫酸鈉滴定法，每次測3組，取平均值。

3酸價的測定

流程同過氧化值檢測，采用氫氧化鉀滴定法，每次測3組，取平均值。

4干燥方式

自然晾干：農(nóng)戶室內(nèi)攤晾，無陽光直射。

曬干：傳統(tǒng)太陽直曬。

熱風干燥：28℃熱風干燥，山核桃干燥厚度5 cm。

5貯前處理

在干燥進度進行到一半時，用0.5%的TBHQ溶液、0.5%的CaCl2溶液以及0.5%的異VC鈉溶液對山核桃進行噴淋，然后繼續(xù)干燥至要求水分值，再貯藏。

6感官評定

成立專門的10人品評小組。貯后的山核桃按現(xiàn)有的固定工藝烘制成原香味手剝山核桃進行品評，評分滿分為100分。結(jié)果計算時去掉一個最高分及一個最低分，取平均值。

結(jié)果與分析

貯前水分值

貯前水分值對山核桃貯藏十分關(guān)鍵，水分太高，山核桃在貯藏過程中容易發(fā)霉變質(zhì)；水分過低，一方面浪費干燥時間、人力，另一方面外殼容易裂開，山核桃易氧化變質(zhì)。本文設(shè)定5%、8%、10%、12%、14%幾個山核桃貯前水分值，對貯藏9個月后山核桃的品質(zhì)進行分析檢測，貯藏時間從10月份采收后算起，太陽曬干，4℃冷庫冷藏，冷庫濕度60%，得出最佳貯前水分值。山核桃過氧化值、酸價以及感官指標如圖1、圖2、圖3所示。

圖1　不同貯前水分值山核桃貯藏過程中過氧化值變化

圖2　不同貯前水分值山核桃貯藏過程中酸價變化

圖3　不同貯前水分值山核桃貯藏后感官評定

從圖1、圖2、圖3可以看出，貯前水分值在8%的山核桃其過氧化值、酸價相對最低，兩者的上升趨勢也比較緩慢，其貯后成品感官品質(zhì)最佳。5%的樣品與8%的樣品品質(zhì)變化略相近，但其干燥時間長，從經(jīng)濟成本角度出發(fā)不予考慮。10%以上水分的3個山核桃樣品在貯藏過程產(chǎn)生霉變，故而其成品感官品質(zhì)、過氧化值及酸價幾項指標都不太好。所以最終確定貯前水分值在8%左右為宜。

干燥方式

比較自然晾干、曬干以及熱風干燥3種方式對后期貯藏的影響。以三種方式干燥至水分8%左右，4℃冷庫冷藏，冷庫濕度60%。幾種方式下，山核桃過氧化值、酸價以及感官指標如圖4、圖5、圖6所示。

圖4　不同干燥方式山核桃貯藏過程中過氧化值變化

圖5　不同干燥方式山核桃貯藏過程中酸價變化

圖6　不同干燥方式山核桃貯藏后感官評定

實際實施過程中，自然晾干山核桃水分很難降至8%，大多在10%左右，而且時間較長，需要近一個半月時間。而從圖6可看出，自然晾干的山核桃風味不佳，是三種干燥方式中感官品評最差的。這可能是由于在晾干期間山核桃本身水分高，晾干時間又長，這一個半月時間內(nèi)山核桃會發(fā)生較大的品質(zhì)劣化。熱風干燥方式易于控制，不受天氣影響，但可能使山核桃細胞遭到破壞，其脂質(zhì)氧化相對其他兩種干燥方式要來得嚴重，感官雖然要優(yōu)于晾干方式，但要劣于日曬干燥方式。這一方面說明日曬對山核桃風味的形成有一定的良性作用，另一方面，現(xiàn)有的山核桃熱風干燥工藝還有待進一步的深入研究改進。最終確定，當前山核桃最佳的干燥方式為日曬方式。

貯前處理

選用0.5%TBHQ溶液噴淋、0.5%CaCl2溶液噴淋、0.5%異壞血酸鈉溶液噴淋處理3種方式對山核桃進行貯前處理，以空白組做對照，比較各種方式下山核桃原料的貯藏品質(zhì)，選出較優(yōu)的一項作為山核桃原料的貯前處理。貯藏時間從10月份采收后算起，曬干，4℃冷庫冷藏，冷庫濕度60%，貯前水分值在8%左右。幾種貯前處理方式下，山核桃過氧化值、酸價及感官指標如圖7、圖8、圖9所示。

圖7　不同貯前處理山核桃貯藏過程中過氧化值變化

圖8　不同貯前處理山核桃貯藏過程中酸價變化

圖9　不同貯前處理山核桃貯藏后感官評定

從圖7、圖8、圖9可以看出，貯前處理對山核桃貯藏有良好作用，經(jīng)貯前處理的3個樣品貯后品質(zhì)都比空白組要好。對于3種貯前處理方式，CaCl2的效果相對較好，其原因可能是CaCl2的處理效果跟TBHQ和異VC鈉不同，后兩者主要通過預防氧化，而CaCl2則主要通過降低山核桃的呼吸強度，降低山核桃養(yǎng)分消耗，從而提高其耐貯性。故最終選用0.5%的CaCl2溶液噴淋作為山核桃的貯前處理方式。

冷藏溫度

選擇-1℃、4℃及8℃ 3個冷藏溫度，比較幾個溫度下山核桃的貯藏品質(zhì)，選出最佳的山核桃原料貯藏溫度。貯藏時間從10月份采收后算起，曬干，冷庫濕度60%，貯前水分值在8%左右。3個貯藏溫度下山核桃過氧化值、酸價及感官指標如圖10、圖11、圖12所示。

圖10　不同冷藏溫度山核桃貯藏過程中過氧化值變化

圖11　不同冷藏溫度山核桃貯藏過程中酸價變化

圖12　不同冷藏溫度山核桃貯藏后感官評定

從圖10、圖11、圖12可以看出，3個冷藏溫度，相對而言溫度越低貯藏品質(zhì)越好，8℃貯藏效果并不是太理想，-1℃和4℃兩個貯藏溫度山核桃貯藏品質(zhì)相差不大，但在生產(chǎn)實際中，-1℃冷庫能耗較4℃大，從成本節(jié)約角度考慮，最終選擇4℃作為山核桃貯藏溫度。

冷藏濕度

選擇40%、50%、60%及70% 4個冷藏濕度，比較幾個濕度下山核桃的貯藏品質(zhì)，選出最佳的山核桃原料貯藏濕度。貯藏時間從10月份采收后算起，曬干，冷藏溫度4℃，貯前水分值在8%左右。3個貯藏溫度下山核桃過氧化值、酸價及感官指標如圖13、圖14、圖15所示。

圖13　不同冷藏濕度山核桃貯藏過程中過氧化值變化

圖14　不同冷藏濕度山核桃貯藏過程中酸價變化

圖15　不同冷藏濕度山核桃貯藏后感官評定

實際操作過程中，冷庫濕度70%貯藏效果并不理想，后期山核桃有輕微的發(fā)霉。從圖13、圖14、圖15可以看出，冷庫濕度在50%以下貯藏效果較好，但濕度在40%，貯后山核桃有失重的現(xiàn)象發(fā)生，這對于山核桃原料貿(mào)易非常不利，故山核桃貯藏冷庫濕度保持在50%左右較好。

結(jié)論及展望

結(jié)論

本文立足杭州市特色產(chǎn)業(yè)——山核桃產(chǎn)業(yè)，從生產(chǎn)實際出發(fā)，解決其在貯藏過程中存在的一系列問題，拉低“陳貨”與“新貨”差距，提升山核桃產(chǎn)業(yè)價值。最終得到山核桃綠色貯藏方式為：山核桃貯前水份值8%，曬干，輔以0.5%的CaCl2噴淋貯前處理，4℃冷庫冷藏，冷庫濕度50%。

展望

當前山核桃產(chǎn)業(yè)對于山核桃原料貯存一直采用傳統(tǒng)的經(jīng)驗方式方法，誤差較大，例如對于山核桃貯前水分，一直沒有明確的水分值，只憑經(jīng)驗曬制幾天即可，這就容易造成山核桃貯藏品質(zhì)不穩(wěn)定，貯藏效果不理想，山核桃陳貨品質(zhì)過低，賣不出高價，大大降低山核桃產(chǎn)業(yè)價值。本文研究山核桃的綠色貯藏方式，給出了明確的貯藏工藝，對農(nóng)戶及加工企業(yè)具有十分重要的指導作用，相信對山核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的幫助。

對于干燥工藝，雖然熱風干燥試驗此次效果并不如傳統(tǒng)的日曬干燥，但其不受天氣影響，易于控制，且更適于工業(yè)化大生產(chǎn)，故具有較好的前景。后續(xù)可進一步深入研究，結(jié)合山核桃生產(chǎn)實際，創(chuàng)新工藝、設(shè)備，有望替代傳統(tǒng)的日曬干燥方式。