□ 葉　博　廣東省惠州市質(zhì)量計量監(jiān)督檢測所

防腐劑影響微生物指標(biāo)檢驗結(jié)果的機(jī)制分析

□ 葉博廣東省惠州市質(zhì)量計量監(jiān)督檢測所

本研究選取衛(wèi)生部及部分委托檢查單位提供的416份含防腐劑樣品展開研究，使用多種培養(yǎng)基試劑進(jìn)行檢驗，探討其對微生物臨床檢驗指標(biāo)的影響。

材料與方法

一般材料

1選定樣本

選取2013年5月至2014年12月衛(wèi)生監(jiān)督檢查部門和各個生產(chǎn)單位在委托檢查含防腐劑的416份食品樣品，其中，含有山梨酸樣品168份，含苯甲酸（鈉）樣品248份，樣品主要由糖果、糕點(diǎn)、蜜餞等不同食品種類。

2實驗試劑

抗腐型營養(yǎng)瓊脂、虎紅瓊脂培養(yǎng)基、乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基等，以上試劑均由廣東某微生物公司所提供，其他需要使用的試劑由北京陸橋公司生產(chǎn)。

方法

根據(jù)我國相關(guān)部門制定的《食品衛(wèi)生檢驗方法》中的生物和理化部分相關(guān)知識進(jìn)行檢測。各批次接受實驗的樣品均要預(yù)備2份并未添加防腐劑的，并對這些樣品的菌落總數(shù)、真菌數(shù)據(jù)展開檢測，各批次自備樣品的菌落總數(shù)控制在500～15 000 cfu/g，真菌計數(shù)為300～1 000 cfu/g。

結(jié)果

分析防腐劑與抗防腐菌落總數(shù)之間的關(guān)系

本次實驗中，采用抗防腐劑培養(yǎng)基展開研究，根據(jù)數(shù)據(jù)可知其對菌落計數(shù)實驗結(jié)果無顯著性影響，其比值≥8.5，表示本次檢驗并無差錯，各個批次樣品實驗數(shù)據(jù)可靠性較強(qiáng)。普通樣品中含有防腐劑處在（10-1、10-2）低稀釋度狀態(tài)下，對菌落數(shù)產(chǎn)生影響會因其濃度的改變而改變，濃度越高，則菌落數(shù)比值改變也會越明顯，甚至發(fā)生逆反現(xiàn)象（見表1）。

分析食品防腐劑對真菌計數(shù)的影響

依據(jù)國家衛(wèi)生部門制定的規(guī)范要求和委托單位的要求，文中只選取60份糕點(diǎn)和蜜餞樣品展開真菌計數(shù)。所選擇的樣本中，真菌數(shù)<10 cfu/g的有17份,有10份樣品500 cfu/g，有10份樣品≥500cfu/g，上述樣品均未出現(xiàn)逆反情況，2份樣品作為抗防腐劑培養(yǎng)10-1/10-2比值小于8.5，舍去檢驗不滿足要求的樣品。實驗結(jié)果如表2所示。

討論

隨著大眾食品種類的增多和銷量增長，危害食品安全的因素隨之增加，在眾多導(dǎo)致食品安全問題的因素中，微生物污染至最主要的因素。有效預(yù)防因微生物引發(fā)的腐敗，增強(qiáng)食品的安全性是食品生產(chǎn)企業(yè)有待解決的問題。為合理抑制食品中微生物的生產(chǎn)，盡可能延長食品保質(zhì)期和安全性，在食品加工中，多數(shù)人使用各類手段殺死或抑制微生物，其中，添加防腐劑成為最簡便、有效的手段。防腐劑是有效預(yù)防由于食品微生物變化導(dǎo)致食品變質(zhì)或腐敗的問題，以期提升食品的保存性。研究表明，對食品樣品進(jìn)行衛(wèi)生微生物檢驗過程中，影響整個實驗的因素較多，針對樣品中防腐劑對真菌計數(shù)和菌落總數(shù)的影響，以期盡快改善食品微生物檢驗方法，提升整體食品檢驗水平。

表1　防腐劑濃度與普通培養(yǎng)菌落數(shù)比值之間的關(guān)系

表2　防腐劑濃度與抗防腐劑虎紅瓊脂培養(yǎng)菌落數(shù)的相關(guān)性