閆訓(xùn)友，杜洪利，朱愛紅，史振霞，吳智艷，*（.廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河北廊坊065000；.廊坊市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，河北廊坊065000）

丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨保鮮效應(yīng)的研究

閆訓(xùn)友1，杜洪利2，朱愛紅1，史振霞1，吳智艷1，*
（1.廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河北廊坊065000；2.廊坊市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，河北廊坊065000）

以鴨梨（Pyrus bretschneideri）為原料，探索丁香（Flos caryophylli）提取物對(duì)鮮切鴨梨保鮮效果的影響，通過對(duì)鮮切鴨梨在貯藏期間的理化指標(biāo)（維生素C含量、還原糖含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、硬度和失重率）及菌落總數(shù)的變化，研究鮮切鴨梨在2.5、5.0、7.5 g/L的丁香提取物處理后的保鮮效果。結(jié)果表明：不同濃度丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨均有一定的保鮮效果，能延遲鴨梨腐爛的速度，降低鴨梨失重率，延緩維生素C、可滴定酸及可溶性固形物的降解，抑制微生物的生長(zhǎng)，使其品質(zhì)和水分保持良好，綜合以上因素可見5.0 g/L的丁香提取物保鮮效果最佳，在一定程度上延緩維生素C的降解、維持含酸量、保持固形物含量、降低失重率，并且在抑制微生物的生長(zhǎng)方面達(dá)到顯著水平（p＜0.05）。

丁香提取物，鮮切鴨梨，保鮮

鴨梨（Pyrus bretschneideri）又稱白梨，鴨嘴梨，因其外形似鴨蛋，梗部有突起，果柄歪斜像鴨嘴，故名為鴨梨。鴨梨營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有清心潤(rùn)肺，利大小腸，止咳消痰，清喉降火，除煩解渴等功效［1］，深受消費(fèi)者青睞。鴨梨主要生產(chǎn)于河北，因其含水量較大，采后呼吸代謝旺盛，造成外形褶皺、口感欠佳，極易腐爛，不耐貯藏，大大降低了鴨梨的商業(yè)價(jià)值。

鮮切水果是新鮮的水果經(jīng)過特殊處理后，經(jīng)過清洗、整理、去皮、切分、包裝等步驟，使水果保持生鮮狀態(tài)，消費(fèi)者購(gòu)買后可直接食用，給消費(fèi)者提供一種健康、方便、安全且無(wú)公害的產(chǎn)品，深受消費(fèi)者的喜愛［2-3］。然而鮮切水果在加工過程中，造成的微生物污染，以及細(xì)胞新陳代謝引起的果實(shí)腐爛或表面發(fā)生褐變現(xiàn)象，使鮮切水果的感官指標(biāo)下降、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有不同程度的降低，這很大程度上降低了鮮切水果在市場(chǎng)上的商業(yè)價(jià)值［4-5］，因此開發(fā)無(wú)毒副作用并且高效的保鮮劑成為目前迫切需要解決的問題。

近年來，隨著生活水平的提高和對(duì)無(wú)公害食品的認(rèn)識(shí)與追求，人們?cè)絹碓街匾暪叩慕】岛娃r(nóng)藥殘留的問題。天然中草藥源防腐保鮮劑由于具有成本低、污染少、對(duì)人體無(wú)毒副作用等優(yōu)點(diǎn)，逐漸受到人們的青睞［6］。已有研究表明中草藥提取物對(duì)果蔬具有較好的保鮮效果［7］，石榴皮提取液用于草莓保鮮，降低了草莓果實(shí)質(zhì)量損失率、軟化腐爛率和MDA含量，延緩了果實(shí)可滴定酸、可溶性固形物和VC含量的下降，可使在室溫下放置的草莓保鮮期延長(zhǎng)2～3 d［8］；同時(shí)甘草提取液對(duì)草莓也具有較好的保鮮效果［9］。山豆根、肉豆蔻提取液對(duì)鮮切西蘭花致腐菌蕓苔生鏈格孢菌和核盤菌有很好的抑制效果，提高了鮮切西蘭花的保存期［10］；50～200 mg/L的百里香精油對(duì)草莓病原真菌Botrytis cinerea和Phizopus stolonifer的抑制率分別為26.5%～90.5%和5.5%～65.8%［11］。

丁香具有廣譜、高效的抑菌作用，其提取物對(duì)多種霉菌和致病菌均有明顯的抑制效果［12-13］。丁香的提取物無(wú)任何化學(xué)殘留和毒副作用，符合人們對(duì)食品保鮮的綠色、環(huán)保要求，深受廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。本實(shí)驗(yàn)通過不同濃度的丁香提取物處理鮮切鴨梨，研究在鮮切鴨梨貯藏期間各項(xiàng)指標(biāo)變化的情況，以期為丁香提取物在果蔬保鮮中的合理應(yīng)用提供理論支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鴨梨產(chǎn)于河北永清，訂購(gòu)于廊坊永興水果批發(fā)市場(chǎng)，棉被覆蓋好果箱，采收當(dāng)天由卡車運(yùn)到廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心；丁香廊坊市康安大藥店；聚乙烯（PE）保鮮袋廣州家寶紙塑新材料有限公司（長(zhǎng)×寬×厚=160 mm×120 mm× 0.03 mm）；抑菌實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)基［13］（PDA培養(yǎng)基）去皮馬鈴薯20%、葡萄糖2%、瓊脂1.8%，自然pH。

S22pc可見分光光度計(jì)上海棱光技術(shù)有限公司；ZRD5210全自動(dòng)新型鼓風(fēng)干燥箱上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司；TDL-40B型低速臺(tái)式離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；HK-16B800g搖擺式高速中藥粉碎機(jī)廣州機(jī)械設(shè)備有限公司；ZDP-2270全自動(dòng)新型電熱恒溫培養(yǎng)箱上海速科實(shí)業(yè)有限公司；PHS-3C型雷磁pH計(jì)上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；GY-3型水果硬度計(jì)杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；BXS07-WZ108型手持式折射儀北京北信科遠(yuǎn)儀器有限責(zé)任公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1丁香提取物的制備稱取10 g干燥丁香置于碾缽中粉碎至60目，加入到80%的乙醇溶液中，置于60℃的超聲波清洗器中振蕩50 min，處理液以四層紗布過濾，蒸餾出濾液中的乙醇，剩下的物質(zhì)即為丁香提取物；用無(wú)菌蒸餾水稀釋丁香提取物至10 g/L，設(shè)定為原液CK［14］，原液分別稀釋成2.5 g/L（A）、5.0 g/L （B）、7.5 g/L（C）濃度的丁香提取液，備用。

1.2.2鴨梨的篩選和處理選擇表面光潔、無(wú)病蟲害、大小和果色均勻、帶果柄且成熟度一致的鴨梨，當(dāng)天將鴨梨用清水進(jìn)行清洗瀝干，選擇每40個(gè)鴨梨為一處理，共10個(gè)處理。

鴨梨的處理：清水清洗鴨梨后在無(wú)菌操作臺(tái)下紫外殺菌30 min，將刀具消毒后對(duì)鴨梨進(jìn)行去皮、去核、切塊（縱切成1～1.5 cm厚的薄片）［15］。將切好的鴨梨分別放入1.2.1制備好的丁香提取物中浸泡5 min，以無(wú)菌蒸餾水為對(duì)照（CK），取出晾干水分后，裝入備好的保鮮袋中，每袋200 g左右，每提取物的處理16袋。將上述處理好的樣品置于4℃冰箱中儲(chǔ)藏，每24 h測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，所有指標(biāo)重復(fù)三次，取平均值。

1.3指標(biāo)的測(cè)定

1.3.1維生素C含量的測(cè)定采用2，6-二氯靛酚滴定法［16］。

1.3.2還原糖含量的測(cè)定采用3，5-二硝基水楊酸比色法［17］。

1.3.3可滴定酸含量的測(cè)定以酒石酸計(jì)，采用酸堿滴定法參照龔迪［18］的方法，稱取果肉組織，磨碎呈勻漿，用已煮沸、冷卻、去除二氧化碳的蒸餾水移入250 mL容量瓶中，定容、搖勻、定性濾紙過濾后，用移液管吸取濾液10 mL，注入錐形瓶，加入3滴1%酚酞指示劑，用標(biāo)定后的0.01 mol/L的NaOH溶液滴定，每個(gè)處理16個(gè)果實(shí)，重復(fù)3次。

1.3.4可溶性固形物的測(cè)定采用手持折光儀法［18］。

1.3.5失重率采用稱取重量的方法，計(jì)算前后的質(zhì)量差。

失重率=（初始果重-貯藏后果重）/初始果重

1.3.6硬度的測(cè)定參照文獻(xiàn)［15］的方法，取樣當(dāng)天在果實(shí)的赤道部位，削去果皮后均勻取4個(gè)點(diǎn)用硬度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)處理16個(gè)果實(shí)，重復(fù)3次。

1.3.7菌落總數(shù)的測(cè)定按照GB 4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定［19］方法進(jìn)行。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)的每個(gè)處理重復(fù)三次，數(shù)據(jù)采用SPSS軟件11.0版本，進(jìn)行方差分析和處理。

2　結(jié)果與分析

2.1丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨維生素C含量的影響

丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨維生素C含量的影響結(jié)果見表1。由表1可知，不同濃度丁香提取物處理鮮切鴨梨，其維生素C含量均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，貯藏7 d后，CK、2.5、5.0、7.5 g/L的丁香提取物浸泡處理過的鮮切鴨梨的維生素C含量分別下降了43%、41%、28%、35%。與對(duì)照組相比，三種不同濃度丁香處理組均可較好延緩鮮切鴨梨維生素C含量的下降，對(duì)鮮切鴨梨有一定的保鮮效果，而且5.0 g/L濃度浸泡處理的保鮮效果最好。

2.2丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨還原糖含量的影響

還原糖含量是影響果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨還原糖含量的影響結(jié)果見表2，不同濃度丁香提取物的處理組，均可延緩鮮切鴨梨還原糖含量下降的速度。貯藏7 d后對(duì)照組CK樣品還原糖含量下降了40%，2.5、5.0、7.5 g/L丁香提取物的處理組樣品的還原糖含量分別下降了38%、29%、33%，結(jié)果表明丁香提取物有延緩鴨梨還原糖降解的作用，其中以5.0 g/L處理的保鮮效果最佳。

表2　丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨還原糖含量的影響Fig.2　Clove extract on reducing sugar content of fresh-cut Ya-pears

2.3丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨可滴定酸含量的影響

丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨可滴定酸含量的影響結(jié)果見表3，由表3可明顯得出鮮切鴨梨對(duì)照組CK的可滴定酸含量的下降速度最快，7.5、5.0、2.5 g/L處理組均可延緩可滴定酸含量的下降趨勢(shì)，其中5.0 g/L處理組可滴定酸含量下降最為緩慢，在第7 d時(shí)，各處理組鮮切鴨梨的可滴定酸含量趨于一致，這可能是鮮切鴨梨的生理代謝作用大于丁香酚抗氧化作用，從而內(nèi)在生化作用大于外界保鮮作用。

表3　丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨可滴定酸含量的影響Table 3　Clove extract on titratable acid content of fresh-cut Ya-pears

2.4丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨可溶性固形物含量的影響

水果在貯藏過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失與可溶性固形物含量的下降有一定的關(guān)系。丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨可溶性固形物含量的影響結(jié)果見表4。由表4可見，各種處理組鮮切鴨梨可溶性固形物含量變化均呈一定程度的“先升后降”的趨勢(shì)。對(duì)照組CK可溶性固形物含量上升幅度最小而下降速度最快，其次是2.5 g/L處理組，與對(duì)照組相比，3種濃度處理對(duì)鴨梨的可溶性固形物含量影響均顯著。

表4　丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨可溶性固形物含量的影響Table 4　Clove extract on soluble solids content of fresh-cut Ya-pears

鴨梨中可溶性固形物含量的變化，一方面是由于淀粉等有機(jī)大分子物質(zhì)被降解成可溶性糖等使得可溶性固形物含量增加，另一方面由于呼吸作用不斷消耗糖分使得可溶性固形物含量下降［18］。實(shí)驗(yàn)中不同濃度丁香提取物處理組的鮮切鴨梨可溶性固形物下降較緩慢，可能是由于丁香酚等成分在一定程度上抑制了鴨梨的生理代謝作用，使其呼吸消耗作用減弱的結(jié)果。

2.5丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨失重率的影響

失重率是衡量果實(shí)貯藏保鮮效果最直接、最重要的指標(biāo)，質(zhì)量損失主要是由于鴨梨中水分的流失帶來的質(zhì)量損失（另一個(gè)原因是干物質(zhì)的消耗）。丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨失重率的影響結(jié)果見表5，由表5可見鮮切鴨梨失重率逐日遞增，其中5.0 g/L處理組失重率上升的最慢，保鮮效果最好；2.5和7.5 g/L處理組也有明顯的保鮮效果?？赡苁怯捎诙∠闾崛∥镌邗r切鴨梨果肉表面形成了一層保護(hù)膜，能夠有效的調(diào)節(jié)氣體和水分的交換，同時(shí)丁香酚還有殺菌作用，進(jìn)一步的保護(hù)了鮮切鴨梨物質(zhì)（包括水分）的消耗。

表5　丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨失重率的影響Table 5　Clove extract on weight loss rate of fresh-cut Ya-pears

2.6丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨硬度的影響

丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨硬度的影響結(jié)果見表6，由表6可見，各處理組鮮切鴨梨的硬度均呈下降趨勢(shì)，其中5.0 g/L處理組硬度變化最小，2.5和7.5 g/L處理組硬度無(wú)明顯變化，但是在第7 d時(shí)，對(duì)照組CK鮮切鴨梨的硬度已降至5 kg/cm2，2.5、5.0、7.5 g/L處理組鮮切鴨梨硬度分別為5.0、5.8、5.5 kg/cm2，結(jié)果表明在貯藏期間，丁香提取物可延緩鴨梨硬度的下降，保持貯藏期果實(shí)的品質(zhì)。

2.7丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨菌落總數(shù)的影響

丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨菌落總數(shù)的影響結(jié)果見表7，由表7可知，CK和2.5 g/L處理組的鮮切鴨梨菌落總數(shù)在第10 d時(shí)已經(jīng)達(dá)到106cfu/g，而5.0和7.5 g/L處理在第12 d時(shí)菌落總數(shù)仍低于106cfu/g，且CK和2.5 g/L的鴨梨表面菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度明顯快于5.0和7.5 g/L處理（p＜0.05）。結(jié)果表明5.0和7.5 g/L處理鮮切鴨梨可有效抑制鴨梨微生物的生長(zhǎng)。

3　討論

丁香提取物的主要活性成分是丁香酚，丁香酚不但具有抗氧化的作用，還能有抑菌的效果，其次為β-丁香烯、乙酰丁香酚，還有一系列的黃酮類、甲醛類和多糖等物質(zhì)［12-13］。本實(shí)驗(yàn)選取不同濃度丁香提取物研究其對(duì)鮮切鴨梨的保鮮效果。結(jié)果表明丁香提取物能夠保持鮮切鴨梨的食用品質(zhì)，降低維生素C損失，延緩還原糖、可滴定酸的下降和減少失重率等方面有明顯的效果［20-21］。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，其中以5.0 g/L處理的保鮮效果最佳。

丁香提取物在鮮切鴨梨的保鮮過程中，它所含有的酚類或其他的黃酮類還原物質(zhì)起主要的抗氧化作用［22］，由于丁香提取物能在鮮切鴨梨表面形成一層抗氧化的保護(hù)膜，建立保護(hù)屏障，避免了空氣中O2的氧化作用，當(dāng)鮮切鴨梨中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化生成醌類物質(zhì)時(shí)，它還可以還原醌類物質(zhì)，重新生成酚類物質(zhì)，進(jìn)一步防止了鮮切鴨梨果肉的變質(zhì)［23］。

果實(shí)處理后品質(zhì)下降很大程度是由于受到微生物的侵染而引起腐爛變質(zhì)，采用純天然的植物保鮮劑丁香處理鮮切鴨梨，能夠有效改善果蔬的保鮮效果，主要是由于丁香酚能夠有效抑制鮮切鴨梨表面的病原微生物，降低鴨梨中酶的活力，從而使鮮切鴨梨的生理代謝強(qiáng)度受到抑制［24］，使鮮切鴨梨能夠保持在一個(gè)較好的組織結(jié)構(gòu)，維持一定的硬度和脆性，降低的營(yíng)養(yǎng)成分的損失［25］。這對(duì)鴨梨后期的保藏提供了較好的技術(shù)指導(dǎo)和數(shù)據(jù)參考，并且在其他鮮切水果或蔬菜保鮮方面具有借鑒價(jià)值。

4　結(jié)論

研究證實(shí)，中草藥提取物對(duì)果蔬起到良好的保鮮作用，能夠抑制貯藏期內(nèi)微生物的增加，延長(zhǎng)其貨架期［25］，本研究以鮮切鴨梨為材料，以丁香提取物為保鮮劑對(duì)鮮切水果進(jìn)行了研究，鮮切鴨梨用三種濃度為2.5、5.0、7.5 g/L的丁香提取物浸泡處理，均可在不同的程度上延遲鴨梨腐爛的速度，降低鴨梨質(zhì)量損失率，延緩維生素C、可滴定酸及可溶性固形物的降解，抑制微生物的生長(zhǎng)，能夠較好的維持鮮切鴨梨的感官品質(zhì)，具有很好的保鮮效果。并且5.0 g/L的丁香提取物保鮮效果最佳，在一定程度上延緩維生素C的降解、維持含酸量、保持固形物含量、降低失重率、并且在抑制微生物的生長(zhǎng)方面達(dá)到顯著水平（p＜0.05）。

表7　丁香提取物對(duì)鮮切鴨梨細(xì)菌總數(shù)的影響（×103cfu/g）Table 7　Clove extract on the total number of bacteria of fresh-cut Ya-pears（×103cfu/g）

本實(shí)驗(yàn)既可以補(bǔ)充中草藥在鴨梨保鮮中的應(yīng)用研究，同時(shí)對(duì)其他水果保鮮研究提供了參考，由于丁香提取物主要成分是酚類、黃酮類物質(zhì)，還包括一些甾醇類、生物堿、萜類等物質(zhì)［18］，可能是一種或幾種成分對(duì)鮮切鴨梨起到作用，但具體哪種成分對(duì)鮮切鴨梨生理活動(dòng)產(chǎn)生影響有待深入的研究。

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Study on preservation of fresh-cut Ya-pears of clove medicine extraction

YAN Xun-you1，DU Hong-li2，ZHU Ai-hong1，SHI Zhen-xia1，WU Zhi-yan1，*
（1.College of Life Science，Langfang Teachers College，Langfang 065000，China；2.Langfang Institute for Product Quality Supervision and Inspection，Langfang 065000，China）

The effect of freshness was studied about the extract of clove on fresh-cut Ya-pear as raw material. The preservation of fresh-cut Ya-pear was studied under the clove extract concentration of 2.5，5.0，7.5 g/L，during storage of the physical and chemical properties of the fresh-cut Ya-pear（vitamin C，titratable acid content，sugar content and mass loss rate）and the total number of colonies changes.The results showed that different concentrations of clove extract groups could delay the speed of rotting，reduce mass loss rate，delay of vitamin C，titratable acidity and soluble solids degradation，inhibit the microbial growth，and could maintain better quality and water retention.In combination with all these factors，the best preservation effect was obtained at the 0.5 g/L of clove extract，it was a certain degree in delaying the degradation of vitamin C，maintaining the acid content，maintaining solid content，reducing weight loss，and significant（p＜0.05）in suppression of the growth of microorganisms.

clove extract；fresh-cut Ya-pear；fresh

TS255.3

A

1002-0306（2016）04-0347-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.061

2015－05－22

閆訓(xùn)友（1978-），碩士，副教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及食品開發(fā)，E-mail：yanxunyou@163.com。

吳智艷（1962-），教授，研究方向：食品生物技術(shù)方面的教學(xué)及研究，E-mail：lfwuzhiyan@126.com。

河北省科技廳項(xiàng)目（12227164）；河北廊坊科技支撐項(xiàng)目（2012012014）；廊坊師范學(xué)院項(xiàng)目（LSZY201203）；2014年大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃（201410100010）；廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院本科生參與研究項(xiàng)目（skcyy201301）。