李 升，崔 峻，魏富彬，顏才植，趙國華，2，*（.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶40075；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶40075）

豆?jié){加工工藝對全子葉豆腐品質(zhì)影響的研究

李 升1，崔 峻1，魏富彬1，顏才植1，趙國華1，2，*
（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400715）

為研究豆?jié){加工工藝對全子葉豆腐（Whole Cotyledon Tofu，WCT）品質(zhì)的影響，以傳統(tǒng)工藝作對照，選用去皮大豆為原料，比較研究兩種豆?jié){加工工藝即濕法工藝（泡豆打漿）和干法工藝（制粉調(diào)漿）對制備WCT的組成成分、出品率、表觀形態(tài)、色澤、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：干法工藝和濕法工藝生產(chǎn)出的WCT的基本成分沒有顯著差異（p＜0.05）；與傳統(tǒng)工藝相比，濕法工藝和干法工藝分別提高產(chǎn)量41.23%和46.67%，但后者比前者效率更高；干法工藝獲得的WCT比濕法工藝外觀更為順滑細膩；兩種工藝生產(chǎn)的WCT色澤無明顯差異；干法工藝獲得的WCT硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均高于濕法工藝，且整體質(zhì)構(gòu)特性接近傳統(tǒng)工藝豆腐。由此表明干法工藝比濕法工藝更適合生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的WCT，并能有效提高出品率。

全子葉豆腐，豆?jié){加工工藝，出品率，色澤，質(zhì)構(gòu)特性

豆渣是豆?jié){、豆腐、大豆分離蛋白等大豆制品的副產(chǎn)物。中國每年因加工豆制品而遺棄的豆渣達到了2.8×109kg，其高含水量和易腐性帶來了巨大的環(huán)境污染［1］。但是從營養(yǎng)的角度來講，豆渣含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪和異黃酮等營養(yǎng)成分，尤其是富含的膳食纖維在居民膳食結(jié)構(gòu)中扮演了越來越重要的角色［2-8］。因此如果在豆腐的加工過程中不排除豆渣生產(chǎn)高膳食纖維的全子葉豆腐（WCT），不僅能提高原料利用率和豆腐出品率，而且更有益于人體健康。目前，制備上述豆腐的主要方法是采用膠體磨或均質(zhì)機對浸泡好的大豆進行多步細化，相關(guān)研究則主要集中在如何細化豆渣中的不溶性大顆粒［9］，以及凝固條件對豆腐質(zhì)構(gòu)、凝膠強度或保水性的影響［10-14］等。關(guān)于豆?jié){加工工藝對豆腐品質(zhì)影響的研究又主要集中在制漿工藝（生漿法和熟漿法）以及過濾工藝方面［15-16］，而制漿前的物料初始形態(tài)（顆粒狀或粉末狀）對制備全子葉豆腐品質(zhì)的影響研究尚處于空白階段，且很少有人從豆腐出品率對加工工藝進行系統(tǒng)的評價。根據(jù)制漿前大豆的形態(tài)不同，可將預(yù)處理工藝分為泡豆和制粉，此兩種方法分別代表了不同的制漿工藝。本實驗以脫皮大豆為原料，以傳統(tǒng)豆腐加工工藝為對照，比較研究了濕法工藝（泡豆打漿）和干法工藝（制粉調(diào)漿）制作WCT的品質(zhì)。同時對上述工藝的豆腐出品率進行了初步分析，以期為全子葉豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

脫皮大豆（水分含量為8.92 g/100 g） 安徽七角商貿(mào)公司，在室溫下保存在干燥處；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（Glucono-Delta-Lactone，GDL） 新黃海醫(yī)藥食品有限公司，即用即配；消泡劑 食品級，重慶銀龍化學(xué)試劑有限公司。

JP-500B型高速粉碎機 浙江久品商貿(mào)有限公司；LMK1型豆?jié){濃度計 廣州銘睿電子科技有限公司；JJ-2型高速勻漿機 江蘇科析儀器有限公司；ALPHA1-4LSC型冷凍干燥機 河南兄弟儀器設(shè)備有限公司；GYB60-6S型高壓均質(zhì)機 上海東華高壓均質(zhì)機廠；KjeLFlex K-360型全自動凱氏定氮儀 瑞士BUCHI公司；HWS-26型恒溫水浴鍋 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；OLYMPUS-BX43型生物顯微鏡 北京瑞科中儀科技有限公司；DMC-FH3型松下數(shù)碼相機 松下電器；LabScan-XE型色差儀 美國HunterLab公司；其他 均為實驗室常用器皿。

1.2 實驗方法

1.2.1 豆?jié){和豆腐樣品的制備 取200 g脫皮大豆分成兩份編為1號和2號，室溫（8～12℃）下用蒸餾水浸泡10 h，分別濾干后加水打漿4 min得到漿渣懸濁液。1號樣品用雙層紗布過濾得到豆?jié){，為對照樣。2號樣品用高壓均質(zhì)機在30 MPa+35 MPa下處理（2次，每次2 min）得到均質(zhì)豆?jié){。

另取200 g脫皮大豆粉碎至可通過100目篩網(wǎng)，均分兩份編為3號和4號。分別取五倍體積蒸餾水加入上述樣品用勻漿機混勻4 min。3號樣品用雙層紗布過濾得到過濾豆?jié){。4號樣品用高壓均質(zhì)機在30 MPa+35 MPa下處理（2次，每次2 min）得到均質(zhì)豆?jié){。

將上述得到的4份樣品加蒸餾水用豆?jié){濃度計調(diào)節(jié)豆汁濃度至7%，然后沸水浴加熱5 min并不時攪拌，同時根據(jù)得到豆?jié){的體積按照0.35%（w/v）的添加比例稱取GDL粉末，并加蒸餾水配成10%（w/v）的GDL溶液待用。待豆?jié){自然冷卻至室溫，加入3.5 mL 10%的GDL溶液后。燒杯蓋膜轉(zhuǎn)移至85℃水浴鍋保溫30 min。豆?jié){形成豆乳凝膠后放置室溫冷卻，然后轉(zhuǎn)入4℃冰箱過夜10 h定型，最終得到1、2、3、4號豆腐樣品。具體工藝組合如表1所示。

1.2.2 豆?jié){的光學(xué)檢視 取一滴豆?jié){于載玻片上，另滴加一滴蒸餾水使其混勻，蓋上蓋玻片，置于光學(xué)顯微鏡下放大400倍后，調(diào)節(jié)光強進行觀察。

1.2.3 豆腐基本成分的測定 水分測定主要采用常壓干燥法（GB 5009.3-2010）；粗蛋白測定主要采用凱氏定氮法（GB 5009.5-2010）；粗脂肪測定采用索氏提取法（GB/T 14772-2008）；總膳食纖維（TDF）、不溶性膳食纖維（IDF）和水溶性膳食纖維（SDF）的測定采用AOAC的方法［17］。

1.2.4 豆腐出品率的測定 出品率是衡量制備豆腐工藝的關(guān)鍵性指標(biāo)，四種工藝的原料均為100 g已經(jīng)挑選好的脫皮大豆，打漿總用水量均控制在豆水比例為1∶4（即400 mL），按照1.2.1的方法分別制備豆腐，記錄豆?jié){產(chǎn)量（L）、豆渣量（g）、豆?jié){濃度（%）、最終豆?jié){量（L）、豆腐成品產(chǎn)量M（g）（以豆腐鮮重質(zhì)量計）以及時間成本（h），其中最終豆?jié){量（L）為用蒸餾水將豆汁濃度調(diào)至7%后的豆?jié){毫升數(shù)；豆腐成品產(chǎn)量M為加工1000 g脫皮大豆制成的豆腐質(zhì)量（g）；時間成本為每1000 g脫皮大豆加工成豆腐所花費的時間（h）。并計算豆腐的出品率（%）、產(chǎn)量提升率（%）。

出品率（%）=（M/1000）×100，其中M為加工1000 g脫皮大豆得到的豆腐成品質(zhì)量（g）；

產(chǎn)量提升率（%）=（Mx-M1）/M1×100，M1為傳統(tǒng)1號工藝的豆腐產(chǎn)量（g），Mx為2、3、4號工藝的豆腐產(chǎn)量（g），x=2，3，4。

1.2.5 豆腐的表觀形態(tài)的鑒定 將豆腐小心從燒杯中移出，用一次性刀片切成直徑為45 mm，高為40 mm的圓柱體，放置在載物臺上，用數(shù)碼相機拍照后用肉眼進行分析。

1.2.6 豆腐色澤的測定 將制備好的豆腐從冰箱取出后，放置至室溫，小心切取直徑為45 mm高為40 mm的圓柱體放置在載物架上，蓋上遮光板，用色差儀測定色澤。

表1 不同豆?jié){加工工藝制備的豆腐Table1 The tofu made by different processing of soybean milk

應(yīng)用L*、a*、b*表示色系，同時測定L*、a*、b*的值。每個樣品重復(fù)測定3次。L*值稱為明度指數(shù)，在色澤測定中是標(biāo)記白度和亮度的值，值越大意味著樣品越白亮。a*、b*值稱為彩度指數(shù)，它們共同決定物質(zhì)的色調(diào)。a*值為正值表示偏紅，負值表示偏綠，絕對值越大表示偏向越嚴(yán)重；b*值為正值表示被測物質(zhì)偏黃，負值表示被測物質(zhì)偏藍。

1.2.7 豆腐質(zhì)構(gòu)特性的測定 將豆腐從燒杯中小心取出切成高度為80 mm，直徑為45 mm的圓柱體，室溫下放置待測。然后將豆腐樣品放置在質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上，調(diào)整位置使其樣品中心對準(zhǔn)探頭的中心，所選探頭為TA-10（直徑為12.7 mm的圓柱體探頭）。測試條件為：穿刺距離：20 mm；觸發(fā)力：5 g；測試速度：1 mm/s。測試結(jié)束后選取硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性對豆腐質(zhì)構(gòu)性能進行評價。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實驗進行三次重復(fù)測定，測定結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（X±S）表示，顯著性差異用多重比較法中的標(biāo)記字母法表示，用SPSS 19.0.0軟件進行數(shù)據(jù)分析，顯著性水平為p＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆?jié){的光學(xué)檢視

圖1 不同加工工藝豆?jié){的顯微圖像（×400）Fig.1 The image capture of soymilk made by dehusked soybean with different processing（×400）

采用GDL作為凝固劑的情況下，豆?jié){中的物質(zhì)能極大保留在最終的豆腐成品中。因此，豆?jié){的品質(zhì)也直接影響著豆腐的品質(zhì)。在顯微鏡下觀察4套工藝下制得的豆?jié){（圖1），發(fā)現(xiàn)1號樣品整體均勻度最高，乳狀的液滴分布性最好，幾乎沒有不溶性的大顆粒物質(zhì)。這可能是由于1號樣品過濾豆渣的步驟使其獲得了一個穩(wěn)定性好，均勻分散的乳狀液體系，而其余三個樣品由于豆渣的引入使得很多不溶性的顆?；蛘邨l狀物質(zhì)不可避免地出現(xiàn)在豆?jié){中，僅有少量的液滴分布在其中，尤其是3號樣品視野中出現(xiàn)了很多聚集的團狀的不溶性物質(zhì)，這是因為3號豆?jié){制備過程中，豆渣沒有經(jīng)過高壓均質(zhì)的細化處理，所以在顯微鏡視野中會出現(xiàn)大量的粉狀顆粒。4號樣品中的不溶性物質(zhì)尺寸較2號樣品要小，整體均勻度也較2號樣品高。分析其原因可能在于進行制漿前，4號樣的原材料已經(jīng)粉碎至100目，制漿時又用高壓均質(zhì)進行了處理，豆?jié){中的不溶性顆粒得到進一步的細化。而2號樣品僅僅是經(jīng)過了高壓均質(zhì)處理，其細化程度沒有4號樣品高，因此在顯微鏡的視野下，2號樣品中不溶性顆粒不管是數(shù)量還是尺寸都明顯比4號樣品要大。相比于3號樣品，2號樣品中的不溶性顆粒的尺寸較大，但整體上其數(shù)量比3號樣品少，這主要是因為3號樣品經(jīng)過過濾豆渣的步驟除去了其中不溶性的大尺寸顆粒，而經(jīng)過高壓均質(zhì)細化的2號樣品其不溶性顆粒數(shù)量整體上較未經(jīng)高壓均質(zhì)的3號樣品少。

2.2 加工工藝對全子葉豆腐基本成分的影響

表2顯示，不同工藝下制備出來的豆腐營養(yǎng)成分有很大的差別。1號樣品的蛋白質(zhì)顯著（p＜0.05）高于其余三種工藝制作的豆腐，這是由于2號和4號樣品在制漿過程中保留了豆渣，而豆渣在干物質(zhì)下的蛋白質(zhì)含量（25.4～28.6 g/100 g）明顯低于過濾豆?jié){中蛋白質(zhì)的（49.83 g/100 g）的含量［1］。雖然3號樣品也有過濾豆渣的步驟，但由于前期已經(jīng)將大豆粉碎至100目，在實際打漿過程中，豆?jié){中顆粒粒徑已經(jīng)遠遠小于雙層紗布的孔徑，甚至一些不溶性大顆粒也幾乎全部穿過紗布進入到豆?jié){中。但由于3號樣品并沒有經(jīng)過高壓均質(zhì)處理，所以其溶出蛋白會比較低，這也可能是其蛋白質(zhì)含量顯著低于其余樣品的原因。在2、3、4號樣品都保留了豆渣的情況下，它們的粗脂肪含量也明顯高于傳統(tǒng)方法制作的1號樣品，這是因為豆渣中粗脂肪的含量（9.1～10.9 g/100 g）高于1號樣品中的脂肪含量（8.27 g/100 g）［1］。同時因為豆渣的引入，2、3、4號樣品中的膳食纖維含量明顯高于1號豆腐。3號樣品中的膳食纖維由于幾乎沒有受到強烈的機械作用使其細化，有大量不溶性大顆粒物存在于豆?jié){中，所以其TDF含量和IDF含量明顯高于其他3個樣品。反之，SDF含量低于其余三者，則可能由于高壓均質(zhì)技術(shù)的強烈剪切力和撞擊力使一部分IDF轉(zhuǎn)變?yōu)镾DF［18］。

2.3 加工工藝對全子葉豆腐出品率的影響

表2 不同加工工藝豆腐的營養(yǎng)成分Table2 Approximate nutrient of tofu made by different processing

加工工藝對豆腐出品率的影響如表3所示。雖然4套工藝的用豆量和制漿用水量都一樣，但是2、3、4號豆腐樣品的出品率均高于傳統(tǒng)方式制作豆腐的1號樣品。原因在于1號樣品工藝中需要去掉豆渣，其豆?jié){的絕對體積要小于其余3個含有豆渣的樣品，直接導(dǎo)致最后的豆腐產(chǎn)量降低。此外，在保留豆渣的情況下，2號和4號樣品由于保留了豆渣，而高壓均質(zhì)作用又極大細化豆渣使其在豆?jié){體系中均勻分散，因此其濃度相對于不含豆渣的1號樣品更高，需要更多的蒸餾水調(diào)節(jié)到最終豆?jié){濃度（7%）。而用GDL作為凝固劑的豆腐保水性極高，豆腐的產(chǎn)量直接依賴于最終豆?jié){的產(chǎn)量。相對于2號和4號，3號樣品中的豆渣沒有進一步細化，在豆腐凝固的過程中，不溶性的大顆粒膳食纖維會阻礙蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，致其豆腐保水性低，結(jié)構(gòu)松散，不能形成質(zhì)地良好的豆腐，進而直接降低了豆腐的產(chǎn)量［19］。就時間成本來講，干法工藝比采用了泡豆程序的1，2號工藝效率提高了近1倍。可見將原料打粉后再進行制漿的方法可以大幅節(jié)約生產(chǎn)的時間成本，有效提高生產(chǎn)效率。

表3 加工工藝對全子葉豆腐出品率的影響Table3 Product rate of whole cotyledon tofu made by different processing

2.4 加工工藝對全子葉豆腐表觀形態(tài)的影響

1 號樣品的質(zhì)地最為細膩順滑，有光澤且不易松散。因為用傳統(tǒng)泡豆過濾方法有效地過濾了豆渣，蛋白質(zhì)含量較高，豆?jié){呈較穩(wěn)定均一的狀態(tài)，加入凝固劑后，蛋白質(zhì)更容易形成較為均勻穩(wěn)定且持水力強的網(wǎng)狀三維結(jié)構(gòu)，表觀為顏色偏白且質(zhì)地細膩不易松散［20-21］。而其余三個樣品在凝固過程中由于有大顆粒的不溶性物質(zhì)的存在而一定程度上阻礙蛋白質(zhì)凝膠的形成，所以其質(zhì)地比1號樣品稍差，結(jié)構(gòu)也不如1號樣品穩(wěn)定。相比于2號和3號樣品，4號樣品質(zhì)地較為細膩，略有光澤，形狀完好不松散。其原因可能在于4號磨粉調(diào)漿的工藝能比2號泡豆打漿的工藝在用高壓均質(zhì)及處理后能獲得更為細膩均勻的豆?jié){體系，使得4號樣品豆?jié){中的不溶性膳食纖維有更大的機會以小尺寸進入蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的空隙中，而不是以大顆粒的形式阻礙蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的形成。

2.5 加工工藝對全子葉豆腐色澤的影響

表4 不同加工工藝豆腐的色澤Table4 The color of tofu made by different processing

從表4可以看到，豆腐的外觀色澤基本上反應(yīng)了處理工藝的不同。以明暗度、紅綠度以及黃藍度為標(biāo)準(zhǔn)對豆腐色澤進行對比。結(jié)果表明，3號樣品的白度最低，紅度和黃度最高。原因在于3號樣品因為豆渣沒有經(jīng)過細化，其本身色澤會影響豆腐形成后的色澤。1號、2號、4號樣品的白度和黃度沒有顯著差別，但是1號樣品的紅度最小?？赡芤驗?號樣品過濾掉豆渣使其豆?jié){的顏色偏白，且沒有雜色。

總之，原料初始形態(tài)的不同不會改變豆腐的色澤。豆?jié){中的豆渣如果不經(jīng)細化，會影響豆腐的白度，而使紅度和黃度增加，而兩種制作全子葉豆腐的方法并沒有對豆腐最終的色澤產(chǎn)生顯著性的影響。

2.6 加工工藝對全子葉豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響

表5 不同加工工藝豆腐的質(zhì)構(gòu)特性Table5 The texture profiles of tofu made by different processing

表5顯示，4套工藝制作出來的豆腐質(zhì)構(gòu)特性有明顯的差別。1號樣品的硬度最大，4號樣品次之，3號樣品最低。對于傳統(tǒng)工藝1號來講，濾去豆渣的豆?jié){其蛋白質(zhì)凝固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更緊密，抵抗外力的能力更強，有研究表明豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量和豆腐的硬度呈正相關(guān)［22］。豆?jié){中的豆渣沒有得到細化時，導(dǎo)致3號樣品的硬度明顯低于2號和4號，這是由于過大的不溶性膳食顆粒阻礙了豆?jié){中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使得最終的凝膠結(jié)構(gòu)松散。同時，2、3、4號的彈性明顯低于對照的1號樣品，4號樣品的彈性大于2號樣品，說明相對于直接泡豆制漿，先將大豆打成粉末能夠在一定程度上提高全子葉豆腐的硬度和彈性。4號樣品和1號樣品的內(nèi)聚性沒有顯著差別，但顯著（p＜0.05）高于2號和3號樣品。說明選用大豆粉作原料并配合高壓均質(zhì)技術(shù)能夠?qū)⑷尤~豆腐的內(nèi)聚性提升到和傳統(tǒng)豆腐近似的水平。各個樣品的咀嚼性與硬度的變化趨勢一致。因此，相對于2號樣品的泡豆制漿，4號樣品先將大豆打粉再制漿的干法工藝能夠一定程度上提高全子葉豆腐的硬度、彈性和咀嚼性。

3 結(jié)論

采用泡豆打漿的濕法工藝和制粉調(diào)漿的干法工藝對生產(chǎn)WCT的基本成分沒有顯著影響，但兩種工藝生產(chǎn)出的WCT蛋白質(zhì)含量都低于其過濾豆?jié){制作的對照產(chǎn)品，而脂質(zhì)、總膳食纖維、不溶性膳食纖維均高于對照產(chǎn)品。與傳統(tǒng)工藝相比，濕法工藝和干法工藝生產(chǎn)出WCT出品率明顯增加，且分別提高產(chǎn)量41.23%和46.67%，但后者比前者效率更高。兩種工藝生產(chǎn)的WCT色澤無明顯差異。干法工藝獲得的WCT比濕法工藝外觀更為順滑細膩，且其硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均高于濕法工藝，且整體質(zhì)構(gòu)特性與傳統(tǒng)工藝豆腐相差不多。由此表明干法工藝比濕法工藝更適合生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的全子葉豆腐，并有效提高其出品率。

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Effect of processing technology of soybean milk on the quality of whole cotyledon tofu

LI Sheng1，CUI Jun1，WEI Fu-bin1，YAN Cai-zhi1，ZHAO Guo-hua1，2，*
（1.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China；2.Chongqing Engineering Research Center for Special Food，Chongqing 400715，China）

To investigate the effects of processing technology of soybean milk on the quality of whole cotyledon tofu（WCT）.Dehusked soybean was used as raw material，traditional processing as control，the composing component，product rate，appearance morphology，color difference and texture profiles of WCT made by the wet processing（WP）（soybean flour）and the dry processing（DP）（soybean）were comparative investigated.Data suggested that the component of WP-WCT（WPT）and DP-WCT（DPT）had no obvious difference.Compared with the traditional tofu，WPT and DPT showed a higher yield（up to 46.67%，41.23%，respectively）with the fact that the former had a higher efficiency.Appearance investigation of tofu showed that the WPT had a more stable and smoother texture than the DPT.Color investigation indicated that there was no significant difference between two WCT making processing.The hardness，springiness，cohesiveness and chewiness of WPT were higher than the DPT and its whole texture profiles were more close to the control.It was suggested the WP was more suitable than the DP to produce excellent quality WCT with a higher product rate.

whole cotyledon tofu；processing technology of soybean milk；product rate；color；texture profiles

TS255.1

B

1002-0306（2016）02-0239-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.040

2015－07－06

李升（1990-），男，碩士研究生，研究方向：食品化學(xué)與營養(yǎng)，E-mail：18306085081@163.com。

*通訊作者：趙國華（1971-），男，博士，教授，研究方向：碳水化合物和營養(yǎng)，E-mail：zhaoguohua1971@163.com。

國家高技術(shù)研究發(fā)展863計劃項目（2011AA100805-2）；重慶市科委應(yīng)用開發(fā)計劃項目（cstc2014yykfA110001）；重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項目（cstc2014pt-gc8001）。