薛　峰,孫錦楊,劉　琪,潘蘇華,吳啟南,2，*

(1.南京中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院,江蘇南京 210023;2.江蘇省中藥資源產(chǎn)業(yè)化過(guò)程協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210023)

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芡實(shí)精深加工研究進(jìn)展

薛峰1,孫錦楊1,劉琪1,潘蘇華1,吳啟南1,2，*

(1.南京中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院,江蘇南京 210023;2.江蘇省中藥資源產(chǎn)業(yè)化過(guò)程協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210023)

芡實(shí)是我國(guó)重要的水生植物之一,既有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又有藥用價(jià)值。芡實(shí)的種仁富含多種營(yíng)養(yǎng)素,可作為食品加工的原輔料。此外,芡實(shí)的種皮、殼、葉柄和花梗富含多種活性成分,可作為活性成分制備的原材料。本文對(duì)近年來(lái)關(guān)于芡實(shí)脫殼技術(shù)、保鮮技術(shù)、干燥技術(shù)、大分子物質(zhì)研究、副產(chǎn)物綜合利用以及芡實(shí)食品的開(kāi)發(fā)與研究進(jìn)行了綜述,為充分利用芡實(shí)資源提供理論依據(jù)。

芡實(shí),加工,進(jìn)展

芡實(shí)(EuryaleferoxSalisb)俗稱“雞頭米”,始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》,是睡蓮科水生草本植物,多生長(zhǎng)于湖泊、池塘、灘地及溝溪中。芡實(shí)原產(chǎn)于我國(guó)和東南亞,目前廣泛分布于中國(guó)、俄羅斯、朝鮮、日本以及印度等國(guó)家。在我國(guó)其主產(chǎn)區(qū)為江蘇、山東、湖南、安徽、廣東等省。芡實(shí)是芡屬下唯一的一個(gè)物種,主要有兩個(gè)變種,即北方的“刺芡”與南方的“蘇芡”。作為一種珍貴的藥食兼用的植物,芡實(shí)已有幾千年的藥用歷史。據(jù)《中國(guó)藥典》記載,芡的成熟種仁,具有益腎固精、補(bǔ)脾止瀉、祛濕止帶的功效,主治夢(mèng)遺、滑精,遺尿、尿頻,脾虛久瀉,白濁、帶下[1-2]。芡實(shí)中的主要生物活性成分包括多酚、有機(jī)酸、新木脂素、生育酚、核苷、腦苷脂和環(huán)二肽。目前的研究顯示,芡實(shí)具有抗氧化、清除自由基、降血糖、抗心肌缺血、抗黑素合成、降低尿蛋白、抗高血脂、抑菌、防治胃黏膜損傷、保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞、治療糖尿病和慢性腎炎等生物活性[3-10]。

作為藥食兩用的水生補(bǔ)品,芡實(shí)除了含有多種功效成分外,還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。芡實(shí)的主要營(yíng)養(yǎng)成分為碳水化合物,另含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等,其豐富的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量與黃花菜、銀耳、木耳等相當(dāng),可作為食品加工的原輔料。因此以芡實(shí)為原料,開(kāi)發(fā)和綜合利用芡實(shí)有效成分成為近年來(lái)學(xué)者們關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容。本文結(jié)合筆者研究團(tuán)隊(duì)在芡實(shí)質(zhì)量控制、加工、功效成分研究等方面開(kāi)展的工作,以及近年來(lái)國(guó)內(nèi)外關(guān)于芡實(shí)利用現(xiàn)狀對(duì)芡實(shí)的精深加工研究進(jìn)行了綜述,為深度開(kāi)發(fā)利用芡實(shí)資源提供依據(jù)。

1　芡實(shí)加工技術(shù)

1.1芡實(shí)脫殼技術(shù)

由于芡實(shí)顆粒小、外殼堅(jiān)硬,外殼與種仁之間間隙小等特點(diǎn),芡實(shí)自動(dòng)化脫殼技術(shù)發(fā)展緩慢,成為制約芡實(shí)加工業(yè)發(fā)展的瓶頸。目前,芡實(shí)脫殼技術(shù)的研究主要包括芡實(shí)物料特性與芡實(shí)破殼性能研究及其相關(guān)機(jī)械設(shè)備的研發(fā)。Jha和宋率展等[11-12]通過(guò)對(duì)芡實(shí)可脫殼性的理論分析,在歸納現(xiàn)有堅(jiān)果的脫殼工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上,提出了芡實(shí)脫殼工藝流程,即分選-干燥-預(yù)破殼-柔性揉搓的組合脫殼方式,并根據(jù)脫殼方案分別完成了分選裝置、預(yù)切割裝置和柔性揉搓裝置主體設(shè)計(jì),結(jié)果顯示該設(shè)備可顯著提高芡實(shí)脫殼率和內(nèi)仁完整率,并且對(duì)芡實(shí)大小的適應(yīng)性也比較強(qiáng)。鄧麗君[13]對(duì)芡實(shí)的基本物料特性,例如物理特性、力學(xué)特性、摩擦特性、懸浮特性、光學(xué)特性以及電學(xué)特性進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究,并分析了成熟度、含水率、載荷類型、載荷方向、接觸材料、粒徑大小等因素對(duì)芡實(shí)各種物料特性的影響。研究結(jié)果顯示:可依據(jù)光學(xué)特性對(duì)不同成熟度的芡實(shí)進(jìn)行分選;可以通過(guò)向垂直于整芡臍眼方向施加剪切力進(jìn)行剪切破殼加工;可以利用無(wú)紡布或橡膠板這兩種接觸材料的斜面對(duì)芡實(shí)的殼仁進(jìn)行分離,該結(jié)果對(duì)研究實(shí)用高效的芡實(shí)加工機(jī)械具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。張琴等[14]對(duì)芡實(shí)機(jī)械脫殼中的摩擦特性進(jìn)行了研究,結(jié)果顯示芡實(shí)顆粒大小和成熟度均會(huì)影響摩擦特性,粒徑越小,成熟度越低,芡實(shí)內(nèi)摩擦系數(shù)越大,且采用橡膠板斜面可以對(duì)芡殼、芡仁進(jìn)行有效分離,該結(jié)果可為芡實(shí)脫殼、分離等相關(guān)機(jī)械的研發(fā)提供參考。此外,葉盛[15]還開(kāi)展了芡實(shí)切口長(zhǎng)度與破殼性能之間的相關(guān)性分析,結(jié)果顯示當(dāng)芡實(shí)切口長(zhǎng)度為3 mm左右,芡實(shí)破殼特性較好,該成果對(duì)芡實(shí)自動(dòng)化加工設(shè)備的研發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。綜上所述,研究芡實(shí)脫殼技術(shù)及其配套機(jī)具將有助于突破種植容易加工難的瓶頸,帶動(dòng)芡實(shí)產(chǎn)業(yè)發(fā)展,擴(kuò)大種植面積,加快發(fā)展綠色農(nóng)業(yè),給芡實(shí)產(chǎn)區(qū)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

1.2芡米保鮮技術(shù)

隨著人們對(duì)芡實(shí)功能特性的認(rèn)識(shí),如今芡實(shí)已成為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)的保健食品。然而,目前市面上芡實(shí)產(chǎn)品多為干芡米,其風(fēng)味和口感均與鮮芡米有較大差異,因此研究芡米速凍保鮮技術(shù)具有重要意義。李海林等[16]對(duì)芡米的速凍保鮮工藝進(jìn)行了研究,結(jié)果顯示燙漂處理能顯著抑制多酚氧化酶的活性,從而較好地保存鮮芡實(shí)米的感官品質(zhì),同時(shí)采用注水包裝后再進(jìn)行凍結(jié)工藝處理,芡米可貯藏保鮮一年以上,且口感如初。夏紅等[17]對(duì)芡米速凍保鮮工藝進(jìn)行了研究,并對(duì)各項(xiàng)工藝中的操作要點(diǎn)進(jìn)行了詮釋,芡米預(yù)冷溫度為5～10 ℃,護(hù)色可采用1.5%食鹽或0.1%檸檬酸浸泡,芡米的熱燙溫度和時(shí)間分別為放90～95 ℃和1～2 min,凍結(jié)溫度和時(shí)間分別為-30 ℃和10～15 min,凍藏保存溫度為-18 ℃。

1.3芡實(shí)干燥技術(shù)

干燥作為保證食品品質(zhì)的重要措施,是食品加工中一個(gè)必不可少的工藝過(guò)程。傳統(tǒng)的芡實(shí)干燥技術(shù)主要包括差壓干燥、減壓干燥和真空冷凍干燥[18]。目前關(guān)于芡實(shí)干燥技術(shù)的研究大多以脫水率為評(píng)價(jià)指標(biāo),缺少干燥工藝對(duì)芡實(shí)感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響的研究。本研究團(tuán)隊(duì)以芡實(shí)中總多糖、總酚、總黃酮、VE含量及抗氧化活性為指標(biāo),考察了6種不同干燥方法(陰干、曬干、烘干、真空冷凍干燥、紅外干燥、微波干燥)對(duì)芡實(shí)品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示,采用微波干燥能夠最大程度地保留樣品中總多糖、總酚和總黃酮類物質(zhì);采用真空冷凍干燥能夠在最大程度上積累VE各類構(gòu)型成分,且其產(chǎn)品表現(xiàn)出最佳的抗氧化活性[19]。此外,傳統(tǒng)的干燥方法具有設(shè)備簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便、費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn),但存在干燥周期長(zhǎng),干燥不均勻,熱效率低等問(wèn)題。因此,將來(lái)芡實(shí)的干燥工藝需要將傳統(tǒng)干燥技術(shù)與現(xiàn)代干燥技術(shù)(沖擊干燥、滲透干燥、鹵素干燥、流化床干燥、紅外干燥、微波干燥)相結(jié)合,實(shí)現(xiàn)高效節(jié)能的同時(shí),最大程度保留芡實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官特性。

2　芡實(shí)大分子功能特性研究

2.1芡實(shí)淀粉的制備與研究

淀粉是芡實(shí)中含量最高的生物大分子,其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)對(duì)芡實(shí)的加工和應(yīng)用至關(guān)重要。芡實(shí)淀粉分子結(jié)構(gòu)中,直鏈淀粉和支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為18.37%～23.06%和37.66%～48.30%,支鏈與直鏈比值為1.63～2.55,其組分差異主要受產(chǎn)地影響顯著,在掃描電子顯微鏡下,芡實(shí)淀粉顆粒呈不規(guī)則多面體,平均粒徑為1.2～6.5 μm,屬于小顆粒淀粉,在α-淀粉酶作用下較易水解[20-22]。目前,芡實(shí)淀粉的研究主要包括淀粉制備工藝、理化性質(zhì)及其功能特性研究。陳曉明等采用浸泡法制備芡實(shí)淀粉,并對(duì)其理化性質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示,芡實(shí)淀粉凍融穩(wěn)定性較差,不適合應(yīng)用于冷凍食品,而芡實(shí)淀粉的熱糊穩(wěn)定性較好,適用于高溫食品的生產(chǎn)[23]。熊柳等[24]對(duì)芡實(shí)淀粉理化性質(zhì)和消化性進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示,芡實(shí)淀粉的糊化溫度為77.70 ℃,芡實(shí)淀粉中快速消化性淀粉、慢速消化性淀粉、抗性淀粉的含量分別為79.63%、10.68%、9.69%。Zhao等[25]對(duì)不同地區(qū)的芡實(shí)淀粉的理化性質(zhì)進(jìn)行了類比研究,結(jié)果顯示,地區(qū)差異對(duì)芡實(shí)中淀粉含量,淀粉的分子量分布、結(jié)晶度、短程有序結(jié)構(gòu)、溶脹度和消化特性影響不大,地區(qū)差異對(duì)芡實(shí)淀粉糊化特性、溶解性、抗性淀粉含量影響顯著。王晶[26-27]對(duì)芡實(shí)淀粉的制備工藝進(jìn)行了優(yōu)化,并對(duì)芡實(shí)淀粉的理化性質(zhì)、糊化特性、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、流變學(xué)特性進(jìn)行了系統(tǒng)性研究。結(jié)果顯示與馬鈴薯和玉米淀粉相比,芡實(shí)淀粉的溶解度、膨脹度、透明度以及峰值粘度的值較低,糊化溫度的值和直鏈淀粉的含量較高,凍融穩(wěn)定性與玉米淀粉相近。綜上所述,通過(guò)對(duì)芡實(shí)淀粉的各項(xiàng)理化指標(biāo)和功能特性的研究,可為芡實(shí)在食品加工中的精深加工與開(kāi)發(fā)利用提供重要的理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

2.2芡實(shí)蛋白的制備與研究

芡實(shí)的蛋白質(zhì)含量可達(dá)9.95%,其氨基酸種類齊全,配比合理,必需氨基酸占氨基酸總量的47.05%,可作為人體優(yōu)質(zhì)蛋白的理想來(lái)源[28-30]。芡實(shí)種仁蛋白質(zhì)主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白構(gòu)成[21]。陳蓉等[31]對(duì)不同產(chǎn)地芡實(shí)中的水溶性蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了分析。結(jié)果顯示芡實(shí)水溶性蛋白質(zhì)的含量平均值為0.4577 mg/g,長(zhǎng)江流域的芡實(shí)水溶性蛋白質(zhì)含量較高,南方芡實(shí)次之,而北方芡實(shí)的水溶性蛋白質(zhì)含量最少。陳蓉等[32]還對(duì)不同產(chǎn)地芡實(shí)氨基酸組成進(jìn)行了分析與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示,芡實(shí)中總氨基酸平均值為103.33 mg/g,必需氨基酸平均值為38.22 mg/g,游離氨基酸為0.98 mg/g,其中Lys、Thr 占總氨基酸的比例略低于模式譜標(biāo)準(zhǔn),其他各種必需氨基酸均接近甚至高于模式譜標(biāo)準(zhǔn)。這表明芡實(shí)中人體必需氨基酸配比合理,是一種優(yōu)質(zhì)的膳食蛋白,與各類食品氨基酸模式相比,芡實(shí)蛋白與大米蛋白相似。目前,關(guān)于芡實(shí)蛋白的制備已經(jīng)形成了成熟的工藝。張曉云等[33]建立了超聲波輔助堿法提取芡實(shí)蛋白的最優(yōu)工藝,結(jié)果顯示堿法提取芡實(shí)蛋白的最優(yōu)工藝為料液比1∶25(g/mL),浸泡時(shí)間為12 h,pH11,提取溫度50 ℃,提取時(shí)間2 h;超聲波輔助提取的最優(yōu)工藝為超聲功率800 W,工作時(shí)間2 s,間歇時(shí)間4 s,提取時(shí)間20 min。黎衛(wèi)等[34]建立了芡實(shí)谷蛋白提取的最優(yōu)工藝并對(duì)其亞基組成進(jìn)行了分析,結(jié)果顯示芡實(shí)谷蛋白的最佳提取工藝條件為液料比10.3(V/m),提取溫度51 ℃,時(shí)間2.2 h,堿濃度4.5 g/L,凝膠電泳分析顯示芡實(shí)谷蛋白中分子量為15 ku的亞基含量最高。譚五豐等[35]采用響應(yīng)面法優(yōu)化酶法提取芡實(shí)蛋白工藝,結(jié)果顯示酶法提取芡實(shí)蛋白的最優(yōu)工藝為料液比1∶20(g/mL),酶解(復(fù)合植物水解酶)時(shí)間2 h,pH5.0,酶添加量0.35%,酶解溫度49 ℃。在芡實(shí)蛋白理化性質(zhì)和功能性質(zhì)研究方面,周香云等[36]對(duì)芡實(shí)分離蛋白的理化性質(zhì)、凝膠特性以及流變學(xué)特性進(jìn)行了系統(tǒng)性研究,結(jié)果顯示,芡實(shí)分離蛋白主要有四個(gè)等電點(diǎn)組分,芡實(shí)分離蛋白中二硫鍵含量比較高,其主要由三種亞基組成,芡實(shí)分離蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)中β-折疊占50%左右,β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)的含量各占20%左右,α-螺旋的含量占10%左右,且芡實(shí)分離蛋白具有較好的凝膠特性,所形成的凝膠外觀堅(jiān)固,成形性非常好。綜上所述,目前關(guān)于芡實(shí)蛋白的研究主要集中在其制備技術(shù)以及簡(jiǎn)單的理化性質(zhì)分析,對(duì)于其加工特性研究較少。因此,將來(lái)的研究可以集中在芡實(shí)蛋白乳化特性、成膜特性、酶解特性,致敏性、芡實(shí)多肽制備及構(gòu)效關(guān)系研究等,為芡實(shí)蛋白在食品醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

2.3芡實(shí)多糖制備與研究

植物多糖在提高人體免疫力、抗腫瘤活性、防治動(dòng)脈硬化、抗病毒、抗氧化、抗輻射等方面均有作用。近年來(lái),芡實(shí)多糖受到廣泛關(guān)注,陳蓉等[37]對(duì)芡實(shí)多糖理化性質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)研究,結(jié)果顯示芡實(shí)多糖分子量為15367 u,其單糖組成為葡萄糖∶鼠李糖(0.0142∶0.0026)。芡實(shí)多糖的提取工藝研究主要包括水提醇沉法、超聲波輔助提取、纖維素酶超聲輔助法、微波輔助酶法和雙水相萃取法[38-41]。芡實(shí)多糖的純化方法主要采用大孔樹(shù)脂吸附法、纖維素柱和葡聚糖凝膠柱分離純化,常用的大孔樹(shù)脂型號(hào)為AB-8,洗脫溶劑為40%乙醇,纖維素柱的型號(hào)為DEAE-52,洗脫溶劑為氯化鈉,葡聚糖凝膠柱的型號(hào)為Sephadex G-100,洗脫溶劑為去離子水[42]。在體外研究中,芡實(shí)多糖對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、羥基自由基、超氧陰離子自由基及過(guò)氧化氫均有一定的清除效果,對(duì)抑制脫氧核糖核酸損傷具有顯著作用,對(duì)豬油和芝麻油有一定的抗氧化效果,對(duì)金黃色葡萄球菌、釀酒酵母、枯草桿菌和大腸桿菌有抑制作用[39,43]。體內(nèi)抗氧化實(shí)驗(yàn)顯示,芡實(shí)多糖能夠顯著提高D-半乳糖所致衰老小鼠的SOD、CAT、GSH-Px水平,降低MDA水平[37]。此外,芡實(shí)多糖能顯著提高小鼠的運(yùn)動(dòng)能力、心肌的抗氧化能力以及具有明顯的抗運(yùn)動(dòng)性疲勞作用[44-45]。綜上所述,目前芡實(shí)多糖的研究主要集中在提取、分離純化以及活性評(píng)價(jià),尚缺乏對(duì)多糖高級(jí)結(jié)構(gòu)的解析以及構(gòu)效關(guān)系研究。

3　芡實(shí)副產(chǎn)物加工利用及芡實(shí)食品研究與開(kāi)發(fā)

3.1芡實(shí)副產(chǎn)物的加工利用

芡實(shí)種皮來(lái)源豐富,但利用很少,往往作為秋季芡實(shí)采收加工后的廢物被丟棄。然而其富含的多酚具有一定的生物活性,可作為天然植物栲膠的來(lái)源。Liu等從芡實(shí)種皮中提取得到芡實(shí)多酚類物質(zhì),利用高效液相色譜法與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)對(duì)比,鑒定出4種化合物,分別為焦性沒(méi)食子酸、沒(méi)食子酸、綠原酸和蘆丁[46]。本研究團(tuán)隊(duì)在芡實(shí)種皮多酚提取條件優(yōu)化、結(jié)構(gòu)鑒定、抗氧化和抗疲勞活性方面開(kāi)展了相關(guān)研究,并證實(shí)芡實(shí)種皮符合栲膠原料標(biāo)準(zhǔn),由芡實(shí)種皮純化的多酚可用于工業(yè)生產(chǎn)[47-48]。除種皮外,芡實(shí)殼通常被用作飼料或廢棄,不僅浪費(fèi)資源,而且還污染環(huán)境。因此,開(kāi)展芡實(shí)殼的加工研究,對(duì)提高芡實(shí)附加價(jià)值,具有重要意義。芡實(shí)殼中含有大量的棕色色素,其主要成分為多元酚類物質(zhì),可作為天然染料的來(lái)源。紀(jì)俊玲等對(duì)芡實(shí)殼天然染料的提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化并將其用于真絲織物的染色[49]。芡實(shí)殼多酚提取物因具有很好的抗氧化性能還被用于肉腸制品中防止脂質(zhì)氧化[50]。芡實(shí)殼中還含有三萜系化合物,可作為這類化合物提取的原料[51]。芡實(shí)殼還可作用生產(chǎn)活性炭的原料[52]。芡實(shí)的葉柄和花梗還可作為制備活性多糖的原料[53]。綜上所述,大力開(kāi)展芡實(shí)加工副產(chǎn)物綜合利用,不僅可以變廢為寶,減少環(huán)境污染,更能大幅度提高芡實(shí)加工附加值。

3.2芡實(shí)食品研究與開(kāi)發(fā)

劉靜等[54]對(duì)2011年以前傳統(tǒng)芡實(shí)食品的研究開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行了論述,傳統(tǒng)芡實(shí)食品主要包括芡實(shí)固液飲料、芡實(shí)香腸、芡實(shí)罐頭、芡實(shí)糕、芡實(shí)保健粥、芡實(shí)藥膳。表1中列出了目前芡實(shí)食品的主要種類及其制備工藝。然而,目前關(guān)于芡實(shí)食品加工的研究主要以其制備工藝研究為主,尚未見(jiàn)到芡實(shí)粉體特性、物化性質(zhì)與其加工品質(zhì)之間的相關(guān)性研究。因此,將來(lái)關(guān)于芡實(shí)食品的研究重點(diǎn)應(yīng)集中在特殊用途芡實(shí)食品加工專用粉的生產(chǎn)及其性質(zhì)研究。此外,近年來(lái)隨著發(fā)酵食品保健功能的研究,芡實(shí)食品的研究與開(kāi)發(fā)也集中在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中。目前,學(xué)者們已經(jīng)研發(fā)出一些列具有保健功效的芡實(shí)發(fā)酵食品,例如:芡實(shí)酒、芡實(shí)醋、芡實(shí)發(fā)酵乳制品等[61-63]。這些產(chǎn)品不僅風(fēng)味獨(dú)特,且具有特殊功效,例如,芡實(shí)酒中富含具有抗氧化活性的多酚類物質(zhì)。此外,這些產(chǎn)品的出現(xiàn)也為芡實(shí)精深加工提供了更為廣闊的渠道。

表1　芡實(shí)食品及其制備工藝

4　結(jié)論與展望

綜上所述,為了解決芡實(shí)加工品種單一、利潤(rùn)偏低等問(wèn)題,學(xué)者們開(kāi)展了一系列芡實(shí)精深加工技術(shù)研究。這些技術(shù)的出現(xiàn)促進(jìn)了新產(chǎn)品的研發(fā),對(duì)提高芡實(shí)的附加值,增加芡實(shí)產(chǎn)地農(nóng)民收入,帶動(dòng)產(chǎn)地經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。然而,目前芡實(shí)的加工仍存在加工水平低,綜合利用度低等問(wèn)題,這些問(wèn)題的存在使得芡實(shí)的大規(guī)模生產(chǎn)加工受到限制。未來(lái)仍需要進(jìn)一步開(kāi)展芡實(shí)精深加工技術(shù)研究,例如,采用機(jī)電一體化的手段改善芡實(shí)脫殼設(shè)備的自動(dòng)化水平;采用新型干燥技術(shù)改善芡實(shí)干制品的感官品質(zhì)和貯藏品質(zhì);利用分子修飾手段提升芡實(shí)淀粉的加工品質(zhì);利用芡實(shí)蛋白資源為原料制備生物活性多肽等。從而為芡實(shí)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)支持和理論依據(jù)。

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Research progress in deep processing ofEuryaleferox

XUE Feng1,SUN Jin-yang1,LIU Qi1,PAN Su-hua1,WU Qi-nan1,2,*

(1.College of Pharmacy,Nanjing University of Chinese Medicine,Nanjing 210023,China;2.Jiangsu Collaborative Innovation Center of Chinese Medicinal Resources Industrialization,Nanjing 210023,China)

Euryaleferoxis one of the important aquatic plants in China and is of edible and medical values. Due to abundant nourishment composition in the seed ofEuryaleferox,it could be used as raw materials for food processing. Furthermore,the coat,shell,petiole and peduncle ofEuryaleferoxarecould also be used as raw materials for preparation of bioactive compounds. The study on processing ofEuryaleferoxarein recent years,such as dehulling,preservation,drying,macromolecules reseraches,byproducts utilization andEuryaleferoxarefood researches,was summarized in this review to provide a theoretical basis for the full use ofEuryaleferoxresources.

Euryaleferox;processing;review

2015-11-05

薛峰(1985-)，男，博士，講師，研究方向：食品化學(xué)， E-mail：xfnjucm@126.com。

吳啟南(1963-)，男，博士，教授，研究方向：中藥資源生產(chǎn)與品質(zhì)評(píng)價(jià)，E-mail：qnwyjs@163.com。

科技部“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2011BAI04B06)；江蘇高校優(yōu)勢(shì)學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目。

TS202.1

A

1002-0306(2016)11-0390-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.071