王敏群　劉清　孫麗楓

·預防醫(yī)學·

甘肅省市售面制品中鋁含量的對比分析

王敏群劉清孫麗楓

目的：通過測定甘肅省市售面制品中鋁含量，以了解面制品中鋁的污染狀況。方法：依據(jù)《面制食品中鋁的測定》GB/ T5009.182-2003鉻天青S-分光光度法檢測樣品中鋁的含量，按《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760-2014對結果進行分析。結果：共檢測164份面制品，合格率為67.1%。結論：甘肅省市售面制品中鋁合格率較低，特別是油炸食品，存在食品安全隱患，應引起相關部門重視。

市售面制食品；鋁含量；對比分析

鋁是一種人們在日常生活中接觸頻繁的一種化學元素。過去普遍認為鋁對人體無害。但大量研究表明，過量鋁的攝入會對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼、肝、生殖系統(tǒng)等產(chǎn)生毒害，干擾大腦的記憶功能，會導致老年性癡呆，對處于成長發(fā)育過程中的兒童，食用鋁含量超標的食品會影響智力發(fā)育。鋁沉積在骨質(zhì)中會引起鈣流失，抑制骨骼發(fā)育，造成骨軟化癥，人體對鋁的攝入主要來自食物，食物中的鋁，一是食品本身含有，二是人為地加入［1］。為了保證人民群眾的身體健康，我國制訂了面制食品及膨化食品中鋁的限量衛(wèi)生標準和相應的檢驗方法。

饅頭、油炸食品、掛面等面制食品是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫氖称贰Ｆ渲谱鞴に囆杓尤胍欢▌┝康呐蛩蓜?。一些生產(chǎn)加工企業(yè)為圖加工快速、高效、成本低、感官好等使用價格低廉、發(fā)泡效果好的含鋁膨松劑，因而造成部分產(chǎn)品鋁含量超標。為了解甘肅省部分面制品經(jīng)營店及超市中面制品中鋁的含量我們對其進行了檢測。

1　材料與方法

1.1樣品來源2012年8月至9月選取本區(qū)內(nèi)具有代表性和典型性的集貿(mào)市場、批發(fā)市場的面食制售攤位、部分餐館及街道居民區(qū)的早餐店和各大商場、超市等進行隨機采樣，共采集樣品164份。其中油炸食品（主要為油條）48份、饅頭12份、膨化食品49份、掛面15份、粉條40份。

1.2檢測方法按《面制食品中鋁的測定》GB/ T5009.182-2003標準方法［2］，采用鉻天青S-分光光度法檢測鋁的含量。

1.3評價方法按《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760-2014進行衛(wèi)生學評價，鋁≤100mg/kg［3］判定為合格樣品。

2　結果

164份樣品，其中54份樣品鋁含量超標，合格率為67.1%，鋁含量檢出范圍為6.25～929.6mg/kg，見表1。甘肅省市售面制品中鋁含量超標比較嚴重。其中，油炸食品合格率39.6%，最高檢測值達到了933.7mg/kg，超過國家標準限量值的9倍多；粉條合格率為52.5.0%，最高檢測值達到了529.2mg/kg，超過國家標準限量值的5倍多；饅頭和掛面的合格率分別是83.3%、73.3%，只有膨化食品合格率符合國家標準。另外，鋁含量檢出率普遍偏高。164份樣品鋁的檢出率為86.6%。其中掛面的檢出率為100%；膨化食品的檢出率為81.6%，粉條檢出率77.5%。

表1　不同類型樣品鋁含量檢測結果

3　討論

綜上分析，甘肅省面制品在加工生產(chǎn)中普遍加入了含鋁添加劑，并且鋁超標現(xiàn)象嚴重。食品工業(yè)中的含鋁添加劑，包括近期被衛(wèi)生部禁止在膨化食品中使用的赤蘚紅及其鋁色淀、靛藍色及其鋁色淀等合成著色鋁色淀；作為膨松劑用于發(fā)酵面制品的硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等均為面制品中鋁污染的來源，可直接造成居民鋁攝入超量問題。

通過文獻資料可知，2009年廣西食品抽樣調(diào)查顯示部分食品中的鋁超標率達到39.0%，其中油炸食品中鋁超標率高達59.0%［4］；2010年吉林省食品中鋁超標率達到31.1%，遠遠高出同時檢測的鉛、鉻、汞三種有害金屬［5］；在2011年，廣東省深圳市學校面制品中鋁超標率達到36.6%［6］，與吉林省、廣東省深圳市鋁超標水平基本持平。由此可見，食品中，尤其是面制食品中的鋁污染水平在全國范圍內(nèi)均十分嚴重，急需相關部門引起重視，及時采取行動進行食品含鋁添加劑的規(guī)范整治。

1989年根據(jù)FAO/WHO的有關規(guī)定鋁的暫定每周可耐受攝入量為（PTWI）7.0 mg/（kg.bw），以此標準計算，含鋁食物對一般消費者的健康造成不良影響的機會不大。在2006年，大量研究表明，低于7.0 mg/（kg. bw）的鋁攝入可以對生殖系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)造成影響，JECFA已通過第67次會議發(fā)表的報告將食品中PTWI修改為1 mg/（kg.bw）［7］。根據(jù)這一更加嚴格的標準，針對一些經(jīng)常使用加入含鋁添加劑的食物（饅頭、油條等）的消費者，尤其是在以面食為主的甘肅省，食品中的鋁超標會對其健康造成影響。我國評價面制品中鋁含量是否超標是按《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760-2011鋁≤100mg/kg［3］判定為合格，而有很多面制品鋁的含量在80～90 mg/kg，依然判定為合格，如果經(jīng)常攝入如此高鋁含量的食物，對人體健康會造成嚴重的影響。

針對甘肅省面制品中鋁含量超標現(xiàn)狀，建議相關部門加大宣傳力度，采取相應措施，使廣大消費者和食品加工者充分認識到過量的鋁對人體健康造成的危害，以及含鋁添加劑與食品中鋁污染的重要關系，自覺減少含鋁添加劑的使用，用無鋁添加劑代替含鋁添加劑，或使用傳統(tǒng)的酵母發(fā)酵方法生產(chǎn)加工面制品改善鋁超標問題。

［1］陳建軍，楊雙喜，楊慶榮，等.鋁對人類健康的影響及相關食品安全問題研究進展［J］.中國衛(wèi)生檢驗雜志，2007，17（7）：1326-1329.

［2］中華人民共和國國家標準.GB/T5009.182-2003面制食品中鋁的測定［S］.北京：中國標準出版社，2003.

［3］中華人民共和國國家標準.GB/T2760-2011面制食品中鋁限量衛(wèi)生標準［S］.北京：中國標準出版社，2014.

［4］黃兆勇，唐振柱，宋悅華，等.面制食品中鋁含量監(jiān)測及人群暴露量評估［J］.實用預防醫(yī)學，2009，16（6）：1764-1765.

［5］白光大，翁熹君，付堯，等.2010年吉林省食品中有害金屬監(jiān)測結果分析［J］.應用預防醫(yī)學，2012，18（3）：166-168.

［6］胡永松，朱鳳，李維克，等.深圳市2010～2011年學校面制食品鋁污染情況分析［J］.中國熱帶醫(yī)學，2012，12（5）：619-620

［7］JECFA.WHO technical report series 940：evaluation of certain food ad?ditives and contaminants，sixty-seventh report of the joint fao/who ex?pert committee on food additives［R］.Geneva：WHO，2007.

730030甘肅 蘭州，蘭州市疾病預防控制中心理化檢驗科

劉清，E-mail：790348279@qq.com

A

1004-2725（2016）08-0614-03