金窈 徐默蒞

【摘要】餐飲在現(xiàn)代人類生活中是不可缺少的重要部分。正因如此，餐飲行業(yè)保持著快速發(fā)展的態(tài)勢。中國是世界上人口最密集的地方，也是世界上最有潛力的餐飲市場。餐飲就成為了一個成長性巨大的產(chǎn)業(yè)。如今伴隨著人民消費水平的逐年增長，餐飲行業(yè)的規(guī)模也隨之蓬勃發(fā)展。雖然餐飲行業(yè)市場前景廣闊，但競爭也日趨激烈。以溫州飲食企業(yè)為例對各報表的數(shù)據(jù)進行財務(wù)指標(biāo)分析，找出問題，提出解決方法，從而提高企業(yè)的競爭力。

【關(guān)鍵詞】餐飲行業(yè) 指標(biāo)分析 庫存管理 成本控制

一、餐飲業(yè)的簡單介紹

當(dāng)今服務(wù)業(yè)的組成形式多樣，保障了人們的衣食住行，餐飲行業(yè)當(dāng)然也包括在其中，并受到了廣大人民的關(guān)注。餐飲業(yè)之所以能夠迅速發(fā)展，是因為它保障了人們的“吃”。在現(xiàn)如今經(jīng)濟發(fā)達的時代，越來越多的人進入餐廳消費，因為餐廳能夠給人們帶來家里沒有的特有體驗。

二、財務(wù)比率分析

（一）償債能力分析

1.短期償債能力分析。從表1-1中可以看出，相對于前三年，2014～2015年的流動比率有所提高，最高是達到1.62：1，但始終都低于2：1的水平，雖然維持在正常范圍，但該企業(yè)的償債能力仍然有待提高。

速動比率的一般標(biāo)準(zhǔn)為1：1。通過表1-1速動比率與流動比率指標(biāo)的比較，我們可以看出在排除了存貨之后，速動比率有了很大的提高，幾乎圍繞著1上下波動，甚至多次超過了1，這是一個企業(yè)短期償債能力強的表現(xiàn)。在2011～2012年時增長最快，增長了16%?？偟膩碚f，該企業(yè)的速動比率維持在穩(wěn)定的狀態(tài)，短期償債能力也比較可觀。

從現(xiàn)金比率的數(shù)據(jù)分析來看，近五年始終保持在20%以上，可以說溫州飲食企業(yè)的短期償付能力很強。但2011年～2014年，現(xiàn)金比率大致呈下降趨勢，說明企業(yè)用現(xiàn)金類資產(chǎn)償付債務(wù)的現(xiàn)象減少?，F(xiàn)金比率過高說明企業(yè)對于流動資金的利用并不充分，企業(yè)并不鼓勵。而溫州飲食企業(yè)顯然也注意到了這一點，從2011年的33.01%到2015年降低至28.23%，只要能夠維持在這一水平上，就表明企業(yè)的直接償還能力沒有太大問題。

2.長期償債能力分析。由表1-1中可以看出，溫州飲食企業(yè)的資產(chǎn)負債率大致呈上升趨勢，并且在2015年達到最高為0.45。表明企業(yè)的債務(wù)負擔(dān)在一定程度上有所加重，但是沒有嚴重影響到企業(yè)整體的償債能力。如果企業(yè)的資產(chǎn)負債率超過了50%，那么該企業(yè)的財務(wù)風(fēng)險就比較大了。此時應(yīng)改善籌資方式，降低負債。

利息保障倍數(shù)：在償還本金的同時還要按期支付利息，對于債權(quán)人來說，該指標(biāo)越高，收回債務(wù)的保證程度越高。從表1-1中得出，該企業(yè)的利息保障倍數(shù)呈波動下降的趨勢，在2015年達到最低值。表明企業(yè)資產(chǎn)不夠安全，支付利息的能力有待加強。

綜上來看，溫州飲食企業(yè)的資產(chǎn)結(jié)構(gòu)良好，但是由于企業(yè)起步需要大量資金的投入，不論短期償債能力還是長期償債能力都有提升的空間，企業(yè)應(yīng)考慮是否改變經(jīng)營政策，實行穩(wěn)健的方式，改變籌資渠道，減少借款的方式，否則將不斷增加財務(wù)風(fēng)險。

（二）營運能力分析

應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率=賒銷收入凈額/應(yīng)收賬款平均余額，它直接地反映了企業(yè)收回賒銷賬款的速度。從表2-1中可以看出，該企業(yè)在2011～2012年時應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率有所下降，之后三年便呈直線上升趨勢。一般認為該指標(biāo)越高越好，它表明企業(yè)收款迅速，資產(chǎn)流動性高，并減少了壞賬損失。

存貨周轉(zhuǎn)率，顧名思義，就是用來反映存貨變現(xiàn)速度的。如果一個企業(yè)的存貨周轉(zhuǎn)速度跟不上，自然會造成庫存積壓。對于餐飲企業(yè)來說，存貨積壓是個嚴重的問題。庫存不能及時處理，直接影響了供、產(chǎn)、銷三個階段，進一步影響企業(yè)運轉(zhuǎn)。從表2-1中得知該企業(yè)近五年的存貨周轉(zhuǎn)率直線下降。說明企業(yè)運營成本高，與現(xiàn)在物價上漲也存在一定關(guān)系，存貨堆積，導(dǎo)致存貨周轉(zhuǎn)率逐年下降。因此企業(yè)務(wù)必加強對存貨的管理，控制成本，采取積極的推銷策略，減少庫存積壓現(xiàn)象。

流動資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率由流動資產(chǎn)平均余額與營業(yè)收入的比率來表示。通過計算2011年～2015年的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)企業(yè)的流動資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率大幅上升，它從側(cè)面反映了企業(yè)營業(yè)收入的增加，收入能夠維持一個企業(yè)的運轉(zhuǎn)，是一個非?？捎^的現(xiàn)象。

總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率客觀地反映了總資產(chǎn)利用效率的高低。表2-1中顯示近五年溫州飲食企業(yè)的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率呈波動上升。近兩年上升幅度較大，說明企業(yè)在經(jīng)營的過程中合理利用資源。同時由于流動資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的加快，促進了總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率不斷提高，企業(yè)整體呈穩(wěn)健發(fā)展的態(tài)勢。

綜合上述，我們可以看出企業(yè)的營運能力還是可以肯定評價的。除了營業(yè)成本較高以及存貨占用水平過高使得存貨周轉(zhuǎn)率呈下降趨勢，其他指標(biāo)均在一定程度上有所提高，企業(yè)的發(fā)展逐漸步入正軌。因此要提高營運能力需要從成本和存貨入手，采取一定的措施，有效管理。

（三）盈利能力分析

主營業(yè)務(wù)利潤率=營業(yè)利潤/營業(yè)收入：從表3-1中得出，2011年～2014年，企業(yè)的主營業(yè)務(wù)利潤率直線上升，而在2015年卻有所下降。其主要原因還是企業(yè)的營業(yè)成本較大，導(dǎo)致了營業(yè)利潤減少。對于餐飲行業(yè)來說，存貨積壓是大問題，因此企業(yè)投入大量成本為了促進銷售。由此可以看出，存貨和成本仍然是該企業(yè)存在的關(guān)鍵問題，如不采取措施，會影響企業(yè)的利潤及盈利能力。

“報酬率”可以直觀地反映出該指標(biāo)越高越好，資產(chǎn)運用效率好，盈利能力強。近五年企業(yè)的總資產(chǎn)報酬率保持相對穩(wěn)定，沒有因為債務(wù)償付受到影響，最后一年略微有所下降。由于企業(yè)近年來借款較多，導(dǎo)致利息支出較大，影響了總資產(chǎn)報酬率的總體水平。

凈資產(chǎn)收益率，它包含了多項比率，從字面上也能看出它是反映盈利能力的重要財務(wù)指標(biāo)。表3-1顯示企業(yè)的凈資產(chǎn)收益率大致呈上升趨勢，從14.74%上升至15.01%，2013年達到最高為15.11%。2013～2015年略微下降主要是由于企業(yè)的規(guī)模不斷擴大，投入的成本也在不斷增加，由此導(dǎo)致收益有所下降，但是目前的下降都是暫時的，企業(yè)規(guī)模的擴大勢必在未來增加收入?？偟膩碚f企業(yè)的收益率還是較強的。

綜合以上指標(biāo)的分析，結(jié)合表中數(shù)據(jù)，我們不難發(fā)現(xiàn)溫州飲食企業(yè)在不斷賺取利潤的同時也在持續(xù)擴大企業(yè)規(guī)模，多方向發(fā)展，盈利能力很可觀。

（四）發(fā)展能力分析

營業(yè)收入是企業(yè)長期生存發(fā)展的基本動力。收入的增加勢必會促進利潤的增長，進而帶動凈利潤的增加。從表4-1來看，企業(yè)的營業(yè)增長率總體呈上升趨勢，在2015年達到最高。五年升高了近1個百分點。說明企業(yè)調(diào)整了經(jīng)營策略，改變了營銷手段，找到了增加收入最好的方式，最終促進了收入的不斷增長。

總資產(chǎn)增長率=（當(dāng)期總資產(chǎn)-上期總資產(chǎn)）/上期總資產(chǎn)：表中的數(shù)據(jù)顯示溫州飲食企業(yè)的總資產(chǎn)增長率從2012年開始大幅上升，表明企業(yè)在不斷擴大規(guī)模，并購企業(yè)。該企業(yè)的市場前景廣闊，發(fā)展?jié)摿Υ螅邆淞己玫陌l(fā)展能力。

凈利潤增長率表現(xiàn)了企業(yè)凈利潤的增加。2011年～2013年數(shù)據(jù)顯示，企業(yè)的凈利潤增長率上升迅速。從2013年起，該企業(yè)為了擴大規(guī)模收購企業(yè)，且大量投入資金，導(dǎo)致企業(yè)的凈利潤略微下降。為了擴大規(guī)模所損失的收益都是暫時的，為了發(fā)展有所投入，未來將會獲得更大的收益。

凈資產(chǎn)增長率是指當(dāng)期凈資產(chǎn)與上期凈資產(chǎn)之差占上期凈資產(chǎn)的比重。近五年的凈資產(chǎn)增長率呈波動上升的趨勢。表明溫州飲食企業(yè)的資產(chǎn)正在擴大，發(fā)展較為穩(wěn)定，發(fā)展?jié)摿^大。

總體看來，在溫州餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的態(tài)勢中，溫州飲食企業(yè)的各項發(fā)展能力指標(biāo)仍整體呈上升趨勢，這是一個穩(wěn)健的發(fā)展趨勢。作為一個成長型企業(yè)，不能只為眼前利益而停滯不前，也不能一味地追求快速發(fā)展，在保持穩(wěn)定發(fā)展的前提下繼續(xù)開拓市場，保持穩(wěn)定的市場份額，發(fā)掘潛能，多元化發(fā)展，最終促進企業(yè)積極發(fā)展。

三、結(jié)論與解決措施

通過對溫州飲食企業(yè)2011年～2015年報表數(shù)據(jù)的分析，企業(yè)的償債能力相對較弱，償還債務(wù)以及支付利息的能力較弱，存在的財務(wù)風(fēng)險大，不利于企業(yè)未來的籌資。企業(yè)需改善融資方式，減少通過借款方式融資渠道，嘗試從其他方式進行融資。營運能力、盈利能力和發(fā)展能力都是比較可觀的，并且市場發(fā)展?jié)摿Υ?。但該企業(yè)有兩個比較嚴重的問題：庫存積壓和成本較大。針對上述問題，可以從以下幾個方面加以改善：

1.企業(yè)可以適當(dāng)改變營銷策略。開展以顧客需求為導(dǎo)向的營銷策略，規(guī)劃多元化經(jīng)營方式，開發(fā)網(wǎng)上銷售食品渠道，產(chǎn)品進行品種和個性化的創(chuàng)新等手段來實現(xiàn)降低庫存成本，減少存貨的庫存積壓。

2.實行餐飲成本控制方法。食品的成本高，其售價也高。企業(yè)想要獲得收益，謀求發(fā)展，就必須從控制成本做起。餐飲成本控制的方法也有多種。對人員實施預(yù)算控制法，控制崗位人數(shù)，適當(dāng)裁減不必要的人員；根據(jù)企業(yè)內(nèi)部實際問題，可以實施制度控制法；利用標(biāo)準(zhǔn)成本控制法，找出實際發(fā)生的成本與標(biāo)準(zhǔn)成本形成的差額，及時查找原因，采取相應(yīng)的解決辦法進行控制，從而提高企業(yè)核心競爭力。

3.完善采購管理制度。采購是餐飲成本的第一環(huán)節(jié)，要控制成本，完善采購制度是首要任務(wù)。自覺建立嚴格的采購詢價體系，進行廣泛的市場調(diào)研，對于報價及時進行反饋。定期對比供應(yīng)商提供的價格及品質(zhì)，嚴格把控質(zhì)量，堅持貨比三家的原則，選擇性價比最高的供應(yīng)商進行合作。完善采購管理制度在一定程度上也可以預(yù)防庫存積壓的現(xiàn)象。

4.標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實行量化標(biāo)準(zhǔn)。實行定額管理來控制餐飲成本的支出、制定合理的食品售價。為了保障食品的質(zhì)量、食材使用的準(zhǔn)確性以及避免材料的浪費，需要管理人員自覺實行量化標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻

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作者簡介：金窈（1995-），女，漢，浙江溫州人，就讀于寧波大紅鷹學(xué)院，專業(yè)：財務(wù)管理，研究方向：財務(wù)信息化；徐默蒞（1985-），女，漢，浙江寧波人，任職于寧波大紅鷹學(xué)院老師，研究方向：數(shù)據(jù)挖掘，為本文指導(dǎo)老師。