王慧芳

真空冷凍干燥，應(yīng)讓食品在低溫低壓下，進(jìn)行水分蒸發(fā)，從而得到質(zhì)量較高的食品。這種視頻處理方法，主要利用冰品升華原理，在高真空的環(huán)境下，將冷凍食品中水分，不通過并融化，直接從固態(tài)轉(zhuǎn)化為水蒸汽進(jìn)行干燥。其優(yōu)勢在與能夠保持食品形態(tài)，防止食品出現(xiàn)色香味等方面的流失，避免營養(yǎng)物質(zhì)大量損失等。

真空冷凍干燥的設(shè)備系統(tǒng)

真空冷凍干燥方法需要依靠制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)以及控制系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)，分別進(jìn)行有效處理，根據(jù)這些流程運(yùn)作實(shí)現(xiàn)真空冷凍干燥加工技術(shù)。

首先是冷凍干燥室和低溫冷凝室，這兩個系統(tǒng)主要是為食品加工提供一個有利的環(huán)境。系統(tǒng)要始終保持低溫，并擁有物料冰晶升華的熱量。低溫冷凝室要進(jìn)行封閉處理，能夠與真空泵、制冷機(jī)以及熱交換器相連，從而獲取環(huán)境中的除霜熱量。真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)以及控制系統(tǒng)，都是真空冷凍干燥的重要作用流程，做好配置，實(shí)現(xiàn)加工技術(shù)。

真空冷凍干燥食品加工的技術(shù)應(yīng)用

加工生產(chǎn)的技術(shù)流程。首先要進(jìn)行前處理，然后預(yù)凍，之后速凍，最后升華干燥，成為加工品。具體如下圖所示：

其中前處理，主要對食品進(jìn)行分選、清洗、切分、漂燙以及殺菌。這個過程能夠有效預(yù)防蟲及卵或泥砂的殘留。整個過程要避免過度加熱，嚴(yán)格包好前處理管，保障凍干食品的高品質(zhì)。在預(yù)凍過程中，先進(jìn)行預(yù)凍，再進(jìn)行真空處理。如果先抽真空，會導(dǎo)致溶解在水中的氣體，在外界的壓力下快速逸出，從而增加氣泡，出現(xiàn)“沸騰”狀態(tài)，導(dǎo)致加工失敗。所以應(yīng)先進(jìn)行預(yù)凍，再抽真空。當(dāng)水分蒸發(fā)時，食品內(nèi)部熱量被抽取結(jié)成冰，然后餅再汽化，內(nèi)部有多孔。針對預(yù)凍溫度的選擇，要控制在物料共熔點(diǎn)5℃左右。加工流程需要充分的預(yù)凍時間，超過2h。針對其預(yù)凍溫度降低速度，要控制在每分鐘1-4℃為宜，避免其變化過大影響食品的質(zhì)量，不同物料的預(yù)凍速度，應(yīng)由試驗(yàn)斷定。速凍主要是將前處理的食品進(jìn)行速凍，凍結(jié)速度越快，食品內(nèi)部的結(jié)晶越小，對食品結(jié)構(gòu)的破壞也越小。針對升華干燥，應(yīng)在速凍后立即實(shí)行，應(yīng)保證真空度能夠快速達(dá)到升華壓力，及時提供熱量，其熱量主要通過輻射實(shí)現(xiàn)。

真空凍干技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用及發(fā)展前景。真空冷凍干燥食品加工技術(shù)，能夠在多種食品加工中應(yīng)用，例如水果、速溶飲品、調(diào)味料以及海鮮等。這種凍干食品方便、營養(yǎng)豐富、綠色健康，能夠在多種場合使用。在國外，這種凍干食品，得到了消費(fèi)者的歡迎，在國際市場上，這種加工技術(shù)生產(chǎn)的食品，其價格是熱風(fēng)干燥食品的5-6倍，是速凍食品的8-9倍，其產(chǎn)品也正逐漸增加。根據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計分析，這種加工技術(shù)在各國的產(chǎn)量，都逐年增加，其市場份額也在不斷增大。全球的凍干食品產(chǎn)量已經(jīng)從25多萬t增加到數(shù)千萬t。人們生活水平的不斷提升，為了減少對環(huán)境的污染，防止環(huán)境惡化，會更加需要凍干食品，這種加工技術(shù)手段，也是食品加工的新熱點(diǎn)，會不斷推廣與應(yīng)用。

真空冷凍干燥食品加工的注意問題

凍結(jié)溫度應(yīng)盡量控制在三相點(diǎn)之下，避免在真空環(huán)境下，出現(xiàn)液體沸騰。其會導(dǎo)致食品表面凹凸不平，影響美觀與結(jié)構(gòu)。整個過程的供熱應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況分析，例如在升華干燥過程中，要避免供熱太快或是受熱不均勻的情況，這種情況下，食品會出現(xiàn)部分液化，在壓力減少的情況下，產(chǎn)生噴瓶現(xiàn)狀，導(dǎo)致表面不平整。升華干燥過程中，要保證足夠的真空度，防止食品水分升華不完全或是水量過高的情況，降低對食品加工的影響。升華溫度應(yīng)盡量保持一致，在速凍中要加快速度，加速冰晶的生成，冰晶越小，對食品的結(jié)構(gòu)影響就越小。

真空冷凍干燥方法需要依靠多個系統(tǒng)配合使用，形成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒?。進(jìn)行前處理，然后預(yù)凍，之后速凍，最后升華干燥，成為加工品。其中前處理，主要對食品進(jìn)行分選、清洗、切分、漂燙以及殺菌。先進(jìn)行預(yù)凍，再抽真空，預(yù)凍時間應(yīng)超過2h。針對升華干燥，應(yīng)在速凍后立即實(shí)行，應(yīng)保證真空度能夠快速達(dá)到升華壓力，及時提供輻射熱量。這種凍干食品方便、營養(yǎng)豐富、綠色健康，能夠在多種場合使用，為人們解決攜帶、營養(yǎng)流失等問題。

（作者單位：池州市技術(shù)轉(zhuǎn)移促進(jìn)中心）