劉穎，魏敏，楊平華，嚴(yán)慶海（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)核技術(shù)研究所，四川成都610066）

60Co-γ射線輻照對(duì)白酒的影響

劉穎，魏敏，楊平華*，嚴(yán)慶海
（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)核技術(shù)研究所，四川成都610066）

利用不同劑量的60Co-γ射線對(duì)白酒進(jìn)行輻照加工，研究白酒經(jīng)不同劑量輻照后的理化指標(biāo)，貯存時(shí)間對(duì)白酒總酸、總酯的影響，并對(duì)貯存12個(gè)月后的白酒感官指標(biāo)進(jìn)行探討。結(jié)果表明：經(jīng)輻照處理后白酒的總酸、總酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量相對(duì)空白對(duì)照都有不同程度的增加，貯存12個(gè)月后輻照處理白酒的總酸、總酯含量增加，經(jīng)劑量1.97 kGy輻照后，白酒感官最佳。

白酒；γ射線；理化指標(biāo)；感官指標(biāo)

酒的陳化，即酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，進(jìn)行一系列的物理和化學(xué)變化及締合過(guò)程，使酒的燥辣感減少，刺激性減小，達(dá)到醇香增加，具有獨(dú)特風(fēng)味等目的［1］。我國(guó)規(guī)定國(guó)家名優(yōu)糧食酒蒸餾酒貯存期為3年，優(yōu)質(zhì)酒為1年，普通酒至少3～5個(gè)月［2］，這樣不僅增加了酒廠的基建投資與設(shè)備，延長(zhǎng)了生產(chǎn)周期，造成資金積壓，而且貯存期中還存在酒的自身消耗，直接限制了釀酒企業(yè)的發(fā)展。采用人工催陳的方法來(lái)縮短新酒的陳釀周期，是釀酒工業(yè)一直關(guān)心的問(wèn)題，按處理方式可分為外部催陳和內(nèi)部催陳兩類。外部催陳是從體系外對(duì)酒輸入能量促使其熟化進(jìn)程加快，例如：紫外光照射法［3-5］、超聲波處理法［6-8］、γ射線輻射法［9-11］、高壓法［12］等。內(nèi)部催陳是利用酒中各類物質(zhì)之間相互作用關(guān)系，采取處理手段促使其熟化速度加快，例如：催化劑法［13-14］、吸附法［15-16］、超過(guò)濾法［17-18］、微量元素催陳法［19］等。

60年代初國(guó)外開(kāi)始利用γ射線輻照加工酒類，但多用于對(duì)白蘭地、威士忌輻照。我國(guó)自70年代末才開(kāi)始輻照白酒的研究，吳季蘭、華粉妹、付立新等對(duì)輻照酒毒性、勾兌等都做了研究，取得了突破性進(jìn)展。該文利用外部γ射線輻射催陳法，探討白酒陳釀工藝，并對(duì)輻照后貯存時(shí)間的影響進(jìn)行初探。γ射線輻射催陳法是借助γ射線傳遞能量，使酒中水分子產(chǎn)生高能量自由基，從而引發(fā)氧化反應(yīng)的進(jìn)行。經(jīng)過(guò)處理后，在很短的時(shí)間內(nèi)就以使酒產(chǎn)生窖藏幾年的效果。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

白酒：市售52°散裝白酒。

1.2儀器與設(shè)備

60Co輻射源：四川農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)核技術(shù)研究所，活度3.54×1015Bq。

1.3輻照方法

500 mL白酒密封于500 mL容量瓶中，在室溫下輻照貯存。在輻照劑量率為9.42 Gy/min下，輻照劑量為0、1.03、1.97、3.93 kGy。

1.4檢測(cè)方法

主要理化指標(biāo)總酸、總酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯的測(cè)試按GB 10345-2007《白酒分析方法》，感官指標(biāo)采用觀察品嘗法，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1，每樣品重復(fù)3次，求平均值。

表1　白酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Sensory test criteria of wine

1.5勾調(diào)

用未經(jīng)輻照處理的白酒與剛輻照處理的白酒相勾調(diào)，室溫下貯存3個(gè)月，檢測(cè)每組理化及感官指標(biāo)。

2　結(jié)果與分析

2.1γ射線對(duì)白酒理化指標(biāo)的影響

表2為貯存7 d輻照酒的理化指標(biāo)，數(shù)值為3次平均值。從表2中可以明顯看出經(jīng)過(guò)輻照的白酒其總酸、總酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯都有不同程度的增加。這主要是因?yàn)榘拙剖堞蒙渚€照射，產(chǎn)生高能自由基，從而引發(fā)氧化反應(yīng)，加速了反應(yīng)（1）（2）的進(jìn)行，輻照后白酒總酸增加；隨著酸的大量增加，催進(jìn)了反應(yīng)（3）平衡向右移動(dòng)，白酒中總酯也隨之增加。

表2　不同劑量輻照白酒的理化指標(biāo)分析表Table 2　Effects of different irradiation dose on the major index of white spirit

隨著輻照劑量的增加，白酒中的總酸含量在不斷增加，但總酯卻先增后減，輻照劑量為1.97 kGy時(shí)，總酯含量最大，相比空白對(duì)照提升了19.5%。當(dāng)輻照劑量在3.93 kGy時(shí)，相對(duì)劑量為1.97 kGy的總酯減少，這可能是因?yàn)楫?dāng)輻照能量過(guò)大，引起了其它副反應(yīng)的發(fā)生。白酒的3種主要的酯類，受輻照的影響都有不同程度的增加，其中乙酸乙酯變化最明顯。

2.2貯存時(shí)間對(duì)白酒理化指標(biāo)的影響

表3為白酒貯存3個(gè)月的總酸、總酯變化圖。

通過(guò)兩獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)，表明貯存3個(gè)月后，對(duì)照組總酸幾本不變，而處理組總酸都有不同程度增長(zhǎng)，增長(zhǎng)率2.94%～4.02%；對(duì)照組總酯變化不大，而處理組總酯有一定的回落，但相比對(duì)照組都有7.16%～15.62%增長(zhǎng)。

表3　貯存對(duì)白酒理化指標(biāo)變化影響Table 3　Effects of storage on the major index of white spirit

2.3γ射線對(duì)白酒感官指標(biāo)的影響

表4為γ射線對(duì)白酒感官指標(biāo)的影響。

表4　不同劑量輻照白酒的感官指標(biāo)Table 4　Effects of different irradiation dose on the sensory index of white spirit

白酒貯存3個(gè)月后，進(jìn)行白酒品嘗，其中輻照劑量為1.97 kGy組鑒定效果最佳，口味協(xié)調(diào)且有回味余香。其次為1.03 kGy＞3.93 kGy＞0 kGy，3.93 kGy輻照處理后白酒的辣味增加，這主要是因?yàn)榘拙浦腥╊惡康脑黾印?/p>

2.4勾調(diào)后白酒的理化指標(biāo)

以原裝酒為基礎(chǔ)酒，經(jīng)輻照處理的酒為調(diào)味酒，按照表5比例勾調(diào)，一方面可以降低輻照處理成本，另一方面也可以協(xié)調(diào)酒的品質(zhì)。表6為勾調(diào)白酒貯存3個(gè)月后的理化指標(biāo)。

表5　白酒勾調(diào)比例Table 5　The blending ratio of white spirit

表6　勾調(diào)酒理化指標(biāo)分析表Table 6　The major index of white spirit

從表6中可看出，總酸、總酯并不是理論上的計(jì)算值，均發(fā)生了一定變化。這可能與勾調(diào)后白酒中酸、酯、醛含量平衡指數(shù)有關(guān)。經(jīng)勾調(diào)白酒的理化指標(biāo)都好于基礎(chǔ)酒，這主要是由于基礎(chǔ)酒與成品酒一起貯存，使酒中分子間重新排布和締合，可以提高酒的品質(zhì)。

3　結(jié)論

利用γ射線輻照處理，提高白酒的品質(zhì)，口感，有效的縮短貯存時(shí)間。經(jīng)過(guò)3個(gè)月的貯存，輻照處理白酒的總酸、總酯有一定量的增長(zhǎng)，其中貯存經(jīng)1.97 kGy處理的白酒效果最佳，澀味減少，口味協(xié)調(diào)，回味有余香?；A(chǔ)酒與輻照酒勾調(diào)，也可提高酒的品質(zhì)，適當(dāng)?shù)呐浔?，可達(dá)到比輻照酒更好的效果。

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The Effect of60Co-γ Irradiation on the White Spirit

LIU Ying，WEI Min，YANG Ping-hua*，YAN Qing-hai
（Biotechnology and Nuclear Technology Research Institute，Sichuan Academy of Agricultural Sciences，Chengdu 610066，Sichuan，China）

The white spirit was matured by γ irradiation from a60Co source，the effects of different irradiation dose on the major index and sensory index of white spirit were studied.The results showed that the total acid，total ester，ethyl acetate and ethyl lactate of the irradiated white spirits were increased.The total acid and ester were continued to increase when the irradiated white spirits had stored for 12 months.The one treated by 1.97 kGy showed the best quality.

whitespirit；γirradiation；majorindex；sensoryindex

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.15.009

四川省財(cái)政創(chuàng)新能力提升工程青年基金（2014QNJJ-003）

劉穎（1986—），女（漢），碩士，主要從事輻照加工，高分子吸水性材料、包膜肥料。

楊平華（1962—），男（漢），副研究員，主要從事輻照加工與農(nóng)業(yè)技術(shù)應(yīng)用。

2016-04-13