王衛(wèi)（成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106）

四川省兔肉加工技術現狀及發(fā)展路徑分析

王衛(wèi)
（成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106）

四川省是兔肉生產和消費大省，傳統(tǒng)兔肉制品歷史悠久、風味獨特，餐飲烹飪產品多、消費量大，現代加工技術研發(fā)和產品開發(fā)也在全國前列。但規(guī)?；庸さ牟蛔愫同F代設備技術應用滯后成為發(fā)展的瓶頸。在未來的發(fā)展中應依托產業(yè)龍頭企業(yè)，聚集高校和科研院所專家團隊，進行工程中心和重點實驗室等平臺建設，構建穩(wěn)定的發(fā)產學研用創(chuàng)聯盟。應優(yōu)先研發(fā)重大產品（冷保鮮淺調理調味菜肴制品）和大眾化餐桌預調理產品加工技術，提升傳統(tǒng)特色兔肉（腌臘、燒烤、醬鹵）制品技術和產品品質。

1　發(fā)展現狀與趨勢

1.1 國際現狀及發(fā)展趨勢

1.1.1 兔肉生產與加工兔肉是公認的營養(yǎng)、健康肉類，全球100多個國家及地區(qū)均有生產，總產量200萬噸左右，其中60%是集約化養(yǎng)殖提供，其余是千家萬戶傳統(tǒng)的散養(yǎng)方式生產。

相對于豬肉等大宗肉類，兔肉加工在各國相對較少，以冷鮮凍鮮分割和調理為主。兔肉加工技術與其他肉類加工相融合，以現代屠宰分割、精深加工技術和裝備為特征，尤其是冷保鮮、質構調整、乳化嫩化、注射滾揉、冷殺菌、功能性包裝等現代新技術的廣泛應用，使產品總體品質不斷提高。

1.1.2 技術和產品市場發(fā)展趨勢在技術上，現代滾揉、腌制、斬拌、凍結、成型等新技術和自動化、智能化、大規(guī)模化裝備被廣泛應用。屠宰加工更加關注動物福利和利用電刺激、高效冷卻等技術提高肉質。精深加工更加注重通過環(huán)保節(jié)能、綜合利用實現可持續(xù)發(fā)展。

在產品市場發(fā)展方面，優(yōu)質、安全、方便、營養(yǎng)的風味產品，尤其是冷保鮮、淺調理及預調理調味菜肴加工消費比例將不斷上升，以滿足消費者日益增長的需求。采用新技術改進、保持特色風味的傳統(tǒng)產品，以及與其他肉類綜合加工的產品成為不可或缺的重要補充。

1.2 國內現狀及發(fā)展趨勢

1.2.1 兔肉生產與加工中國兔肉產量約90萬噸，占全球總產量的45%，但兔肉年人均占有量僅為360克，和世界平均水平基本持平。全國1/3的省市均有兔肉生產，集中產區(qū)包括山東、江蘇、浙江和四川等地，產量占全國總量的90%以上，而川渝和山東占全國近70%。全國兔肉的加工80%以上是生產企業(yè)提供原料，通過餐飲和家庭制作，以及作坊小規(guī)模制作，僅在四川省每年通過此方式消費的火鍋兔、白水兔、椒鹽兔、醬鹵兔等產品就消耗了10萬噸以上的原料。涉及專門加工兔肉的企業(yè)不到百家，主要分布在四川、山東和重慶，大規(guī)?；髽I(yè)不足20%，龍頭企業(yè)如青島康大、四川哈哥等。大多數企業(yè)是將兔肉與其他肉類進行綜合加工，而且以屠宰分割加工冷凍肉為主，精深加工產品的量小。但中國是傳統(tǒng)兔肉制品加工工藝和產品類型最多的國家，以傳統(tǒng)特產為主導，也有部分冷鮮調理菜肴、方便軟包裝，以及將與其他肉類混合加工的臘腸、肉糜腸、罐頭等。在加工技術領域則大多仍然以傳統(tǒng)制作方式為主，現代技術和設備應用也不斷增加，產品品質得到顯著提升。

1.2.2 存在的主要問題加工產業(yè)存在的主要問題是規(guī)模化加工企業(yè)不足，沒有一家年產值達到20億元的公司，缺乏強有力的產業(yè)企業(yè)集群以足夠的資金進行現代設施設備投入，也沒有能力對國內外大量已研發(fā)的成熟技術進行較全面的集成和產業(yè)化應用，更缺乏自主研發(fā)進行必要的技術儲備。標準化和工業(yè)化開發(fā)滯后，腌臘制品加工存在安全隱患，現代設備和技術應用緩慢，大多加工產品科技含量不高、品質低。主要的副產物兔骨、皮、可食內臟等綜合利用率差，嚴重影響了加工產業(yè)的總體效益。

1.2.3 技術和產品市場發(fā)展趨勢在加工技術領域，重點在于應用質構調整、乳化重組、去腥嫩化、無損殺菌、功能性包裝等技術開發(fā)。應用現代生物發(fā)酵、冷控快速腌制、無硝液熏等技術改進腌臘、醬鹵、燒烤、肉干制品的傳統(tǒng)生產技術，以改善其感官和營養(yǎng)特性，減少有害物的殘留，提升傳統(tǒng)產品品質。應用不中斷冷鏈、生物凍結、智能控制、時間溫度指示（TTI）、柵欄控制等技術構建質量安全可追溯體系，確保產品優(yōu)質安全。

對于未來的產品市場，伴隨城市化進程和生活節(jié)奏的加快，餐飲菜肴經過工業(yè)化預調理的方便制品將得到快速發(fā)展并成為大眾化的消費需求品，而應用現加工和質量控制技術加工，既可保持傳統(tǒng)風味特色又保證了腌臘、醬鹵等產品質量，將成為傳統(tǒng)產品的必然發(fā)展方向。肉干肉松等消閑制品，也具有較好的發(fā)展前景。

2　四川產業(yè)發(fā)展基礎

2.1 產業(yè)基礎分析

2.1.1 兔肉生產與加工四川是兔肉生產和加工消費大省，肉兔產量20萬噸以上，占全國的35%。傳統(tǒng)精深加工兔肉是四川的特色，加工企業(yè)上百家，形成規(guī)?；庸さ钠髽I(yè)屠宰加工能力超過5000萬只，產品加工能力達到2萬噸以上。尤其是在傳統(tǒng)兔肉制品的品質提升和消閑兔肉制品的開發(fā)上，近年來一直走在全國的前列。

2.1.2產業(yè)創(chuàng)新基礎20余年來，依托四川省兔產業(yè)龍頭企業(yè)，成都大學、四川畜牧科學研究院等高校和科研院所組建了四川省兔業(yè)產學研用技術創(chuàng)新聯盟，建立了四川省兔業(yè)工程技術研究中心和肉類加工四川省重點實驗室、四川省兔業(yè)工程技術實驗室等平臺，圍繞兔肉屠宰與初加工、精深加工、副產利用和貯運流通環(huán)節(jié)進行攻關，承擔完成國家、省部級重大項目50余項，研發(fā)并通過省級成果鑒定技術20余項，形成發(fā)明及實用新型專利30余項，開發(fā)有機、綠色和優(yōu)質安全產品60余種，占據了省內80%以上的市場，以及國內30%以上的市場，并實現了兔肉產品的出口，技術研發(fā)和產品開發(fā)已達到國內領先和國際先進水平。

3　發(fā)展目標與創(chuàng)新需求

3.1 產業(yè)發(fā)展目標四川省兔產業(yè)加工領域應聚集產業(yè)企業(yè)集群和專家集群，依托產業(yè)龍頭企業(yè)，完善以兔業(yè)工程中心和工程實驗室為基礎的研發(fā)平臺，構建穩(wěn)定的技術研發(fā)和產品開發(fā)產學研創(chuàng)聯盟。未來應重點解決相關技術的集成配套和產業(yè)化應用，著重于冷保鮮淺調理調味菜肴制品和大眾化餐桌預調理產品加工，及傳統(tǒng)特色腌臘、燒烤、醬鹵兔肉制品的現代化技術改造和產品品質提升。特別要鼓勵和支持龍頭企業(yè)進行自主知識產權的技術研發(fā)和產品開發(fā)，及時對高校和科研院所的成熟技術進行集成配套和產業(yè)化應用。積極開拓以成都為中心，立足西南，輻射全國并走出國門的產品市場，不斷提升兔肉加工規(guī)模和效益。

3.2 產業(yè)發(fā)展創(chuàng)新需求要通過創(chuàng)新團隊與平臺建設，依托四川省兔業(yè)工程技術研究中心、肉類加工四川省重點實驗室和四川省兔業(yè)工程技術實驗室，以及國家兔產業(yè)創(chuàng)新基地，聯合相關龍頭企業(yè)、高校與科研院所，聚集企業(yè)集群和專家集群，圍繞產業(yè)管共性關鍵技術進行研發(fā)，為產業(yè)發(fā)展提供強有力的技術支撐。在創(chuàng)新產品研發(fā)上，應以市場需求為導向，著重于冷保鮮與精分割餐廚鮮態(tài)產品、冷鮮預調理風味菜肴制品、優(yōu)質安全的特色傳統(tǒng)兔肉制品，以及功能性營養(yǎng)消閑方便兔肉制品等。

3.3 重點研發(fā)技術與內容應主要圍繞傳統(tǒng)特色兔肉制品現代化技術改造和產品品質提升技術；冷保鮮淺調理菜肴和大眾化預調理產品工業(yè)化加工技術；以及不中斷冷鏈天然保鮮貯運及產品質量安全控制技術等。

3.4 優(yōu)先研發(fā)重大產品

3.4.1 工業(yè)化冷保鮮預調理兔肉菜肴制品根據餐飲和大眾烹飪對預調理鮮態(tài)菜肴制品迅速增長的需求，進行工程化設計，研制標準化、規(guī)?；夹g，建立加工生產線，應用現代先進技術和設備實現工業(yè)化加工，使之成為兔肉制品加工消費的主流。

3.4.2 優(yōu)質安全化傳統(tǒng)特色兔肉制品應用現代技術對傳統(tǒng)加工方法進行改造。研制配套工業(yè)化生產線，構建質量安全可追溯體系，顯著提升產品感官和品質，減少有害微生物、硝胺、生物胺等殘留。

3.4.3 肉兔屠宰副產物無害化高效利用產品研制兔骨、血、皮及內臟等大宗屠宰副產物加工利用成套技術，進行技術應用示范，建立加工示范生產線，開發(fā)調味品、功能性天然添加產品和消閑方便產品，實現研發(fā)技術的產業(yè)化應用，在副產物無害化高效利用領域取得突破。

4　結語

中國是兔肉生產和消費量最大的國家，四川省是兔肉加工和消費大省，兔肉火鍋、調理兔等兔肉烹飪制作享譽國內外，傳統(tǒng)腌臘、肉干、醬鹵等各類兔肉制品加工歷史悠久、風味獨特，具有廣泛的消費群體。四川省兔肉加工技術研發(fā)和產品開發(fā)位于全國前列，但規(guī)?；庸乐夭蛔悖F代設備和技術應用滯后，副產綜合利用差，嚴重影響了加工產業(yè)的總體效益。

未來的發(fā)展目標，應依托產業(yè)龍頭企業(yè)，聚集高校和科研院所專家團隊，完善以兔業(yè)工程中心和工程實驗室為基礎的研發(fā)平臺，構建穩(wěn)定的技術研發(fā)和產品開發(fā)產學研創(chuàng)聯盟。在進行加工領域基礎研究的同時，重點于關鍵技術的集成配套和產業(yè)化應用，優(yōu)先研發(fā)技術領域和重大產品包括冷保鮮淺調理調味菜肴制品和大眾化餐桌預調理產品加工，提升傳統(tǒng)特色兔肉制品的現代化技術改造和產品品質，使肉干肉松等消閑方便風味制品優(yōu)質化。高效綜合利用兔屠宰大宗副產，以及產品質量安全控制技術等。■

TS251.54 文獻標識碼：C

1001-8964（2016）08-0009-03

2016-06-20