張 帆,張 倩,胡小琪 徐海泉 馬冠生
(1 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所,北京 100050;2 海南醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院,海口 571199;3 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院,北京 100191)
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實(shí)施“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃”的學(xué)校食堂生均營養(yǎng)素供應(yīng)情況
張帆1,2,張倩1,胡小琪1徐海泉1馬冠生3
(1中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所,北京100050;2海南醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院,???71199;3北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院,北京100191)
目的:了解我國實(shí)施“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃”(以下簡稱“營養(yǎng)改善計劃”)學(xué)校食堂的生均膳食能量和營養(yǎng)素供應(yīng)水平,為做好農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)改善工作提供科學(xué)依據(jù)。方法:在699個實(shí)施“營養(yǎng)改善計劃”的每個縣內(nèi)隨機(jī)抽取20%~30%的小學(xué)和初中,通過記賬法對2013年學(xué)校食堂的食物供應(yīng)進(jìn)行調(diào)查,計算出營養(yǎng)素供應(yīng)情況。結(jié)果:調(diào)查的9 346所供餐學(xué)校中,每日生均供應(yīng)量中位數(shù)分別為能量1 560kcal、蛋白質(zhì)48.2g、維生素A75.2μgRE、維生素C30.7mg、鈣230.7mg、鐵14.0mg、鋅8.1mg。經(jīng)比較,小學(xué)和初中(P值均<0.000 1)、不同供餐模式學(xué)校(P值均<0.000 1)的膳食能量和各營養(yǎng)素生均供應(yīng)情況差異均有統(tǒng)計學(xué)意義;除能量和鐵外,不同季節(jié)的生均供應(yīng)情況差異均有統(tǒng)計學(xué)意義(P值均<0.01)。結(jié)論:我國實(shí)施“營養(yǎng)改善計劃”學(xué)校的膳食能量和營養(yǎng)素生均供應(yīng)水平總體偏低,建議學(xué)校食堂增加動物性食物的供應(yīng),預(yù)防學(xué)生營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生。
農(nóng)村;學(xué)校食堂;膳食調(diào)查;營養(yǎng)素
學(xué)齡期是生長發(fā)育的關(guān)鍵時期,對人一生的健康狀況將產(chǎn)生持續(xù)性影響,但是在某些貧困地區(qū)和貧困家庭,常因膳食營養(yǎng)攝入不足不能保證兒童青少年的德智體全面發(fā)展[1]。世界上許多國家都將學(xué)生營養(yǎng)改善工作視為一項(xiàng)增進(jìn)公平、縮小社會差距的重要舉措,并逐步將其納入國家的主流政策體系[2]。為改善貧困農(nóng)村地區(qū)學(xué)生的營養(yǎng)狀況,我國自2011年11月起,在中、西部連片貧困地區(qū)的699個縣啟動試點(diǎn)“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃”(以下簡稱“營養(yǎng)改善計劃”),為義務(wù)教育階段學(xué)生提供營養(yǎng)膳食補(bǔ)助[3]。為科學(xué)評估該項(xiàng)措施對學(xué)生營養(yǎng)與健康狀況的影響,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所(以下簡稱“營養(yǎng)所”)組織各地疾控中心對“營養(yǎng)改善計劃”試點(diǎn)地區(qū)開展學(xué)生營養(yǎng)監(jiān)測工作。本文就2013年開展“營養(yǎng)改善計劃”試點(diǎn)的中西部貧困農(nóng)村地區(qū)學(xué)校學(xué)生膳食營養(yǎng)素供應(yīng)情況進(jìn)行匯報和分析。
1.1對象
實(shí)施“營養(yǎng)改善計劃”的699個試點(diǎn)縣,均進(jìn)行常規(guī)監(jiān)測調(diào)查。按隨機(jī)抽樣原則,每縣抽取20%~30%的小學(xué)(含中心小學(xué)和教學(xué)點(diǎn))和初中作為調(diào)查學(xué)校。
1.2調(diào)查方法
采用稱重記賬法,由有學(xué)生食堂的調(diào)查學(xué)校填報統(tǒng)一編制的《“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃”營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測供餐單位供餐調(diào)查表》(以下簡稱《供餐表》),收集學(xué)校食堂為學(xué)生提供的食物量以及早、中、晚餐的就餐天數(shù)和就餐人數(shù)等信息。調(diào)查表由營養(yǎng)所設(shè)計,經(jīng)專家研討會審核并進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)后修訂。營養(yǎng)所對各監(jiān)測調(diào)查省進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn),再由各省對本省各監(jiān)測調(diào)查縣進(jìn)行二級培訓(xùn),各調(diào)查學(xué)校數(shù)據(jù)上報員經(jīng)培訓(xùn)合格后,進(jìn)行正式填報。
1.3數(shù)據(jù)上報和處理
調(diào)查學(xué)校每2個月填報1次《供餐表》,數(shù)據(jù)經(jīng)縣級、市級和省級疾控中心逐級審核后,經(jīng)“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善監(jiān)測系統(tǒng)平臺”上報至營養(yǎng)所。采用SAS9.1統(tǒng)計軟件對收集到的上報數(shù)據(jù)進(jìn)行清理和分析,數(shù)據(jù)清理后的異常值返回試點(diǎn)縣疾控中心進(jìn)行核查和修正,建立最終標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫。
1.4指標(biāo)計算
按照下列步驟計算學(xué)生各類食物的供給狀況。
1.4.1以參考人群對就餐人日數(shù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化以4~6年級小學(xué)生為參考人群,對不同年級學(xué)生的就餐人日數(shù)進(jìn)行折算,即4~6年級小學(xué)生的人日系數(shù)為1、1~3年級小學(xué)生和初中生的人日折算系數(shù)分別為0.9和1.1。
1.4.2計算各類膳食營養(yǎng)素的實(shí)際生均供給量根據(jù)上報的“食物購買記錄表”計算該校一年度內(nèi)學(xué)生各類食物的實(shí)際供給總量[某種食物供給量=2月前結(jié)存量+入庫量-本月底剩余量-廢棄量],再將食物按照其所屬類別匯總計算各類食物的供給總量。記錄的食物量均為食物可食部的生重,所有食物根據(jù)《中國食物成分表2009》[4]計算各種食物能量和營養(yǎng)素的實(shí)際供應(yīng)量,按學(xué)校對能量和營養(yǎng)素的實(shí)際供應(yīng)量進(jìn)行匯總。最后,除以同期內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化就餐人日合計數(shù),得到每日生均各類膳食營養(yǎng)素的實(shí)際供應(yīng)量。
1.5生均膳食營養(yǎng)素供應(yīng)狀況評價指標(biāo)
以2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查10~12歲兒童的能量和營養(yǎng)素平均膳食攝入水平[5]為參考值(表1中“B”列),將各類膳食營養(yǎng)素的實(shí)際生均供給量中位數(shù)與參考值進(jìn)行比較,計算實(shí)際生均供給量中位數(shù)占參考值的百分比。
1.6統(tǒng)計學(xué)方法
能量和各類膳食營養(yǎng)素生均供應(yīng)量均呈偏態(tài)分布,采用分位數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計描述、非參數(shù)秩和檢驗(yàn)進(jìn)行組間比較,檢驗(yàn)水準(zhǔn)設(shè)定為0.05。
2.1調(diào)查學(xué)校數(shù)據(jù)上報基本情況
2013年,全國22個省/自治區(qū)/直轄市的9 346所學(xué)校填寫并上報了《供餐表》,其中6 209所小學(xué)、3 054所初中、83所其他類型,分別占上報單位總數(shù)的66.4%、32.7%和0.9%。采用食堂供餐模式的學(xué)校有4 003所(42.8%),采用企業(yè)供餐模式的學(xué)校有1 529所(16.4%),采用食堂和企業(yè)相結(jié)合混合供餐模式的學(xué)校有1 855所(19.8%),還有1 959所(21.0%)學(xué)校供餐模式為“其他”或沒有填寫。上報單位總計填報《供餐表》24 646校次,其中在2013年34月(春季)、56月(夏季)、910月(秋季)和11-12月(冬季)分別有5 997、5 668、7 041、5 940校次填報了食物供給情況。
2.2生均膳食營養(yǎng)素供應(yīng)情況
總體來看,調(diào)查學(xué)校食堂的生均能量和營養(yǎng)素供給量與參考攝入量比較仍有差距(表1)。能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵和鋅的生均供應(yīng)情況相對較好,均達(dá)到或超過了參考量的70%,但維生素A和維生素C與參考量差距甚遠(yuǎn),僅達(dá)到參考量的19.4%和39.5%。
2.3中小學(xué)生均膳食營養(yǎng)素供應(yīng)情況比較
小學(xué)和初中的能量和各營養(yǎng)素生均供應(yīng)情況差異均有統(tǒng)計學(xué)意義(P值均<0.000 1)(表2)??傮w來看,初中的生均能量和各種營養(yǎng)素供應(yīng)情況顯著優(yōu)于小學(xué)。初中的每參考人日膳食能量、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鈣、鐵和鋅的生均供應(yīng)量中位數(shù)分別比小學(xué)高982.5kcal、31.7g、108.6μgRE、37.1mg、171.9mg、13.1mg和3.8mg。除維生素A和維生素C外,初中學(xué)生的能量和各種營養(yǎng)素的生均供應(yīng)量均超過了參考值的120%。
2.4不同季節(jié)生均膳食營養(yǎng)素供應(yīng)情況比較
除能量和鐵以外,調(diào)查學(xué)校不同季節(jié)的其他營養(yǎng)素生均供應(yīng)情況差異均有統(tǒng)計學(xué)意義(P值均<0.01)(表3)。不同季節(jié)中,春季的能量、蛋白質(zhì)和鈣的生均供應(yīng)量中位數(shù)均為最高,分別達(dá)到每參考人日1 580.5kcal、49.6g和244.8mg,但春季的維生素A和維生素C供應(yīng)情況較差,生均供應(yīng)量中位數(shù)分別只達(dá)到參考量的14.8%和33.7%;夏季的供應(yīng)情況基本與春季相反,但鋅的生均供應(yīng)量中位數(shù)在夏季最高,為8.4mg/參考人日。秋季的維生素A、維生素C和鐵的生均供應(yīng)量中位數(shù)均為最高,分別達(dá)到每參考人日76.36μgRE、34.6mg和14.4mg。
表1 “營養(yǎng)改善計劃”試點(diǎn)地區(qū)農(nóng)村學(xué)校生均膳食營養(yǎng)素供應(yīng)情況 單位:/參考人日
表2 “營養(yǎng)改善計劃”試點(diǎn)地區(qū)農(nóng)村中小學(xué)食堂生均膳食營養(yǎng)素供應(yīng)情況 單位:/參考人日
表3 “營養(yǎng)改善計劃”試點(diǎn)地區(qū)不同季節(jié)生均膳食營養(yǎng)素供應(yīng)情況 單位:/參考人日
表4 “營養(yǎng)改善計劃”試點(diǎn)地區(qū)不同供餐模式學(xué)校生均膳食營養(yǎng)素供應(yīng)情況 單位:/參考人日
2.5不同供餐模式生均膳食營養(yǎng)素供應(yīng)情況比較
不同供餐模式學(xué)校的能量和營養(yǎng)素生均供應(yīng)情況差異均有統(tǒng)計學(xué)意義(P值均<0.000 1)(表4)。其中,食堂供餐學(xué)校的生均能量和營養(yǎng)素供應(yīng)情況最好,能量、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鐵和鋅的生均供應(yīng)量中位數(shù)均為最高,分別為每參考人日1 674.4kcal、50.2g、101.86μgRE、43.2mg、15.9mg和8.0mg;而企業(yè)供餐學(xué)校的鈣生均供應(yīng)量中位數(shù)是三種供餐模式中最高的,為353.8mg/參考人日。
在發(fā)展中國家,學(xué)齡兒童面臨的主要營養(yǎng)問題是蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良和各種營養(yǎng)素缺乏導(dǎo)致的疾病[6,7]。世界衛(wèi)生組織報道,52.5%的兒童死亡可以歸因于營養(yǎng)不良[8]。本次調(diào)查結(jié)果提示,雖然調(diào)查的“營養(yǎng)改善計劃”試點(diǎn)地區(qū)農(nóng)村學(xué)校食堂供應(yīng)的能量和營養(yǎng)素與參考量比較仍有差距,但是能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵和鋅的供應(yīng)情況相對較好,維生素A和維生素C供應(yīng)不足情況較為嚴(yán)重。建議食堂供餐增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A和鐵等營養(yǎng)素的食物。可參考“我國貧困農(nóng)村地區(qū)各年齡段學(xué)生每天食物基本構(gòu)成”[9]中的建議量制作供餐食譜,切實(shí)落實(shí)學(xué)生營養(yǎng)改善措施。
本次調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn),在調(diào)查的“營養(yǎng)改善計劃”試點(diǎn)地區(qū),初中的生均膳食能量和營養(yǎng)素供應(yīng)中位數(shù)均顯著高于小學(xué)。為便于直觀呈現(xiàn)生均的膳食能量和營養(yǎng)素攝入水平,以4~6年級小學(xué)生為參考人群進(jìn)行計算和比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn),除維生素A和維生素C外,小學(xué)生的能量和其他各種營養(yǎng)素的生均供應(yīng)中位數(shù)均在參考值的70%~90%之間,而初中生則都超過了參考值的120%。初中生的實(shí)際需要量高于4~6年級小學(xué)生這一參考人群,因此初中食堂的生均膳食能量和營養(yǎng)素超出這一參考值并不代表其供應(yīng)量過高。
不同季節(jié)比較后發(fā)現(xiàn),不同營養(yǎng)素在各個季節(jié)的供應(yīng)情況不一,例如能量、蛋白質(zhì)和鈣供應(yīng)情況在春季較好,但鋅在夏季最好,而維生素A、維生素C和鐵的供應(yīng)情況在秋季最好。不同供餐模式比較后發(fā)現(xiàn),食堂供餐學(xué)校的生均能量和營養(yǎng)素供應(yīng)情況最好,其能量、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鐵和鋅的生均供應(yīng)量中位數(shù)均為最高;而企業(yè)供餐學(xué)校僅鈣的供應(yīng)情況是三種供餐模式中最高的。考慮與不同供餐模式是食物選擇有關(guān),企業(yè)供餐學(xué)校一般選擇富含鈣的牛奶作為供餐食物,而食堂供餐學(xué)校一般采用供應(yīng)傳統(tǒng)正餐熱食的方式,為學(xué)生提供飯菜,所以能量、蛋白質(zhì)、維生素等其他膳食營養(yǎng)素供應(yīng)情況相對較好。
與每日膳食推薦量比較后發(fā)現(xiàn),我國“營養(yǎng)改善計劃”試點(diǎn)學(xué)校的生均膳食能量和營養(yǎng)素供應(yīng)仍有不足,尤其是維生素的缺乏較為嚴(yán)重。各級疾控中心應(yīng)采取措施進(jìn)一步加強(qiáng)膳食指導(dǎo),堅(jiān)持試點(diǎn)地區(qū)的常規(guī)監(jiān)測,及時掌握供餐學(xué)校的供餐信息,更好地為供餐學(xué)校提供專業(yè)技術(shù)服務(wù)?!?/p>
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(責(zé)任編輯李婷婷)
Average Nutrient Supply in Schools Covered by Nutrition Improvement Program for Rural Compulsory Education Students
ZHANG Fan1,2,ZHANG Qian1,HU Xiao-qi1,XU Hai-quan1,MA Guan-sheng3
(1National Institute for Nutrition and Health,Chinese Center for Disease Control and Prevention,Beijing 100050,China;2School of Public Health,Hainan Medical University,Haikou 571199,China;3School of Public Health,Peking University,Beijing 100191,China)
rural;schoolcafeteria;dietarysurvey;nutrient
FoodandNutritioninChina
2013年教育部財務(wù)司教育財務(wù)管理研究課題“國內(nèi)外學(xué)生營養(yǎng)餐比較研究”。
張帆(1978—),女,博士,副教授,研究方向:學(xué)生營養(yǎng)、公共營養(yǎng)。
馬冠生(1963—),男,博士,研究員,博士生導(dǎo)師,研究方向:學(xué)生營養(yǎng)。