張　帆，張　倩，胡小琪　徐海泉　馬冠生

(1 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京　100050；2 海南醫(yī)學院公共衛(wèi)生學院，海口　571199；3 北京大學公共衛(wèi)生學院，北京　100191)

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實施“農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃”的學校食堂生均營養(yǎng)素供應情況

張帆1，2，張倩1，胡小琪1徐海泉1馬冠生3

(1中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京100050；2海南醫(yī)學院公共衛(wèi)生學院，?？?71199；3北京大學公共衛(wèi)生學院，北京100191)

目的：了解我國實施“農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃”(以下簡稱“營養(yǎng)改善計劃”)學校食堂的生均膳食能量和營養(yǎng)素供應水平，為做好農(nóng)村學生營養(yǎng)改善工作提供科學依據(jù)。方法：在699個實施“營養(yǎng)改善計劃”的每個縣內(nèi)隨機抽取20%～30%的小學和初中，通過記賬法對2013年學校食堂的食物供應進行調(diào)查，計算出營養(yǎng)素供應情況。結(jié)果：調(diào)查的9 346所供餐學校中，每日生均供應量中位數(shù)分別為能量1 560kcal、蛋白質(zhì)48.2g、維生素A75.2μgRE、維生素C30.7mg、鈣230.7mg、鐵14.0mg、鋅8.1mg。經(jīng)比較，小學和初中(P值均<0.000 1)、不同供餐模式學校(P值均<0.000 1)的膳食能量和各營養(yǎng)素生均供應情況差異均有統(tǒng)計學意義；除能量和鐵外，不同季節(jié)的生均供應情況差異均有統(tǒng)計學意義(P值均<0.01)。結(jié)論：我國實施“營養(yǎng)改善計劃”學校的膳食能量和營養(yǎng)素生均供應水平總體偏低，建議學校食堂增加動物性食物的供應，預防學生營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生。

農(nóng)村；學校食堂；膳食調(diào)查；營養(yǎng)素

學齡期是生長發(fā)育的關鍵時期，對人一生的健康狀況將產(chǎn)生持續(xù)性影響，但是在某些貧困地區(qū)和貧困家庭，常因膳食營養(yǎng)攝入不足不能保證兒童青少年的德智體全面發(fā)展[1]。世界上許多國家都將學生營養(yǎng)改善工作視為一項增進公平、縮小社會差距的重要舉措，并逐步將其納入國家的主流政策體系[2]。為改善貧困農(nóng)村地區(qū)學生的營養(yǎng)狀況，我國自2011年11月起，在中、西部連片貧困地區(qū)的699個縣啟動試點“農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃”(以下簡稱“營養(yǎng)改善計劃”)，為義務教育階段學生提供營養(yǎng)膳食補助[3]。為科學評估該項措施對學生營養(yǎng)與健康狀況的影響，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所(以下簡稱“營養(yǎng)所”)組織各地疾控中心對“營養(yǎng)改善計劃”試點地區(qū)開展學生營養(yǎng)監(jiān)測工作。本文就2013年開展“營養(yǎng)改善計劃”試點的中西部貧困農(nóng)村地區(qū)學校學生膳食營養(yǎng)素供應情況進行匯報和分析。

1　對象和方法

1.1對象

實施“營養(yǎng)改善計劃”的699個試點縣，均進行常規(guī)監(jiān)測調(diào)查。按隨機抽樣原則，每縣抽取20%～30%的小學(含中心小學和教學點)和初中作為調(diào)查學校。

1.2調(diào)查方法

采用稱重記賬法，由有學生食堂的調(diào)查學校填報統(tǒng)一編制的《“農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃”營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測供餐單位供餐調(diào)查表》(以下簡稱《供餐表》)，收集學校食堂為學生提供的食物量以及早、中、晚餐的就餐天數(shù)和就餐人數(shù)等信息。調(diào)查表由營養(yǎng)所設計，經(jīng)專家研討會審核并進行預試驗后修訂。營養(yǎng)所對各監(jiān)測調(diào)查省進行統(tǒng)一培訓，再由各省對本省各監(jiān)測調(diào)查縣進行二級培訓，各調(diào)查學校數(shù)據(jù)上報員經(jīng)培訓合格后，進行正式填報。

1.3數(shù)據(jù)上報和處理

調(diào)查學校每2個月填報1次《供餐表》，數(shù)據(jù)經(jīng)縣級、市級和省級疾控中心逐級審核后，經(jīng)“農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善監(jiān)測系統(tǒng)平臺”上報至營養(yǎng)所。采用SAS9.1統(tǒng)計軟件對收集到的上報數(shù)據(jù)進行清理和分析，數(shù)據(jù)清理后的異常值返回試點縣疾控中心進行核查和修正，建立最終標準數(shù)據(jù)庫。

1.4指標計算

按照下列步驟計算學生各類食物的供給狀況。

1.4.1以參考人群對就餐人日數(shù)進行標準化以4～6年級小學生為參考人群，對不同年級學生的就餐人日數(shù)進行折算，即4～6年級小學生的人日系數(shù)為1、1～3年級小學生和初中生的人日折算系數(shù)分別為0.9和1.1。

1.4.2計算各類膳食營養(yǎng)素的實際生均供給量根據(jù)上報的“食物購買記錄表”計算該校一年度內(nèi)學生各類食物的實際供給總量[某種食物供給量=2月前結(jié)存量+入庫量-本月底剩余量-廢棄量]，再將食物按照其所屬類別匯總計算各類食物的供給總量。記錄的食物量均為食物可食部的生重，所有食物根據(jù)《中國食物成分表2009》[4]計算各種食物能量和營養(yǎng)素的實際供應量，按學校對能量和營養(yǎng)素的實際供應量進行匯總。最后，除以同期內(nèi)的標準化就餐人日合計數(shù)，得到每日生均各類膳食營養(yǎng)素的實際供應量。

1.5生均膳食營養(yǎng)素供應狀況評價指標

以2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查10～12歲兒童的能量和營養(yǎng)素平均膳食攝入水平[5]為參考值(表1中“B”列)，將各類膳食營養(yǎng)素的實際生均供給量中位數(shù)與參考值進行比較，計算實際生均供給量中位數(shù)占參考值的百分比。

1.6統(tǒng)計學方法

能量和各類膳食營養(yǎng)素生均供應量均呈偏態(tài)分布，采用分位數(shù)進行統(tǒng)計描述、非參數(shù)秩和檢驗進行組間比較，檢驗水準設定為0.05。

2　結(jié)果與分析

2.1調(diào)查學校數(shù)據(jù)上報基本情況

2013年，全國22個省/自治區(qū)/直轄市的9 346所學校填寫并上報了《供餐表》，其中6 209所小學、3 054所初中、83所其他類型，分別占上報單位總數(shù)的66.4%、32.7%和0.9%。采用食堂供餐模式的學校有4 003所(42.8%)，采用企業(yè)供餐模式的學校有1 529所(16.4%)，采用食堂和企業(yè)相結(jié)合混合供餐模式的學校有1 855所(19.8%)，還有1 959所(21.0%)學校供餐模式為“其他”或沒有填寫。上報單位總計填報《供餐表》24 646校次，其中在2013年34月(春季)、56月(夏季)、910月(秋季)和11-12月(冬季)分別有5 997、5 668、7 041、5 940校次填報了食物供給情況。

2.2生均膳食營養(yǎng)素供應情況

總體來看，調(diào)查學校食堂的生均能量和營養(yǎng)素供給量與參考攝入量比較仍有差距(表1)。能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵和鋅的生均供應情況相對較好，均達到或超過了參考量的70%，但維生素A和維生素C與參考量差距甚遠，僅達到參考量的19.4%和39.5%。

2.3中小學生均膳食營養(yǎng)素供應情況比較

小學和初中的能量和各營養(yǎng)素生均供應情況差異均有統(tǒng)計學意義(P值均<0.000 1)(表2)。總體來看，初中的生均能量和各種營養(yǎng)素供應情況顯著優(yōu)于小學。初中的每參考人日膳食能量、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鈣、鐵和鋅的生均供應量中位數(shù)分別比小學高982.5kcal、31.7g、108.6μgRE、37.1mg、171.9mg、13.1mg和3.8mg。除維生素A和維生素C外，初中學生的能量和各種營養(yǎng)素的生均供應量均超過了參考值的120%。

2.4不同季節(jié)生均膳食營養(yǎng)素供應情況比較

除能量和鐵以外，調(diào)查學校不同季節(jié)的其他營養(yǎng)素生均供應情況差異均有統(tǒng)計學意義(P值均<0.01)(表3)。不同季節(jié)中，春季的能量、蛋白質(zhì)和鈣的生均供應量中位數(shù)均為最高，分別達到每參考人日1 580.5kcal、49.6g和244.8mg，但春季的維生素A和維生素C供應情況較差，生均供應量中位數(shù)分別只達到參考量的14.8%和33.7%；夏季的供應情況基本與春季相反，但鋅的生均供應量中位數(shù)在夏季最高，為8.4mg/參考人日。秋季的維生素A、維生素C和鐵的生均供應量中位數(shù)均為最高，分別達到每參考人日76.36μgRE、34.6mg和14.4mg。

表1　“營養(yǎng)改善計劃”試點地區(qū)農(nóng)村學校生均膳食營養(yǎng)素供應情況　單位：/參考人日

表2　“營養(yǎng)改善計劃”試點地區(qū)農(nóng)村中小學食堂生均膳食營養(yǎng)素供應情況　單位：/參考人日

表3　“營養(yǎng)改善計劃”試點地區(qū)不同季節(jié)生均膳食營養(yǎng)素供應情況　單位：/參考人日

表4　“營養(yǎng)改善計劃”試點地區(qū)不同供餐模式學校生均膳食營養(yǎng)素供應情況　單位：/參考人日

2.5不同供餐模式生均膳食營養(yǎng)素供應情況比較

不同供餐模式學校的能量和營養(yǎng)素生均供應情況差異均有統(tǒng)計學意義(P值均<0.000 1)(表4)。其中，食堂供餐學校的生均能量和營養(yǎng)素供應情況最好，能量、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鐵和鋅的生均供應量中位數(shù)均為最高，分別為每參考人日1 674.4kcal、50.2g、101.86μgRE、43.2mg、15.9mg和8.0mg；而企業(yè)供餐學校的鈣生均供應量中位數(shù)是三種供餐模式中最高的，為353.8mg/參考人日。

3　討論

在發(fā)展中國家，學齡兒童面臨的主要營養(yǎng)問題是蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良和各種營養(yǎng)素缺乏導致的疾病[6，7]。世界衛(wèi)生組織報道，52.5%的兒童死亡可以歸因于營養(yǎng)不良[8]。本次調(diào)查結(jié)果提示，雖然調(diào)查的“營養(yǎng)改善計劃”試點地區(qū)農(nóng)村學校食堂供應的能量和營養(yǎng)素與參考量比較仍有差距，但是能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵和鋅的供應情況相對較好，維生素A和維生素C供應不足情況較為嚴重。建議食堂供餐增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A和鐵等營養(yǎng)素的食物。可參考“我國貧困農(nóng)村地區(qū)各年齡段學生每天食物基本構(gòu)成”[9]中的建議量制作供餐食譜，切實落實學生營養(yǎng)改善措施。

本次調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在調(diào)查的“營養(yǎng)改善計劃”試點地區(qū)，初中的生均膳食能量和營養(yǎng)素供應中位數(shù)均顯著高于小學。為便于直觀呈現(xiàn)生均的膳食能量和營養(yǎng)素攝入水平，以4～6年級小學生為參考人群進行計算和比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，除維生素A和維生素C外，小學生的能量和其他各種營養(yǎng)素的生均供應中位數(shù)均在參考值的70%～90%之間，而初中生則都超過了參考值的120%。初中生的實際需要量高于4～6年級小學生這一參考人群，因此初中食堂的生均膳食能量和營養(yǎng)素超出這一參考值并不代表其供應量過高。

不同季節(jié)比較后發(fā)現(xiàn)，不同營養(yǎng)素在各個季節(jié)的供應情況不一，例如能量、蛋白質(zhì)和鈣供應情況在春季較好，但鋅在夏季最好，而維生素A、維生素C和鐵的供應情況在秋季最好。不同供餐模式比較后發(fā)現(xiàn)，食堂供餐學校的生均能量和營養(yǎng)素供應情況最好，其能量、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鐵和鋅的生均供應量中位數(shù)均為最高；而企業(yè)供餐學校僅鈣的供應情況是三種供餐模式中最高的?？紤]與不同供餐模式是食物選擇有關，企業(yè)供餐學校一般選擇富含鈣的牛奶作為供餐食物，而食堂供餐學校一般采用供應傳統(tǒng)正餐熱食的方式，為學生提供飯菜，所以能量、蛋白質(zhì)、維生素等其他膳食營養(yǎng)素供應情況相對較好。

4　結(jié)論與建議

與每日膳食推薦量比較后發(fā)現(xiàn)，我國“營養(yǎng)改善計劃”試點學校的生均膳食能量和營養(yǎng)素供應仍有不足，尤其是維生素的缺乏較為嚴重。各級疾控中心應采取措施進一步加強膳食指導，堅持試點地區(qū)的常規(guī)監(jiān)測，及時掌握供餐學校的供餐信息，更好地為供餐學校提供專業(yè)技術服務?！?/p>

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[2]張帆，張倩，胡小琪，等.國外學生營養(yǎng)餐的發(fā)展對我國的啟示[J].中國食物與營養(yǎng)，2013，19(8)：5-8.

[3]馬冠生.我國學生營養(yǎng)狀況及相關營養(yǎng)改善政策[J].中國學校衛(wèi)生，2014，34(6)：641-643.

[4]楊月欣.中國食物成分表2009[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社，2009.

[5]金水高.中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告之十：2002營養(yǎng)與健康狀況數(shù)據(jù)集[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2008：70-88.

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[9]中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所.農(nóng)村學生膳食營養(yǎng)指導手冊[M].北京：中國人口出版社，2012：2-4.

(責任編輯李婷婷)

Average Nutrient Supply in Schools Covered by Nutrition Improvement Program for Rural Compulsory Education Students

ZHANG Fan1，2，ZHANG Qian1，HU Xiao-qi1，XU Hai-quan1，MA Guan-sheng3

(1National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China；2School of Public Health，Hainan Medical University，Haikou 571199，China；3School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China)

rural；schoolcafeteria；dietarysurvey；nutrient

FoodandNutritioninChina

2013年教育部財務司教育財務管理研究課題“國內(nèi)外學生營養(yǎng)餐比較研究”。

張帆(1978—)，女，博士，副教授，研究方向：學生營養(yǎng)、公共營養(yǎng)。

馬冠生(1963—)，男，博士，研究員，博士生導師，研究方向：學生營養(yǎng)。